[Fermentation] Joghurt

[Mi-Pi]

Joghurt(h) entsteht durch Fermentation und ist sehr einfach herzustellen.

Gleichzeitig ist es eins meiner ersten Fermentationsexperimente, auch wenn ich das damals vor über 40 Jahren gar nicht wusste.

Meine Eltern hatten, wie so viele Haushalte in den 70ern und 80ern eine Joghurette.

Ein gekaufter Naturjoghurt (mit lebenden Joghurtkulturen) wurde in Milch eingerührt, auf die 6 Gläser verteilt und die Joghurette hielt dann mittels einer kleinen Heizung unter der Plexiglashaube eine Temperatur von rund 40 °C. Nach 10-12 Stunden war der Joghurt fertig und konnte mit Früchten, Honig, Zucker, Kakao usw. verfeinert genossen werden.

Die Joghurette gibt es nicht mehr, aber meine Eismaschine, die Erika, hat auch eine Joghurtfunktion.

die Herangehensweise ist letztendlich die gleiche, nur dass man keine sechs Portionen Joghurt erhält, sondern einen Topf voll.

 

[Mi-Pi]

Über das Forum verteilt finden sich bereits ein paar Threads zum Thema
z. Bsp.
Joghurt selber machen
oder
Joghurt selber machen - jetzt mit Doku

 

[Mi-Pi]

Die Herstellung eines Joghurts erfolgt aus Milch mithilfe von Milchsäurebakterien.

Die Bakterien wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure (Lactat) um (*) der pH-Wert der Milch sinkt, Milchprotein (Casein) flockt aus und die typisch cremige Konsistenz entsteht.

(*) Viele Menschen mit Laktosenverträglichkeit (so wie ich und mein Sohn) vertragen daher echten, puren Naturjoghurt. Aber Achtung, er ist nicht laktosefrei!
Allerdings wird in industriell hergestellten Joghurt oft Milchpulver zur Verdickung zugesetzt (ohne dass dies gekennzeichnet werden muss!), was die Verträglichkeit wieder (zer-)stört.

Neben Naturjoghurt als Starter können auch Joghurtkulturen (Milchsäurebakterien) als Impfung für die Milch zur Fermentation von Milch in Joghurt genommen werden. Das will ich als nächstes probieren.

 

[Mi-Pi]

Rezepte für Joghurt

Notwendiges Equipment

Kokos Joghurt (auf Milchbasis)

Limetten Joghurt

 

[Mi-Pi]

Kokos Joghurt (auf Milch Basis) - das Rezept

Zutaten *
50 g Kokosraspeln
700 ml Vollmilch 3,8% Fett, (optional laktosefrei)
70 g Zucker
50 g Naturjoghurt, Bio, mit lebenden Joghurtkulturen

(*) ergibt 6 Joghurt mit je ca. 125ml

Zubereitung
Kokosraspeln, Milch und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und ca. 5 Min. unter rühren kochen. Vom Herd nehmen und auf 45°C abkühlen lassen. Die Kokosraspeln abseihen und den Naturjoghurt vorsichtig unterrühren, hierbei Schaum- und Bläschenbildung vermeiden, weil sich ansonsten eine optisch weniger geschmackvolle Schaumschicht auf dem fertigen Joghurt bildet.

Nun entweder in einem Topf oder in Gläsern füllen (beim Umfüllen ebenfalls Schaum und Bläschen vermeiden) und ca. 10 Stunden bei 40-42°C reifen lassen.

Danach direkt kalt stellen und genießen.

Zum notwendigen Equipment habe ich hier etwas geschrieben.

 

[Mi-Pi]

Limetten Joghurt - das Rezept

Zutaten (*)
1 Limette, hiervon die Schale
70 g Zucker
700 ml Vollmilch 3,8% Fett, (optional laktosefrei)
50 g Naturjoghurt, Bio, mit lebenden Joghurtkulturen

(*) ergibt 6 Joghurt mit je ca. 125ml

Zubereitung

Unbehandelte Bio-Limetten dünn abschälen (Sparschäler) und mit Zucker vermischen. Milch in einen Topf geben, aufkochen, Limettenschalen und Zucker einrühren und ca. 5 Min. unter rühren weiterkochen. Vom Herd nehmen und auf 45°C abkühlen lassen. Abseihen und den Naturjoghurt vorsichtig unterrühren, hierbei Schaum- und Bläschenbildung vermeiden, weil sich ansonsten eine optisch weniger geschmackvolle Schaumschicht auf dem fertigen Joghurt bildet.

Nun entweder in einem Topf oder in Gläsern füllen (beim Umfüllen ebenfalls Schaum und Bläschen vermeiden) und ca. 10 Stunden bei 40-42°C reifen lassen.

 

[Mi-Pi]

Notwendiges Equipment

Das notwendige Equipment, um in die Joghurt Herstellung einzusteigen, ist überschaubar und oft bereits vorhanden.

Man muss lediglich die Joghurt Rohmasse über 8-10h auf ca. 42°C temperiert halten.

Dies kann man in einer Joghurtmaschine, in einer Eismaschine mit Joghurtfunktion, in einem Sousvide Bad / mit einem SV-Stick, im Backofen, in einem Thermomix, in einer Styropor Box mit Wärmflasche und sogar einfach in einem Topf, der in eine Wolldecke gehüllt ins Bett gestellt wird.

Empfehlenswert ist es, den Joghurt direkt als fertige Portionen in Gläschen abgefüllt, zu fermentieren. Wenn der Joghurt als eine große Portionen hergestellt und anschließend abgefüllt wird, dann geht unweigerlich die stichfeste Struktur verloren, den der selbstgemachte Joghurt besitzt und die ihn ausmacht.

 

[Quälgeist]

warum ist mir dieser Thread entgangen?

Dann werde ich mal ein Buchzeichen setzen und ausharren, was hier noch kommt.
Derweil spiele ich mit Jona

 

[Mi-Pi]

warum ist mir dieser Thread entgangen?

Vielleicht, weil ich ihn selber auch etwas stiefmütterlich behandelt habe

Die Initialzündung für das Wiederaufleben waren die @Kimble Pfingst Box mit dem Bordier Joghurt Probierpaket und die Erkenntnis, dass selbstgemachter Joghurt besser schmeckt, wenn er
a) direkt in Portionsgläsern fermentiert wird und
b) direkt vor der Fermentation der Geschmack zugefügt wird.

Den selbstgemachten Joghurt nach der Herstellung abfüllen und aromatisieren zerstört die Textur und der Geschmack entwickelt sich deutlich weniger.

 

[Kimble]

Klasse gemacht, das probieren wir irgendwann auch mal

 

[Quälgeist]

Vielleicht, weil ich ihn selber auch etwas stiefmütterlich behandelt habe

Die Initialzündung für das Wiederaufleben waren die @Kimble Pfingst Box mit dem Bordier Joghurt Probierpaket und die Erkenntnis, dass selbstgemachter Joghurt besser schmeckt, wenn er
a) direkt in Portionsgläsern fermentiert wird und
b) direkt vor der Fermentation der Geschmack zugefügt wird.

Den selbstgemachten Joghurt nach der Herstellung abfüllen und aromatisieren zerstört die Textur und der Geschmack entwickelt sich deutlich weniger.

Da stimme ich Dir zu: selbstgemacht schmeckt besser und man bekommt die Textur, die man selber essen möchte.
Die meisten käuflichen Joghurts der großen Hersteller sind nicht mein Fall. Seit den Experimenten mit Sahne und Joghurt bin ich auch wieder Fan von Joghurt.

 

[Quälgeist]

Wieviel Fassungsvermögen haben Deine Joghurtgläser?
Die Becher von meinem Joghurtbereiter haben 125ml und ich muß sie mit Deckel in Jona stellen.

 

[Mi-Pi]

Wieviel Fassungsvermögen haben Deine Joghurtgläser?
Die Becher von meinem Joghurtbereiter haben 125ml und ich muß sie mit Deckel in Jona stellen.

Ich benutze im Augenblick die leeren Bordier Joghurt Gläser, für die ich keinen Deckel habe, mit ebenfalls ca. 125ml Inhalt.

Ich habe mir aber Weck Sturzgläser 160ml mit Frischhaltedeckel bestellt.

 

[Quälgeist]

Der Tipp mit den Weck Gläsern ist gut.
Da habe ich noch ein paar sehr kleine im Keller. Danke dafür.

 

[Mi-Pi]

Ich hatte weiter oben beschrieben, dass ich den Joghurt mittlerweile vor dem Fermentieren mit Geschmack und/oder Süße (Zucker) versetze, weil er (mir) dann besser schmeckt, weil sich Aroma und Süße besser verteilen und entfalten.

Und wenn ein Text so anfängt, dann ahnt man, dass ein aber folgt.

Es gibt Quellen im Internet mit durchaus kritischen Ansichten zu dieser Vorgehensweise.

https://brodandtaylor.eu/de/die-lehre-guten-joghurts/

Wenn Süße hinzugefügt werden soll, sollte dies nach dem Kühlen des Joghurts geschehen. Wir empfehlen, Zucker nicht vor dem Kultivieren zuzufügen, um zu vermeiden, dass unerwünschte Bakterien dadurch genährt werden. Die für die Darmflora guten milchsäureproduzierenden Bakterien sind gerüstet, um Laktose zu nähren. Andere wünschenswerte Bakterien können das nicht. Wenn man der Milch Zucker zuführt, kann man unerwünschte Bakterien nähren, die dann versehentlich durch die Nutzung von Geräten bzw. unzureichende Erwärmung in die Milch gelangen können. Wenn das Kultivieren fortschreitet, wird dieses durch die Milchsäure gehemmt. Wir empfehlen, das Wachstum von ungewünschten Bakterien durch laktosefreien Zucker in den Anfängen der Kultivierung zu vermeiden. Honig kann durch seine antibakterielle Wirkung den Kultivierungsprozess verlangsamen. Daher möglichst erst direkt vor dem Essen zufügen.

Ich denke jedoch, dass man bei einer sauberen und hygienischen Arbeitsweise (die selbstverständlich sein sollte) und bei einem vollständigen Erhitzen der Milch-Mischung vor dem Verarbeiten diese Gefahr sehr weit minimieren kann.

Aber letztendlich muss jeder diese Gefahr für sich selber abwägen.

Ich spüle die Gläser und das Equipment heiß in der Spülmaschine, koche die Milch-Mischung für rund 5 Min. und stelle den Joghurt nach Fertigstellung direkt in den Kühlschrank. Ich hatte bislang keine (gesundheitliche) Probleme.

 

[Broilermanny]

Mh,
da stellt sich doch glatt die Frage ob die Joghurt Starterkultur nicht selbst gezüchtet werden kann...

 

[Mediumtom]

da stellt sich doch glatt die Frage ob die Joghurt Starterkultur nicht selbst gezüchtet werden kann

Also von früher kenne ich aus Niederbayern noch gsteckelte Milch.
Dazu nimmst Du frische Rohmilch vom Bauern und lässt die einige Tage bei Raumtemperatur stehen bis sie säuerlich wird und stockt/stichfest eindickt.

Das passiert durch Milchsäurebakterien. Mit einem Löffel voll dieser gestöckelten Milch müsstest du eigentlich auch Joghurt machen können.

 

[erwinelch]

ihr macht es abba auch gerne kompliziert. Ich bin ja genauso. Hab am Anfang gemacht, als wollte ich eine Atombombe bauen.
Ich hab mich von der Milchbäuerin anfixen lassen.

Hab einige Zeit hin&her experimentiert. Ich für meinen Teil will richtig FESTES Joghurt. Das Zeug, das am Löffel runterläuft, is nix für mich, Frau Hund freut sich, wobei der die Konstenz ziemlich egal ist.

Man(n) erwärme die Milch soweit, daß man(n) den Finger noch problemlos reinstecken kann.
Dann nehme man(n) auf 1 Liter ANSTÄNDIGE Milch 4 EL Milchpluver und einen gekauften Biojoghurt.
Alles in die warme Milch, Mixstab rein, mixen, damit sich das Milchpulver nur ja ordentlich auflöst.
Wer so schräg drauf ist wie ich, kann noch 1-2 Prisen Salz zugeben.

Dann in die Gläser abfüllen und über Nacht in die Glucke stellen. Fertig.
Was auch geht.... Backofen. Auf 60 Grad aufheizen, ausschalten, kurz auslüften lassen, Gläser rein, am nächsten Morgen ist alles gut.

Und noch was geht... So macht es die Bäuerin. Die rührt Kulturen und Milchpulver ein, füllt drei 1,5 Liter-Flaschen mit heißem Wasser, stellt die Gläser in eine Pizza-Transportkiste und legt die Wasserflaschen dazu.

 

[DerTeufel]

Ich hab das auch schon gemacht, gefüllte Marmeladengläser (von Bonne Maman) im Sous Vide. War immer sehr lecker.

Nur Geschmack hatte ich noch keinen dran, das mit Kokos klingt lecker.

 

[96griller]

Sehr schönes Thema Michael.

Ich habe dein Kanal mal abonniert