Der einfachste Fleischkäse zum Selbermachen

[schweinemami]

Danke

 

[Luckes85]

Mal ne dumme Frage ,warum muss das eig. Mineralwasser sein?

 

[schweinemami]

Ich nehme immer nur normales Leitungswasser

 

[Burn_out]

Mal ne dumme Frage ,warum muss das eig. Mineralwasser sein?

Muss nicht, aber selbst im "ausgesprudelten" Mineralwasser bleibt noch Kohlensäure gelöst die unter Einwirkung von Hitze freigesetzt wird und somit mehr zur Fluffigkeit beiträgt als Leitungswasser.

 

[Luckes85]

Danke !

 

[deraaf]

Und zum KHM mit Umrötung: da ist einfach -ich sachs mal wieder einfach- etwas drin, was in Kombi mit NPS dafür sorgt, dass die Rötung -die Reaktion mit Nitrit- schneller stattfindet. Was heisst: mit Salinensalz, sprich Salz ohne irgend was kann man sich das sparen. Dann hat man halt grau statt rot.
Alles Klar?
Viele Grüße
Peter

 

[Highnoooon]

Will demnächst bei uns in der Firma Fleischkäse machen. So für 20 Leute. Wieviel Käs sollte ich da machen. Kenne ja auch die Mischung Schwein zu Rind. Aber welches Teil vom Schwein und Rind? Von wegen Fettgehalt. Wolfen werde ich selber. Habe vor durch eine 3mm Scheibe zu drehen. Bringt 2x drehen was? Und zu guter letzt. Ich will das auf nem Gasgrill machen. Wie lang dauert das so ungefähr und welche Temperatur sollte ich im Garraum anstreben?

 

[Burn_out]

Ich rechne in solch einem Fall 350 gr./Person Rohgewicht. Ergo für 20 Personen 7 kg.
Im Schnitt sind 30% Fettgehalt ok.
Zum selbst wolfen würde ich Zungenstück vom Rind und Bug vom Schwein und evtl. noch ein paar Kotlettketten dazu wenn der Bug zu mager ist.
Temperatur anfänglich 130-140 Grad. Zum Schluss mehr Power damit er eine Kruste bekommt.
Die Dauer richtet sich natürlich nach der Form und Größe der einzelnen Fleischkäse.
Faustformel kannst du je Kilo 60-70 min rechnen.
Also ein 2 kg Fleischkäse wird etwa 2 Stunden brauchen.

 

[Highnoooon]

Wieviel kg gehen denn so in eine Brotform?

 

[Buggyfahrer]

Liter deine Form einfach aus.

Ein Liter Brät wiegt ungefähr ein Kilogramm.

 

[skatbert]

Super einfach, einfach genial, werde ich nachbauen

 

[chrism]

Ich bin über das Rezept gestolpert und wollte meinen neu bestellten Fleischwolf auch mal mit Fleischkäse beschäftigen.
Ich frage mich allerdings, inwieweit die Verwendung von NPS in einem nicht reifenden Lebensmittel wie Fleischkäse ok ist.
Ich dachte immer, dass bei Sachen wie Schinken das NPS umgesetzt wird, aber das wird doch hier nicht passieren, wenn der Fleischkäse, direkt nach dem Backen verzehrt wird.

Sollte man ggf. Natriumascorbat o.ä. dazu geben, um die Nitritbelastung runterzubekommen?

 

[Xisler]

Ich frage mich allerdings, inwieweit die Verwendung von NPS in einem nicht reifenden Lebensmittel wie Fleischkäse ok ist.

In jeder gekochten Wurst/Leberkäse ist NPS drin, ansonsten kriegst du einfach nur ein graues Etwas ohne "Wurstgeschmack".

Sollte man ggf. Natriumascorbat o.ä. dazu geben, um die Nitritbelastung runterzubekommen?

Immer, wenn Nitrit drin ist.

 

[Burn_out]

Du kannst das NPS auch komplett weglassen, dann wird der Fleischkäse statt rötlich innen grau.

 

[chrism]

Weglassen ist mir klar, mir wäre allerdings ggf. eine Kombination von Umrötung und Ascorbat lieber. Weiß jemand, wie man das dosieren würde?
1g /kg habe ich irgendwo gelesen?

 

[Xisler]

Ohne Nitrit wird doch Ascorbat nicht umröten, oder? Die reagieren doch miteinander

 

[chrism]

Ja, das denke ich auch. Ich würde halt gerne nicht umgewandeltes Nitrit mit dem Ascorbat abfangen. Vermutlich ist in KHM mit Umrötung aber auch Ascorbat, oder?

 

[Xisler]

Vermutlich ist in KHM mit Umrötung aber auch Ascorbat, oder?

Ja, oder Ascorbinsäure.

 

[Luckes85]

Heute das zweite Mal nachgebaut, allerdings mit dem Leberkäse Starterset von Spicy. Immer wieder lecker und super einfach

 

[Luckes85]

Hier noch ein Bild Allerdings habe ich das Fleisch im Thermomix zerkleinert, geht auch Prima.