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GSV - OPEN - "PIZZA BIANCA"

Punkte

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Hmmm, Pizza bianca steht bei der Familie nicht so hoch im Kurs. Da muss es immer die klassische mit Tomatensugo und Salami sein. Und im Moment wird ie Picacchia mehr favorisiert als die normale Pizza.
http://wildes-brot.de/picaccia/
Am Lago Maggiore habe ich mal eine umwerfende Bianca gegessen, mit einer weißen Soße, Ricotta, Gorgonzola, Zucchiniblüten und frisch gemahlenem Pfeffer. Bislang ist es mir nicht gelungen, die weiße Soße auch nur annähernd nachzumachen. Mild, dennoch sehr aromatisch und so rund, dass einzelne Komponenten nicht sicher zu identifizieren waren. Vielleicht weiß hier ja jemand mehr?
 
cremecaramelle schrieb:
Hmmm, Pizza bianca steht bei der Familie nicht so hoch im Kurs. Da muss es immer die klassische mit Tomatensugo und Salami sein. Und im Moment wird ie Picacchia mehr favorisiert als die normale Pizza.
http://wildes-brot.de/picaccia/
Am Lago Maggiore habe ich mal eine umwerfende Bianca gegessen, mit einer weißen Soße, Ricotta, Gorgonzola, Zucchiniblüten und frisch gemahlenem Pfeffer. Bislang ist es mir nicht gelungen, die weiße Soße auch nur annähernd nachzumachen. Mild, dennoch sehr aromatisch und so rund, dass einzelne Komponenten nicht sicher zu identifizieren waren. Vielleicht weiß hier ja jemand mehr?
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Gibt es noch mehr Anhaltspunkte? Zb Fettgehalt der Sauce? Es gibt eigentlich nur 2-3 Wege die zu einer weißen Grundsauce führen.
Entweder eine Ableitung der Veloté eine Ableitung der Béchamel oder eine anlehnung an die Ellsässer Flammkuchen Sauce daher die Frage na h dem Fettgehalt der Sauce?
Aber Jahre her, das klingt nach einem Ideal
So etwas wie die Eierkuchen meiner Großmutter
Aber so etwas sollte Mann nachgekocht bekommen.
Aufgrund der destination tippe ich mal auf Weißwein als muss
 
Béchamel bzw. Velouté waren es nicht, aber Flammkuchen könnte in die richtige Richtung gehen, so eine Art Schmand vielleicht. Allerdings erinnere ich mich nicht daran, übersättigt gewesen zu sein, obwohl die Pizza nicht klein war. Sehr fett kann das also nicht gewesen sein.
 
John F schrieb:
Das werde ich mir mal näher zu Gemüte ziehen. Interessant ist bei Deinem 2. Foto davon, daß der Teig trotz deutlich "viel" Belag sehr stabil und gut aufgegangen erscheint.
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Der Teig geht wirklich super, will aber entsprechend behutsam behandelt werden. d.h., er muss sein Volumen in der Stockgare mindestens verdoppelt haben, wird nach der kalten Stückgare nur auf das Blech gekippt und möglichst wenig angefasst. Dort darf er sich abgedeckt ausstrecken, wird belegt und nochmal gehen gelassen. Ich hole den meist morgens aus dem Kühlschrank, belege ihn im Lauf des Vormittags und backe ihn dann mittags. Schmeckt übrigens auch kalt.
 
cremecaramelle schrieb:
Béchamel bzw. Velouté waren es nicht, aber Flammkuchen könnte in die richtige Richtung gehen, so eine Art Schmand vielleicht. Allerdings erinnere ich mich nicht daran, übersättigt gewesen zu sein, obwohl die Pizza nicht klein war. Sehr fett kann das also nicht gewesen sein.
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Dann tippe ich auf eine Mischung aus 1 und 3

Wenn ich Flammkuchen mach, dann will ich auch nicht das die Gäste nach einem rappelvoll sind durch einen sehr hohen Fettanteil der Sauce im Original
ich beginne also eher wie bei einer Velotè was auch Platz für Weißwein lässt.
dann füge ich viel weniger cremè fraiche oder Schmand zu und die Intensität stell ich über die Reduktion ein.
So machen das auch einige Kollegen aus dem Elsass und in Norditalien gibt es ähnliche Rezepte.
ich probiere das mal aus war der Ricotta auf der Pizza zu sehen oder diente der eventuell als Creme Fraiche Ersatz?
 
maitre de cuisine schrieb:
ich beginne also eher wie bei einer Velotè was auch Platz für Weißwein lässt.
dann füge ich viel weniger cremè fraiche oder Schmand zu und die Intensität stell ich über die Reduktion ein.
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kannst das mal bitte genauer beschreiben? Danke!
Der Ricotta war leicht stückig
 
cremecaramelle schrieb:
kannst das mal bitte genauer beschreiben? Danke!
Der Ricotta war leicht stückig
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also mein Vorgehen um das herauszubekommen wäre so
ich erläutre das mal Quick and Dirty wenn irgendwas unklar ist frag

Helle Grundsauce:
hollandaise und Mayonnaise schließe ich mal aus
bleiben zwei übrig Bechamel schließt du aus, klingt auch logisch für mich

bleibt Velotè also wenn ich das probieren will gehe ich so vor
wenig Butter hell schmelzen Zwiebel und Knoblauch in kleinen würfeln anbraten lange und dann mit ganz!! wenig Mehl ganz soft an stäuben
kochen lassen bis Dextrin blablabla , und dann Weißwein zum ablöschen sofort kalte Milch aber wenig und ein wenig Brühe die muss geil sein und frisch Das ist wichtig!!!!
Creme fraiche oder ein Substitut egal was halt Fett bringt, das ganze reduzieren lassen bis der Geschmack passt
die Konsistenz zur not nachregulieren mit den Klassikern
als Geschmacksgeber kann Salbei Rosmarin Thymian oder Oregano funzen wenn es Not tut
wenn Zucchiniblüten dabei sind wäre meine Wahl immer etwas softer
also Gorgonzola nicht mit intenso anfangen beim testen.
den Ricotta er vorsichtig einsetzen der hat keine geschmackliche Bedeutung eher ein Potemkinsches Dorf
ich hab das mal jetzt schnell neben der Arbeit getippt
für Kommata und so`n zeug war keine Zeit
liebe grüße
aus Dunkel Deutschland

P.S.
probiere mal afrikanischen Rosmarin in dem Ansatz ich denke das wird geil ok falsche Jahreszeit aber wegen der Blüten eh ich werde das auf jeden fall testen!

Ebenso wie dein Rezept, klingt wirklich interessant, gefällt mir und ich glaub auch @John F ich kann mir ja Geschmack vorstellen und das klingt geil

immer dran denken Gorgonzola ist doppelrahmstufe das ist richtig Fett
 
Hier gerne meine Pizza Bianca alle @John F ;)

Geschmacklich hat sie mir sehr gut gefallen :thumb2:

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Die sieht wirklich gelungen aus - top! :-)
 
Wird übrigens bei Foccaccia al fromaggio verwendet als ich nachgemacht habe, bin ich über diesen Käse gestolpert, habe ich davor auch nicht gekannt.
Kommt aber deiner Beschreibung sehr Nahe weil würzig, Käsig und echt lecker wenn der geschmolzen ist erinnert er an Schmand/ Creme fraiche auf einen Flammkuchen

Habe neulich ne Pizza mit PP Resten belegt und als Sauce BBQ Sauce genommen und mit Cheddar überbacken... Zählt das auch als Rezept o_O ?
 
Ja. So eine hab ich auch schon paar mal gemacht mit einer White Sauce als Basis und statt Cheddar Mozzarella. Sehr lecker.
 
White Sauce = Essig Mayo?

Das habeich micht nicht getraut... Was nicht heißt, dass ich es nicht versuchen werde....
 
sehr schöne Arbeit, Bedauerlicherweise gibt es keine Geschmacksbewertung
Frankie B. schrieb:
White Sauce = Essig Mayo?

Das habeich micht nicht getraut... Was nicht heißt, dass ich es nicht versuchen werde....
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Der Käse klingt Geil


Essig und Mayo ? das wird spannend ;-) in Mayo ist ja schon Essig und wenn du das Heiß machst und das Ei ausflockt :-)
Ich bin ja ziemlich verrückt aber da lass ich dir den Vortritt beim testen.
 
@maitre de cuisine https:///rezepte/alabama-white-sauce/ die White Sauce wird nur verrührt nicht erhitzt...
Auf Pizza wird sie trotzdem warm... keine Ahnung habe die gute Sweet Baby Rays genommen als Sauce unter dem PP
 
Neein:eek: Die Alabama White Sauce passt gut zu Hähnchen aber nicht auf eine Pizza.
Es handelt sich um Creme Fraiche mit ordentlich gepresstem Knoblauch, S&P, und Olivenöl.
Die BBQ Sauce wird nach dem Backen drübergedrizzelt:D
 
ah gut ich dachte schon... meiner Definition nach ist White Sauce die Essg Mayo ;-)
 
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