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Hoher Gewichtsverlust bei Pastrami auf dem Gasgrill

Telespielstube

Militanter Veganer
Hallo Grillfreunde,

ich plane in 2 Wochen eine Grillfeier mit unserem Napoleon Rogue S425SB bei der ich für 15 - 20 Personen ein pulled pork und Pastrami machen will. Beim pulled pork sollte es keine Probleme geben, aber gestern war mein Pastrami Testlauf und es war wie erwartet super, super lecker als Reuben Sandwich, aaaabbber viel zu wenig. Orientiert habe ich mich an Meatheads Pastrami Rezept aus seinem Buch "THE SIENCE of GREAT BARBECUE and GRILLING"

Nun zu meinem Vorgehen:
1. 2,5 kg Rinderbrust vom örtlichen Fleischer gekauft. Der Fleischer hat mir das beim Kauf gepökelt, pariert und vakuumiert.
2. Dann 7 Tage im Kühlschrank liegen lassen.
3. Fleisch aus der Verpackung genommen, Wasser abgegossen, mittig durchgeschnitten und 6 Stunden in Wasser eingelegt, danach mit Pastramirub und Magic Dust gewürzt. Macht dann 2 Stücke zu ca. 1,2 kg.
3. Grill auf 107 Grad eingestellt(der Deckel war ca. 3 cm geöffnet um die Temperatur im Bereich von 105 Grad - 115 Grad halten zu können).
4. Fleisch auf den Grill gelegt und bis 95 Grad Kerntemperatur gegrillt.

Das Ergebnis waren 60% Verlust. Eigentlich sollte das doch so um die 30% - 40% sein, oder?

Meine Frage ist nun, was hab ich falsch gemacht. Meine Überlegungen sind wie folgt:
- schlechtes Fleisch fällt höchst wahrscheinlich aus.
- Wasser ist durch das pökeln eigentlich nicht mehr im Fleisch.
- waren die Stücke zu klein? Nach meiner Überlegung sollte doch durch den fehlenden Wasseranteil egal sein wie groß das Stück ist, oder liege ich falsch?
- Hat der Schnitt etwas damit zu tun? Stichwort parallel oder gegen die Faser.
- Hat das irgendwas mit dem fehlenden Fett zutun?
- Hat es was mit dem offenen Deckel zu tun? Wäre eine Schale Wasser die Lösung?

Ich will natürlich versuchen alles auszuschließen und vermeiden das ich für die Gäste mit 1 kg Pastrami dastehe.

Ich bedanke mich schonmal für die Antworten.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Fleisch auf den Grill gelegt und bis 95 Grad Kerntemperatur gegrillt.
hm ... ich machs max bis 68°
schon mal ein paar Anleitungen hier durchgelesen ??
außerdem sind 110-120° für ein Pastrami auch ok ...
:weizen:
 

Markus

.
10+ Jahre im GSV
OP
OP
T

Telespielstube

Militanter Veganer
Also laut Meathead sind’s 203 Fahrenheit und ich dachte wenn ich mich ans Rezept halte wird’s schon passen. Ich werd jetzt das Pastrami früher runter nehmen
 

Coalrider

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
[QUOTE="Ich werd jetzt das Pastrami früher runter nehmen[/QUOTE]

Das erklärt aber sicher noch nicht den hohen Garverlust. 60% sind schon heftig und außerhalb von allem, was ich sonst so versmoked habe. Möglicherweise doch ein nur unzureichend abgehangenes Stück Fleisch?

Ich habe gerade Pastrami aus Tafelspitz in der Mache. Das gute Stück liegt seit einer Woche vakuumverpackt zum pökeln und kommt morgen auf den Smoker. Ich messe gerne mal nach was das Teil an Gewicht verloren hat.
 
OP
OP
T

Telespielstube

Militanter Veganer
Ok, ich hab mir nochmal mehrere amerikanische Grillblogs und YouTube Videos angeguckt und die Kerntemperatur liegt bei denen zwischen 85C und 95C. Die deutschen wiederum unterhalb von 80C ... das finde ich sehr interessant.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ok, ich hab mir nochmal mehrere amerikanische Grillblogs und YouTube Videos angeguckt und die Kerntemperatur liegt bei denen zwischen 85C und 95C. Die deutschen wiederum unterhalb von 80C ... das finde ich sehr interessant.
Hier:
https://www.grillsportverein.de/for...rami-ich-werd-depp.304512/page-6#post-3647428
hat Volker, @Dodge geschrieben, daß er Pastrami aus Rinderbrust auch bis ca. 90° gart, und es superzart und lecker ist.
Bei Pastrami aus Tafelspitz reichen definitiv 68°.

Vielleicht hilft dir das weiter.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich hab schon öfter Pastrami gemacht, aus verschiedenen Stücken vom Rind und da war immer bei 68° Schluss.
 

PuMod

Private PENGUIN & Mr. Risotto
5+ Jahre im GSV
Also wenn ich Pastrami auf dem Gasgrill mache, hätte ich auch gerne hohen Gewichtsverlusst. :-)
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
Also wenn ich Pastrami auf dem Gasgrill mache, hätte ich auch gerne hohen Gewichtsverlusst. :-)

Muhahaha, der war gut !


Ok, ich hab mir nochmal mehrere amerikanische Grillblogs und YouTube Videos angeguckt und die Kerntemperatur liegt bei denen zwischen 85C und 95C. Die deutschen wiederum unterhalb von 80C ... das finde ich sehr interessant.

Ich weiß, ich werde diesen Post wieder bereuen !


Mit den 68 °C ....das könnt Ihr machen wenn Ihr Tafelsüitz oder Bürgermeisterstück verwendet, da passt das !
Bei Brust eben nicht !

Es handelt sich IMHO um einen Interpretationsfehler der Vorgehensweise von Katz's Delicatessen in NY !
Die garen bis etwa 68 °C, das ist richtig..........aber die Kochen das dann danach noch ne ganze Weile ! Das mit dem Kochen wird halt gerne übersehen....... .....
Das Kollagen im Brustmuskel denaturiert nur bei ausreichend Hitze und Zeit ;)


Aber macht nur so wie Ihr denkt, ich hab' ja eh keine Ahnung :pfeif:



PS: Ich hab's getestet ! Brust bis 68 °C, kalt und hauchdünn geschnitten.......für mich unessbar !
 
OP
OP
T

Telespielstube

Militanter Veganer
Muhahaha, der war gut !





Ich weiß, ich werde diesen Post wieder bereuen !


Mit den 68 °C ....das könnt Ihr machen wenn Ihr Tafelsüitz oder Bürgermeisterstück verwendet, da passt das !
Bei Brust eben nicht !

Es handelt sich IMHO um einen Interpretationsfehler der Vorgehensweise von Katz's Delicatessen in NY !
Die garen bis etwa 68 °C, das ist richtig..........aber die Kochen das dann danach noch ne ganze Weile ! Das mit dem Kochen wird halt gerne übersehen....... .....
Das Kollagen im Brustmuskel denaturiert nur bei ausreichend Hitze und Zeit ;)


Aber macht nur so wie Ihr denkt, ich hab' ja eh keine Ahnung :pfeif:



PS: Ich hab's getestet ! Brust bis 68 °C, kalt und hauchdünn geschnitten.......für mich unessbar !

Find ich toll das hier jemand meinen Geschmack teilt.:thumb2:
 
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