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heute back ich, oder Schwabenprüfung erster Versuch

Dr. MO

Militanter Veganer
Liebe GSVler,

sturmfrei, verschiedene to-do's im Haus und Lust sich in der Küche auszutoben, der Anfang eines Männersamstages.

Eigentlich wollte ich schon lange mal wieder einen neuen Versuch starten zu käsen. Die letzten beiden Versuche Weichkäse zu machen haben letztes Jahr zu hübschen pelzigen Mehrfarbenkäse geführt. Da aber außer der Küche noch mehr Haushalt auf dem Plan stand inklusive des Schwaben Nationalsport: Kehrwoche, hab ich mir spontan und kurzentschlossen ein kleineres Projekt gesucht: Brezeln backen.

Nach der Rezeptsuche im Internet und v.a. auch hier im Forum, habe ich mir estern Abend gaus verschiedenen Rezepten (wenn ich sie noch alle finde, kann ich bei Wunsch auch gern die Stränge verlinken) nach Bauchgefühl eines zusammengeschustert.

Also heute morgen noch schnell die Sachen besorgt, die nicht im Haus waren, nach einem leckeren Frühstück dann "das bisschen Haushalt" abgearbeitet und anschließend den Teig vorbereitet.

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Alles schön abgewogen und zuerst das Mehl gesiebt, eine Mulde gemacht und etwas von der warmen Milch eingegossen und die Hefe in kleinen Stückchen dazu gegeben.

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Anschließend die restlichen festen Zutaten auf dem Mehl verteilt und das Ganze dann 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Nach den 15 Minuten kam die restliche Milch dazu

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und alles wurde für 4 Minuten auf niedrigster Stufe gemischt (währenddessen kam das Wasser noch zum Teig), bevor es weitere 11 Minuten auf höchster Stufe geknetet wurde.

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Dannn durfte der Teig eine Stunde ruhen und ich konnte mich Projekt 2 widmen. Dazu nachher mehr.

Nach der Stunde sah der Klops dann so aus:

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Nachdem ich ihn noch mal von Hand kurz durchgeknetet habe, wurde er in 16 Portionen geteilt

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und entsprechend zu Strängen ausgeformt, die dann geschlungen wurden.

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Und fertig:

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OP
OP
Dr. MO

Dr. MO

Militanter Veganer
Auch die Rohlinge durften wieder eine Stunde ruhen. Gegen Ende der Stunde wurde der Ofen vorgeheizt und das Natron in kochendem Wasser gelöst.

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Anschließend wurden die Brezeln der Reihe nach jeweils für ca. 30 Sekunden aufgekocht

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und auf ein Backblech mit Backpapier gesetzt, mit Salz bestreut und eingeschnitten.

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Anschließend wurde noch eine Tasse Wasser in die Fettwanne im Backofen gekippt und die Brezeln eingeschossen.

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nach 15 Minuten ein kleiner Farbcheck

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dürfen noch mal 5 Minuten

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Sehr fein! Und raus damit:

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Und rein damit (nach kurzem Abkühlen):

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Der Aufwand lohnt sich definitiv, wenn man(n) die Zeit und Muse hat, zwar muss ich noch etwas üben was die Größe und die Form angeht, aber für einen ersten Versuch bin ich sehr zufrieden.

Ich stell die nächsten Tage gerne noch meine Notizen zusammen und poste dann gerne das Rezept.

Und Infos zum Zwischendurchprojekt fehlen ja auch noch. Mal sehen, ob ich das heute noch schaffe.
 

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OP
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Dr. MO

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Militanter Veganer
Jetzt noch schnell das "Zwischendurchprojekt":

Gemüsepaste als Ersatz für Brühpulver. Das Rezept habe ich von einer Bekannten, ich vermute, dass es aus nem Thermomix-Kochbuch ist. Kann ich aber nicht mit Sicherheit sagen. Ich hab heute je 300 g Lauch, 300 g Zwiebeln, 300 g Sellerie, 300 g Möhren, 2 Strauß Petersilie und 3 TL getrockenter Liebstöckel und 450 g Salz verarbeitet.

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Das Gemüse (außer der Petersilie) wurde dann in der Küchenmaschine klein gehäckselt und mit Salz, Liebstöckel und per Messer zerkleinerter Petersilie gemischt.

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Anschließend in Gläser gefüllt und fertig. Ein TL reicht für einen Viertel Liter Brühe.

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OP
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Dr. MO

Dr. MO

Militanter Veganer
Die Lauge war recht einfach. 1 Liter Wasser und ein Päckchen (50 g) Haushaltsnatron. Das Natron ins kochende Wasser geben und nochmal kurz aufkochen. Fertig.
Ich hab im Vorfeld ein paar Mal gelesen, dass das Ergebnis nur mit Bäckerlauge bzw. Natriumhydroxid optisch und geschmacklich toll wird. Allerdings seh ich nach dem gestrigen Test keinen Grund mit ner Base zu experimentieren. Zumindest vorerst mal nicht.
 

biene111

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi,
ich verwende immer Natriumhydroxid. Kann man ganz easy in der Apotheke bestellen.
Du experimentierst nicht mit einer Base sondern mit einer Lauge. Du stellst eine 5% Lauge her und tunkst die Brezeln ein.
Die Lauge ist auch wiederverwertbar.
 

habanasmoker

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die Lauge war recht einfach. 1 Liter Wasser und ein Päckchen (50 g) Haushaltsnatron. Das Natron ins kochende Wasser geben und nochmal kurz aufkochen. Fertig.
Ich hab im Vorfeld ein paar Mal gelesen, dass das Ergebnis nur mit Bäckerlauge bzw. Natriumhydroxid ...
Der Tip hat mir bisher gefehlt, danke für diesen Anstoß!
Jetzt kann ich mich also auch mal an Laugengebäck trauen!:-)
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Brezellauge gibt es bei allen Versandhändlern für den Hobbybäckerbedarf. Natron geht zwar auch, man schmeckt aber schon einen Unterschied. Und die Lauge braucht nicht aufgekocht zu werden.
 
OP
OP
Dr. MO

Dr. MO

Militanter Veganer
Wenn mein Versuch nicht so kurz entschlossen gewesen wäre, dann hätte ich mir sehr wahrscheinlich nach Brezellauge oder Natriumhydroxid geschaut. Aber als ich am Freitagabend beschlossen habe am Samstag den Versuch zu starten, war die Option Haushaltsnatron zu verwenden die unkomplizierteste. Ich behalte eure guten Tipps im Hinterkopf, es waren mit Sicherheit nicht die letzten Brezeln, die aus meiner Küche gekommen sind.
Es gibt noch Experimentierbedarf: Brezellauge, evtl. Teigführung über Nacht (frische Brezeln zum Frühstück wär ja schon mal was), Form und Größe, meine Frau hat nach der ersten Testbrezel auch schon Vollkornbrezeln auf die Wunschliste geschrieben. Ich werd auf jeden Fall dran bleiben.
 

biene111

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ähm, wenn's mal bei uns ganz eng war, haben wir auch schon TK-Teiglinge in die Lauge getunkt und dann gebacken.
 
OP
OP
Dr. MO

Dr. MO

Militanter Veganer
So, wie versprochen jetzt endlich das Rezept:

500 g Weizenmehl (Typ 550)
ca. 20 g frische Hefe
1 TL Zucker
11 g Salz
20 g Schweineschmalz
200 ml warme Milch (etwa handwarm)
75 ml warmes Wasser

für die Lauge:
1 l Wasser
50 g Haushaltsnatron


  1. Mehl sieben.
  2. Mulde rein drücken und einen Teil der Milch eingießen.
  3. Hefe in die Milch bröseln
  4. Salz, Zucker und Schmalz auf dem Mehl verteilen.
  5. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
  6. Restliche Milch zugeben und schon mal auf niedriger Stufe rühren.
  7. Wasser zugeben.
  8. Nach 4 Minuten auf höchste Stufe hochschalten, weitere 11 Minuten rühren.
  9. Teig für 1 h bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  10. Nochmals kneten.
  11. Teig in 16 Teile teilen. Ich werde das nächste Mal nur 12 machen, dann werden die Brezeln größer.
  12. Zu ca. 30 cm langen Strängen mit Verdickung in der Mitte verarbeiten (siehe Bilder oben).
  13. Brezeln formen.
  14. Nochmals für 1 h ruhen lassen (hier gab's bei mir keinen großen Unterschied zwischen vor und nach der Ruhe, entweder ich brauch das nächste Mal etwas höhere Temperaturen oder ich verkürze die Zeit).
  15. Gegen Ende der Ruhezeit Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  16. Die Lauge vorbereiten: 1 Liter wasser aufkochen und das Natron zugeben, aufkochen.
  17. Die Brezeln für ca. 30 Sekunden in die kochende Lauge tauchen auf ein Blech mit Backpapier setzen (dasBlech hat zu einem besseren Ergebnis geführt, als das Gitter).
  18. Mit Salz bestreuen und oben in der Mitte einschneiden.
  19. 1 Tasse Wasser in die Fettpfanne im Backofen geben und Brezeln auf der mittleren Schiene für ca. 20 Minuten bzw. bis zur gewünschten Farbe backen.
  20. Abkühlen lassen und genießen.
Viel Spaß damit.

Grundlagen für meine Rezeptzusammensetzung:

http://www.brezel-baecker.de/brezelrezepte

http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Herstellung_Laugengebaeck.pdf

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/laugenbrezeln-aus-eigener-herstellung.170839/

http://www.grillsportverein.de/foru...hte-bratwuerste-tk-mit-laugenbroetchen.125708

http://www.grillsportverein.de/foru...mal-wo-brezelbackseminar.235624/#post-2302253
[URL]http://www.grillsportverein.de/forum/threads/laugengebaeck-fuer-den-bayrischen-abend.153617/[/URL]
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/grossbacktag-am-vergangenen-smstag.225790/#post-2106625

http://www.grillsportverein.de/foru...ingenetztes-brot-beendet.177262/#post-1358564

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brezen-gebacken-nach-teffi-1000.171890/#post-1280236

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/weisse-brezn-und-normale.171449/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/falsche-laugenbroetchen-und-falscher-leberkaese.237529/
 
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