Meine Fisch-Räucher-Premiere heute
Moin Zusammen,
im Froster lagen noch vier schöne Forellen, die ich von meinem guten Bekannten Toni bekommen hatte. Toni hat einen traumhaften Fischteich in der Nähe von Delmenhorst mit einem großen Forellen-Bestand. Jeweils im Oktober wird der Teich abgefischt; davon hatte ich vier schöne Exemplare, bereits ausgenommen, mit jeweils ca. 900g erhalten.
Und zwei davon sollten heute geräuchert werden.
Hier sind die beiden Prachtburschen (ja, @Peter, es gibt auch noch andere Prachtburschen...
), jeder mit einer Länge von ca. 45cm. Ganz schöne "Brummer", hoffentlich passen die in meinen El Fuego Portland.
Ausgenommen waren sie schon, es mussten nur noch die Kiemen entfernt werden. Dank Anleitung durch einen YouTube-Beitrag ging das ganz einfach von der Hand.
Danach schön abgewaschen, wurden die beiden Fische über Nacht (für insgesamt 16 Stunden) in eine Pökel-Lake eingelegt.
Die Lake bestand aus 6L Wasser, 360g Salz, 4 grob gewürfelten Zwiebeln, einem EL angedrückten Wacholderbeeren, einem EL Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt, wurde aufgekocht und wieder abgekühlt.
Am Sonntag wurden die Tiere dann aus der Lake befreit, gut abgespült und abgetrocknet...
... für 2 1/2 Stunden zum Trocknen über die Spüle gehängt.
Und dann kam es wie befürchtet:
Ich wollte im El Fuego den Rost in die höchstmögliche Position bringen, daran die Fische mit den Haken hängen; die beiden "Jungs" waren zu lang, hingen mit der Schwanzflosse deutlich in der Wasserschale!
Und jetzt??? Improvisation war gefragt.
In der Küche fand ich zwei kleine S-Haken, die ich direkt in den Abzugskamin hängen konnte, daran dann die Haken mit den Forellen.
So sah das dann aus:
Tür zu, Gasbrenner auf Minimum, und die gefüllte Wasserschale rein. Jetzt zunächst ohne Rauch für 20 Minuten mit ca. 105° (zwischen 101 und 110°) laufen lassen.
Dann kam die gut mit Buchenholz-Mehl gefüllte Schale dazu, und nachdem der erste Rauch aufstieg, wurde die Temperatur runtergeregelt; Zielwert war 80-85°.
Die Temperaturkontrolle erfolgte mit dem Maverick, der Fühler hing senkrecht rechts neben den Fischen..
Der Hauptregler blieb auf Stellung Minimum, die Temperatur wurde mit meinem zusätzlichen Gasmengenventil feinjustiert. Nach kurzer Zeit war die anvisierte Temperatur erreicht und lief stabil zwischen 80° und 85° bis zum Ende. Für die letzten 20 Minuten musste ich noch einmal Räuchermehl nachlegen.
Der Rauch war sehr dezent und deutlich geringer als sonst. Bisher hatte ich auch immer mit höherer Temperatur - z.B. Ribs bei 110° - und mit Buchenholz-Chips gearbeitet.
Liegt die reduzierte Rauchentwicklung an der niedrigeren Temperatur oder an der Verwendung von Buchenholz-Mehl statt -Chips? Gibt es dazu Erfahrungen?
Auf dem Bild oben sieht man auch einen der S-Haken, die ich direkt in den Abzugskamin gehängt hatte.
Nach 1:45 im Rauch mal vorsichtig die Tür aufgemacht:
Hell-Goldgelb waren die Fische und geduftet haben sie famos.
Also raus damit!
Bitte sehr: Da sind sie - und für den ersten Versuch sehen sie doch ganz gut aus...
Der helle Fleck am vorderen Fisch kommt daher, daß die Fische mit den Bauchseiten zusammen hingen. Das ging wegen der improvisierten Aufhängung nicht anders und hat auch dem Geschmack nicht geschadet.
Für die Zukunft muss ich mir eine andere Lösung der Aufhängung überlegen. OK, man könnte auch einfach kleinere Fische nehmen, aber das ist für mich der falsche Ansatz!
Da liegt er denn nun und wartet darauf, enthäutet und filetiert zu werden...
Auch das ist für mich Premiere, aber wiederum klappte das dank Youtube-Videos (die Filmchen von Peter Salmonides zum Thema haben mir gut gefallen).
Haut abziehen und Aufspüren der Gräten klappte prima; nur das saubere Filetieren muss ich noch üben. Das Fleisch war so zart und weich, daß es mir zum Teil fast auf dem Messer zerfiel.
Dazu gab es gebuttertes Schwarzbrot und Sahne-Meerettich, als Beilage einen Feldsalat.
Und ja:
Helles Fischfilet mit gebuttertem Brot und Sahnemeerettich auf einem weißen Teller kommt optisch nicht so toll rüber, erinnert eher an die
Ostfriesische Angriffsflagge - weißes Kreuz auf weißem Grund - ...
Aber es war echt lecker mit einer dezenter Rauchnote, zart und saftig und... fast grätenfrei (Gräten sind für mich der Horror).
Der Salzgehalt passte insgesamt, darf aber für uns auch nicht höher sein.
Punktuell gab es einige recht salzige Stückchen. Lag das daran, daß das Salz in der Lake doch noch nicht ganz aufgelöst war, oder hätte der Fisch noch gründlicher abgespült werden müssen, nachdem er aus der Lake kam?
Das werden wir rausfinden.
Mit der einen Forelle waren wir gut gesättigt, die zweite haben wir noch filetiert, vakuumiert und für später in den Kühlschrank gelegt.
Mein Fazit:
Der Aufwand hat sich gelohnt, es gibt noch Chancenpotential, aber für den ersten Versuch bin ich sehr zufrieden und meine "Mit-Esser" waren es wohl auch.
An dieser Stelle auch noch ein DANKESCHÖN an Toni für die tollen Forellen! Es ist ja doch auch ein erheblicher Aufwand nötig, solche hervorragende Qualität zu schaffen! Vom Kauf der kleinen "Forellchen" bei den Ahlhorner Fischteichen, über das Hegen und Pflegen mit tagtäglichem Füttern mit gutem Futter bis hin zum Abfischen und Schlachten.
Aber es lohnt sich!!!
Das war's von mir, allen noch einen schönen Rest vom 1.Mai.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Moin Zusammen,
im Froster lagen noch vier schöne Forellen, die ich von meinem guten Bekannten Toni bekommen hatte. Toni hat einen traumhaften Fischteich in der Nähe von Delmenhorst mit einem großen Forellen-Bestand. Jeweils im Oktober wird der Teich abgefischt; davon hatte ich vier schöne Exemplare, bereits ausgenommen, mit jeweils ca. 900g erhalten.
Und zwei davon sollten heute geräuchert werden.
Hier sind die beiden Prachtburschen (ja, @Peter, es gibt auch noch andere Prachtburschen...
), jeder mit einer Länge von ca. 45cm. Ganz schöne "Brummer", hoffentlich passen die in meinen El Fuego Portland.Danach schön abgewaschen, wurden die beiden Fische über Nacht (für insgesamt 16 Stunden) in eine Pökel-Lake eingelegt.
Die Lake bestand aus 6L Wasser, 360g Salz, 4 grob gewürfelten Zwiebeln, einem EL angedrückten Wacholderbeeren, einem EL Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt, wurde aufgekocht und wieder abgekühlt.
Am Sonntag wurden die Tiere dann aus der Lake befreit, gut abgespült und abgetrocknet...
Und dann kam es wie befürchtet:
Ich wollte im El Fuego den Rost in die höchstmögliche Position bringen, daran die Fische mit den Haken hängen; die beiden "Jungs" waren zu lang, hingen mit der Schwanzflosse deutlich in der Wasserschale!
Und jetzt??? Improvisation war gefragt.In der Küche fand ich zwei kleine S-Haken, die ich direkt in den Abzugskamin hängen konnte, daran dann die Haken mit den Forellen.
So sah das dann aus:
Dann kam die gut mit Buchenholz-Mehl gefüllte Schale dazu, und nachdem der erste Rauch aufstieg, wurde die Temperatur runtergeregelt; Zielwert war 80-85°.
Die Temperaturkontrolle erfolgte mit dem Maverick, der Fühler hing senkrecht rechts neben den Fischen..
Der Rauch war sehr dezent und deutlich geringer als sonst. Bisher hatte ich auch immer mit höherer Temperatur - z.B. Ribs bei 110° - und mit Buchenholz-Chips gearbeitet.
Liegt die reduzierte Rauchentwicklung an der niedrigeren Temperatur oder an der Verwendung von Buchenholz-Mehl statt -Chips? Gibt es dazu Erfahrungen?
Auf dem Bild oben sieht man auch einen der S-Haken, die ich direkt in den Abzugskamin gehängt hatte.
Hell-Goldgelb waren die Fische und geduftet haben sie famos.
Also raus damit!
Der helle Fleck am vorderen Fisch kommt daher, daß die Fische mit den Bauchseiten zusammen hingen. Das ging wegen der improvisierten Aufhängung nicht anders und hat auch dem Geschmack nicht geschadet.
Für die Zukunft muss ich mir eine andere Lösung der Aufhängung überlegen. OK, man könnte auch einfach kleinere Fische nehmen, aber das ist für mich der falsche Ansatz!
Auch das ist für mich Premiere, aber wiederum klappte das dank Youtube-Videos (die Filmchen von Peter Salmonides zum Thema haben mir gut gefallen).
Haut abziehen und Aufspüren der Gräten klappte prima; nur das saubere Filetieren muss ich noch üben. Das Fleisch war so zart und weich, daß es mir zum Teil fast auf dem Messer zerfiel.
Dazu gab es gebuttertes Schwarzbrot und Sahne-Meerettich, als Beilage einen Feldsalat.
Und ja:
Helles Fischfilet mit gebuttertem Brot und Sahnemeerettich auf einem weißen Teller kommt optisch nicht so toll rüber, erinnert eher an die
Ostfriesische Angriffsflagge - weißes Kreuz auf weißem Grund - ...
Aber es war echt lecker mit einer dezenter Rauchnote, zart und saftig und... fast grätenfrei (Gräten sind für mich der Horror).
Der Salzgehalt passte insgesamt, darf aber für uns auch nicht höher sein.
Punktuell gab es einige recht salzige Stückchen. Lag das daran, daß das Salz in der Lake doch noch nicht ganz aufgelöst war, oder hätte der Fisch noch gründlicher abgespült werden müssen, nachdem er aus der Lake kam?
Das werden wir rausfinden.
Mit der einen Forelle waren wir gut gesättigt, die zweite haben wir noch filetiert, vakuumiert und für später in den Kühlschrank gelegt.
Mein Fazit:
Der Aufwand hat sich gelohnt, es gibt noch Chancenpotential, aber für den ersten Versuch bin ich sehr zufrieden und meine "Mit-Esser" waren es wohl auch.
An dieser Stelle auch noch ein DANKESCHÖN an Toni für die tollen Forellen! Es ist ja doch auch ein erheblicher Aufwand nötig, solche hervorragende Qualität zu schaffen! Vom Kauf der kleinen "Forellchen" bei den Ahlhorner Fischteichen, über das Hegen und Pflegen mit tagtäglichem Füttern mit gutem Futter bis hin zum Abfischen und Schlachten.
Aber es lohnt sich!!!
Das war's von mir, allen noch einen schönen Rest vom 1.Mai.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
