[Fermentation] Mein Kombucha

[DarkRoast]

Ich hatte vor einiger Zeit auch einen leichten Schimmelbefall (vgl. Beiträge #38 & #39). Letztlich habe ich den betroffenen SCOBY und Kombucha entsorgt.

Mit einer guten Lupe kann man Schimmel bereits im Frühstadium erkennen, auch eine pH Messung gibt Aufschluß über den Zustand der Fermentation.

Der Grund war, daß ich zu wenig Starter-Flüssigkeit zugegeben hatte. Seither verwende ich die Flüssigkeit von meinem SCOBY Hotel als Starter. Die hat deutlich mehr Säure und bietet damit auch einen besseren Schutz vor unerwünschten Mikroorganismen bis die Fermentation in Gang kommt.

 

[DarkRoast]

Ich habe hier schon länger nichts geschrieben. Was nicht heißt, daß das Thema Kombucha bei mir eingeschlafen wäre.

Standard sind seit einiger Zeit Batches zu 2x5l - wie in Beitrag #52 zu sehen - was im Endeffekt 5-6 Flaschen zu 1,5l in der Zweitfermentation ergibt. Grundsätzlich hatte ich allerdings die Methode vom ersten Beitrag beibehalten. Der Arbeitsaufwand bei der Herstellung und vor allem beim Abfüllen für die Zweitfermentation ist dabei nicht unbeträchtlich.

Heute habe ich einmal einen Schritt in Richtung Rationalisierung unternommen und die Zubereitung etwas vereinfacht:

• 4l Wasser (gefiltert) in einem Topf auf ca. 65°C erhitzt
• 72g Grüntee zugegeben
• ~10'@65°C ziehen lassen
• Teeblätter weitgehend abschöpfen und in einem Sieb über dem Topf auspressen
• 500g Zucker auflösen (die Zuckermenge habe ich schon vor Monaten etwas reduziert)
• den Tee in den kleinen Edelstahl-Fermenter gegeben (in dem ich sonst Bier fermentiere)
• 5l Wasser zugegeben
• 1l Starter (aus dem SCOBY Hotel)
• SCOBY reingesetzt und
• Häubchen drauf (hab ich von einem Gärkörbchen gemopst, weil ich eh nur mehr Holzschliff verwende)

Das Abfüllen aus dem Hahn sollte das Ganze noch einmal wesentlich vereinfachen...

Und jetzt hoffe ich, daß ich keinen Fehler gemacht und nichts übersehen hab...

 

[Meteora 360]

Sehr interessant! Ich bin seit knapp zwei Wochen auch dabei und stelle Kombucha her!
Den ersten habe ich nach 10 Tagen abgefüllt. Sehr lecker, aber Kohlensäure wollte sich noch nicht so recht entwickeln. Ist die Zugabe von Obst da der beste Weg?

Habe gestern mit einem Darjeeling den zweiten Kombuchaansatz gestartet und nun heißt es wieder warten

 

[Grillkovski]

@DarkRoast erstmal danke für anfixen und das du hier so engagiert zu Werke gehst, Kimchi, Sauerkraut, Rotkohl, Möhrensticks und Tomaten hab ich schon durch.

Mein erster Scoby ist am Dienstag eingezogen, ich bin schon mega neugierig auf das Ergebnis.

• Teeblätter weitgehend abschöpfen und in einem Sieb über dem Topf auspressen

Und jetzt hoffe ich, daß ich keinen Fehler gemacht und nichts übersehen hab...

Das sieht schon extrem professionell aus bei dir, bin gespannt was du berichtest. Zum Zitat, ich habe außer hier auch noch ein bissel im Netz gestöbert bevor ich mir nen Scoby besorgt habe (die Seite von Fairment fand ich echt informativ) - aber eigentlich immer gelesen man solle den Tee nicht auspressen, sonst würde der um einiges bitterer. Gibt's dazu Erfahrungen?

 

[DarkRoast]

Den ersten habe ich nach 10 Tagen abgefüllt. Sehr lecker, aber Kohlensäure wollte sich noch nicht so recht entwickeln. Ist die Zugabe von Obst da der beste Weg?

Es muß nicht unbedingt Obst sein, Ingwer, Hibiskus, Cascara, etc. tun's auch. Die "Natur"-Variante bringt erfahrungsgemäß am wenigsten Kohlensäure, da kann man eventuell mit etwas Zucker nachhelfen, so ca. 3-4g pro Liter reichen. Wichtig ist dabei auch, möglichst viel vom Hefesatz in die Flaschen zu bringen, sonst wird das nichts mit der Zweitfermentation.

Habe gestern mit einem Darjeeling den zweiten Kombuchaansatz gestartet und nun heißt es wieder warten

Ich habe die Erfahrung gemacht, daß die Teequalität nur in einem sehr geringen Ausmaß ins Getränk durchschlägt. Bei den Tee Kombuchas nehme ich seither immer vergleichsweise günstige Grüntees.

 

[DarkRoast]

@Grillkovski: Dankeschön & ich drück dir die Daumen, daß alles gut klappt...

aber eigentlich immer gelesen man solle den Tee nicht auspressen, sonst würde der um einiges bitterer.

Wie man an den Bildern auf den vorigen Seiten (z.B. in #13) gut erkennen kann, "reinigt" der SCOBY den Tee. D.h. er "fängt" kleinste Teepartikel und versucht sie in die Gewebematrix einzubinden. Der Tee wird von Tag zu Tag heller. Von anfänglicher Bitterkeit bleibt so gut wie nichts übrig, wenn sie vom Tee stammt...

 

[Grillkovski]

So mein Scoby ist jetzt seit 7 Tagen in seinem neuen zu Hause. Morgen wollte ich mal kosten, bislang hab ich mich tapfer gegen die Neugier gestemmt.

Der ursprüngliche scoby hat die kompletten Tage am Boden des Glases verbracht.

Den neuen empfinde ich als sehr dünn, krieg ich den wohl heile raus oder ist das wie bei Pfannkuchen, der erste wird nie so gut wie die danach?

 

[DarkRoast]

Den neuen empfinde ich als sehr dünn, krieg ich den wohl heile raus oder ist das wie bei Pfannkuchen, der erste wird nie so gut wie die danach?

Ja, so ähnlich...

Spaß beiseite, er wächst noch...

Oooops, ich sehe gerade was: Hast du da einen Deckel drauf?

 

[Grillkovski]

Oooops, ich sehe gerade was: Hast du da einen Deckel drauf?

Nope

 

[DarkRoast]

Ich bin von der Gaze wieder abgekommen und verwende etwas dichtere Tücher. Die Staubteilchen der Luft transportieren u.U. Bakterien oder Hefesporen ins Glas, mit denen der SCOBY dann erst fertig werden muß.

Bin schon neugierig, wie deine Kostprobe morgen ausfällt...

 

[Grillkovski]

Ich bin von der Gaze wieder abgekommen und verwende etwas dichtere Tücher. Die Staubteilchen der Luft transportieren u.U. Bakterien oder Hefesporen ins Glas, mit denen der SCOBY dann erst fertig werden muß.

Bin schon neugierig, wie deine Kostprobe morgen ausfällt...

Das Tuch war beim Glas mit dabei. Aber wie man auf dem Bild schon sieht wird das nicht lange halten, es lösen sich schon Fäden. Denke da wird demnächst ein Küchenhandtuch geopfert.

 

[DerLiebeJ]

Moin moin!

Ich klinke mich hier auch mal rein. Ende Oktober hatte meine Schwester mich mit einer kleinen Flasche selbstgemachtem Kombucha inkl SCOBY überrascht. Ich war sofort angefixt und steiger seitdem stetig meine Kombuchaproduktion Mittlerweile sind aus einem SCOBY vier geworden (jeweils geteilt/neu entstanden - keinen zugekauft) und ich experimentiere mit Kaffee und verschieden Teesorten rum

Eine Frage/Anmerkung:

• den Tee in den kleinen Edelstahl-Fermenter gegeben (in dem ich sonst Bier fermentiere)

Machst du das schon lange so und geht das gut? Ich hatte mal gelesen, dass SCOBYs Metall überhaupt nicht gut vertragen. Angeblich soll man nichtmals mit nem Metalllöffel umrühren. Das soll wohl den Geschmack negativ beeinflussen und auch den SCOBY selbst schädigen. Wieso/weshalb/warum weiß ich selber nicht..

 

[DarkRoast]

Machst du das schon lange so und geht das gut? Ich hatte mal gelesen, dass SCOBYs Metall überhaupt nicht gut vertragen. Angeblich soll man nichtmals mit nem Metalllöffel umrühren. Das soll wohl den Geschmack negativ beeinflussen und auch den SCOBY selbst schädigen. Wieso/weshalb/warum weiß ich selber nicht..

Ja, das habe ich auch gelesen. Aber Metall ist nicht gleich Metall und Edelstahl-Fermenter werden auch zur professionellen Herstellung von Kombucha verwendet.

Wie ich oben schon schrieb war das mein Erstversuch im Edelstahl-Fermenter. Gestern war Tag 7, optisch und vom Geruch her war alles bestens und der Geschmack so wie immer nach einer Woche. Die nächste Kostprobe ist am Sonntag und da werde ich voraussichtlich auch abfüllen.

 

[Grillkovski]

So. Besser spät als nie, aber der anstehende Umzug nimmt doch viel Zeit in Anspruch. Die Kostprobe ist gut ausgefallen, mittlerweile ist schon alles vernichtet, sogar mein kleiner Sohn hat begeistert mitgetrunken.

Nach der pur Verkostung haben wir einen Teil mit Traubensaft gemischt und kalt gestellt. In die 2 Flasche kamen Äpfel und Zimt, die Mischung durfte noch 2 Tage weiterfermentieren. Beides sehr lecker.

Ein großer Teil ist aber direkt in die neuen Ansätze gewandert. Meine Frau ist schon angefixt und hat schon nach Mischungen für die 2. runde gesucht.

Scoby der 1. ist in ein größeres zu Hause umgezogen.

Unser neuer Mitbewohner, von meinem Sohn Bingo getauft
Blubbert auch fröhlich vor sich hin

 

[DarkRoast]

Ich habe gestern Abend auch Kombucha abgefüllt (vgl. Beitrag #62) und zur Zweitfermentation gestellt.

2x Natur, 2x Hibiskus, 1x Holler (aus eingekochtem Hollerblüten-Dicksaft) und als Experiment ein kleines Fläschchen mit Isabella Traubensaft.

Geschmacklich ist die Charge von den im Glas fermentierten nicht zu unterscheiden und das Abfüllen in die Flaschen über den Hahn erleichtert die Sache ungemein. Die Menge kann ich noch ein bißchen erhöhen, der Fermenter war etwa zu 3/4 voll.

 

[DerLiebeJ]

Schöne Charge!

Du hattest glaube ich oben mal geschrieben, dass du auch Kombucha aus Kaffee probiert hattest. Wie isses damit ausgegangen? Hatte jetzt selbst einen Ansatz probiert und war zutiefst unbegeistert Schmeckt halt wie kalter, süßer Kaffee mit Säure.. Ich werde die Tage nochmal neu ansetzen, da im derzeitigen Kombucha ja Schwarztee-Kombucha als Starterflüssigkeit drin war, aber viel Hoffnung, dass das lecker wird, habe ich nicht..

 

[Grillkovski]

Meine 2. Charge recht 2x mit pürierten roten Beeren, die beiden linken werden mit Fruchtsaft aufgefüllt. 1 kleine Flasche für meinen Sohn ist nicht mit drauf.

Ich muss sagen das das neu ansetzen beim jetzt dritten Mal extrem schnell von der Hand ging. Hab die Mengen mittlerweile im Kopf und weiß was ich an Zubehör benötige, mal gucken wer den neuen Scoby bekommt.

 

[DarkRoast]

Du hattest glaube ich oben mal geschrieben, dass du auch Kombucha aus Kaffee probiert hattest. Wie isses damit ausgegangen? Hatte jetzt selbst einen Ansatz probiert und war zutiefst unbegeistert Schmeckt halt wie kalter, süßer Kaffee mit Säure.

Ja, die Beschreibung trifft es eigentlich nicht schlecht...

Trotzdem ... es macht natürlich einen Unterschied, welche Kaffeesorten man verwendet und wie man ihn zubereitet. Mein Erstversuch war die von den Noma Jungs propagierte Form von Immersion-Cold-Brew. Die halte ich jetzt allerdings für eine der schlechtesten Möglichkeiten. Außerdem bevorzuge ich Single-Estate oder Single Origin Kaffees, eher etwas heller geröstet. Im Sommer als - mehr oder weniger koffeinhaltiger - Durstlöscher sehr gut, als Nitro-Variante fand ich ihn spektakulär. Das Equipment dafür ist allerdings nicht ganz günstig..

 

[DerLiebeJ]

Hmjagut.. Bei mir war's ein 08/15 Supermarktfilterkaffee^^ Dann geb ich das wohl doch eher auf

 

[DarkRoast]

Heute war "Großputz" im Hotel angesagt...

Am Montag werden wieder 9l abgefüllt und 9l nachgebraut. Außerdem habe ich diesmal seit langem wieder einmal Schwarztee und Grüntee (1:1) verwendet.