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[Fermentation] Blaukraut mit Mango

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Die hektische Vorweihnachtszeit und die schönen Feiertage mit der Familie sind vorbei und ich komme jetzt endlich wieder ein bißchen dazu, mich meinen - viel zu zahlreichen - Hobbies zu beschäftigen...

Die Idee dafür, habe ich im Netz gefunden, und es hat mich irgendwie gereizt herauszufinden wie das schmeckt, also habe ich Göga gebeten mir aus der Stadt ein Blaukraut (nördlich des Weißwurstäquators "Rotkraut" genannt) mitzubringen. Die Mango dafür liegt schon seit Weihnachten in unserer 80m3 großen 0°-Zone (der Einfachheit halber nennen wir sie weiterhin "Garage", mein Auto paßt zwar nicht hinein, also nutzen wir sie für alles Mögliche).

So, genug geschwafelt, die Leuts wollen Bilder sehen. Ach ja, eins noch, es handelt sich um eine ganz gewöhnliche Lacto-Fermentation...

IMG_6770.jpg

IMG_6771.jpg


Das Blaukraut/Rotkraut - farblich liegen wir hier wohl ziemlich genau in der Mitte - kleingeschnipselt, ein bißchen gestampft und eingesalzen...
IMG_6774.jpg


Die Mango ließ sich ob ihres Reifegrades nicht mehr wirklich schneiden, also hab ich sie irgendwie kleingewuselt...
IMG_6776.jpg
und gut untergerührt.

Ins Fido-Glas gegeben, Gewichte drauf, schnell noch ein Foto gemacht...
_DSC2806.jpg
und ab geht's in die Speisekammer.

Jetzt heißt's warten...

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Notiz an mich selbst: Ich brauch ein paar Zwei-Liter-Fido-Gläser...
 

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Cooky

Grillkaiser
Hallo @DarkRoast , kenne mich da gar nicht mit aus. Was wird das denn wenn es fertig ist? Benutzt Du es als Gemüse oder wird daraus eine Art Bohle?:confused:
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was sind das für Gewichte ?
Die sehen irgendwie gut aus.

Gruß Matthias
 

Cooky

Grillkaiser
Wir haben früher unser Kraut auch selbst gemacht. Aber nie in so einem kleinen Glas. Was hast Du unter den Gewichten und wie dichtest Du ab?
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Wir haben früher unser Kraut auch selbst gemacht. Aber nie in so einem kleinen Glas.
Ja, damit habe ich heuer auch angefangen. Mittlerweile bin ich beim sechsten oder siebten 3-Liter Glas. Wir mögen es etwas lieber wenn es nicht zu stark fermentiert ist, deshalb bewährt sich die Methode ganz gut.
Was hast Du unter den Gewichten und wie dichtest Du ab?
Eine einigermaßen passgenau zugeschnittene, lebensmittelechte Plastik-Schneidmatte und abdichten tue ich mittlerweile gar nicht mehr. Es entsteht ausreichend CO2 um - zusammen mit dem niedrigen pH - unerwünschte Mikroorganismen in Schach zu halten...
 

Cooky

Grillkaiser
Wir hatten immer einen Steinkrug und haben es mit einem feuchten Küchentuch und zwei teilbaren Holzbrettern beschwert mit einem Stein im Keller.
:thumb1:
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Wir hatten immer einen Steinkrug und haben es mit einem feuchten Küchentuch und zwei teilbaren Holzbrettern beschwert mit einem Stein im Keller.
:thumb1:
Ja, die Variante kenne ich, habe ich für uns auch überlegt, aber mich dann schließlich doch für die Fido-Gläser entschieden. Da haben wir ausreichend Durchsatz und das Kraut ist für unseren Geschmack immer perfekt fermentiert.
 

Dres_DE

Vegetarier
@DarkRoast : Wie weiss ich, wann das "Kraut" (hier im Norden heisst es Rotkohl) fertig ist?
Ich habe das "Die Welt im Einmachglas"-Rotkohl für mich gemacht (Mitte Oktober).... für heilig Abend - Dieser stand nun 1 Woche draussen (Zimmertemperatur) und ist seither im Kühlschrank - "ab und an probieren" stand da im Buch.... Ja, aber was soll da rauskommen? Blubbert toll, riecht mies (säuerlicher Kohl) und sieht gut aus!

Wie gehtst du da vor? Und wie bereitest du es dann zu? Mit "Wasser" in den Topf, aufkochen und "verfeinern" (Äpfel etc)?

Danke,
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
@DarkRoast : Wie weiss ich, wann das "Kraut" (hier im Norden heisst es Rotkohl) fertig ist?
"ab und an probieren" stand da im Buch.... Ja, aber was soll da rauskommen? Blubbert toll, riecht mies (säuerlicher Kohl) und sieht gut aus!
Mein Blaukraut ist während der Fermentation nicht viel weicher geworden als es ursprünglich war. Ich würde daher sagen es ist fertig, wenn der Geschmack passt. Für mich ist das, wenn die Säure in guter Relation zu den fruchtigen Rotkraut- und Mango-Aromen steht. Dann stelle ich es kalt.
Wie gehtst du da vor? Und wie bereitest du es dann zu? Mit "Wasser" in den Topf, aufkochen und "verfeinern" (Äpfel etc)?
Ähnlich wie beim hier gezeigten Sauerkraut, nur daß ich beim Blaukraut dann beim Dünsten Apfel und evtl. Maroni dazugebe.
full
 

Dres_DE

Vegetarier
Gut - ich werde testen und probieren. Du nutzt das Fermentierwasser nicht? Dein "Weisskraut" sieht im verlinkten Beitrag aus, als sei es gesiebt....
1605256205543.png

Hier noch das Bild :) 1L Fido mit 3 Gewichten und 1 grosses Abdeckblatt - (hinten rechts die Pizzateiglinge für heute Abend und davor die Salami :) )
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Du nutzt das Fermentierwasser nicht?
Mit "Fermentierwasser" meinst du die aus dem Kraut ausgetretene Flüssigkeit? Oder gibst du noch extra Wasser dazu? Etwas weiter unten in Beitrag #14 siehst du, wie das Verhältnis Kraut zu Krautsaft bei mir ist.

Dein "Weisskraut" sieht im verlinkten Beitrag aus, als sei es gesiebt....
Ist es aber nicht, das kommt normalerweise direkt aus dem Glas in die Pfanne. In dem Fall hatte ich es für's Foto in einer Schüssel "zwischengeparkt".

Nach der letzten entnommenen Portion Kraut bleibt ein bisserl Krautsaft übrig, den nehme ich zum Impfen der nächsten Charge. Damit kommt die Fermentation schneller in Gang.
 

Dres_DE

Vegetarier
Mit "Fermentierwasser" meinst du die aus dem Kraut ausgetretene Flüssigkeit?
Ja und nein - mein Buch sagte, dass wenn nicht genug Flüssigkeit aus dem Kraut ausgetreten ist, dann kann eine 5%-ige Salzlake genommen werden (afaik 5%). Wichtig war, dass das ganze Kraut "unter Wasser" war.... Ich habe mit ca. 50ml Salzwasser (Fermentierflüssigkeit) nachgeholfen
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Verstehe. Es könnte sein, daß du zu wenig gestampft hast. Bei mir ist nach dem Stampfen das Kraut schon fast vollständig mit Flüssigkeit bedeckt und innerhalb der ersten 1-2 Tage tritt noch weitere Flüssigkeit aus.
 
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