Könntest ja auch den Umweg über nen Topf nehmen, da den heißen Tee und Zucker rein, auflösen und danach mit kalten Wasser auffüllen und das weiter ins Glas.
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[Fermentation] Mein Kombucha
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- fermentation kombucha
OP
OP
Meine aktuellen Ansätze laufen so ab:
6l Wasser werden in der Pastaiola (samt Einsatz) erhitzt. Bei Grüntee gehe ich auf ~65°C, bei Schwarztee auf ~85°C, bei Mischungen aus Grün- und Schwarztee liegt die Temperatur irgendwo dazwischen.
Dann kommt der Tee hinein und darf 15' bei der gewählten Temperatur ziehen.
Dann wird das Sieb herausgenommen und die Teeblätter abtropfen gelassen. Damit ist der Großteil der Teeblätter aus der Flüssigkeit entfernt.
Jetzt kommen 600g Zucker in den Tee.
Mit ein paarmal Umrühren löst sich der Zucker rasch auf.
Im Fermenter werden 4l kaltes Wasser vorgelegt und der heiße Tee dann durch ein Sieb darauf gegossen.
Wenn das Ganze auf etwa 30°C abgekühlt ist kommt ein großer, kräftiger SCOBY hinein und ca. 3l Starterflüssigkeit (der reife Kombucha vom letzten Ansatz). Diesmal habe ich etwas weniger Starter zugegeben, weil ich etwa 1l Starter für zwei SCOBYs brauche, die demnächst an Freunde verschickt werden.
Wenn ich Starterflüssigkeit aus dem SCOBY-Hotel zugebe, dann nur etwa 1l (denn das ist praktisch Essig) und 2l Wasser zusätzlich.
Nach ein paar Tagen hat sich dann ein junger SCOBY an der Oberfläche gebildet. Das Bild hier zeigt Tag 4.
6l Wasser werden in der Pastaiola (samt Einsatz) erhitzt. Bei Grüntee gehe ich auf ~65°C, bei Schwarztee auf ~85°C, bei Mischungen aus Grün- und Schwarztee liegt die Temperatur irgendwo dazwischen.
Dann kommt der Tee hinein und darf 15' bei der gewählten Temperatur ziehen.
Dann wird das Sieb herausgenommen und die Teeblätter abtropfen gelassen. Damit ist der Großteil der Teeblätter aus der Flüssigkeit entfernt.
Jetzt kommen 600g Zucker in den Tee.
Mit ein paarmal Umrühren löst sich der Zucker rasch auf.
Im Fermenter werden 4l kaltes Wasser vorgelegt und der heiße Tee dann durch ein Sieb darauf gegossen.
Wenn das Ganze auf etwa 30°C abgekühlt ist kommt ein großer, kräftiger SCOBY hinein und ca. 3l Starterflüssigkeit (der reife Kombucha vom letzten Ansatz). Diesmal habe ich etwas weniger Starter zugegeben, weil ich etwa 1l Starter für zwei SCOBYs brauche, die demnächst an Freunde verschickt werden.
Wenn ich Starterflüssigkeit aus dem SCOBY-Hotel zugebe, dann nur etwa 1l (denn das ist praktisch Essig) und 2l Wasser zusätzlich.
Nach ein paar Tagen hat sich dann ein junger SCOBY an der Oberfläche gebildet. Das Bild hier zeigt Tag 4.
Muß der Ansatz eigentlich dunkel stehen, Walter?
Nachtrag: ich las nicht zu kalt und eher schattig. Dann mache ich das mal, sobald der Tee noch weiter runtergekühlt ist
Nachtrag: ich las nicht zu kalt und eher schattig. Dann mache ich das mal, sobald der Tee noch weiter runtergekühlt ist
@Quälgeist bei mir steht er auf der Arbeitsplatte in der Küche unter einem Küchenhandtuch! Klappt prima (im Keller ist es leider zu kalt!)
Danke. Da wird der neue Mitbewohner auch stehen. Arbeitsplatte, dunkle Ecke. Dort hat er am meisten Ruhe und stört mich am wenigsten
OP
OP
Nicht direkt in der Sonne, aber finster muß es nicht sein...
Mein Ansatz sieht so aus und riecht leicht säuerlich, essigartig. Ist das so ok?
OP
OP
Ja, das ist ok...
Danke
Hallo Walter,
meine Familienötigt mich 
hat mich gebeten 
die wöchentliche Kombucha Produktion zu erhöhen.
Kann ich einen Teil des Kombucha entnehmen und den Rest noch etwas länger fermentieren lassen, um einen höheren Säuregrad zu erreichen. Dann könnte ich beim Neuansatz die Konzentration des Starters reduzieren und so die Produktionsmenge erhöhen?
meine Familie
die wöchentliche Kombucha Produktion zu erhöhen. Kann ich einen Teil des Kombucha entnehmen und den Rest noch etwas länger fermentieren lassen, um einen höheren Säuregrad zu erreichen. Dann könnte ich beim Neuansatz die Konzentration des Starters reduzieren und so die Produktionsmenge erhöhen?
OP
OP
Ja, das funktioniert...
Übrigens, es gibt nicht nur das "Batch-Verfahren" bei dem ein Ansatz nach dem anderen hergestellt wird, sondern auch die kontinuierliche Methode bei der regelmäßig Kombucha entnommen und Tee nachgefüllt wird.
OP
OP
Ab dem dritten Tag könntest du zu kosten beginnen, Ina (@Quälgeist). Dann bekommst du schneller ein Gefühl für den Ablauf den Fermentation...
Dazu eine kleine Menge mit einem Löffel oder einer kleinen Spritze (bzw. Pipette) entnehmen und darauf achten möglichst wenig Fremdkeime einzuschleusen sowie keine Fruchtfliegen hinein zu lassen.
Dazu eine kleine Menge mit einem Löffel oder einer kleinen Spritze (bzw. Pipette) entnehmen und darauf achten möglichst wenig Fremdkeime einzuschleusen sowie keine Fruchtfliegen hinein zu lassen.
Ich hab heute mal probiert und finde den Ansatz nicht schlecht.
Hier ein Bildchen vom aktuellen Zustand:
Wie gehe ich denn nun weiter vor?
Ich habe verstanden, daß ich ihn umfüllen könnte.
Wie bzw mit was mache ich das?
Flaschen und einen Platiktrichter habe ich da.
Nur wie entnehme ich die Flüssigkeit ohne Scooby-Doo zu zerstören?
Wenn ich die Flüssgkeit entnommen habe, habe ich verstanden, einen Teil behalte ich zurück und nutze sie als neue Ansatzflüssigkeit.
Wie mache ich das und wie behandele ich Scooby-Doo?
Kann ich das in dem aktuellen Glas weiter machen? Vermutlich muß ich es vorher gut reinigen und wie lagere ich dann den kleine Freund während der Reinigung?
@Quälgeist ich entnehme den Scoby immer mit (sauberen) Händen, packe ihn in eine Schüssel und gieße direkt die benötigte Ansatzflüssigkeit dazu. Dann trocknet der Scoby nicht aus und ich hab keinen 2. Pott mit Ansatzflüssigkeit rumstehen.
Dann fülle ich den fertigen Kombucha ab, reinige das Gefäß während der Tee zieht und fülle Tee, Zucker und kaltes Wasser ein, zum Schluss dann den Scoby samt Flüssigkeit.
Du musst keine Angst haben, Scoby´s sind robuster als Sie aussehen.
Dann fülle ich den fertigen Kombucha ab, reinige das Gefäß während der Tee zieht und fülle Tee, Zucker und kaltes Wasser ein, zum Schluss dann den Scoby samt Flüssigkeit.
Du musst keine Angst haben, Scoby´s sind robuster als Sie aussehen.
Und immer, wirklich immer abdecken! Fruchtfliegen stehen auf Kombucha und dem Scoby!
OP
OP
Als erstes entnehme ich den SCOBY (mit wirklich sauberen Händen), der wird unter lauwarmem Wasser abgewaschen (und damit vom Hefe- und Tee-Schmodder befreit). Nötigenfalls wird er danach mit der Schere getrimmt*) und kommt in ein sauberes Gefäß (aus Glas oder Edelstahl). Dazu etwas vom fertigen Kombucha (die "Ansatzflüssigleit" für die nächste Charge) und dann wird das Ganze gut zugedeckt (wegen der Fruchtfliegen).
Für's Abfüllen des fertigen Kombucha gibt es mehrere Möglichkeiten. Anfangs habe ich per Schöpfer und Trichter in die Flaschen abgefüllt, dazwischen hatte ich einen Hacklstecken mit Schlauch und jetzt lasse ich den fertigen Kombucha einfach vom Abfüllhahn in die Flasche.
Wenn du eine Zweitfermentation machen willst, kommen dann noch Kräuter (Melisse, Pfefferminze, Zitronenverbene, etc), Früchte (Hibiskus, Cascara, etc) mit etwas Zucker oder Fruchtsäfte in die Flaschen und bleiben dann noch zwei oder drei Tage bei RT bevor sie in die Kühlung kommen.
Dann wird der neue Ansatz vorbereitet und wenn die Temperatur passt werden SCOBY und Ansatzflüssigkeit wieder zugegeben.
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*) Der SCOBY ist ja nur eine Cellulose-Matrix, die von abertausenden Lactobacilli erzeugt wurde.
ich habe endlich umgefüllt. schmeckt! leicht bizzelig.
und gleich wieder einen neuen angesetzt.
frage an das fachpublikum: der SCOBY hat ein kind produziert, das sich eigenständig entwickelt.
@DarkRoast / Walter, die Mutter von Dir ist stellenweise sehr dick. ich habe heute beide: mutter und kind in den neuen ansatz gegeben.
wenn das kind dicker wird, kann ich das dann weiter nutzen?
SCOBY hatte ich heute aus dem ansatz entnommen, gewaschen und dann in eine schüssel gelegt mit neuer ansatzflüssigkeit.
dann das große glas gewaschen und alles neue angesetzt.
und gleich wieder einen neuen angesetzt.
frage an das fachpublikum: der SCOBY hat ein kind produziert, das sich eigenständig entwickelt.
@DarkRoast / Walter, die Mutter von Dir ist stellenweise sehr dick. ich habe heute beide: mutter und kind in den neuen ansatz gegeben.
wenn das kind dicker wird, kann ich das dann weiter nutzen?
SCOBY hatte ich heute aus dem ansatz entnommen, gewaschen und dann in eine schüssel gelegt mit neuer ansatzflüssigkeit.
dann das große glas gewaschen und alles neue angesetzt.
ich seh schon, das wird eine regelmäßige Badestunde, und die SCOBY-Kinder ziehen irgendwann in eine eigene Behausung...
OP
OP
Sobald das Kindel eine passende Größe hat, kannst du es selbständig verwenden. Und falls die Mutter zu dick wird einfach mit der Schere zurechtstutzen. Wie schon geschrieben, das ist ja nur die Cellulose-Matrix, die unzählige Organismen "beherbergt"...
Oder sie ziehen in die große, weite Welt hinaus...
Mein SCOBY Kind ist ganz schön aktiv.
Im Glas "hängend" die Mutter und als Abschluß zur Glasöffnung die Tochter
Und das, nachdem ich gestern erst abgefüllt und neu angesetzt hatte.
Im Glas "hängend" die Mutter und als Abschluß zur Glasöffnung die Tochter
Und das, nachdem ich gestern erst abgefüllt und neu angesetzt hatte.