Nun sorgt aktuell ein wissenschaftlicher Aufsatz in der Zeitschrift „Matter“ für Unruhe in der Barista-Szene. Die zehn Autoren … sind unter anderem zu dem Entschluss gekommen, dass ein Viertel weniger gemahlener Kaffee (15 Gramm) bei einer Brühzeit zwischen 7 und 15 Sekunden genügen, um einen Espresso ordentlich zuzubereiten. Der Schock dürfte bei vielen Baristi erst richtig tief sitzen, wenn sie des Weiteren lesen, dass der Kaffee zudem gröber gemahlen werden sollte. Weniger und gröberes Mehl für einen Espresso? Wie geht das zusammen? .. Mit ihren Modellen können die Wissenschaftler .. beweisen, dass ab einem bestimmten Mahlgrad die Menge der Fines so zunimmt, dass sich im Sieb beim Bezug Klümpchen bilden. Dadurch bekommt das Mehl dort keinen Kontakt mit dem Wasser, weil dieses um die Klumpen herum fließt, es lösen sich weniger Inhaltsstoffe, und die Fines tragen nichts zur Extraktionsrate bei. .. Dieses Phänomen sei auch dafür verantwortlich, dass Baristi ihre Zubereitung nicht zuverlässig reproduzieren könnten, dass der Espresso also nicht immer gleich aussehen und schmecken würde.
