Heute möchte ich euch mein absolutes Lieblinsgericht für den Herbst und Winter vorstellen: Hackfleischbällchen in Dillrahm-Sauce mit Schwarzwurzeln. Dieses Gericht ist für mich eine echte Kindheitserinnerung, was durchaus kurios ist, da ich aus dem tiefsten Bayern stamme und das Gericht grundsätzlich eher nordische Einflüsse hat.
Die Zutatenliste ist relativ einfach und knapp gehalten:
2kg Schweinehackfeisch
4 Eier
5 mittelgroße Zwieben, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
200g Langkornreis
75g Dill, fein gehackt (frisch oder TK)
4 große Gläser Schwarzwurzeln
2-3 Liter Gemüsebrühe / Wasser
Salz
weißer Pfeffer
400ml Schlagsahne
400g Frischkäse
etwas Butterschmalz
Zubereitung:
Im ersten Schritt nehmen wir uns die vorbereitenden Tätigkeiten zur Brust: Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln, den Reis abwiegen und die restlichen Zutaten bereitstellen.
Und für den aufmerksamen Leser: Ja, es fehlen auf dem Bild ein Glas Schwarzwurzeln und ein Ei
Dann nehmen wir uns den Hauptdarsteller zur Brust - das Hackfleisch:
Dieses verfrachten wir in eine große Rührschüssel und werten es entsprechend auf: Nebst den Eiern, 4 gehäufte EL Dill, 4 EL Zwiebeln und die Hälfte des Knoblauch kommt nun auch der Reis zum Einsatz. Ja - ganz im Ernst: ungekochter, harter Langkornreis.
Nachdem wir alle Zutaten ins Hackfleisch eingerarbeitet haben, haben wir im besten Fall einen schönen gleichmäßigen Fleischteig vorliegen, mit dem wir weiterarbeiten können.
Man sieht auf jeden Fall sehr schön, dass sich der Reis im Halckfleisch befindet. Im Normalfall brauchen wir bei dieser Zubereitsungsmethode keine eingeweichte Semmel, Semmelbrösel o.ä. Wenn die Hackfleischmasse zu klebrig ist, kann man mit etwas mehr Reis die Konsistenz noch etwas steuern. Wenn die Konsistenz hinten und vorne nicht passt, kann man aber mit etwas Semmelbrösel das ganze anpassen. Salz und Pfeffer verträgt die Masse reichlich. Einerseits braucht der Reis einiges an Salz, andererseits verlieren die Bällchen beim Garen etwas an Würze an die Sauce.
Dann geht's an die Filigranarbeit: Knödel formen. Aus den 2kg Hackfleisch sollten ca. 40 Knödel entstehen. hier ist es wichtig, dass man die Knödel nicht zu klein macht. Etwas größer als ein Golfball dürfen sie schon sein.
Nun kommt einmal mehr der Bräter zum Einsatz: Hier lassen wir etwas Butterschmalz schmelzen und braten die Knödel vorsitchtig bei mittlerer Hitze an.
Wichtig ist, dass man die Knödel portionswese anbrät - wenn man alle Knödel auf einmal reinwirft, wird's mit dem Wenden schwieriger und die Knödel können aufreissen bzw. ihre Form verlieren.
Die fertig angebratenen Knödel entnehmen wir und stellen sie beiseite, bis wir alle Knödel fertig angebraten sind.
So in etwa sollen die Knödel dann aussehen. Wichtig: Auf keinen Fall darf man die Knödel durchbraten! Ansonsten nimmt hernach der Reis keine Flüssigkeit mehr auf und gart nicht durch.
Wenn alle Knödel fertig angebraten sind, geben wir ca. 1 EL Tomatenmark in den Bräter und braten bei niedriger Temperatud die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch an. Vom dunklein Bratemsatz braucht man sich nicht schrecken lassen. Hier sollte man nur aktiv etwas entfernen, wenn der Bratensatz schwarz - sprich: verbrannt - ist. Das ganze Fett (und ja, davon kann rel. viel aus dem Hackfleisch austreten) lassen wir im Bräter. Darum kümmern wir uns später.
Nach ein paar Minuten kommen dann die Bällchen wieder in den Bräter.
...und dann gießen wir mit 2-3 Liter (je nach Topf-Größe) mit Gemüsebrühe auf. Die Bällchen sollen fast ganz bedeckt sein. Wenn keine Gemüsebrühe zur Hand ist, kann man auch mit Wasser aufgießen und dann entsprechend mit Streuwürze o.ä. nachhelfen. Auf jeden Fall kommt dann er Deckel drauf und wir haben eine gute Stunde Pause. Bei mittlerer Temperatur köcheln wir unser Gericht, wie bei anderen Schmorgerichten auch.
Nach einer Stunde lüften wir einmal den Deckel. Und siehe da: Die Knödel haben merklich an Volumen zugelegt. Warum? Der Reis nimmt Flüssigkeit auf, quillt auf und die Bällchen werden größer. Dieses Verhalten des Reises stellt auch sicher, dass die Bällchen am ende schön locker werden. Was man hier zudem schön sieht: Im Vergleich zum vorangegangenen Bild ist die oben aufschwimmende Menge an Fett wesentlich mehr geworden. Durch die niedrigen Temperaturen brät sich (teilweise auffallend viel) Fett aus dem Fleisch, das sich an der Oberfläche sammelt. Doch keine Sorge: Darum kümmern wir uns allerdings später.
Da es ja am Ende eine helle Dillrahm-Sauce werden soll, bereiten wir hier nur alles vor. Grundlegend haben wir hier nun verschiedene Möglichkeiten:
Variante 1) Wir nehmen Unmengen an Sahne / Süßrahm (800 - 1000ml) zur Hand und gießen sie entsprechend in die Sauce. Da die Sache aber eh schon recht reichhaltig ist, rate ich davon ab, außer irgendwer hat das dringende Bedürfnis, schnell an Gewicht zuzulegen.
Variante 2) Wir verwenden 400g Frischkäse (natur oder Kräuter, light-Versionen gehen auch) und 400ml Sahne. So schlägt die Kalorienbombe nicht dermaßen extrem zu. Den Frischkäse rühren wir mit etwas Milch an - so löst er sich schöner in der Sauce auf.
An dieser Stelle würde ich vom Einsatz von Schmand oder Chreme Fraice abraten, da hier die Wahrscheinlichkeit rel. hoch ist, dass sich kleine Klümpchen bilden. Tut zwar dem Geschmack keinen Abbruch, schaut aber nicht toll aus..
Dann kommt der Dill zum Einsatz. Hier sei angemerkt: Es ist quasi unmöglich, zu viel Dill zu verwenden. Dill schmeckt nur dann richtig gut, wenn richtig viel davon zum Einsatz kommt. Verwendet man zu wenig, schmeckt er nur unterschwellig, was - aus eigener Erfahrung - vielen Leuten nicht zusagt. Auf dem nachfolgenden Bild sieht man etwa nur die Hälfte des Dills, den ich verwendet habe. Ich habe ihn in zwei Etappen in die Sauce eingerüht, damit er sich schön verteilt.
Zu guter letzt kommen die abgetropften Schwarzwurzeln in den Topf. Nun wird alles einmal durchgerüht. Nun kommt der Deckel für weitere 30 Minuten auf den Bräter. Anschließend ist alles gleichmäßig erhitzt und wir können und der nicht so schönen Sache zuwenden: dem Fett...
Um sich das Leben so einfach wie möglich zu machen, verwenden wir hier eine kleine Schöpfkelle, mit der wir nahezu alles oben aufschwimmende Fett abschöpfen. Das ist auch schnell erledigt und man sieht erst einmal, welche absurden Mengen an Fett sich hier angesammelt haben. In meinem Fall stolze 350ml - Fett, das am Ende nicht mehr zum Geschmack beiträgt und zudem ein unangenehmes Mundgefühl hinterlässt.
So in etwas schaut es aus, wenn wir mit dem Fett-Abschöpfen fertig sind. Nun wird auch die helle Sauce ersichtlich, die auf Grund des Tomatenmarks, das wir am Anfang mit den Zwiebeln leicht angebraten haben, eine schöne Farbe ("lachs-farben") hat. An dieser Stelle angekommen würzen wir nochmals mit Salz, Pfeffer und Dill nach, bis der Geschmack passt.
Nun müssen wir die Sauce noch abbinden. Hierzu verwende ich Speisestärke, die ich in kaltem Wasser angerührt habe. Der Einsatz von Stärke zum Abbinden haz zudem noch einen weiteren Vorteil: Es bindet das restliche Fett, das an der Oberfläche schwimmt. Man muss nur sicherstellen, dass die Sauce beim Abbinden kocht, dann bindet die Stärke schön und es gibt keine Klümpchen. Das Abbinden mit Stärke hat an dieser Stelle nicht nur Einfluß auf die Konsistenz der Sauce, sondern auch auf die Optik.
Dann kann das ganze Gericht serviert werden. Als Beilage gibt es ganz einfache Pellkartoffeln. Dies kann man dann schön in die Sauce reindrücken. Schaut zwar dann nicht schön aus, schmeckt aber fantastisch. Ich kann jedem das Gericht wärmstens ans Herz legen. Die Kombination aus Dill und Schwarzwurzeln ist herrlich - da könnte ich drin baden
Und als ob's noch nicht genung war: Zur Nachspeise gabs einen schönen Apfel-Crumble mit Vanilleeis. Verfeienrt wurde das Ganze dann noch mit einem fantastischen Calvados von Christian Drouin. Dazu möchte ich nur anmerken: Wer Calvados mag, wird die Erzeugnisse von Christian Drouin lieben.
Vielen Dank fürs Reinschauen. Ich hoffe, euch gefällt mein Rezept.
Ich kann euch nur ans Herz legen, das ganze mal auszuprobieren. Ihr werdet nicht enttäuscht sein
Die Zutatenliste ist relativ einfach und knapp gehalten:
2kg Schweinehackfeisch
4 Eier
5 mittelgroße Zwieben, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
200g Langkornreis
75g Dill, fein gehackt (frisch oder TK)
4 große Gläser Schwarzwurzeln
2-3 Liter Gemüsebrühe / Wasser
Salz
weißer Pfeffer
400ml Schlagsahne
400g Frischkäse
etwas Butterschmalz
Zubereitung:
Im ersten Schritt nehmen wir uns die vorbereitenden Tätigkeiten zur Brust: Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln, den Reis abwiegen und die restlichen Zutaten bereitstellen.
Und für den aufmerksamen Leser: Ja, es fehlen auf dem Bild ein Glas Schwarzwurzeln und ein Ei
Dann nehmen wir uns den Hauptdarsteller zur Brust - das Hackfleisch:
Dieses verfrachten wir in eine große Rührschüssel und werten es entsprechend auf: Nebst den Eiern, 4 gehäufte EL Dill, 4 EL Zwiebeln und die Hälfte des Knoblauch kommt nun auch der Reis zum Einsatz. Ja - ganz im Ernst: ungekochter, harter Langkornreis.
Nachdem wir alle Zutaten ins Hackfleisch eingerarbeitet haben, haben wir im besten Fall einen schönen gleichmäßigen Fleischteig vorliegen, mit dem wir weiterarbeiten können.
Man sieht auf jeden Fall sehr schön, dass sich der Reis im Halckfleisch befindet. Im Normalfall brauchen wir bei dieser Zubereitsungsmethode keine eingeweichte Semmel, Semmelbrösel o.ä. Wenn die Hackfleischmasse zu klebrig ist, kann man mit etwas mehr Reis die Konsistenz noch etwas steuern. Wenn die Konsistenz hinten und vorne nicht passt, kann man aber mit etwas Semmelbrösel das ganze anpassen. Salz und Pfeffer verträgt die Masse reichlich. Einerseits braucht der Reis einiges an Salz, andererseits verlieren die Bällchen beim Garen etwas an Würze an die Sauce.
Dann geht's an die Filigranarbeit: Knödel formen. Aus den 2kg Hackfleisch sollten ca. 40 Knödel entstehen. hier ist es wichtig, dass man die Knödel nicht zu klein macht. Etwas größer als ein Golfball dürfen sie schon sein.
Nun kommt einmal mehr der Bräter zum Einsatz: Hier lassen wir etwas Butterschmalz schmelzen und braten die Knödel vorsitchtig bei mittlerer Hitze an.
Wichtig ist, dass man die Knödel portionswese anbrät - wenn man alle Knödel auf einmal reinwirft, wird's mit dem Wenden schwieriger und die Knödel können aufreissen bzw. ihre Form verlieren.
Die fertig angebratenen Knödel entnehmen wir und stellen sie beiseite, bis wir alle Knödel fertig angebraten sind.
So in etwa sollen die Knödel dann aussehen. Wichtig: Auf keinen Fall darf man die Knödel durchbraten! Ansonsten nimmt hernach der Reis keine Flüssigkeit mehr auf und gart nicht durch.
Wenn alle Knödel fertig angebraten sind, geben wir ca. 1 EL Tomatenmark in den Bräter und braten bei niedriger Temperatud die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch an. Vom dunklein Bratemsatz braucht man sich nicht schrecken lassen. Hier sollte man nur aktiv etwas entfernen, wenn der Bratensatz schwarz - sprich: verbrannt - ist. Das ganze Fett (und ja, davon kann rel. viel aus dem Hackfleisch austreten) lassen wir im Bräter. Darum kümmern wir uns später.
Nach ein paar Minuten kommen dann die Bällchen wieder in den Bräter.
...und dann gießen wir mit 2-3 Liter (je nach Topf-Größe) mit Gemüsebrühe auf. Die Bällchen sollen fast ganz bedeckt sein. Wenn keine Gemüsebrühe zur Hand ist, kann man auch mit Wasser aufgießen und dann entsprechend mit Streuwürze o.ä. nachhelfen. Auf jeden Fall kommt dann er Deckel drauf und wir haben eine gute Stunde Pause. Bei mittlerer Temperatur köcheln wir unser Gericht, wie bei anderen Schmorgerichten auch.
Nach einer Stunde lüften wir einmal den Deckel. Und siehe da: Die Knödel haben merklich an Volumen zugelegt. Warum? Der Reis nimmt Flüssigkeit auf, quillt auf und die Bällchen werden größer. Dieses Verhalten des Reises stellt auch sicher, dass die Bällchen am ende schön locker werden. Was man hier zudem schön sieht: Im Vergleich zum vorangegangenen Bild ist die oben aufschwimmende Menge an Fett wesentlich mehr geworden. Durch die niedrigen Temperaturen brät sich (teilweise auffallend viel) Fett aus dem Fleisch, das sich an der Oberfläche sammelt. Doch keine Sorge: Darum kümmern wir uns allerdings später.
Da es ja am Ende eine helle Dillrahm-Sauce werden soll, bereiten wir hier nur alles vor. Grundlegend haben wir hier nun verschiedene Möglichkeiten:
Variante 1) Wir nehmen Unmengen an Sahne / Süßrahm (800 - 1000ml) zur Hand und gießen sie entsprechend in die Sauce. Da die Sache aber eh schon recht reichhaltig ist, rate ich davon ab, außer irgendwer hat das dringende Bedürfnis, schnell an Gewicht zuzulegen.
Variante 2) Wir verwenden 400g Frischkäse (natur oder Kräuter, light-Versionen gehen auch) und 400ml Sahne. So schlägt die Kalorienbombe nicht dermaßen extrem zu. Den Frischkäse rühren wir mit etwas Milch an - so löst er sich schöner in der Sauce auf.
An dieser Stelle würde ich vom Einsatz von Schmand oder Chreme Fraice abraten, da hier die Wahrscheinlichkeit rel. hoch ist, dass sich kleine Klümpchen bilden. Tut zwar dem Geschmack keinen Abbruch, schaut aber nicht toll aus..
Dann kommt der Dill zum Einsatz. Hier sei angemerkt: Es ist quasi unmöglich, zu viel Dill zu verwenden. Dill schmeckt nur dann richtig gut, wenn richtig viel davon zum Einsatz kommt. Verwendet man zu wenig, schmeckt er nur unterschwellig, was - aus eigener Erfahrung - vielen Leuten nicht zusagt. Auf dem nachfolgenden Bild sieht man etwa nur die Hälfte des Dills, den ich verwendet habe. Ich habe ihn in zwei Etappen in die Sauce eingerüht, damit er sich schön verteilt.
Zu guter letzt kommen die abgetropften Schwarzwurzeln in den Topf. Nun wird alles einmal durchgerüht. Nun kommt der Deckel für weitere 30 Minuten auf den Bräter. Anschließend ist alles gleichmäßig erhitzt und wir können und der nicht so schönen Sache zuwenden: dem Fett...
Um sich das Leben so einfach wie möglich zu machen, verwenden wir hier eine kleine Schöpfkelle, mit der wir nahezu alles oben aufschwimmende Fett abschöpfen. Das ist auch schnell erledigt und man sieht erst einmal, welche absurden Mengen an Fett sich hier angesammelt haben. In meinem Fall stolze 350ml - Fett, das am Ende nicht mehr zum Geschmack beiträgt und zudem ein unangenehmes Mundgefühl hinterlässt.
So in etwas schaut es aus, wenn wir mit dem Fett-Abschöpfen fertig sind. Nun wird auch die helle Sauce ersichtlich, die auf Grund des Tomatenmarks, das wir am Anfang mit den Zwiebeln leicht angebraten haben, eine schöne Farbe ("lachs-farben") hat. An dieser Stelle angekommen würzen wir nochmals mit Salz, Pfeffer und Dill nach, bis der Geschmack passt.
Nun müssen wir die Sauce noch abbinden. Hierzu verwende ich Speisestärke, die ich in kaltem Wasser angerührt habe. Der Einsatz von Stärke zum Abbinden haz zudem noch einen weiteren Vorteil: Es bindet das restliche Fett, das an der Oberfläche schwimmt. Man muss nur sicherstellen, dass die Sauce beim Abbinden kocht, dann bindet die Stärke schön und es gibt keine Klümpchen. Das Abbinden mit Stärke hat an dieser Stelle nicht nur Einfluß auf die Konsistenz der Sauce, sondern auch auf die Optik.
Dann kann das ganze Gericht serviert werden. Als Beilage gibt es ganz einfache Pellkartoffeln. Dies kann man dann schön in die Sauce reindrücken. Schaut zwar dann nicht schön aus, schmeckt aber fantastisch. Ich kann jedem das Gericht wärmstens ans Herz legen. Die Kombination aus Dill und Schwarzwurzeln ist herrlich - da könnte ich drin baden
Und als ob's noch nicht genung war: Zur Nachspeise gabs einen schönen Apfel-Crumble mit Vanilleeis. Verfeienrt wurde das Ganze dann noch mit einem fantastischen Calvados von Christian Drouin. Dazu möchte ich nur anmerken: Wer Calvados mag, wird die Erzeugnisse von Christian Drouin lieben.
Vielen Dank fürs Reinschauen. Ich hoffe, euch gefällt mein Rezept.
Ich kann euch nur ans Herz legen, das ganze mal auszuprobieren. Ihr werdet nicht enttäuscht sein
