• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Erster Schweinelachs & BBB

Farmer3s

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Moin, Moin

Nach meinen in Pökelschlaf geschickten Nacken folgten heute ein Schweinelachs von 3kg und ein BBB Nacken von 2,7kg. Rezepte sind nach Katophist und Zeus, danke Euch beiden für die schönen Vorlagen!

Ich machs kurz, sind nur zwei Bilder von den beiden Akteuren.

Nacken und Schweinelachs.jpg


Vakuum.jpg


Mal eine Frage zum Vakuum, ich kann die Vakuumzeit einstellen(ist so ein Profigerät mit Deckel) ist es besser die Zeit zu verlängern oder nicht? Wenn man sie auf höchste Stufe stellt wird das einvakuumierte sehr steif. Ist das von Vorteil oder eher nicht?

Viele Grüße
Jörn
 

Anhänge

  • Nacken und Schweinelachs.jpg
    Nacken und Schweinelachs.jpg
    83,6 KB · Aufrufe: 891
  • Vakuum.jpg
    Vakuum.jpg
    106,6 KB · Aufrufe: 810

Sarowe

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Moin moin Jörn.
Na du legst ja los.
Ich werde die nächsten Tage mal den Horizont beobachten, wo es denn am meisten raucht. Grins
Gutes gelingen
 

DJTMichel

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hi Jörn,

es funktioniert beides. Willst Du "saftigen" Schinken, also mit viel Feuchtigkeit darin, so vakuumiere ihn stark. Die Pökellake kann dann nicht austreten. Anderenfalls vakuumiere ihn nicht oder nur minimal ein und Dein Produkt wird nach der Pökelzeit mehr Flüssigkeit verloren haben - ich habe beides probiert und es funktioniert auch beides. Allerdings muß ich glücklicherweise kein Geld damit verdiehnen (der Bäcker verdiehnt sein Geld mit Luft und der Schlachter mit Wasser ;)) und bin somit ganz schnell vom Vakuumpökeln abgekommen. Ich gebe alle Zutaten und das damit eingeriebene Fleisch in einen Beutel, sauge mit meinem Mund die Luft heraus und verschließe ihn dicht. So kann die Eigenlake austreten und alles wird schön.
 
OP
OP
Farmer3s

Farmer3s

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Michel,
danke für Deine Antwort, ich werde das mal bei den nächsten direkt testen. Mal mit wenig und mal mit mehr und dann sehen was mir/uns besser gefällt. Dein Dach ist übrigens echt schön geworden! :top:

Hallo Maze,
der Wintereinbruch ist doch bei Dir auch wieder vorbei, oder? Dann mal ran an Deine Räucherkammer. Die letzten Steinreihen kriegst Du doch jetzt noch rauf.

Hallo Torsten,
bei der Vorlage hatte ich schon mit so einer Antwort gerechnet, grins. Deine beiden Vorlagen wurden am Freutag ausgiebig getestet und jetzt werden hier in meiner Gegend wohl so einige Nacken und Lachse in den Rauch wandern.

Hallo Sarowe,
ein wenig must du Dich noch gedulden mit den Rauchzeichen am Himmel.

Viele Grüße
Jörn
 
OP
OP
Farmer3s

Farmer3s

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Moin, Moin

gestern hab ich den BBB aus seinem 2 wöchigem Sakrophag befreit, schön abgespült und an die frische Luft im Stall gehängt. Heute früh um 5.30Uhr die Kohle für mein UDS gezündet und um 6.45Uhr das BBB aufgelegt. Sirup habe ich ganz weg gelassen. Ich habe mit Paprika, weißem & schwarzem Pfeffer und Majoran gewürzt, vorher mit Olivenöl den guten ein letztes mal massiert. Die Temperatur lag bei 90-100°C bis zum erreichen der KT von 64°C hat es 5 1/2 Std gedauert, zum räuchern hab ich Buche verwendet.

BBB1.jpg


BBB2.jpg


BBB3.jpg


Ich konnte natürlich nicht warten und hab ihn gleich warm probiert. War etwas skeptisch da er doch etwas Knobilastig ist. ABER auf Brot schmeckt das super ober lecker!!! Also das wird wiederholt!

Viele Grüße
Jörn
 

Anhänge

  • BBB1.jpg
    BBB1.jpg
    71,5 KB · Aufrufe: 554
  • BBB2.jpg
    BBB2.jpg
    73,6 KB · Aufrufe: 557
  • BBB3.jpg
    BBB3.jpg
    73,3 KB · Aufrufe: 559

Katophist

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Moin Jörn,

:thumb1:! Für den ersten BBB zufrieden, prima. Anschnitt sieht Klasse aus. Und am besten gleich für das Feintuning den eigenen Rezeptoren entsprechend die Revisionsunterlage bearbeiten ;). Schönes WE wünschen wir euch.
 
OP
OP
Farmer3s

Farmer3s

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Moin, Moin
der BBB vom letzten Wochende schmeckt nach einer Woche im Kühlschrank um einiges besser als am letzten WE. Irgendwie ist er doch erheblich zarter geworden. Genauso wie der Nackenschinken den ich von Torsten noch habe, das im kalten liegen bekommt den beiden sehr gut.

BBB.jpg


BBB & Nacken.jpg


Der Lachs hängt dann jetzt auch erstmal im Keller bevor er im Vakuum auf sein Anschnitt wartet.:sabber:

Lachs.jpg


Lachs2.jpg


Viele Grüße
Jörn
 

Anhänge

  • Lachs2.jpg
    Lachs2.jpg
    163,7 KB · Aufrufe: 435
  • Lachs.jpg
    Lachs.jpg
    132,2 KB · Aufrufe: 444
  • BBB & Nacken.jpg
    BBB & Nacken.jpg
    107,5 KB · Aufrufe: 490
  • BBB.jpg
    BBB.jpg
    90,4 KB · Aufrufe: 443

Katophist

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Jörn, das ist jetzt aber echt das letzte :motz: ...




















... Stückchen vom Nacken :), oder? Aber bald haste ja den eigenen fertig. Und bis dahin ab und zu ein Scheibchen BBB, so kommste schon über die Zeit!

Bei deinem Lachsfleisch, wie viel hat der jetzt schon an Gewicht verloren. Bei 20 bis 25% sollte Schluss gemacht sein, nicht das das zu trocken wird.
 
OP
OP
Farmer3s

Farmer3s

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Jörn, das ist jetzt aber echt das letzte :motz: ...


... Stückchen vom Nacken :), oder?

Moin Torsten,
ja leider:-( Jetzt heißt es warten bis meine fertig sind. Aber ich habe bei Deinem gemerkt wie wichtig es ist zu warten. Das Gewicht vom Lachs hab ich leider nicht mehr. Aber ich werde ihn heute portionieren und ins Vakuum legen. Bin auf den Anschnitt gespannt.

Viele Grüße
Jörn
 
OP
OP
Farmer3s

Farmer3s

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Moin, Moin

ich hab den Lachs aus seinem Korsett befreit, war gar nicht schlimm. Ein scharfes Messer und raus mit ihm.

Lachs ohne1.jpg


Lachs ohne2.jpg


Dann den Lachs portioniert und ins Vakuum gebracht.

Anschnitt1.jpg


Anschnitt2.jpg


Nun werd ich ihn erstmal für 2 Wochen vergessen... aber probiert hab ich schon, grins. LECKER!!!

Viele Grüße
Jörn
 

Anhänge

  • Lachs ohne1.jpg
    Lachs ohne1.jpg
    71,5 KB · Aufrufe: 313
  • Lachs ohne2.jpg
    Lachs ohne2.jpg
    81,7 KB · Aufrufe: 350
  • Anschnitt1.jpg
    Anschnitt1.jpg
    68,3 KB · Aufrufe: 339
  • Anschnitt2.jpg
    Anschnitt2.jpg
    73,5 KB · Aufrufe: 349
Oben Unten