Ich häng mich mal rein und gebe euch das Rezept, das ich für einen Kollegen geschrieben habe:
Braune Butter
Ein echter Hochgenuss, der für unsere Mütter und Großmütter noch normal war, aber dann im Zuge der Fertiggerichte verschwunden ist und nun - den Fernsehköchen sei ausnahmsweise Dank - langsam wiederkommt.
Wer heute im Bekanntenkreis von Brauner Butter (oder Nußbutter) erzählt, wird oft die Frage hören, was das denn sei. Im Grunde ist es nur Butter, die gekocht wurde, damit Wasser und Molke verdampfen können und so nur die reine Butter übrig bleibt. Okay, stimmt nicht ganz: die Molke bleibt drin: allerdings in angebratener Form: und die gibt den Geschmack.
Wie machst du nun Braune Butter?
1 Hardware: Grill, 2 Töpfe, Sieb, Küchenrolle
evtl. noch hitzeunempfindliche Gläser zum Abfüllen
2 Zutaten Butter (handelsüblich)
3 Rezept
Zuerst haust du eine beliebige Menge Butter - hier 2 x 250 Gramm - lieblos in einen Topf und stellst den auf den Grill.
In diesem Bild absichtlich besonders lieblos dargestellt: es ist nämlich völlig egal, ob du die Butter in Stücke oder Scheiben schneidest oder einfach die ganzen Brocken hochkant in den Topf stellst: die Zeit macht’s.
Dann gib dem Ganzen die volle Hitze und lasse alles vor sich hin kochen (nicht köcheln). Das muß blubbern, Dampf muß aufsteigen.
Nach einer Weile schmilzt die Butter. Wenn dir danach ist oder du ein bißchen Show machen willst, kannst du gerne umrühren.
Du kannst es aber auch lassen: es ändert nichts am Ergebnis.
Vielleicht ein Bierchen? Die Muße dazu hast du.
Wenn alles geschmolzen ist, siehst du weißen Schaum an der Oberfläche. Nicht wegnehmen (dann wäre es „geklärte Butter“ - die wollen wir nicht)***
Wenn Zuschauer(innen) in der Nähe sind, kannst du ab und zu einen wissenden Blick in den Topf werfen und ihn ein bißchen hin und her schieben.
Ist zwar völlig egal, sieht aber gut aus.
Wenn niemand da ist, einfach weiter blubbern lassen.
Evtl. noch ein Schlückchen Bier…
Jetzt kommt der Moment, an dem aus dem Topf kaum noch Geräusche kommen. Es wird ganz leise. Nur so eine Art Rauschen.
Ab jetzt musst du aufpassen: das Wasser ist verdampft, die Molke sinkt nach unten und karamellisiert am Topfboden.
Sobald sich die ersten braunen Punkte an der Oberfläche zeigen, ist es Zeit, abzugießen. Den Zeitpunkt wählst du selbst, darf gerne auch etwas später sein. Ausprobieren: mehr braune Punkte, mehr Geschmack – bis zu „verbrannt“.
Dann wird der Inhalt des Topfes durch das Sieb, in dem das Küchenpapier liegt, in den zweiten Topf gegossen.
Im Papier bleiben die angebrannten Reste der Molke hängen (braunes Zeug), der gute Geschmack bleibt aber in der (ab jetzt darf sie den Namen tragen) Braunen Butter.
Oder Nußbutter. Wegen des herrlichen Geschmacks.
(Okay, hier ist mir der Topf aus den Fingern gerutscht; dabei hat sich auch das Küchenpapier ein wenig verzogen)
Im zweiten Topf sieht dann ungefähr so aus:
Tja, es bleibt nicht viel übrig. Hier sind es zwei kleine Weck-Gläser.
Der Rest war Wasser…
Dafür schmeckt die Braune Butter aber unvergleichlich gut und hält sich locker ein ganzes Jahr. Aber so lange wirst du sie nicht liegen lassen.
Wette?
Benutzen kannst du die Braune Butter eigentlich für alles, für das du auch sonst Butter nimmst: Nudeln kochen, dann in Brauner Butter schwenken – lecker! Gemüse garen, Braune Butter drüber – geil! Ein einfaches Steak und statt gekaufter Kräuterbutter einfach ein Teelöffelchen Braune Butter draufgepackt – sehr geil! Also, die Möglichkeiten sind vielfältig!
Du bist dran!
***Achso: Die so genannte Ghee-Butter ist einfach nur geklärte Butter. Solltest Du „Ghee“-Butter herstellen wollen, musst du nur den Schaum abnehmen, ab und zu „Ommm“ in den Topf flüstern und den Topf vielleicht ein paar Yoga-Übungen sehen lassen: Zack, ist es ein indisch-mythologisches Heil-Geschwurbel…
