Servus Zusammen,
Ich bin euch noch einen Bericht schuldig. Letzten Sonntag war es wieder so weit - wir haben unser Weihnachtsschwein bekommen. Aus Zeitgründen (und ehrlich gesagt auch aus Ehrgeiz; wir wollten einfach mal wieder eine Hausschlachtung simulieren) war dieses Mal geplant, die gesamte Aktion an einem Tag durchzuführen. Geschlachtet haben wir zwar nicht selber, aber ich hab unserem Direktvermarkter extra gesagt, dass ich das Schwein nur grob zerteilt haben will, und es selber auslösen will. Stattgefunden hat die ganze Aktion bei meinem Spezl im Nebengebäude; ihm gehört eine Hälfte des Schweins. Am Samstag Abend hatten wir uns den Arbeitsplatz bereits grob vorbereitet, sodass es am Sonntag in der Früh gleich los gehen konnte. Wir waren nur zu dritt, haben dabei ganze Arbeit geleistet.
Das Schwein war grob zerlegt in Schlegel, Schulter, Bauch wie gewachsen, Kotelett, Hals, Kopf. Innereien waren auch dabei:
Ich hab um 8:00 angefangen, alles selbst auszulösen und zuzuschneiden. Insgesamt hab ich drei Stunden gebraucht, ein gelernter Metzger würde lachen
Ich hab es aber ganz gut hinbekommen. Nebenbei waren die anderen beiden damit beschäftigt, die zum Einfrieren vorbereiteten Fleischstücke einzutüten und zu beschriften.
Ein guter Teil der so genannten "Edelteile" wurde für das Einsuren vorbereitet:
Die Abschnitte hab ich sortiert nach den geplanten Wurstsorten. Dann haben wir das Surfleisch eingelegt. Das ging relativ flott. Es wurden eingelegt: Beide ausgelöste Schlegel ohne Oberschale, ein ganzer ausgelöster Kotelettstrang, ein ganzer Bauch. Zusätzlich einige kleinere Stücke, um das Fass richtig voll zu bekommen. Insgesamt 28kg liegen jetzt im Fass für die nächsten Wochen, und werden dann geräuchert:
Als nächstes erfolgte die Herstellung der Bauernwurst. Auch das ging relativ schnell, dank der bereits vorbereiteten Gewürzmischung. Da noch einiges an Fleischabschnitten übrig war, hab ich spontan entschieden, noch eine Art gekochte Zwiebelmettwurst zu basteln. Das Rezept einfach nur schnell im Kopf zusammengebastelt. Die wurde dann in Sterildärme gefüllt und direkt gebrüht.
Während all dieser Arbeiten kochte schon das Kochfleisch vor sich hin. Inklusive aller angefallenen Knochen. Um 15:00 Uhr gab es Kesselfleisch. Das von den Knochen abgesammelte Fleisch wurde für die Pressackherstellung verwendet. Ebenso die Köpfe und die vorderen Haxen. Alles "unschöne" landete in der Leberwurst. Von der Kochwurstherstellung an hab ich leider nur wenige Bilder, weil es keinen Spaß macht, mit den fettigen Fingern zu fotografieren.
Links Presssack weiß, rechts Leberwurst. Die Ausbeute der Kochwürste (und der Zwiebelmettwurst):
Wie man sieht haben wir auch einen Presssack im Magen gemacht. Zum Platzen hätte wohl nicht mehr viel gefehlt
Übrigens hab ich mich mit der "flüssigen" Nahrung echt zurückgehalten, bis die Würste im Kessel waren. Von da an ging es aber dann steil bergauf 
Die Ausbeute an Bauernwürsten:
Einen Teil haben wir auch in Gläser gefüllt. Nachdem die Kochwurst gebrüht war, begann der gemütliche Teil. Kurz vor Mitternacht hat mich dann die Müdigkeit besiegt. Musste leider am Montag wieder arbeiten.. Es folgte noch das Räuchern der Leber- und Bauernwürste, sowie des Magens:
Es war wieder ein sehr arbeitsreiches Wochenende, und ganz fertig bin ich mit den "Aufräumarbeiten" immer noch nicht. Aber schlussendlich hat sich die Arbeit doch wieder gelohnt. Heute hab ich erst mal ausgiebig Brotzeit gemacht:
So, das wars erstmal wieder! Falls Fragen zu den Rezepten aufkommen, bitte stellen!
Grüße,
Alex
Ich bin euch noch einen Bericht schuldig. Letzten Sonntag war es wieder so weit - wir haben unser Weihnachtsschwein bekommen. Aus Zeitgründen (und ehrlich gesagt auch aus Ehrgeiz; wir wollten einfach mal wieder eine Hausschlachtung simulieren) war dieses Mal geplant, die gesamte Aktion an einem Tag durchzuführen. Geschlachtet haben wir zwar nicht selber, aber ich hab unserem Direktvermarkter extra gesagt, dass ich das Schwein nur grob zerteilt haben will, und es selber auslösen will. Stattgefunden hat die ganze Aktion bei meinem Spezl im Nebengebäude; ihm gehört eine Hälfte des Schweins. Am Samstag Abend hatten wir uns den Arbeitsplatz bereits grob vorbereitet, sodass es am Sonntag in der Früh gleich los gehen konnte. Wir waren nur zu dritt, haben dabei ganze Arbeit geleistet.
Das Schwein war grob zerlegt in Schlegel, Schulter, Bauch wie gewachsen, Kotelett, Hals, Kopf. Innereien waren auch dabei:
Ich hab um 8:00 angefangen, alles selbst auszulösen und zuzuschneiden. Insgesamt hab ich drei Stunden gebraucht, ein gelernter Metzger würde lachen
Ich hab es aber ganz gut hinbekommen. Nebenbei waren die anderen beiden damit beschäftigt, die zum Einfrieren vorbereiteten Fleischstücke einzutüten und zu beschriften.Ein guter Teil der so genannten "Edelteile" wurde für das Einsuren vorbereitet:
Die Abschnitte hab ich sortiert nach den geplanten Wurstsorten. Dann haben wir das Surfleisch eingelegt. Das ging relativ flott. Es wurden eingelegt: Beide ausgelöste Schlegel ohne Oberschale, ein ganzer ausgelöster Kotelettstrang, ein ganzer Bauch. Zusätzlich einige kleinere Stücke, um das Fass richtig voll zu bekommen. Insgesamt 28kg liegen jetzt im Fass für die nächsten Wochen, und werden dann geräuchert:
Als nächstes erfolgte die Herstellung der Bauernwurst. Auch das ging relativ schnell, dank der bereits vorbereiteten Gewürzmischung. Da noch einiges an Fleischabschnitten übrig war, hab ich spontan entschieden, noch eine Art gekochte Zwiebelmettwurst zu basteln. Das Rezept einfach nur schnell im Kopf zusammengebastelt. Die wurde dann in Sterildärme gefüllt und direkt gebrüht.
Während all dieser Arbeiten kochte schon das Kochfleisch vor sich hin. Inklusive aller angefallenen Knochen. Um 15:00 Uhr gab es Kesselfleisch. Das von den Knochen abgesammelte Fleisch wurde für die Pressackherstellung verwendet. Ebenso die Köpfe und die vorderen Haxen. Alles "unschöne" landete in der Leberwurst. Von der Kochwurstherstellung an hab ich leider nur wenige Bilder, weil es keinen Spaß macht, mit den fettigen Fingern zu fotografieren.
Links Presssack weiß, rechts Leberwurst. Die Ausbeute der Kochwürste (und der Zwiebelmettwurst):
Wie man sieht haben wir auch einen Presssack im Magen gemacht. Zum Platzen hätte wohl nicht mehr viel gefehlt
Übrigens hab ich mich mit der "flüssigen" Nahrung echt zurückgehalten, bis die Würste im Kessel waren. Von da an ging es aber dann steil bergauf Die Ausbeute an Bauernwürsten:
Einen Teil haben wir auch in Gläser gefüllt. Nachdem die Kochwurst gebrüht war, begann der gemütliche Teil. Kurz vor Mitternacht hat mich dann die Müdigkeit besiegt. Musste leider am Montag wieder arbeiten.. Es folgte noch das Räuchern der Leber- und Bauernwürste, sowie des Magens:
Es war wieder ein sehr arbeitsreiches Wochenende, und ganz fertig bin ich mit den "Aufräumarbeiten" immer noch nicht. Aber schlussendlich hat sich die Arbeit doch wieder gelohnt. Heute hab ich erst mal ausgiebig Brotzeit gemacht:
So, das wars erstmal wieder! Falls Fragen zu den Rezepten aufkommen, bitte stellen!
Grüße,
Alex
Klasse, wie früher...in erinnerungen er jetzt schwelgt
saubere Verarbeitung, so muß das sein 
Habt Ihr aber trotzdem klasse hinbekommen-wer’s kann der kann‘s einfach ! 
