Erster Schweinelachs & BBB

[Farmer3s]

Moin, Moin

Nach meinen in Pökelschlaf geschickten Nacken folgten heute ein Schweinelachs von 3kg und ein BBB Nacken von 2,7kg. Rezepte sind nach Katophist und Zeus, danke Euch beiden für die schönen Vorlagen!

Ich machs kurz, sind nur zwei Bilder von den beiden Akteuren.

Mal eine Frage zum Vakuum, ich kann die Vakuumzeit einstellen(ist so ein Profigerät mit Deckel) ist es besser die Zeit zu verlängern oder nicht? Wenn man sie auf höchste Stufe stellt wird das einvakuumierte sehr steif. Ist das von Vorteil oder eher nicht?

Viele Grüße
Jörn

 

[Maze]

Na da geht ja richtig was Jörn, gutes gelingen und viel Spaß, sieht ja jetzt schon sehr gut aus!!!

 

[Katophist]

... wird das ... sehr steif. Ist das von Vorteil oder eher nicht?...

Entschuldige bitte Jörn, ich konnt jetzt nicht anders.

Wünsch dir gutes Gelingen!

 

[Sarowe]

Moin moin Jörn.
Na du legst ja los.
Ich werde die nächsten Tage mal den Horizont beobachten, wo es denn am meisten raucht. Grins
Gutes gelingen

 

[DJTMichel]

Hi Jörn,

es funktioniert beides. Willst Du "saftigen" Schinken, also mit viel Feuchtigkeit darin, so vakuumiere ihn stark. Die Pökellake kann dann nicht austreten. Anderenfalls vakuumiere ihn nicht oder nur minimal ein und Dein Produkt wird nach der Pökelzeit mehr Flüssigkeit verloren haben - ich habe beides probiert und es funktioniert auch beides. Allerdings muß ich glücklicherweise kein Geld damit verdiehnen (der Bäcker verdiehnt sein Geld mit Luft und der Schlachter mit Wasser ) und bin somit ganz schnell vom Vakuumpökeln abgekommen. Ich gebe alle Zutaten und das damit eingeriebene Fleisch in einen Beutel, sauge mit meinem Mund die Luft heraus und verschließe ihn dicht. So kann die Eigenlake austreten und alles wird schön.

 

[Farmer3s]

Hallo Michel,
danke für Deine Antwort, ich werde das mal bei den nächsten direkt testen. Mal mit wenig und mal mit mehr und dann sehen was mir/uns besser gefällt. Dein Dach ist übrigens echt schön geworden! :top:

Hallo Maze,
der Wintereinbruch ist doch bei Dir auch wieder vorbei, oder? Dann mal ran an Deine Räucherkammer. Die letzten Steinreihen kriegst Du doch jetzt noch rauf.

Hallo Torsten,
bei der Vorlage hatte ich schon mit so einer Antwort gerechnet, grins. Deine beiden Vorlagen wurden am Freutag ausgiebig getestet und jetzt werden hier in meiner Gegend wohl so einige Nacken und Lachse in den Rauch wandern.

Hallo Sarowe,
ein wenig must du Dich noch gedulden mit den Rauchzeichen am Himmel.

Viele Grüße
Jörn

 

[Farmer3s]

Moin, Moin

gestern hab ich den BBB aus seinem 2 wöchigem Sakrophag befreit, schön abgespült und an die frische Luft im Stall gehängt. Heute früh um 5.30Uhr die Kohle für mein UDS gezündet und um 6.45Uhr das BBB aufgelegt. Sirup habe ich ganz weg gelassen. Ich habe mit Paprika, weißem & schwarzem Pfeffer und Majoran gewürzt, vorher mit Olivenöl den guten ein letztes mal massiert. Die Temperatur lag bei 90-100°C bis zum erreichen der KT von 64°C hat es 5 1/2 Std gedauert, zum räuchern hab ich Buche verwendet.

Ich konnte natürlich nicht warten und hab ihn gleich warm probiert. War etwas skeptisch da er doch etwas Knobilastig ist. ABER auf Brot schmeckt das super ober lecker!!! Also das wird wiederholt!

Viele Grüße
Jörn

 

[Katophist]

Moin Jörn,

! Für den ersten BBB zufrieden, prima. Anschnitt sieht Klasse aus. Und am besten gleich für das Feintuning den eigenen Rezeptoren entsprechend die Revisionsunterlage bearbeiten . Schönes WE wünschen wir euch.

 

[Farmer3s]

Moin, Moin
der BBB vom letzten Wochende schmeckt nach einer Woche im Kühlschrank um einiges besser als am letzten WE. Irgendwie ist er doch erheblich zarter geworden. Genauso wie der Nackenschinken den ich von Torsten noch habe, das im kalten liegen bekommt den beiden sehr gut.

Der Lachs hängt dann jetzt auch erstmal im Keller bevor er im Vakuum auf sein Anschnitt wartet.

Viele Grüße
Jörn

 

[Katophist]

Jörn, das ist jetzt aber echt das letzte ...




















... Stückchen vom Nacken , oder? Aber bald haste ja den eigenen fertig. Und bis dahin ab und zu ein Scheibchen BBB, so kommste schon über die Zeit!

Bei deinem Lachsfleisch, wie viel hat der jetzt schon an Gewicht verloren. Bei 20 bis 25% sollte Schluss gemacht sein, nicht das das zu trocken wird.

 

[Farmer3s]

Jörn, das ist jetzt aber echt das letzte ...


... Stückchen vom Nacken , oder?

Moin Torsten,
ja leider Jetzt heißt es warten bis meine fertig sind. Aber ich habe bei Deinem gemerkt wie wichtig es ist zu warten. Das Gewicht vom Lachs hab ich leider nicht mehr. Aber ich werde ihn heute portionieren und ins Vakuum legen. Bin auf den Anschnitt gespannt.

Viele Grüße
Jörn

 

[Farmer3s]

Moin, Moin

ich hab den Lachs aus seinem Korsett befreit, war gar nicht schlimm. Ein scharfes Messer und raus mit ihm.

Dann den Lachs portioniert und ins Vakuum gebracht.

Nun werd ich ihn erstmal für 2 Wochen vergessen... aber probiert hab ich schon, grins. LECKER!!!

Viele Grüße
Jörn

 

[Katophist]

Sieht super aus Jörn . Und, orderst du morgen gleich frische Rohware?

Das Gewicht hattest du übrigens Eingangs mit 3 kg angegeben .

Einen schönen Sonntag noch

und

 

[Farmer3s]

Hallo Torsten

Das Gewicht hattest du übrigens Eingangs mit 3 kg angegeben

Man, man ich werd alt, das hatte ich doch glatt übersehen. Trocken ist aber nicht geworden. Rohware ordern? Das könnte passieren, ich glaube dann werd ich mal mit den Gewürzen ein wenig spielen. BBB soll ich unbedingt wieder machen.

Viele Grüße
Jörn