Fecunis Weg zur perfekten Pizza Napoletana

[Fecuni]

Gestern hab ich mir dann noch schnell zwei Teigballenboxen geholt.

Habt ihr einen Obi in der Nähe, da bekommst du auch Teigballenboxen.

Danke nochmal für den Tipp @baser - der Obi-Markt in der Nähe hatte die passenden Boxen.
Ich hab mich dann doch für die 60x40 Boxen entschieden. Die 40x30 Boxen haben vor Ort dann doch recht klein gewirkt...

Preislich sind die Boxen nicht billiger als im Internet, aber auch nicht wirklich teurer.

 

[DarkRoast]

Für das Wiegen der leichten Zutaten wie Hefe und Salz habe ich mir eine Feinwaage der Marke G&G bestellt. Diese ist für ein Maximalgewicht von 200g ausgelegt und sollte mit einer Auflösung von 0,01g normalerweise bestens geeignet sein.

Du solltest eventuell trotzdem noch einmal überprüfen, ob sie wirklich reproduzierbar genau ist. Ich hab mir kürzlich diese "Präzisionswaage" bestellt. Getestet mit Eichgewichten: Die Große liegt bei 500g um 2g daneben, die Kleine bei 100g um 1,2g. Für Hefe wäre das viel zu ungenau...

 

[baser]

Gestern hab ich mir dann noch schnell zwei Teigballenboxen geholt.

Danke nochmal für den Tipp @baser - der Obi-Markt in der Nähe hatte die passenden Boxen.
Ich hab mich dann doch für die 60x40 Boxen entschieden. Die 40x30 Boxen haben vor Ort dann doch recht klein gewirkt...

Preislich sind die Boxen nicht billiger als im Internet, aber auch nicht wirklich teurer.

Anhang anzeigen 1857035

Wenn ich nicht schon 60 Pizzenballenboxen hätte, würde ich da auch zugreifen,vor allem weil deine Kisten am Boden eben sind, meine haben eine Kante die Boxen von Auer

 

[Racamo]

Du solltest eventuell trotzdem noch einmal überprüfen, ob sie wirklich reproduzierbar genau ist. Ich hab mir kürzlich diese "Präzisionswaage" bestellt. Getestet mit Eichgewichten: Die Große liegt bei 500g um 2g daneben, die Kleine bei 100g um 1,2g. Für Hefe wäre das viel zu ungenau...

Was nimmst du für eine Waage? Gibt es denn genauere für einen akzeptablen Preis?

 

[wyatt]

Wenn ich nicht schon 60 Pizzenballenboxen hätte, würde ich da auch zugreifen,vor allem weil deine Kisten am Boden eben sind, meine haben eine Kante die Boxen von Auer

Lass mal Alex alles gut mit deinen Auerboxen die OBI Boxen haben nicht nur einen Rand, den du auf dem Bild oben nicht siehst weil die unterste irgendwie auf einem Handtuch steht, sondern sind auch noch 12cm hoch.
In 7 cm hab ich da noch keine gesehen.
Anbei ein Bild der OBI Boxen in schwarz wo du den Rand siehst,

 

[DarkRoast]

Was nimmst du für eine Waage? Gibt es denn genauere für einen akzeptablen Preis?

Ich habe ca. 20 Waagen bei mir im Einsatz, von 0,05g bis 120kg. Von ca. 10€ bis 350€. Welchen Bereich soll sie abdecken und was ist für dich ein "akzeptabler Preis"?

 

[Racamo]

Ich habe ca. 20 Waagen bei mir im Einsatz, von 0,05g bis 120kg. Von ca. 10€ bis 350€. Welchen Bereich soll sie abdecken und was ist für dich ein "akzeptabler Preis"?

Abdecken soll sie die geringen Hefemengen (ca. 0,5g bis 5g) mit einer Abstufung von 0,01g. Dabei sollte der Preis nicht höher als 50 g (wenn das realistisch ist) liegen.

 

[DarkRoast]

Abdecken soll sie die geringen Hefemengen (ca. 0,5g bis 5g) mit einer Abstufung von 0,01g.

Für 0,01g habe ich keine. Da würde ich mir eventuell die da bestellen: https://www.amazon.de/gp/product/B0038XA2XG/

 

[Fecuni]

Für 0,01g habe ich keine. Da würde ich mir eventuell die da bestellen: https://www.amazon.de/gp/product/B0038XA2XG/

Genau dieses Modell hab ich mir bestellt.
Zur Info: Hier ist aber kein Gewicht zum Kalibrieren der Waage enthalten.

 

[ScafusiaBBQ]

Du könntest Euromünzen zum Kalibrieren nehmen, diese haben ein definiertes Gewicht.
Müsste für diese Anwendung reichen?

Die 1-Cent-Münze wiegt 2,30 Gramm und hat einen Durchmesser von 16,25 mm ......
Die grob geriffelte 50-Cent-Münze wiegt 7,80 Gramm und hat einen Durchmesser von 24,25 mm ...
etc.

 

[DarkRoast]

Genau dieses Modell hab ich mir bestellt.
Zur Info: Hier ist aber kein Gewicht zum Kalibrieren der Waage enthalten.

Das müßte man extra dazukaufen: https://www.amazon.de/gp/product/B005EWG6O8/

 

[Racamo]

Für 0,01g habe ich keine. Da würde ich mir eventuell die da bestellen: https://www.amazon.de/gp/product/B0038XA2XG/

Aber zu der hast du ja geschrieben, dass du sie vor kurzem bestellt hast und sie zu ungenau für Hefe ist. Hast du die schon mal selbst kalibriert und hat das Ergebnis danach gepasst?
Oder habe ich das falsch verstanden?

 

[DarkRoast]

Aber zu der hast du ja geschrieben, dass du sie vor kurzem bestellt hast und sie zu ungenau für Hefe ist.

Nein, tut mir leid, das war wohl etwas verwirrend. Ich seh nämlich grad, daß in meinem oberen Beitrag der Link fehlt. Bestellt hatte ich diese Doppelwaage: https://www.amazon.de/gp/product/B00DW419G0/
Die läßt sich auch nicht kalibrieren also geht sie zurück...

Ich hab den Link jetzt oben eingefügt.

 

[Racamo]

Nein, tut mir leid, das war wohl etwas verwirrend. Ich seh nämlich grad daß in meinem oberen Beitrag der Link fehlt. Bestellt hatte ich diese Doppelwaage: https://www.amazon.de/gp/product/B00DW419G0/
Die läßt sich auch nicht kalibrieren also geht sie zurück...

Ich hab den Link jetzt oben eingefügt.

Jetzt wird das klarer
Vielen Dank!​

 

[Fecuni]

Am Wochenende stand der zweite Versuch an.

Am Freitag war die Aufgabe den Teig vorzubereiten.
Zuerst habe ich überlegt, die Hydration im Vergleich zum letzten mal leicht zu erhöhen.
Schlussendlich habe ich mich dann aber doch dazu entschieden, dass Ergebnis vom letzten mal zu reproduzieren.

Mehlsorte: Haberfellner Pizzamehl spezial
Hydration: 60%
Salz: 3%
Hefe: 0,37%
Stockgare: 18h @ 12°C
Stückgare: 6h @ 22°C

Diesmal habe ich die Stockgare in einem durchsichtigen Behälter gemacht, damit ich mir die Gare von außen mitverfolgen kann. Wirklich interessant wie die Hefe ihre Arbeit verrichtet.

Nach der Stückgare kamen die Pizzen wieder den Kugelgrill mit Pizzaring-Aufsatz. Nach dem aufheizen des Pizzasteins gab es nochmal ordentlich Schub. Somit konnte ich auf eine Temperatur von ca. 430°C kommen.
Das Ergebnis war wieder top. Das reproduzieren des Teiges hat somit richtig gut funktioniert.

 

[baser]

Diesmal habe ich die Stockgare in einem durchsichtigen Behälter gemacht, damit ich mir die Gare von außen mitverfolgen kann. Wirklich interessant wie die Hefe ihre Arbeit verrichtet.

Das mache ich immer, ich finde das Super wichtig. Und es wird immer ein Foto dazu gemacht. So weißt du beim nächsten mal genau an was für einer Schraube du drehen musst, um das Ergebniss in die richtige Richtung zu lenken

 

[Fecuni]

Gestern habe ich wieder einen Pizzateig vorbereitet.
Diesmal bin ich mit der Hydration von 60% auf 62% gegangen.

Bei der Weiterverarbeitung konnte ich nicht wirklich viel Unterschied feststellen.
Vielleicht war er minimal klebriger als sonst, kann aber auch Einbildung sein.

Der Teig war insgesamt 16 Stunden in der Stockgare und wird jetzt noch weitere 4,5 Stunden in der Stückgare verbringen.

Hier noch ein Foto am Ende der Stockgare:

 

[Fecuni]

Hier das Ergbnis der heutigen Pizza-Session.

Geschmacklich war der Teig heute besser als bei den letzten beiden Versuchen.
Ob es nur an der leicht erhöhten Hydration lag muss ich beim nächsten mal verifizieren.

Fortschritte sind aber trotzdem sichtbar, denn das Arbeiten mit dem Pizzateig fällt mir aber jedes mal leichter.

Hier das Teigprotokoll und ein paar Fotos:

Mehlsorte: Haberfellner Pizzamehl spezial
Hydration: 62%
Salz: 3%
Hefe: 0,37%
Stockgare: 15,5h @ 13°C
Stückgare: 4,5h @ 22°C

 

[Fecuni]

Letzte Woche ist auch mein IR-Thermometer angekommen.
Bestellt habe ich es aus China über gearbest.com
Mit einem Temperaturbereich bis 600°C sollte es fürs Pizzabacken ausreichend sein.

Aktuell ist es wieder etwas teurer geworden. Ich konnte es noch um € 18,59 bestellen. Die Lieferzeit war ca. 20 Tage.
Sofern die Bestellung inkl. Versand unter € 22,- liegt müsst ihr keine Steuern oder Zoll bezahlen.
Falls jemand Interesse hat, lest euch vorher kurz die Zollbestimmungen für euer Land durch um nicht mit zusätzlichen Kosten überrascht zu werden.

Aktuell bekommt ihr das Gerät auch zum reduzierten Preis über reichelt.de

 

[Fecuni]

Gestern hatte ich den ersten Probelauf mit dem Effeuno P134H LE

Zuerst habe ich mit meinem Handy und der App Google Übersetzer die italienische Beschreibung ins Deutsche übersetzt
Die wichtigsten Punkte die ich herausgelesen habe sind:

• Seitlicher Abstand sollte mind. 15-20cm betragen damit genügend Wärme abgegeben werden kann.
  Dass die Lüftungsschlitze frei bleiben sollen versteht sich von selbst.
• Steckdose sollte entsprechend abgesichert sein - für 2,8kW Leistung sollten es 16A sein.
  Dabei sollten natürlich keine weiteren großen Verbraucher am selben Kreis in Betrieb sein.
• Nach dem Abschalten des Geräts sollen die Regler nicht auf die 0-Position gestellt werden.
  Liegt wahrscheinlich an den Kapillarrohrfühlern im Backraum.
  Das Gerät muss an der Steckdose angeschlossen bleiben da der Lüfter noch einige Zeit nachläuft.

Am Anfang habe ich das Gerät mal Stufenweise aufheizen lassen (ohne Biscotto): 100°C - 225°C - 350°C - 450°C - und volle Power.

Dann habe ich das Gerät abkühlen lassen. In der Zwischenzeit habe ich den Biscotto mit einem trockenen Tuch vom Staub befreit.
Jetzt das ganze Aufheizprozedere mit Biscotto: 100°C - 225°C - 350°C - 450°C - und volle Power.

Nach dem Abschalten der Thermostate im Volllastbetrieb habe ich 533°C auf dem Stein gemessen. Das Ding hält also was es verspricht

Jetzt gings zur Hochzeit. Der P134H LE musste gefüttert werden. Es war Zeit für die erste Pizza

Oberheize auf 500°C, Unterhitze auf 450°C - gewartet bis die Thermostate wieder beginnen zu regeln - somit ging ich davon aus, dass die Temperatur wieder etwas gesunken ist.
Los gehts:
Erster Erkenntnis - die Backraumhöhe wird mit dem Biscotto schon recht gering
Zweite Erkenntnis - der Griff meiner Pizzaschaufel ist eindeutig zu kurz
Dritte Erkenntnis - nach 85 Sekunden war die Pizza eindeutig zu lange im Ofen. Die "Röstaromen" waren bereits zu intensiv

Zweiter Versuch - diesmal nur 60 Sekunden im Höllenfeuer. Ich war mit dem Ergbnis zufrieden und die erste Pizza ging raus an die hungrigen Mäuler.
Danach kamen noch 4 Stück mit unterschiedlichem Belag um die Gäste zufrieden zu stellen

Wer bis hierher gelesen hat kann mir vielleicht noch zwei kurze Fragen beantworten:

1. Was mache ich wenn mal ein Maiskorn oder ähnliches auf den Stein rollt?
   Wie bekommt ihr das wieder raus?
   Gibts Empfehlungen zu Pizzaofenbesen um verkohlte Maiskörner und überschüssiges Mehl zwischendurch mal auszukehren?
2. Es muss eine neue Pizzaschaufel her. Und wenn dann gleich was vernünftiges.
   Aktuell hab ich die Lilly Italia 3D im Visier. Gibt es hier noch alternativen, welche Gleichwertig oder besser sind?

Danke, liebe Grüße und schönes Wochenende
Fecuni