• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Glutamat

Ford Prefect schrieb:
was spricht denn dagegen dann etwas mehr Salz/Pfeffer/Butter/Wein etc.rein zu tun? :hmmmm:
Zum Vergrößern anklicken....

Da gibt es verschiedene Gründe.
Einen hat @visual schon genannt. Eine salzärmer Ernährung.
Auch verändert die Zugabe von großen Mengen an Zutaten auch immer die Konsistenz und Optik des Endproduktes
Wenn ich Beispielsweise einen Fond möchte der ähnlich intensiv schmeckt wie eine Glace oder Demi Glace, kann ich diesen so lange einkochen.
Ich möchte aber vielleicht nicht dieselbe dickflüssige Konsistenz einer Glace haben.

Ich möchte vielleicht etwas möglichst klares haben, das gleichzeitig aber intensiv ist. Würde ich filtrieren geht mir auch immer etwas an Aroma verloren.

Der Vorteil des Glutamates liegt in der geringen verwendeten Menge bei gleichzeitig hohem Wirkungsgrad.
Es ist ähnlich wie mit modernen Geliermitten. Klar kann ich Eier ohne Ende in einen Teig geben um eine gewisse Stabilität zu erreichen aber die mag vielleicht nicht jeder (Veganer) darf sie essen (Hühnereiweißallergie) oder mir gefällt das Mundgefühl nicht, das 12 Eigelb in einem Teig anrichten.
Wenn ich das möchte wird es natürlich genauso gemacht. Deshalb schrieb ich auch dort wo es benötigt wird
 
Also dieses Pülverchen habe ich bisher noch nicht benutzt, aber Glutamat benutze ich schon gezielt, wenn bei etwas der gewisse Geschmak fehlt und auch noch etwas Bindung gefragt ist, dann reibe ich gerne etwas Parmesn in das Essen, nicht viel, aber wenig bringt da schon etwas. Oder etwas Sojasauce wirkt auch manches mal Wunder. ;)
 
Ich bestell mir jetzt einfach mal ne Packung 🤪
Kann mal ja mal probieren.

Das Thema wird meiner Meinung nach generell zu heiß gekocht und ich muss @Sousvidebader gänzlich zustimmen.

Es gibt vieles in der modernen Küche das bei dem ein oder anderen, sei es mit Glaube und Überzeugung oder Allergie und Unverträglichkeit begründet, generell auf Ablehnung, wenn nicht sogar gänzliches Unverständnis trifft.

Das, meist begründet durch Falschinformationen oder dem Wunsch sich bestätigt zu fühlen, spiegelt sich in vielen Bereichen wieder. Religionen, Essgewohnheiten, politische Ansichten usw.

Solche Einschränkungen im kulinarischen Raum, ohne jetzt meinen Gästen schaden zu wollen, denn jemand mit einer Erdnussallergie bekommt gewiss kein frittiertes Snickers serviert, sprächen dem Wunsch nach dem perfekten Ergebnis entgegen und daher verwende ich alles in der Küche um am Ende das bestmögliche Geschmackserlebnis servieren zu können.

Um die ursprüngliche Frage wieder hervorzuheben, denn jeder kann, keiner muss: ich habe bisher noch nicht, werde nun aber. 😉
 
Ich meide Tütchen komplett und versuche Sachen wie Gemüsebrühepulver auf ein minimum zu reduzieren.

Ich habe jetzt schon einiges zu dem Thema gelesen und mich nach dem Post von @Spiccy dazu entschieden und einfach mal eine tüte bestellt.
Werde bei der ein oder anderen Gelegenheit die Portionen aufteilen, einmal mit und einmal ohne, bin tatsächlich sehr gespannt.
 
Also ich habe das nicht extra im Haushalt, aber wenn es wo drinnen ist, dann ist es halt drinnen....
Man muss auch nicht alles verteufeln wo es drinnen ist. Ich bevorzuge auch Bier nach dem Reinheitsgebot, aber ab und an was ausgefallenes geht auch....
 
visual schrieb:
Man fermentiert entsprechende Pflanzen und gewinnt dadurch Glutamat.
Zum Vergrößern anklicken....

Naja, ganz so einfach wie du es darstellst ist es nicht! Ein bißchen mikrobiologische und chemische Technologie braucht es dafür schon...
Gegenwärtig wird der Großteil der weltweiten Produktionsmenge von Mononatriumglutamat durch bakterielle Fermentation hergestellt. Das Natriumsalz entsteht durch partielle Neutralisation der durch Fermentation gebildeten Glutaminsäure. Während der Fermentation scheiden coryneforme Bakterien, die mit Ammoniak und Kohlenhydraten aus Zuckerrüben, Zuckerrohr, Tapioka oder Melasse kultiviert werden, Aminosäuren in die Kulturbrühe aus, aus der L-Glutamat isoliert wird. Das japanische Chemieunternehmen Kyōwa Hakkō Kōgyō K.K. (協和発酵工業株式会社, heute: Kyōwa Hakkō Kirin K.K.) entwickelte das erste industrielle Fermentationsverfahren zur Herstellung von L-Glutamat. Die Ausbeute der Umsetzung von Zucker in Glutamat und der Produktionsdurchsatz in der industriellen Herstellung werden stetig verbessert. Das Endprodukt nach dem Filtern, Konzentrieren, Ansäuern und Kristallisieren ist eine Lösung von Natriumglutamat in Wasser.

Quelle: Wikipedia
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn ich "entsprechende Pflanzen fermentiere" - und das mache ich regelmäßig - läuft es schon ein bißchen einfacher ab... ;)

Wie bei Bier. Oder Käse.
Zum Vergrößern anklicken....
Käse habe ich zwar erst einmal gemacht, aber Bier braue ich regelmäßig. Ich kann dir versichern, das hat überhaupt nichts mit der industriellen Herstellung von MNG/MSG gemein...

Ich habe genügend Zeit in Chemielabors verbracht um zu wissen, daß ich mein Essen so natürlich wie möglich halten möchte.

Mein persönliches Mantra in Bezug auf Geschmacksverstärker (wie Glutamate): Wenn sie natürlich vorkommen, oder auf natürliche Weise entstehen, hab ich kein Problem damit, industriell erzeugte brauche ich nicht. Es gibt so viele Möglichkeiten, ausreichend Wohlgeschmack in unser Essen zu bekommen, da muß ich nicht unbedingt was dazugeben, was aus der "Chemiefabrik" kommt.


----
Edit & P.S.: Beim Brot halte ich es genauso, beim Bier ähnlich. Industriehefe kommt bei mir nicht ins Brot oder Gebäck, beim Bier verwende ich hauptsächlich Erntehefe...
 
DarkRoast schrieb:
Mein persönliches Mantra in Bezug auf Geschmacksverstärker (wie Glutamate): Wenn sie natürlich vorkommen, oder auf natürliche Weise entstehen, hab ich kein Problem damit, industriell erzeugte brauche ich nicht. Es gibt so viele Möglichkeiten, ausreichend Wohlgeschmack in unser Essen zu bekommen, da muß ich nicht unbedingt was dazugeben, was aus der "Chemiefabrik" kommt.
Zum Vergrößern anklicken....
so halte ich das auch
 
Oha, ab Seite zwei war ich wirklich am Überlegen ob das auf "Ignore Thread" kommt. Noch hadere ich, möchte aber mal meinen Senf (selbst hergestellt) dazu geben. Ich verzichte bewusst auf alle Zusatzstoffe, die ich nicht brauche. Dazu zählt auch Glutamat, NPS usw.. Verteufeln nein. In der realen Welt habe ich immer Kontakt dazu. Und wegen meinen Allergien muss ich jeden aber auch jeden Zutatenquatsch lesen. Aber in meiner kleinen Welt brauche ich nichts davon. Geschmacksverstärker? Ich habe da ein wunderbares Steinpilz Salz. Peppt alles auf. Eine cold brew Dashi Brühe nur mit Alge ist auch lecker. Und die Alge, kleingeschnitten, passt anschließend wunderbar in ein Omelette (wenn ich diese vorher nicht als snack wegputze). Später kommen - wenn gewünscht - noch Bonitoflocken in die Brühe dazu.

Muss die Chemie sein? Von mir ein eindeutiges nein.

Aber dies ist meine Welt. Ich will keine sinnfreie Diskussion damit anstoßen. Jeder so wie er mag.

LG Bruno
 
Wenn ich Eintöpfe koche muss immer Fondor dran. Sonst schmeckt es irgendwie nicht so gut. Ansonsten nutze ich es eigentlich selten.
Verteufeln würde ich es nicht.
 
Fondor kommt nur an den Kartoffelsalat :D
 
Ich bleibe dabei. Wenn ein Produkt oder ein gekochtes Gericht Glutamat braucht, dann ist es ein schlechtes Produkt oder halt ein schlecht gekochtes Gericht (eventuell wegen schlechter Zutaten).
Bspw. die Bratwurst meines MdV ist ohne Glutamate und schmeckt um Längen besser, als die der Supermarkttheke, an der mir vom verantwortlichen Metzger gesagt wurde, dass das Glutamat in der Bratwurst gesetzlich vorgeschrieben sei ...
Preislich ist die Bratwürste des Mdv im rohen Zustand übrigens einen Euro/kg teurer als die des Supermarktes. Nach dem Braten hat sich das Preisverhältnis jedoch klar umgekehrt.
 
Ford Prefect schrieb:
Bspw. die Bratwurst meines MdV ist ohne Glutamate und schmeckt um Längen besser, als die der Supermarkttheke, an der mir vom verantwortlichen Metzger gesagt wurde, dass das Glutamat in der Bratwurst gesetzlich vorgeschrieben sei ...
Preislich ist die Bratwürste des Mdv im rohen Zustand übrigens einen Euro/kg teurer als die des Supermarktes. Nach dem Braten hat sich das Preisverhältnis jedoch klar umgekehrt.
Zum Vergrößern anklicken....

Solche Vergleiche kannst du eh knicken.

Ich könnt dir die schlechteste Bratwurst vom schlechtesten Metzger Deutschlands vorsetzten, du würdest sie als besser wahrnehmen als z.b. eine teure Bio Supermarkt Bratwurst.
Einfach weil es von nem Metzger kommt.
Grade bei einigen Grill begeisterten lässt der falsche Stolz gepaart mit Vorurteilen eh keine andere Meinung zu. Sieht man ja auch hier beim Thema Glutamat

Alles was vom Metzger kommt ist automatisch immer besser.
Alles was um den halben Erdball geschifft wurde ist natürlich auch besser.
u.s.w.

Wenn dann müsstest du eine neutrale Blindverkostung machen und dich neutral auf deine Sinne verlassen.


Ansonsten leben und leben lassen.

Aber man kann sich nur an den Kopf fassen wie hier einige wenige abgehen beim Thema Glutamat.
Einfach nur ohne Worte
 
XWolfix schrieb:
Solche Vergleiche kannst du eh knicken.

Ich könnt dir die schlechteste Bratwurst vom schlechtesten Metzger Deutschlands vorsetzten, du würdest sie als besser wahrnehmen als z.b. eine teure Bio Supermarkt Bratwurst.
Einfach weil es von nem Metzger kommt.
Grade bei einigen Grill begeisterten lässt der falsche Stolz gepaart mit Vorurteilen eh keine andere Meinung zu. Sieht man ja auch hier beim Thema Glutamat

Alles was vom Metzger kommt ist automatisch immer besser.
Alles was um den halben Erdball geschifft wurde ist natürlich auch besser.
u.s.w.

Wenn dann müsstest du eine neutrale Blindverkostung machen und dich neutral auf deine Sinne verlassen.


Ansonsten leben und leben lassen.

Aber man kann sich nur an den Kopf fassen wie hier einige wenige abgehen beim Thema Glutamat.
Einfach nur ohne Worte
Zum Vergrößern anklicken....
Dazu gabs mal einen Test mit Bier,

die Leute sollten ihr Lieblingsbier nennen und erkennen, klappte in der Kneipe gut.
In neutraler Umgebung hat kaum einer noch sein "Stammbier" erkannt und quasi niemand hat es als das beste der selben Auswahl bewertet.

Ich denke da spielt die Wahrnehmung eben eine sehr große Rolle und wenn man mehr für etwas bezahlt hat, möchte man auch das es sehr gut schmeckt.
Bei uns gibts an der Supermarkttheke wirklich gute Produkte bis hin zu dry aged und butter aged Rindfleisch aus der Region, gleichzeitig aber Produkte die man wirklich nicht gebrauchen kann...
 
XWolfix schrieb:
Solche Vergleiche kannst du eh knicken.

Ich könnt dir die schlechteste Bratwurst vom schlechtesten Metzger Deutschlands vorsetzten, du würdest sie als besser wahrnehmen als z.b. eine teure Bio Supermarkt Bratwurst.
Einfach weil es von nem Metzger kommt.
Grade bei einigen Grill begeisterten lässt der falsche Stolz gepaart mit Vorurteilen eh keine andere Meinung zu. Sieht man ja auch hier beim Thema Glutamat

Alles was vom Metzger kommt ist automatisch immer besser.
Alles was um den halben Erdball geschifft wurde ist natürlich auch besser.
u.s.w.

Wenn dann müsstest du eine neutrale Blindverkostung machen und dich neutral auf deine Sinne verlassen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das sind aber steile Thesen die du da aufstellst. Ich bin sehr wohl in der Lage gute Qualität von schlechter zu unterscheiden und habe auch nicht behauptet, dass Metzger immer besser als Supermarkt ist oder grundsätzlich immer gut. Ich habe mich lediglich auf eine konkrete Bratwurst mit und ein ohne Glutamat bezogen. Und von z.B. südamerikanischem Rindfleisch halte ich absolut nichts, auch wenn es oftmals tatsächlich zarter als deutsches ist, was aber allein für bessere Qualität nicht ausreicht. Tierhaltung, Fütterung und Schlachtung usw. sind für mich ebenfalls Faktoren bzgl. Qualität.
 
Sehr ausufernd und abweichend hier von der eigentlichen Fragestellung :-D

ich für meinen Teil benutze Glutamat in Pulverform bei jedem gebratenen Reis und vielen asiatischen Gerichten. Ich experimentiere auch schonmal gerne und zweiteile meine Sößchen und gucke wie sie mit Glutamat schmecken.

Immer dieses Gesundheitsgequatsche und moralapostolische. Dann muss ich ja überall gucken, dass ich gesund lebe... fängt ja schon mit der benutzten Einfärbungsmethode der Unterhose an oder mit dem weichen Gummigriff am Hammer. Also wo man da immer die persönliche Schmerzgrenze zieht ist sehr individuell aber auch oftmals zu kurz gedacht.

Bei den asiatischen Gerichten geht es mir dabei um Authentizität. Dazu gehört auch Glutamat :-D ich will nicht dass der gebratene Reis wie im Sterne Restaurant schmeckt sondern wie beim chinesischen Imbiss um die Ecke... Meine Meinung.

Und es ist wie bei allem... die Dosis macht das Gift. Gespritzte Avocados aus Peru nehmen ja auch die meisten so in die Hand ;-)
 
Um auf die Frage zu antworten:

Wir kochen bewusst mit Glutamat, wenn uns etwas ohne nicht schmeckt. Das kommt ab und zu vor, sicher in der asiatischen Küche oder auch z.B. wenn ich auf dem 3min Frühstücksei Aromat ins flüssige Eidotter gebe oder ein paar Spritzer Maggi in eine Sauce oder auf einen frischen Kopfsalat verteile. :-) Ansonsten setzen wir schon meistens auf möglichst "reinsortige" Gewürze, möglichst frisch zusammengemischt und bestimmen den Salzanteil gerne selbst.
 
exotus schrieb:
fängt ja schon mit der benutzten Einfärbungsmethode der Unterhose an
Zum Vergrößern anklicken....
Die am häufigsten genutzte Methode zum Unterhose färben ist die sogenannte
- "Enz" Methode -

Inkontinenz
Flatulenz
Insuffizienz


Screenshot_20211119-141605_Chrome.jpg
 
Zurück
Oben Unten