"Dry-Aging" mit Koji-Reis

[LeMGo]

Ich habe mich heute an etwas interessantes gewagt:
Vor kurzer Zeit habe ich von einer Zubereitungsart gehört, die den Effekt von Dry-Aging imitiert, jedoch nur wenige Tage benötigt und mit der auch einzelne Stücke behandelt werden können. Dazu wird das Fleisch mit Koji-Reis (ein japanischer Reis, der mit Schimmelpilz versetzt wurde und u.a. zur Herstellung von Sojasoße benutzt wird) eingerieben und wenige Tage(bei mir werden's 2) gereift.
Das ist das Fleisch: amerikanisches Rib-Eye

Dann habe ich den Koji-Reis, den ich in einem japanischen Feinkostladen gefunden habe, im Mixer gemahlen (hätte etwas feiner werden können). Dann wurde das Fleisch damit eingerieben.

Das ganze kommt jetzt unbedeckt in einen Kühlschrank, Sonntag Abend wirds probiert. Die Enzyme im Pilz sollen die Proteine im Fleisch so aufspalten, wie es die fleischeigenen beim Dry-Agen tun, nur sehr viel schneller. Mal sehen, ob das geschmacklich vergleichbar ist!

 

[grumic81]

Hallo,

da setze ich mich mal dazu

Gruß Mike

 

[DerTeufel]

Sehr interessant!

 

[Lion1976]

Das klingt ja interessant.
Ich hätte nur etwas Bedenken, dass mir der Schimmel im Kühlschrank dann auch auf andere Lebensmittel übergeht.
Vielleicht lieber einen separaten Kühlschrank verwenden?

 

[LeMGo]

Das klingt ja interessant.
Ich hätte nur etwas Bedenken, dass mir der Schimmel im Kühlschrank dann auch auf andere Lebensmittel übergeht.
Vielleicht lieber einen separaten Kühlschrank verwenden?

Servus,
Ich hab's in der Tat in einem extra Kühlschrank gemacht. Grundsätzlich hätte ich da aber keine Bedenken, man kann es ja auch locker mit Folie etc. Bedecken

 

[DerVO]

Da bin ich sehr gespannt auf das Ergebnis.

 

[Bad_Rockk]

Hi,

Ich setz mich auch mal dazu. Bin wirklich gespannt was dabei rauskommt.

Gruß Tim

 

[LeMGo]

Zwischenstand jetzt:
Ein Teil vom Reis scheint in das Fleisch "eingezogen" zu sein, es wirkt fester und oberflächlich trockener. Und, man glaubt es kaum: Es riecht tatsächlich leicht nussig, wie beim Dry-Agen Heute Abend wirds dann endlich ausprobiert

 

[LeMGo]

So sah das jetzt aus, als es aus dem Kühlschrank kam. Der Reis wurde abgekratzt und das Fleisch gewaschen und abgetupft.

Jetzt wird das Feuer angeheizt

 

[ansHans]

Interessant! Da bin ich mal wirklich auf das Ergebnis gespannt!

 

[LeMGo]

Die Spannung steigt...

 

[ReGo]

Mir läuft schon das Wasser im Munde zusammen.

 

[LeMGo]

Und aufgegessen ist's
Fazit:
Sehr gut. Ich hab das ganze über dem Feuer Medium gegrillt-Vorsicht, es bräunt schneller, als normales Fleisch!
Der Geschmack ist ähnlich dem von Dry-Age. Sehr zart, extrem saftig und leicht nussig. Allerdings hat das Fleisch deutlich mehr Süße. Mir hat's sehr gut geschmeckt, ist zwar etwas anders als Dry-Age, aber genauso gut. Nachmachen wird empfohlen

P.s.: Als Beilage gab's glasierte Radieserl mit Bacon

 

[mshombi]

Klingt sehr interessant und sieht lecker aus !

 

[ansHans]

Sehr gut!

Kannst du was näheres zu dem Reis sagen? Im Internet findet man Koji A - E, was auch immer das heißen mag

Wie viel Reis braucht man etwa pro Steak? Von welchem Fabrikat ist der Reis? Schätze mal du kommst aus Düsseldorf oder Umgebung (Stichwort: japanischer Feinkostladen), wo hast du den da gekauft?

Danke

 

[LeMGo]

Sehr gut!

Kannst du was näheres zu dem Reis sagen? Im Internet findet man Koji A - E, was auch immer das heißen mag

Wie viel Reis braucht man etwa pro Steak? Von welchem Fabrikat ist der Reis? Schätze mal du kommst aus Düsseldorf oder Umgebung (Stichwort: japanischer Feinkostladen), wo hast du den da gekauft?

Danke

Servus,
Also aus Düsseldorf bin ich nicht ganz-München ists Im Internet hab ich den Reis leider gar nicht gefunden, weswegen ich in einem Feinkostladen ("Mikado") in der Innenstadt gesucht habe und auch fündig geworden bin. Mehr Tipps kann ich dazu leider nicht geben.
Ich denke, es ist egal, welchen Reis man benutzt - das wichtige ist der Pilz (Aspergillus Oryzeae).
Ich habe 200g für 6€ gekauft, das reicht locker für 8 Steaks Anbei meine Packung.

 

[ansHans]

Dankeschön für die Infos.

Düsseldorf hab ich nur vermutet, da dies ja Europas Japaner-Stadt Nummer 1 ist. Komme auch aus der Ecke und dort gibt es sehr viele japanische Läden und Restaurants

 

[Dörka Dörka]

Klingt alles ganz witzig, aaaaber....
Für einen wirklich aussagekräftigen Test hätte ich wohl eines der beiden Stücke unbehandelt gelassen.
Mit den zwei identischen Stücken hättest du ja die perfekte Voraussetzung für eine Querverkostung gehabt.
So bleibt für mich die Frage halt immernoch offen ob es, dem ohnehin schon fertig gereiften Fleisch, einen geschmacklichen Mehrwert gebracht hat..

 

[LaTanguera]

Gerade gefunden, nach gefühlten 1,2 Sek Suche im Google....
Vielleich interessant für die, die wie ich in der Walachei wohnen, was Jap. Lebensmittel betrifft

http://tinyurl.com/yah7fyb2

 

[LeMGo]

Klingt alles ganz witzig, aaaaber....
Für einen wirklich aussagekräftigen Test hätte ich wohl eines der beiden Stücke unbehandelt gelassen.
Mit den zwei identischen Stücken hättest du ja die perfekte Voraussetzung für eine Querverkostung gehabt.
So bleibt für mich die Frage halt immernoch offen ob es, dem ohnehin schon fertig gereiften Fleisch, einen geschmacklichen Mehrwert gebracht hat..

Das stimmt. Allerdings war das erstmal nur ein Test, ob das überhaupt funktioniert
Der Geschmack war auch ohne Gegenverkostung deutlich eigen, genaue Unterschiede habe ich so natürlich nicht rausgefunden und das muss dann jeder für sich selbst wissen