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freundliches Schinken-3-erlei

smoke-me

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Leute,
mir war mal wieder dringend nach selbstgebautem Schinken. Eigentlich ists mir immer noch danach, weil er ist ja noch nicht fertig....
Also hab ich mir ein paar Stücke vom Schwein und Rind besorgt und losgelegt.

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Hier sind die drei friedlich vereint. Das erste (von links) ist ein Schweinenacken, das zweite ein Stück vom Rind aus der Unterschale und das dritte ist vom Kalbsbug.

Nr. 1 wird ein Buckboard Bacon nach bewährtem Rezept. Der Nacken hat etwas über 2 Kg, ich habe lediglich den NPS Anteil auf 45 Gr/kg reduziert.
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Nr. 2 wird (hoffentlich) ein Pfefferschinken, dazu wieder mit 45 Gr NPS/kg gesalzen und gewürzt mit 1 TL Zucker, 2 gehäufte TL Pfeffer (gemischt) und 1 zerriebenem Lorbeerblatt und etwas Knoblauchpulver - jeweils
pro kg Fleischgewicht.

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der kleinste wird zum Korianderschinken werden, die Rezeptur pro Kg: 45 gr NPS, 2 gehäufte TL Korianderkörner, 2 gestrichene TL Zucker, etwas Knobi...
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Die groben Gewürze wurden gemörsert und dann dazu gegeben, Knoblauch habe ich in getrockneter Form gewählt.

Jetzt heisst es erstmal ein paar Wochen abwarten. Als erstes wird der BBB in etwa zwei Wochen aufgeweckt und weiterveredelt, dann kommt der kleine Korianderschinken und zum Schluss der Pfefferschinken an die Reihe.

Ich werde euch auf dem Laufenden halten.

Ciao Servus bis dann!:prost:
 

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Lotharius

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Als Räucherlehrling bleibe ich mal dran!
 

Jogi_La

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
da bleib ich mal dran......sieht interessant aus :)
 
OP
OP
smoke-me

smoke-me

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
ich hab grad mal nachgesehen, den dreien geht´s gut! Jetzt warte ich mit dem BBB noch bis Samstag, dann kommt er raus, die Pökellake kommt runter und am Sonntag darf er dann in den Smoker.

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OP
OP
smoke-me

smoke-me

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich bitte die Verzögerung zu entschuldigen. Eigentlich wollte ich gestern schon räuchern, musste aus zeitlichen Gründen dann aber kurzfristig umdisponieren. Dafür geht es jetzt weiter, leider bei schlechtem Wetter...

Zunächst mal zum Hauptdarsteller:
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so sieht der Schweinenacken aus, der Geruch... einfach klasse! Ich hab ihn am Samstag schon aus der Pökellake raus, mit Wasser abgespült und dann bis heute im Kühlschrank trocknen lassen. Für die Statistiker: vom Anfangsgewicht waren noch 1840 Gramm übrig.

Anschließend habe ich ihn mit einer Mischung aus Ahornsirup und einem Esslöffel Honig eingerieben. Den Ahornsirup habe ich vorher noch etwas eingeköchelt und ein paar Chilieflocken mit rein, für etwas mehr Pepp.
Für die "Panade" habe ich dann Majoran und Bärlauchkraut (beides in getrockneter und gerebelter Form) genommen. Erst hatte ich überlegt, Knoblauchpulver zu nehmen, bin dann aber im Gewürzschrank über die Bärlauchpackung gestolpert (kam aus irgendsoeiner Hinterhofbude in Igensdorf :grin:) und dachte mir, das passt.

Hier der Endzustand:
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...immer wieder faszinierend, wie manche Leute das hinbekommen, ohne alles einzusauen :confused:. Bei mir schaut der Arbeitsplatz trotz aller Bemühungen nach solchen Aktionen immer aus wie nach der Umsetzung einer kleineren USBV :domina:(Bilder gibt´s dazu natürlich..........NICHT! :-D). Gottseidank nichts, was mit einem Lappen und etwas gutem Willen nicht wieder wegzubekommen wäre.

Anschließend noch etwas Kleinholz gemacht, und Emma auf Touren bringen.,
Immer wieder schön, der erste locomotive-breath...:-)

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Wegen des Wetters musste ich schnell noch den Faltpavillion aufbauen. Den habe ich jetzt das zweite oder schon dritte Jahr in Gebrauch, hält bis jetzt immer noch sehr gut. Hier noch ein Firestarter-Bild. Das Schnittholz und die Hainbuche habe ich natürlich nur zum Anfeuern drin, geräuchert wird dann mit Erle und Kirsche.

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So, Lok läuft. Der Schinken bleibt jetzt bei 80° im Rauch bis ca. 66° KT.

Bis dann!
 

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Hörbsen

Vegetarier
Da setze ich mich auch mal mit dazu. :-)
 

Flammengriller

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich setz mich mal dazu.:-)
 
OP
OP
smoke-me

smoke-me

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
letzter Akt von gestern:
nach 4 Stunden endlich fertig. Ich hatte nicht richtig aufgepasst und einige Zeit lang ein bisschen zu wenig eingeheizt. Somit nur 60-70° Rauchtemperatur im Turm.
Das hätte mich zum Schluss hin fast noch in Zeitverzug gebracht, hat aber dann grade noch gepasst. Hier das Ergebnis:

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Dann ein paar Stunden auskühlen lassen und einvakuumiert. Ich hätte schon zu gerne mal probiert....:rolleyes:

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Ende der Woche kommen die beiden anderen in den Rauch, am nächsten Dienstag sollen die Kameraden dann verkostet werden!
 

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Jogi_La

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
das schaut schon sehr geil aus :) Bin gespannt auf die beiden anderen Stücke
 
OP
OP
smoke-me

smoke-me

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Vorletztes Update:
die restlichen zwei Schinken habe ich am Freitag aus dem Vakuum geholt und eineinhalb Tage trocknen lassen. Danach zwischenzeitlich je 3x ca. 12 Stunden mit dem Sparbrand schonend geräuchert.... riechen klasse! Man könnte sicherlich noch länger räuchern, da die Jungs aber sowieso nicht alt werden, genügt es denke ich so...

Wegen der Außentemperaturen deutlich unter 0 Grad konnte ich übrigens nicht im Smoker räuchern. Ich hab dafür eine Alternative die zwar nicht schön aussieht, aber gut funktioniert: ich hänge den Schinken in einen großen Karton, der kommt in unseren offenen Kamin und der Sparbrand wird drunter gestellt. So wirds nicht zu kalt und nicht zu warm zum räuchern.

Hier die Ergebnisse, Anschnitt folgt dann heut Abend oder morgen:

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Servus!
 

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OP
OP
smoke-me

smoke-me

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Finaaaaaleeee....:-)

Das Blabla vorweg:
der Buckboardbacon mit dem Bärlauch ist extrem lecker. Salzgehalt passt für mich, vielleicht könnte man noch auf 40 Gramm/kg heruntergehen, aber so durchaus ok.

Der Korianderschinken aus dem Kalbsbug (der kleine) kam mir auf die ersten Bissen am Anschnitt sehr salzig vor. Bei der späteren Verkostung durch vier gute Esser wurde mir aber gesagt, das sei überhaupt nicht der Fall!? Ehrlicherweise sind das meine ersten Versuche mit Rinderschinken. Kann es sein, dass Rind aufgrund des geringeren Wassergehaltes im Fleisch mit weniger Salz auskommt? Vielleicht habe ich mich auch verwogen beim Einsalzen, keine Ahnung.

Auch der Pfefferschinken aus der Rindernuss hat eine klasse Textur und Farbe, kommt auf den Bildern gar nicht so gut rüber. Hier ist der Salzgehalt für mich stimmig, könnte aber auch noch etwas runter. Wobei man da dann wahrscheinlich mit der Haltbarkeit aufpassen muss. Hier stellt sich das Problem nicht, die Hälfte ist schon weg :D.

Für beide Rinderschinken gilt (für mich): beim nächsten Mal noch ein bisschen mehr Knoblauch (ich mag das Zeug halt....:rolleyes:), mit dem Salz aufpassen, ansonsten Topp!

Somit als Gesamtfazit meiner bescheidenen Eigenmeinung nach:

absolut lohnenswert!

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mehr brauchts nicht.....:
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Danke an alle Reinschauer und Kommentatoren!

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Flammengriller

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Klasse ! Da tropft der Zahn;)
 

Hörbsen

Vegetarier
Echt klasse. "Hauchdünn" aufgeschnitten und dann auf´s Brot. Mehr brauch´s wirklich nicht. :thumb1:
 
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