Glutamat

[Ford Prefect]

Wie ein Thermomix.

Ich denke man kann einen künstlichen Geschmachsverstärker, den man isst, nicht mit einem Werkzeug zur Zubereitng von Speisen vergleichen. Der Thermomix (ich habe selber keinen) kann unterstützen, Glutamat dagegen verfälscht und gaukelt etwas vor, das gar nicht da ist. Sowas wie ein falscher Freund / eine falsche Freundin.

ich verkaufe und vermische es nur auf ausdrücklichen Wunsch!

wer konkret möchte denn ausdrücklich, dass in dem Hähnchengewürz (das ja diese Diskussion angestoßen hat) Glutamat drin ist? Oder ist die Antwort wie so oft bei industriellen Produkten: "Der Kunde möchte das so."?

 

[DarkRoast]

Kurz zur Antwort, ich finde das Zeug geil, ist aber auch mein Job.

Ja, das würde ich an deiner Stelle auch sagen...

Ein klassisches "Brauche ich nicht" ist mir persönlich immer zu einfach.

Hier zwei Zitate von Fuchsia Dunlop über die Entstehung des Glutamat-Hypes und dessen Verwendung in China:

MSG, of course, is very modern and scientific, which is clearly part of its appeal. But it must also have taken such a hold because of when it started to become widely available: the seventies. This was a period of great hardship in China, when meat was scarce and even grain was rationed. Suddenly, MSG offered the possibility of emulating the rich, savoury tastes of traditional stocks without using meat. It must have seemed like a miracle. Add a spoonful of MSG to a bowl of hot water, scatter in a few sliced spring onions, and you have a soup of sorts. Sprinkle some into a vegetable stir-fry and it will be fantastically delicious, as if you had added luxury ingredients like chicken oil or Yunnan ham.

Dunlop, Fuchsia. Shark's Fin and Sichuan Pepper: A sweet-sour memoir of eating in China (S.99-100). Ebury Publishing.
Fettdruck von mir

There was only one thing that jarred for me in this prelapsarian world of cooking, and that was the use of monosodium glutamate, or MSG. Like most Westerners, I saw MSG as a nasty artificial additive, used only in junk food and trashy takeaways. In England, you never find MSG in a domestic kitchen, and it would be a public scandal if it was discovered in the store cupboard of a serious restaurant. Yet in China, every kitchen has its jar of MSG, tucked away amid the soy sauces and vinegars. Top chefs use it in their most acclaimed dishes, and it is treated as a normal seasoning at the Sichuan Institute of Higher Cuisine, the nation’s top school for chefs. The Chinese even call this white powder wei jing, ‘the essence of taste’, and translate it into English as ‘gourmet powder’ (jing itself means not only ‘essence’, but also, among other things, ‘refined, perfect, meticulous, clever, skilled, energy, spirit and sperm’, which gives you some idea of what a wonderful word it is). There is no shame, in China, in using MSG.

Dunlop, Fuchsia. Shark's Fin and Sichuan Pepper: A sweet-sour memoir of eating in China (S.96). Ebury Publishing.

Und zuletzt noch ihre eigene Meinung dazu:

Frankly, I’m still confused about MSG, but I made the choice long ago not to use it in my own cooking. I don’t find it necessary, since I buy good ingredients and make my own stocks. I’m also tired of being bombarded with MSG-laden food in Chinese restaurants which makes me thirsty and exhausts my palate. I prefer flavours that are gentler and more natural. For me, MSG is the cook’s cocaine, a white powder that offers a turbo-charged intensity of gastronomic pleasure. But isn’t life beautiful enough, without taking drugs?

Dunlop, Fuchsia. Shark's Fin and Sichuan Pepper: A sweet-sour memoir of eating in China (S.101). Ebury Publishing.
Fettdruck von mir

Ich finde sie bringt es sehr gut auf den Punkt: Man kann es verwenden, aber man braucht es nicht...

 

[Ford Prefect]

Julia Komp, ihres Zeichens jüngste deutsche Michelin Stern Köchin, erzählte mal in einer Sendung des WDR Radios von ihren Reisen in den asiatischen Raum, wo sie einer Art Streetfood Köchin zuschaute und mit kochte. Das Essen war ihrer Aussage nach absolut lecker, würzig, aromatisch, einfach perfekt. Dann, als alles fertig war, warf die Streetfood Köchin Unmengen Glutamat rein, was ihr quasi "das Herz brach". Auf die Frage, warum die Köchin das getan habe, antwortete diese: "Weil wir das immer machen"...

 

[Spiccy]

Ich denke man kann einen künstlichen Geschmachsverstärker, den man isst, nicht mit einem Werkzeug zur Zubereitng von Speisen vergleichen. Der Thermomix (ich habe selber keinen) kann unterstützen, Glutamat dagegen verfälscht und gaukelt etwas vor, das gar nicht da ist. Sowas wie ein falscher Freund / eine falsche Freundin.


wer konkret möchte denn ausdrücklich, dass in dem Hähnchengewürz (das ja diese Diskussion angestoßen hat) Glutamat drin ist? Oder ist die Antwort wie so oft bei industriellen Produkten: "Der Kunde möchte das so."?

Naja, so künstlich ist er nicht.
Er wurde aus einem natürlichen Stoff (Hauptsächlich Mais und Kartoffeln) extrahiert.
Glutamat gaukelt nicht vor, da Glutamat keinerlei Eigengeschmack hat.
Ein Geschmacksverstärker verstärkt. Hefextrakte z.B. diese gehören zu den Aromen.
Die sind das, die Geschmack mitbringen, Glutamat hingegen verstärkt das Ganze.
Mein Lieblingsspruch, wenns Kacke schmeckt, dann schmeckt es mit Glutamat nicht besser, sondern noch besch***.

Genau, dieses besagte Hähnchengewürz, und das Glutamat wollte der Auftraggeber explizit drin haben

Muss dir aber recht geben, das ist in diesem speziellen Fall so, und auch bei uns.
Industrie ist ein anderes Thema.
Hier trifft aber mein Vergleich. Wenn ich minderwertige Gewürze habe, sprich mit niedrigem ätherischem Ölgehalt kann ich diese "Boostern".
(Das machen die auch)
Wenn ich aber sehr gute Ware habe, kann ich in Nuancen gehen, die ich sonst nicht erreichen würde.
Zur Qualitätsseigerung finde ich es genauso Kacke wie wir alle hier.

 

[Ford Prefect]

Er wurde aus einem natürlichen Stoff (Hauptsächlich Mais und Kartoffeln) extrahiert.

Klar, aber mir ging es um die Abgrenzung zu z.B. Parmesan oder Sojasoße, wo Glutamat "natürlich" vorkommt, wo hingegen das Pulver, so wie du es beschreibst, extra produziert wird.

Mein Lieblingsspruch, wenns Kacke schmeckt, dann schmeckt es mit Glutamat nicht besser, sondern noch besch***.

Wenn man sich den Thread hier aber so durchliest, scheinen das ganz viele anders zu sehen und auch die von @DarkRoast verlinkten Artikel sagen da was anderes aus. Viele scheinen Glutamat zu nehmen, wenn es flau und lasch schmeckt, daher sage ich eher, wenns Kacke schmeckt, kommt Glutamat rein. Abe wie du dann sagst, wirklich "schmecken" tut es dann auch nicht, es tut nur so.

Genau, dieses besagte Hähnchengewürz, und das Glutamat wollte der Auftraggeber explizit drin haben

Ach ja, jetzt kapiere ich es. Man muss die Threads nur mal aufmerksam lesen und auch darauf achten, wer was schreibt ...

 

[timsven]

ich muss da jetzt nochmal nachfragen, weil ich Glutamat pur noch nie verwendet habe: Verstärkt es jetzt lediglich die bereits vorhandenen Aromen oder bringt es zusätzlich Umami ins Gericht?

Cheers,

Tim

 

[Spiccy]

Ach ja, jetzt kapiere ich es. Man muss die Threads nur mal aufmerksam lesen und auch darauf achten, wer was schreibt ...

Ist auch ziemliches Chaos momentan damit, das ganze in 2 Threads...
Prinzipiell, so handhaben wir das, haben wir das Glutamat in dieser einen Mischung, da Timo das drin haben wollte.
Aber nicht, weil er drauf steht, sondern weil es auch in der "Inspiration" war. (Obwohl ich ihn gewarnt hatte, Diskussionen und so... )
Standartmäßig haben wir das in unseren Shop Artikeln nirgends, hier reicht die Rohstoffqualität locker für verdammt gute Mischungen aus.

Wenn man sich den Thread hier aber so durchliest, scheinen das ganz viele anders zu sehen und auch die von @DarkRoast verlinkten Artikel sagen da was anderes aus. Viele scheinen Glutamat zu nehmen, wenn es flau und lasch schmeckt, daher sage ich eher, wenns Kacke schmeckt, kommt Glutamat rein. Abe wie du dann sagst, wirklich "schmecken" tut es dann auch nicht, es tut nur so.

Ja sicher.
Das ist aber ziemlich klar.
Ich beachte das alles aus lebensmitteltechnischer Sicht. Emotionslos.
Glutamat hat den Ruf, wer keinen Geschmack hin bekommt der macht das rein... In meinen Augen, und auch technisch, falsch.
Aber ich muss auch sagen, ich finde den Satz "Da blutet mir das Herz" Käse.
Hier schließt sich wieder der Kreis in dem das ganze aufgekommen und übergekocht ist. Der Sternekoch, der ein abgebranntes Restaurant rettet, und den Koch erstmal als Tütensuppen- Glutamat koch hinstellt, der mit natürlichen Zutaten nix geschissen bekommt und deshalb Knorr Brühe benutzt.
Logisch ist das die emotionale Botschaft. Und ja, klar ist das falsch.
Wenn ich essen gehe, dann erwarte ich auch, dass ein Koch mit Herzblut kocht, sich Mühe gibt etc. Ne Buchstabensuppe aus der Tüte, das kann ich in der Mikrowelle auch machen, dafür muss ich nicht in die Wirschaft.

Was mich stört ist die Verallgemeinerung.
Dadurch hat der Stoff eigentlich seinen Ruf weg und jeder denkt, dass er nur zu diesem einen Zweck eingesetzt wird.
Dass man billig Geschmack erzeugen kann, mit minderwertigen Zutaten, mit wenig Aufwand und mit kleinem Geld. Und ja, manche machen das. Und das ist Kacke.

Aber, und das war mein Thermomix vergleich (wenn auch schlecht gewählt ), der Stoff kann noch viel mehr.
Denn er selbst ist nicht schlecht, nur wenn ihn jemand schlecht einsetzt. (Zum beschießen oder was auch immer)

Wollte ich nur kurz klarstellen, nicht das der Eindruck entsteht, ich finde das auch noch gut

Das ein Koch meint, er bekommt die gleichen Geschmackserlebnisse durch seine handwerklichen Fähigkeiten hin, das ist ja sein gutes Recht, und das darf er als Berufsehre natürlich auch nach aussen tragen. Und ja, er kann es. Deshalb hat er es gelernt, verfeinert etc.
Darum sind mir diese Aussagen dieser Köchin zu emotional und befangen. Sie DARF doch daran garnichts gutes finden.
Und man muss daran doch auch nichts gutes finden, wenn man das nicht möchte.

Es kommt schlichtweg drauf an, was man draus macht.
Ich kann einen Geschmack auf eine ganz andere Eben bringen, oder es einfach plump ausnutzen und billigen Mist pimpen.
Ich kann nen Rostfleck auch einfach mit farbe überschmieren, oder mit der gleichen Farbe ein Kustwerk erschaffen. (Also ich jetzt nicht, aber es gibt da welche)
Am Schluss ist es Farbe. Und Glutamat einfach Glutamat.

 

[Spiccy]

ich muss da jetzt nochmal nachfragen, weil ich Glutamat pur noch nie verwendet habe: Verstärkt es jetzt lediglich die bereits vorhandenen Aromen oder bringt es zusätzlich Umami ins Gericht?

Cheers,

Tim

Das Salz in der Suppe.

Du machst eine Gemüsesuppe ohne Salz und sie schmeckt fad.
Du machst Salz ran, und sie beginnt aromatisch zu schmecken.

Glutamat mach genau das, nur viel intensiver.

So erkläre ich das immer.

 

[DarkRoast]

Naja, so künstlich ist er nicht.
Er wurde aus einem natürlichen Stoff (Hauptsächlich Mais und Kartoffeln) extrahiert.

Das ist jetzt nicht zu einfach dargestellt, sondern schlicht und ergreifend falsch...

Hier wird suggeriert es handle sich bei MNG/MSG um eine natürlich hergestellte Substanz und das könnte falscher nicht sein. Sie wird in einer Biotechnologiefabrik industriell hergestellt. Außerdem: Extraktion ist etwas ganz anders als Fermentation, und MNG/MSG wird mittels industrieller Fermentation hergestellt. Ob die für die Fermentation benötigten Nährstoffe (und Spurenelemente) aus Stärke (Mais- oder Kartoffelstärke) oder anderen Ausgangsprodukten (de facto werden die Zucker heute anscheinend aus Zuckerrüben, Zuckerrohr, Tapioka oder Melasse gewonnen) stammen, hat keine wirkliche Bedeutung. Die diesbezügliche Entscheidung wird meist aufgrund des Preises getroffen.

 

[Siegerlandgriller]

wer konkret möchte denn ausdrücklich, dass in dem Hähnchengewürz (das ja diese Diskussion angestoßen hat) Glutamat drin ist?

Ich
Mein Ziel war es ein Gewürz zu bekommen was wie am Hähnchenwagen schmeckt und in diesen Mischungen ist es halt mit drin.
Wem das gefällt dem wünsche ich viel Spaß damit.Von den Leuten gibt es übrigens einige.
Wer es nicht verträgt der kann eines der vielen anderen Gewürz von Ralf kaufen wo es nicht drin ist
Wer es kategorisch ablehnt, aus welchem Grund auch immer, der muß es ja nicht kaufen.
Ich denke die "Diskussion" hier zu diesem Thema driftet total ab und da hab ich keinen Bock drauf da es zu keinem Ergebnis führt.
Ich möchte aber noch auf die Eingangsfrage antworten.

Glutamat in Reinform/Pulver verarbeite ich nicht, da mir das Know-how dazu fehlt.
Aus diesem Grund hab ich Ralf gefragt ob er mir was mischen kann.
Ich benutze es allerdings in verschiedenen Formen. Ob Maggi oder in Form von Suppenwürfel oder Brühe.
Macht mich das zu einem schlechten Koch? Ist mir sch...egal, den ich bin kein Koch.
Ich erreiche damit meine gewünschten Ergebnisse - fertig.
Gleichzeitig stelle ich aber auch gekörnte Brühe oder auch Pilzpulver im Dörrautomaten selber her.
Ich finde Glutamat nicht schlimm.

 

[Lanzarolo]

Genau - niemand wird gezwungen oder genötigt , das Pulver zu kaufen. Deshalb verstehe ich diesen ganzen Buhei hier nicht.
Ich warte ja auch noch auf meine Dosen vom Meister. Allerdings ohne MSG. Das ist aber mehr unserer Firmenphilosophie geschuldet

 

[bbq4you]

Deshalb verstehe ich diesen ganzen Buhei hier nicht.

Ich schon

Cheers
.

 

[DarkRoast]

Genau - niemand wird gezwungen oder genötigt , das Pulver zu kaufen. Deshalb verstehe ich diesen ganzen Buhei hier nicht.

Ich ja umgekehrt auch nicht...

(Ich poste das jetzt hier, weil ich den anderen Thread nicht weiter zerfleddern möchte.)

Jeder darf sich die Zutaten in sein Essen geben, die er mag. Allerdings verstehe ich dabei zwei Dinge nicht:

Warum gibt sich jemand Mühe mit der Zubereitung seines Essens, verwendet hochwertige - und entsprechend teuere - Ausgangsprodukte und wendet einiges an Zeit und Energie für die Zubereitung auf, wenn er andererseits möchte, daß es wie um die Ecke beim Grillwagen, Asiaten, Würschtlstand, MacBurger, etc. schmeckt? Und wenn es der- oder demjenigen egal ist, ob die Zutaten bzw. Gewürze aus dem Garten oder der Chemiefabrik kommen, kann sie/er sich das Essen gleich dort kaufen, das kostet weniger Zeit und Geld.

Und warum verharmlost ein Produzent/Verkäufer, der an sich hervorragende Gewürzmischungen aus guten Zutaten herstellt, hier eine Zutat die ganz klar aus der Technologiefabrik kommt und versucht es so darzustellen, als wäre es eine natürliche Zutat? Das hier mehrfach verwendete Narrativ von der Gewinnung aus Mais und Kartoffeln ist gleichermaßen falsch wie irreführend.

 

[FettieFeist]

Warum gibt sich jemand Mühe mit der Zubereitung seines Essens, verwendet hochwertige - und entsprechend teuere - Ausgangsprodukte und wendet einiges an Zeit und Energie für die Zubereitung auf, wenn er andererseits möchte, daß es wie um die Ecke beim Grillwagen, Asiaten, Würschtlstand, MacBurger, etc. schmeckt? Und wenn es der- oder demjenigen egal ist, ob die Zutaten bzw. Gewürze aus dem Garten oder der Chemiefabrik kommen, kann sie/er sich das Essen gleich dort kaufen, das kostet weniger Zeit und Geld.

Nun, es gibt Rezepte um z.B. den BigMac originalgetreu nachzubauen.
Also manche stehen einfach drauf.

 

[bbq4you]

Ich liebe Glutamat und esse es regelmäßig

Cheers
.

 

[Siegerlandgriller]

Warum gibt sich jemand Mühe mit der Zubereitung seines Essens, verwendet hochwertige - und entsprechend teuere - Ausgangsprodukte und wendet einiges an Zeit und Energie für die Zubereitung auf, wenn er andererseits möchte, daß es wie um die Ecke beim Grillwagen, Asiaten, Würschtlstand, MacBurger, etc. schmeckt? Und wenn es der- oder demjenigen egal ist, ob die Zutaten bzw. Gewürze aus dem Garten oder der Chemiefabrik kommen, kann sie/er sich das Essen gleich dort kaufen, das kostet weniger Zeit und Geld.

Das kann ich dir erklären.
Wenn ich an so einem Hähnchenwagen vorbeikomme, und den geilen Geruch in der Nase hab, bekomme ich immer extremen Bock auf Hühnchen.
Mehr noch, ich werde sogar leicht erregt.
Jetzt so einen geilen Schenkel streicheln und kräftig reinbeißen
Wenn ich dann aber die armen Flattermänner sehe geht die angestaute Freude auch wieder verloren.
So, jetzt der Grund für mein Gewürz.
Ich stehe total auf den Geschmack und den Geruch, will aber gleichzeitig nicht die Vögel mit ihrer zweifelhaften Herkunft essen.
Jetzt kam Ralf ins Spiel.
Er stellte mir ein Mischung zusammen die ich jetzt auf glückliche Hühner aus der Nachbarschaft streuen kann, denn ich habe das Privileg auf dem Land zu wohnen.
Und noch geiler finde ich das er es mit ins Programm genommen hat und so auch anderen die Möglichkeit gibt ihr Geflügel ( geht auch gut auf Schwein, Chips,Bratkartoffeln....) damit zu würzen.
Ich hoffe meine anschauliche Ausführungen können deine Frage beantworten.
Ich gehe jetzt Schenkel streicheln

 

[Gidiano]

Mehr noch, ich werde sogar leicht erregt.

Jetzt wird es spannend

 

[Ford Prefect]

Aber ich muss auch sagen, ich finde den Satz "Da blutet mir das Herz" Käse.
Hier schließt sich wieder der Kreis in dem das ganze aufgekommen und übergekocht ist. Der Sternekoch, der ein abgebranntes Restaurant rettet, und den Koch erstmal als Tütensuppen- Glutamat koch hinstellt, der mit natürlichen Zutaten nix geschissen bekommt und deshalb Knorr Brühe benutzt.

In der von mir genannten Sendung ging es aber um einen ganz anderen Kontext. Julia Komp war in Asien bei dieser Streetfood Köchin um zu lernen, nicht um zu belehren wie es manche TV-Köche in den von dir angesprochenen Sendungen tun. Das Gericht von dem sie sprach war absolut perfekt und dann, als sie dachte es sei eigentlich fertig wurde das Glutamat rein geworfen.

Ich denke die "Diskussion" hier zu diesem Thema driftet total ab und da hab ich keinen Bock drauf da es zu keinem Ergebnis führt.

Ein Abdriften kann ich nicht erkennen. Der Thread heißt doch "Glutamat", aber du musst hier ja weder lesen, noch schreiben

Jetzt kam Ralf ins Spiel.
Er stellte mir ein Mischung zusammen die ich jetzt auf glückliche Hühner aus der Nachbarschaft streuen kann, denn ich habe das Privileg auf dem Land zu wohnen.
Und noch geiler finde ich das er es mit ins Programm genommen hat und so auch anderen die Möglichkeit gibt ihr Geflügel ( geht auch gut auf Schwein, Chips,Bratkartoffeln....) damit zu würzen.

Ich kenne Ralfs Mischungen nicht, da ich immer selber nach Lust und Laune mische und würze, aber wenn das Hähnchen hohe Qualität hat, wie du schreibst, Ralfs Produkte hohe Qualität haben, wie hier mehrfach bestätigt wurde, dann würde ich aus Prinzip auf Glutamat verzichten und genau diese Mischung ohne Glutamat nehmen. Denn besser geht es doch eigentlich gar nicht.

 

[12gang]

Jetzt wird es spannend

.. ich nicht.....

 

[Röstwurst]

Die PISA Studie kritisiert für Deutschland immer wieder die Rubrik „verstehendes Lesen“

@Siegerlandgriller Du hast alles versucht und alles gegeben, kannst aber nicht dafür, nicht verstanden zu werden.