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[Fermentation] Sauerkraut balkanesisch

Dieses Thema im Forum "Fermentation" wurde erstellt von Allium, 24. Oktober 2018.

Schlagworte:
  1. Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

    So, angestiftet von @DarkRoast , mein erstes Sauerkraut:

    Spitzkraut und Lorbeer aus dem eigenen Garten, 2% Salz, Kümmel, Wacholder, Knoblauch.

    Schneiden (mit dem in Zakopane gekauften Hobel), kneten, einfüllen, fertig!
    Ca. 15 Minuten Arbeit...

    IMG_20181024_180817.jpg



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    waltherman, pefra, BasaltfeueR und 5 anderen gefällt das.
  2. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Du wirst es nicht bereuen! :thumb2:

    Und in ein paar Tagen kannst mit dem Verkosten beginnen...
     
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  3. makedonier

    makedonier Metzger 5+ Jahre im GSV

    1% salz reicht aber vollkommen aus...und das salz sollte eine qualitativ hochwertiges sein, bloß kein raffiniertes discounter salz....am besten naturbelassen.
     
  4. Buntmetall

    Buntmetall Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Sauerkrautansatz in homöopatischen Dosen? Das wird mindestens im Fass gemacht!:ks:
    Ich kauf meins auf'm Markt. :fahne:
     
    Kingfisherteam und pefra gefällt das.
  5. OP
    Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

    Nun, da das Filderkraut bei mir im Garten wächst, kann ich es nach und nach ernten. Verträgt sich auch besser mit meinem Brotberuf. ;-)
     
  6. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Erdäpfel waren heuer zum zweiten Mal ein Flop. Nächstes Jahr mehr Kraut, weniger Erdäpfel...
     
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  7. OP
    Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

    So, nach sechs Tagen erstmals verkostet:

    Beim Öffnen des Glases hat das Ferment sofort moussiert.
    Der Geruch zart, leicht knofelig.
    Im Geschmack sehr fein, minimale Hintergrundschärfe.
    Das Mundgefühl ist überraschend weich.

    Ich hätte nicht erwartet, dass das so viel besser wird als gekauftes Sauerkraut! Wenn ich das gewusst hätte, hätte ich mir gleich mehr genommen, bevor ich das Glas wieder verräume...

    IMG_20181030_162742~2.jpg

     
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  8. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Genau das habe ich in den letzten beiden Wochen mehrfach gehört. Bei uns ist jetzt das zweite Glas auch schon fast leer...
     
  9. OP
    Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

    Ja, aber wie bekomme ich das knackiger hin?
    Grober raspeln/schneiden? Oder eine holzigere Krautsorte wählen?
     
  10. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Bei meiner zweiten Charge hab ich's gröber geschnitten (am zweiten Bild sieht man es) und etwas früher - ich glaube nach 3 Tagen - kühl gestellt. Das hat sehr gut gepaßt.

    Das erste hatte ich (mit der Küchenmaschine) wesentlich feiner geschnitten und über eine Woche im Warmen gelassen. Das war ein bisserl "letschat"...
     
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  11. OP
    Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

    Wie kühl ist kühler?
    Bei mir stehen die Gläser zuerst bei ca 18°C. Im Keller ist es dzt auch nicht wesentlich kühler (kommt erst).
     
  12. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Sie stehen im Erdkeller, da hat's jetzt so um die 12°C. Die ersten paar Tage am Fensterbankl, da scheint die Sonne drauf und es hat tagsüber so 22-23°C
     
  13. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    ich eigentlich auch, obwohl .... irgendwie kommt ma ja doch auf den Geschmack, was selber zu machen :D
    aber, wie gesagt, hol mein Kraut auch vom Bauer am Markt ...

    upload_2018-10-31_9-47-49.png


    öööhh... hab ich schon wieder mal was übersehen :D :D :D
    :thumb2:
    :weizen:
     
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  14. OP
    Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV


    Warum in die Sonne? Da hätte ich Bedenken. Höhere Starttemperatur ist klar.
    Aber in unserem Lehmkeller hat's derzeit auch "heisse" 15,6°C...

    IMG_20181031_095457.jpg

     
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  15. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Ich hab's eh schon im anderen Thread g'sagt: Ich bekomm' nirgends mehr a wirklich gutes, schon seit ein paar Jahren nicht...

    Jo, jetzt hat si's ausb'lödelt, i muaß hiazt'n an auf "seriös" machn
    :D
     
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  16. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Weil das der wärmste Ort war. Bedenken wegen?

    (2)er tät von der Temperatur her gut passen....
     
  17. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    ui, da bin i froh über unsern Bauernmarkt, mal in Klagendorf, mal in Grafenstein, mal in Poggersdorf ...
    bis jetzt noch immer was gfunden :D :D

    :woot:
    tut das nooot :D
    :weizen:
     
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  18. OP
    Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

    Veränderungen durch die UV-Strahlung (v.a. farblich, ev. auch hinsichtlich Textur).


    Das ist im Freien (nachts zu kalt: 600müA, außerdem schwankts natürlich fast so stark wie im Tunnel, Nr. 1). ;-)
     
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  19. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Ich hoffe, daß die Fido Gläser dick genug sind, um kaum mehr kurzwellige UV Strahlung durchzulassen. Außerdem steht die Sonne eh schon ziemlich tief...

    Oooops, das wäre weniger günstig... :D
     
  20. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Jetzt hast mich neugierig gemacht, @Allium...
    Ein Schuß aus der Hüfte: Ich habe beim oben offenen, leeren Fido Glas, das am Fensterbankl (hinter der Thermo-Verglasung) steht, im Glas drinnen um 3,4°C mehr als 10 cm über dem Glas. Wenn ich mich nicht täusche, muß das zum größten Teil UV Energie sein, die vom Glas in Wärme umgewandelt wird...

    ...das bedeutet aber dann auch, daß das Thermoglas der Fenster einiges durchläßt... :hmmmm:
     
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