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[Fermentation] Bæchu Kimchi, Sauerkraut & mehr...

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Der Prolog

Vor einiger Zeit hab ich mir ein paar Bücher über Fermentation zugelegt, weil ich - angeregt durch das Backen mit Sauerteigen und Hefewässern - mir etwas Hintergrundwissen über Fermentation aneignen wollte. Leider habe ich in keinem der Bücher ausreichend Informationen darüber gefunden, so gut wie alle befassen sich fast ausschließlich mit der praktischen Seite. Kaum ein Autor verliert mehr als ein paar Sätze über den biologisch/chemischen Hintergrund. Also habe ich die Bücher wieder ins Regal gestellt (bzw. sind sie in der Kindle-Bibliothek nach unten gerutscht).

Das Kimchi

Vor ein paar Tagen stolperte ich dann zufällig über diesen Thread von @Quälgeist und das hat mich dann bewogen, meinen "Katz" wieder aus dem Regal zu fischen, ihn abzustauben und ein wenig darin zu schmöckern.

Und es hat mich motiviert es einmal damit zu versuchen, koreanisches Kimchi nämlich, in der Standard-Variante mit Chinakohl. Die Vorgangsweise ist hier ohnehin schon in mehreren Threads beschrieben, also beschränke ich mich auf ein paar Sätze und einige - wenige - Bilder:

Chinakohl, geschnitten...
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...gesalzen, mit Wasser bedeckt, einem Teller beschwert und über Nacht stehen lassen.

Heute dann eine Paste aus Reismehl und Wasser angerührt:
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Porree & Knoblauch geschnitten, etwas Ingwer mit der Microplane d'rübergerieben (funktioniert gut):
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Dann gemahlene Chilischoten (z.T. Chipotle), etwas Paprika und einen Schuß Sojasauce darüber...
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...den Chinakohl abtropfen lassen und die Gewürzpaste untergerührt:
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Das Ganze dann in ein Liter-Glas gegeben, etwas zerstampft und so darf es jetzt langsam vor sich hin gären.
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Was mir noch fehlt ist eine geeignete Möglichkeit das Kraut zu beschweren.

So, das war's für's Erste! So wie ich mich kenne, werde ich wohl täglich probieren müssen! :D
 

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Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Da setze ich mich mal neben @Quälgeist und hole mir etwas Inspiration für meine Winterexperimente zur Fermentation.

Das Buch von Katz habe ich mir ebenso wie das von Heiko Antoniewicz für den Winter rausgelegt. Auch in „Nordic Cuisine“ von Magnus Nielssen finden sich einige Inspirationen.
 

Lutz95326

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo DarkRoast

hast Du keine Angst, dass Dir die bei der Gärung entstehenden Gase Deine Schraubgläser sprengen? :hmmmm:

Gutes Gelingen und "Schöne Grüße aus Bayern"
Horst
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Deine Vorbereitungen sind ein wenig anders wie meine. Daher bin ich neugierig auf Dein Ergebnis.
Ich hab mich - grob - an die Vorgangsweise und Rezeptur im Katz Buch gehalten...

Mal schauen was d'raus wird!

Hallo DarkRoast

hast Du keine Angst, dass Dir die bei der Gärung entstehenden Gase Deine Schraubgläser sprengen?
Nein, der Deckel ist ja nicht festgeschraubt, das entstehende CO2 kann gut entweichen...

Bei den Gläsern mit Wildhefewasser für's Backen mach ich es seit Jahren genauso...
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Heute früh, als ich das Glas zum Durchrühren geöffnet habe, kam ein Kommentar zur Olfaktorik aus der ersten Reihe fußfrei: "No des stinkt ja schu ois hätten si fünfe ang'sch....n"! :rolleyes:

Na, das kann ja lustig werden... :D
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Da hast schon recht, aber ich will die Dinge die ich mache immer verstehen ... zumindest ein Stück weit! :-)

Das oben erwähnte Buch ist übrigens wirklich nicht schlecht, wenn man ein bißchen chemisches Grundwissen mitbringt.
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Es blubbert ordentlich auf der Fensterbank...
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Vordere Reihe (v.l.n.r.): Bæchu Kimchi (übersiedelt in ein Fido Glas), Karotten (im Salzwasser), Kraut (mit Salz, Kümmel & Wacholderbeeren).

Hintere Reihe:
Hefewasser (vor kurzem frisch aus eigenen Trauben angesetzt), Rosinen Hefewasser (schon seit zwei oder drei Jahren bei uns resident). Beide spielen g'rad Paternoster! :D

Das Kraut werde ich wahrscheinlich als "normales" Sauerkraut gären lassen, da ich das - Asche auf mein Haupt - noch nie gemacht habe. Für die Karotten fehlt mir noch die Inspiration... :hmmmm:
 

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OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Gestern waren dann die Karotten an der Reihe. Als Gewürze habe ich hier verwendet: Porree, Knoblauch, getrocknete Cayenne-Schoten, Ingwer & Curcuma, letztere mit der Microplane gerieben:
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Die Farbe von der Curcuma Wurzel ist übrigens ganz schön hartnäckig! Dann mit der Reismehl-Paste vermengt und die abgetropften Karotten untergehoben.
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Nachdem ich wohl etwas zu gründlich abgetropft hatte, mußte ich noch einen Schluck Wasser zugeben (stampfen wollte ich hier nicht), außerdem kam noch ein Schuß Sojasauce dazu.

In ein paar Tagen - wenn der pH etwas abgesunken ist - möchte ich noch frische Chilischoten in Scheiben zugeben.
 

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OP
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DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Da ich grad nicht zu Hause bin - und deshalb in den nächsten Tagen auch nicht kosten kann - schmökere ich derweilen ein bißchen in der Literatur...

Ein kleines Bonmot aus dem von Jens (@asphalt) empfohlenen Journal Culinaire No17:
Die Entdeckung der Fermentation an verschiedenen Orten der Welt fällt in die Phase kurz vor und während der Sesshaftwerdung. Zunächst werden sicherlich Zufälle ihre Rolle gespielt haben. Doch bald wurde realisiert, dass diese Lebensmittel haltbar, leichter verdaubar waren und durchaus erwünschte physiologische Nebeneffekte – wie z. B. Rauschzustände beim Konsumenten – hatten.

(Seite28), Hervorhebung von mir.
:D:D:D
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ich dachte es wäre Getreide gewesen. Aber wahrscheinlich sind Getreide und Alkohol historisch untrennbar verbunden...
 

TotoNishiki

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Habe gerade einen interessanten Artikel über die Rolle der Chilis bei der Fermentation von Kimchi gefunden...

http://microbialfoods.org/science-d...ffects-red-pepper-powder-kimchi-fermentation/

Jupp, die Wahl der Chilis ergibt deshalb auch einen entscheidend Faktor im Geschmack des Endprodukts.
Du benutzt ja anscheinend selbst gezogene Chilis?

Nimm mal zum Vergleich koreanische getrocknete Chilis, als Pulver. Damit gelingt es am besten, ich spreche da aus Erfahrung.
Auch Sambal Olek z.B. bringt es einfach nicht.
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Heute wurde das Sauerkraut verkostet:

Einmal pur...
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und einmal als Salat mit steirischem Kürbiskernöl.
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Einhelliger Kommentar von GöGa und der besten SchwieMu (die ich habe :D): Es schmeckt fantastisch!

Ich wurde beauftragt gebeten, mehr davon herzustellen... :o
 

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