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Ein ganz normaler Backtag mit Bauernbrot

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Hi zusammen,

Heute ist mal wieder Backtag. Wie fast alle zwei Wochen muss der Vorrat des täglichen Brotes wieder aufgefüllt werden. Das Bauernbrotrezept ist unter den länger schon fleißig mitlesenden Brotfreunden sicher hinlänglich bekannt. Es ist eine Eigenentwicklung, welche über Wochen des Experimentierens entstanden ist. Herausgekommen ist folgendes Grundrezept, welches nach Lust und Laune hin und wieder etwas variiert wird:

1140g Dinkelmehl, Type 1050
1025g Weizenmehl, Type 1050
410g Roggenmehl, Type 1150
500g Berchtesgadener Topfen, Rahmstufe
25g Frischhefe
56g Salz
1400ml kaltes Wasser

Sofern ich vom alten Brot etwas übrig habe, werden Würfel geschnitten und das Brot getrocknet. Die trockenen Würfel verarbeite ich zu „Mehl“ und ersetze maximal 10% des Mehlanteils durch das gemahlene Altbrot. Das gibt dem Brot nochmal mehr Geschmack, man kann die Teigausbeute (Hydration) etwas anheben und das Brot hält sich länger frisch.

Nun werden alle Mehle in den Knetbottich gesiebt, Topfen und Salz dazu, die Hefe in einem Teil des Wassers aufgelöst und zusammen mit ca. 80% der gesamten Schüttüssigkeit ebenfalls in die Teigschüssel gekippt. Dann darf die Maschine loslegen. Den Rest des Wassers gebe ich nach und nach zu, den letzten Teil aber nur nach Bedarf. Eventuell auch noch etwas mehr, je nach Konsistenz. Da Mehl bekanntlich ein Naturprodukt ist, variiert die Menge Wasser immer um einige ml von mal zu mal. Ich kontrolliere immer den Teig, reagiere entsprechend (noch mehr Wasser oder nicht) und sobald der Fenstertest ok ist wird die Maschine abgeschalten und der Teig bekommt seine mindestens vier bis fünf stündige Reifezeit.

Dann geht’s heute Nachmittag weiter ;)

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MAXBBQ

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Da setze ich mich gerne mal dazu, wenn der tolle HBO zum Einsatz kommt!
:fire:
 
OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Nun geht’s auch schon weiter. Nach knapp drei Stunden lodernder Flammen wird so lange gewartet bis die komplette Glut verglüht ist und nur noch ein Häufchen Asche übrig bleibt. Dann wird ausgeräumt.

Heute habe ich quasi eine Punktlandung geschafft: 300° nach dem Ausräumen. Dann darf der Ofen eine halbe Stunde abstehen. In dieser Zeit verteilt sich die Hitze gleichmäßig im Ofen und die Temperatur geht langsam auf Backtemperatur runter. Bei 280° wird eingeschossen.

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Dann zwischenzeitlich die Laibe gemacht und noch etwas in der warmen Kuche gehen lassen und dann ab in Ofen.

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Heute habe ixh vier Laibe à 980g und einen mit knapp 500g. Der eine, der Kleine wurde mit Röstzwiebeln angereichert.

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Nun sind sie im Ofen. In einer Stunde wird gespickelt und dann die fertigen Brote aus dem Ofen geholt.
 

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Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Da bin ich ja mal richtig gespannt....
 
OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Habe fertig ;)


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Schönen Restsonntag allerseits!
 

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MAXBBQ

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
:clap2:Du bist der Meister
 

MAXBBQ

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
ach, sag mal hast Du schon mal Ruchbrot gemacht?
Hast Du eine Quelle für Ruchmehl? Online, hier oben gibt es nicht viele Mühlen....
 
OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Per Definition von „Ruchmehl“ und „Ruchbrot“ siehst Du eines quasi vor Dir ;)

Ruchmehl ist vergleichbar mit unserem „Type 1050“ und das bekommst Du so ziemlich überall.

Wenn Du mir Deine Adresse schickst, lass ich Dir mal ein Sortiment zukommen. Kannst dann gleich mein Bauernbrot nachbacken. Das geht auch im EBO oder im Mono :)
 

MAXBBQ

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Ich hatte recherchiert dass es irgendwie zwischen unsern Mahlgraden, sowie Bestandteilen des Korns liegt. Ich bin da geschmacklich etwas „geeicht“, weil halber Schweizer :ch::srg:
Dein Angebot finde ich klasse, wenn ich dann noch ein paar Tips von Dir bekomme ;)
Sende Dir PN mit meiner Adresse.
:D
 
OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Nur eins, aber das ist nicht repräsentativ

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Die großen Brote haben eine feinporige, luftige Krume. Auch das Zwiebelbrot ist sehr weich innen und außen knusprig.
 

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cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

MAXBBQ

Fleischesser
5+ Jahre im GSV

Markus

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ich glaube, das wird morgen nachgebacken ;)
 

MAXBBQ

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Boah :o, bist Du fies:DS:, auch noch nachtreten ;):D
Sieht klasse aus
 
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