• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Großer (ca.2m) Holzbackofen (HBO) für Brot und gelegentlich Pizza

Matze.th

Militanter Veganer
Moin!
Wir beginnen derzeit mit dem Umbau eines alten Stallgebäudes zum Hofladen und Hofcafe. Wir möchten gerne ein selbstgemachtes Bauernbrot mit in das Programm aufnehmen und wollen uns in diesem Zuge einen Holzbackofen bauen.
es wäre klasse, wenn der Ofen ca 20 Brote fassen könnte. Da wir noch nicht einschätzen können wie gut das Brot weggeht kann die Zahl auch abweichen, die kommt nur aus dem Bauch heraus. Ich habe den Ofen mal im CAD eingezeichnet, Die Idee war, den Ofen an das Gebäude zu setzen, mit Öffnung in das Gebäude (siehe Bild).
Ich habe hier bislang keinen Ofen in der Größenordnung gefunden.
Ich hatte daran gedacht, den Ofen aus Vollbacksteinen (0,84-0,92 kJ/(kg·K)) zu bauen und nicht aus Schamotte (ca 1 kJ/(kg·K)).
Meine Fragen betreffen vor allem:
Kann dieser Innen-Außen mix so funktionieren?
Gilt die Innenhöhe von 45cm ( bei Pizzaöfen hier oft als max angegeben) auch bei Öfen dieser Größenordung? Vom Gefühl her hätte ich da eher auf 50-55cm getippt. Zu beachten ist evtl, dass Der Ofen wohl so schnell nicht mit Pizza ausgelastet werden würde. Eher für Special-Abende.
Muss die Materialstärke für die Speicherschicht bei so einem Ofen deutlich höher sein, als bei einem 1,2m Ofen? Dabei wird hier ja oft mit einer halben Backsteinlänge als Dicke gearbeitet, richtig?

Vielen Dank für eure Starthilfe. Ich möchte auch sofort sagen, dass es etwas dauert, bis der Baubeginn ist. Aber ich will früh genug planen. Evtl muss der Ofen ja sogar mit in die Baugenehmigung einbezogen werden.

Grüße,
Matze

Holzbackofen.jpg
 

Anhänge

  • Holzbackofen.jpg
    Holzbackofen.jpg
    236,7 KB · Aufrufe: 1.578

Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Beobachtung an!!!

Andi
 

Grappaschlucker

Peka-Dealer
5+ Jahre im GSV
Na! Das wird ja ein Koloss!!!

Zur Höhe:
Die Höhe des Ofens ist wichtig, was die Oberhitze angeht. Wenn der Ofen zu hoch wird, bekommst du kein vernünftiges Verhältnis zwischen Unter- und Oberhitze zusammen.
Ofen zu flach= Brot von unten nicht fertig, von oben verbrannt.
Ofen zu hoch= Brot von unten verbrannt, von oben nicht fertig.
In dieser Größenordnung würde ich persönlich aber Schamott dem Backstein vorziehen. Der Schamott ist auf Dauer gesehen langlebiger. Er brennt nicht sooo schnell aus, wie die Backsteine.
Und wenn es bei solch einer Spannweite in einer flachen Kuppel zu bröseligen Steinen kommt, ist natürlich die Gefahr enorm, dass da mal ein Stein rausbricht und mit ihm die Kuppeldecke.
 
OP
OP
M

Matze.th

Militanter Veganer
Moin!
Danke erst mal für die Antwort!
Habe über die Langlebigkeit noch gar nichts gelesen. Bislang habe ich den großen Mehrwert von Schamotte gegenüber den Ziegeln nicht gesehen, bei "nur" etwa 10% mehr Speicherkapazität.
Es gibt ja auch so viele Uraltöfen, die bis heute halten. Woraus sind die denn?

Wenn jemand noch Antworten auf die oben genannten Fragen hat würde ich mich natürlich auch freuen :)
 

Grappaschlucker

Peka-Dealer
5+ Jahre im GSV
Die meisten sind aus Schamott, oder Lehm.
Ich meine nur....
wenn man sich ältere Backsteine anschaut, die als Kamin vermauert wurden, dann stellt man fest, dass die im "Hitzebereich" ziemlich bröckelig sind. Und da ist dann "nur" das -im Vergleich zum Ofen- relativ kalten Abgas daran vorbeigezogen.
In der Brennkammer kommen schon auch Temperaturen mal über 500°C zusammen und wenn der Ofen nicht brennt dann sind die Steine kalt. Steht er draussen und es ist Winter, dann hast Du auch mal Frost. Schamott kann diese Schwankungen ab. Backsteine auch, aber sie leiden halt stärker als Schamott.
 
OP
OP
M

Matze.th

Militanter Veganer
Hi!
Ja, das ist auf jeden Fall ein guter Hinweis! Danke Dir!
Gibt es eine gute Literatur oder Zusammenfassung, bei der der Bau von Kuppelöfen betrachtet wird? Nehmen wir mal als Beispiel die Höhe, die Wandstärke, Kamindurchmesser, etc. Ich finde zwar immer vereinzelt Hinweise. (und es gibt sicher noch viele Faktoren, die ich noch gar nicht betrachte) Aber bei so einer Baustelle wäre das schon ärgerlich, wenn dann Rauch in die Bude zieht, oder zu viel/wenig Oberhitze vorhanden ist.

Grüße,
Matze
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Hi Matze,

dein Vorhaben in allen Ehren, aber...

...bei der Größe deines Vorhabens und einer angedachten gewerblichen Nutzung würde ich mir überlegen, einen Ofenbauer hinzu zu schalten. Zumindest bei der Planung. Bauen kansnt du dann ja immer noch selbst.

Gruß
Pu.
 

Grappaschlucker

Peka-Dealer
5+ Jahre im GSV
........bei der Größe deines Vorhabens und einer angedachten gewerblichen Nutzung würde ich mir überlegen, einen Ofenbauer hinzu zu schalten. ......

Genau den Gedanken hatte ich auch.
Bei einem Radius von 900mm (wenn ich das dem CAD- Bildchen richtig entnehme) und einer maximalen Innenhöhe von ~45cm wird das eine ziemlich flache Geschichte. Da ist es nicht sooo einfach, mal ein paar Schamott-Steinchen keilförmig zurecht zu schneiden und zu einer Kuppel zusammenzufügen. Da ist schon etwas an Präzision erforderlich, damit sich die Steine auch miteinander verkeilen. Speisfugen sind in dem Falle seeehr schmal zu halten.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Genau den Gedanken hatte ich auch.
Bei einem Radius von 900mm (wenn ich das dem CAD- Bildchen richtig entnehme) und einer maximalen Innenhöhe von ~45cm wird das eine ziemlich flache Geschichte. Da ist es nicht sooo einfach, mal ein paar Schamott-Steinchen keilförmig zurecht zu schneiden und zu einer Kuppel zusammenzufügen. Da ist schon etwas an Präzision erforderlich, damit sich die Steine auch miteinander verkeilen. Speisfugen sind in dem Falle seeehr schmal zu halten.

Es geht ja auch um folgendes:

Nehmen wir mal an, das Backergebnis ist nicht wie gewünscht. Warum auch immer. Wie gehst du dann damit um? Nehmen wir mal an, du kalkulierst 10 Brote am Tag zu verkaufen. Das sind dann 50 in der Woche. 200 im Monat.

200*4,00 EUR = 800 EUR im Monat.

...ganz schön ärgerlich, wenn der Ofen dann stillsteht, weil er nicht wie gewünscht funktioniert. Bei einem Ofenbauer hättest du einen Ansprechpartner, der dir, schnell helfen kann. Machst du alles alleine, stehst du mit 800 EUR im Monat im Regen.

Aber vielleicht denke ich auch zu kompliziert. :-D

Ich sag mal so: Das sind gute 4.500 EUR in einem Ofenbauer investiert.

Was hältst du denn von einem Häussler Ofen?
https://www.backdorf.de/index.php?Holzbackoefen-fuer-das-Gewerbe
Den HABO 15 bekommst du so um die 4000 EUR, als Bausatz. 15 Brote Kapazität.

Sicherlich kann dir @Backwahn auch ein Produkt aus seiner Palette empfehlen, davon habe ich nur gutes gehört.
 
OP
OP
M

Matze.th

Militanter Veganer
Moin!
Ich habe mir den Habo 15 mal angesehen. Das könnte echt eine Alternative sein. Von der Größe passt es und ich wäre auf der sicheren Seite.

Lasse ich mir mal durch den Kopf gehen. Danke schon mal für den Tipp!

Grüße,
Matze
 
OP
OP
M

Matze.th

Militanter Veganer
Moin!
Kurzer Zwischenstand!
Ich habe mit Firma Häussler Kontakt aufgenommen, warte noch auf ein Angebot. Als Bausatz werde ich da wohl Richtung 6000€ mit allem drum und dran landen denke ich, aber man wird sehen.

Der Polen-Ofen ist ein bisschen zu klein, ich werde den Anbieter aber gleich mal anschreiben, ob er eine Lösung für mich hätte. Anwender der von ihm angebotenen Kuppelöfen habe ich noch nicht gefunden. Da ist wieder die Frage der Qualität/Sicherheit.

Grüße,
Matze
 
OP
OP
M

Matze.th

Militanter Veganer
Ich habe nur alte Bullis. Die haben nicht viel mehr gekostet. (wobei mittlerweile schon wieder mehr)
Wenn man aber weiß, dass man mit ner neuen Rundballenpresse 4000-5000 Ballen im Jahr macht, kann man etwas entspannter sein bei der Preisfindung :)

Der Polen-Ofenbauer hat heute angerufen. Die Frau am Telefon war sehr hilfsbereit und hat mir Ihre Lösungen vorgeschlagen mit den jeweiligen Vor- und Nachteilen.

Sie meinte ein indirekt befeuerter Etagenofen könnte für mein Vorhaben auch interessant sein, dann bei größeren Mengen mit wechseln der Etage beim backen.

Bei direkter Befeuerung wäre ein großer Kuppelofen von denen interessant. Die Tunnel wären sonst zu lang. gleichmäßige Hitzeverteilung, also ohne umlegen der Brote, wäre kein Problem. Aber was soll se auch sagen :)

War jedenfalls ein freundlicher Kontakt. Nen Kuppelofen fände ich am stylischsten.

Was meint Ihr dazu?

Grüße,
Matze
 

knuelch

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo,

Das ist ja mal ein Projekt,
ich denke professioneller Beistand kann bei so etwas nicht schaden.

Es wäre ja mehr als schlecht,
wenn der Ofen danach nicht ordentlich funktioniert.



Mfg
 
OP
OP
M

Matze.th

Militanter Veganer
Sooo, etwas still war es. Lag aber dran, dass ich beruflich grad viel zu tun hatte.

Ich habe ein Angebot über einen Ofen der Polenofenbauer erhalten. Ich habe jetzt mal 1,5m Innendurchmesser mit 180mm Rauchrohranschluss angefragt. (Standard ist 120mm bei denen)

Preislich soweit okay. Bei der "normalen" ausführung hätte die Kuppel eine Innenhöhe von 75cm. Ich habe mal angefragt, ob die auch flacher sein kann; Gegen Aufpreis geht auch 55cm Innenhöhe.

Jetzt wollte ich mal dazu eure Meinungen hören. Rauchrohranschluss schon so groß, oder? Wegen dem Zug habe ich keine Bedenken, da er wahrscheinlich an einen hohen Kamin angeschlossen wird. Aber die Strömungsgeschwindigkeiten sinken ja bei größerem Durchmesser.

Innenhöhe: Ist ja klar, dass bei einem größeren Durchmesser die Innenhöhe mit ansteigt. Ich habe n paar mal gelesen, dass 50-55cm bei Brotbacköfen angestrebt werden sollen. Bei einer flacheren Kuppel habe ich dann ja aber außen keine nahezu senkrecht steigende Wand mehr, sondern sie startet flacher. Daher habe ich ein wenig schiss vor ungleichmäßiger Oberhitze. Wie ist das bei alten großen Öfen gelöst? Die sind ja meist noch viel größer und trotzdem nicht sehr hoch, oder?

Grüße,
Matze
 

Grappaschlucker

Peka-Dealer
5+ Jahre im GSV
Wir haben bei uns im Ort ein altes Backhaus. Dort sind die Öfen ca. 1,5m breit und 2m tief. Innen sind sie höchstens 35...40cm hoch!! Und die Decken sind aus Schamott- / oder Ziegelsteinen, als gestreckter Segmentbogen ausgelegt. Wobei an den Seiten auch noch eine Mindesthöhe von grob 15 cm (zwei Steine hoch) ist!
Es geht. man kann auch so eine flache Kuppel bauen. Aber man muss tierisch genau arbeiten! Und die Seitenwände müssen entsprechen stabiler ausgelegt werden, weil bei solch einer flachen Kuppel natürlich die Schubkräfte auf die Seitenwände wesentlich höher sind, als bei höheren Kuppeln.
 
Oben Unten