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Irische Ochsenbacken

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Das triste Wetter hat mich heute etwas davon abgehalten, den externen Sportpark zu bestücken - somit gibt es das ganz faul aus der indoor Kochecke.
Eigentlich vollkommen egal ... wenngleich der Geschmack im Dutch Oven sicherlich noch einen hauch besser wäre.

Ich liebe Schmorgerichte, dei denen sich die Aromen über Stunden hinweg aufbauen und zu einer unvergleichlichen Komplexität vereinen. V.a. Bäckchen unterschiedlicher Herkunft sind immer ein Hochgenuss. Doch aufgepasst ... nicht alles was zwei Backen hat, muss zwangsweise ein Gesicht sein :lolaway: ... aber das ist eine andere Geschichte.

Das Ausgangsmaterial sind irische Ochsenbacken, die hatte ich noch im Froster.
Im Vakuum befanden sich zwei Backen, welche ich in etwa gedrittelt habe und dann fein säuberlich pariert habe.
Aus den Parüren kann man einen Fond oder Saucenansatz machen ... wie das geht sollte hier im Forum bereits hinreichend beschrieben und beschildert worden sein.
Salzen ... leicht mit SIEBEN pfeffern ... das reicht vollkommen

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Unser Röstgemüse für die Sauce, in welcher die Bäckchen sanft schmurgeln werden ...
Der Knoblauch wird der Länge nach halbiert und in feine Blättchen geschnitten.
Die gelbe Rübe und die beiden Zwiebel in feine Würfel ... mit einem guten Messer geht das ruck zuck ... das geht Pan-tastisch :sun:
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Die Bäckchen werden scharf von allen Seiten in etwas Olivenöl angebraten ... die SIEBEN entwickelt bereits einen sehr angenehmen Duft ... herrlich
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Leichte und ganz dezente Röstaromen ... die Bäckchen kommen nach diesem Bild aus dem Schmortopf und werden kurz warmgehalten.
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Das Röstgemüse kommt in das verbleibende Öl, dazu gesellen sich zwei dünne Streifen Bauchspeck aus dem Waldviertl.
Das Gemüse gut anschwitzen, mit 3 EL Tomatenmark tomatisieren, gut durchrösten und mit 300 ml Rotwein ablöschen.
Bei hoher Hitze komplett reduzieren lassen und erneut mit 200 ml weißem Portwein ablöschen.
Erneut komplett einreduzieren lassen ... aufpassen, dass es nicht anbrennt ... gut durchrühren.
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Dann mit 500 ml Rinderfond ablöschen ... was für ein hammergeiles Aroma ... :sabber:
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Die Bäckchen wieder einlegen, mehrmals wenden ... etwas frischer Rosmarin und Thymian ...
Deckel drauf und gut 3 Stunden schmoren lassen.
Das bedeutet simmern ... nicht kochen ...
Ich wende das Fleisch immer nach der Hälfte der Garzeit ...
Die in den Bäckchen enthaltenen zähen Sehnen und Flachsen wandeln sich innerhalb dieser Zeit zu intensiven Geschmacksadern, welche das butterweiche Fleisch durchziehen.
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3 Stunden später ... ich könnte jetzt schon essen ... :sabber:
Etwas Mehlbutter zur Bindung ... aufkochen ... 4 Minuten durchkochen ... lecker, aber noch nicht fertig.

Die Sauce wird noch mit 1 EL Gelee von schwarzen Johannisbeeren und etwas dunkler Schokolade abgeschmeckt, danach mit etwas Zitronenzesten verfeinert.
Ein Spritzer weißer Portwein rundet den Geschmack ab ... genial

Die Bäckchen noch ein paar Mal in der Sauce wenden ...
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Es kann angerichtet werden ...
Für dieses Gericht braucht es eigentlich nur einen Löffel ... deswegen serviere ich es auch in einem tiefen Teller.
Frischer Stampf - genial aromatisiert mit frisch geriebener Macis - die Bäckchen darauf und viel Sauce ...
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Näher ran ...
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... noch näher ...
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Pappsatt und zufrieden ist mir zwischenzeitlich auch das triste Wetter egal ...
Den Teller habe ich in bester Katzenmanier ausgeschleckt ... ebenso den Schmortopf mit Brot bearbeitet ... da blieb kein Tröpfchen Sauce mehr drin ... dank Unterstützung der Familie :sun:

Geile Textur ... hammergeiler Geschmack ... Schmorgerichte bereichern Herbst und Winter

:prost:
 

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SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Herrlich, zum dahinschmelzen...:sk_genauso:
Es geht doch nix über ein mit Gelatine durchzogenes Fleisch! :lol:
 

carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Sieht genial lecker aus und steht schon länger auf meiner To-Do-Liste.

Die Sauce wird noch mit 1 EL Gelee von schwarzen Johannisbeeren und etwas dunkler Schokolade abgeschmeckt, danach mit etwas Zitronenzesten verfeinert. Ein Spritzer weißer Portwein rundet den Geschmack ab ... genial
Das setzt dem Ganzen, glaube ich die Krone auf, sehr raffiniert:thumb2:.
 

Traekulgriller

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Und mit der Soßenmenge wäre auch ich als Schwabe Top zufrieden gewesen !:sabber:

:thumb2:

Gruß Matthias
 

Oktul

Kuchenking
5+ Jahre im GSV
Genial :sabber:
Ochsenbäckchen stehen bei mir auch ganz oben auf der Liste, ich wollte die allerdings im DO machen....danke für die ausführliche Beschreibung :thumb2:
 

boehmy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Genau! Ich könnte mich in schmorgerichte und Eintöpfe rein setzen. Geniale Zeit dafür! :haariglach:
 

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Tolles Rezept! Hört sich super lecker an. Mmh!

Und ich habe noch Bäckchen vom Galloway im Froster... Danke für die Inspiration.

Frage: warum erst pfeffern und dann scharf anbraten und nicht andersherum?
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Esst mehr Bäckchen ..... das beste Fleisch eines Tieres.

Ich hätte gerne mitgegessen. (probiert wäre mir zu wenig gewesen) ;)
 

Schneemann

Wanderprediger
5+ Jahre im GSV
Ochsenbäckchen stehen noch auf meiner Liste. Ich könnte mir sehr gut vorstellen, mich an diesem Rezept zu orientieren. Sieht klasse aus.
 
OP
OP
taigawutz

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Frage: warum erst pfeffern und dann scharf anbraten und nicht andersherum?

Die Frage ist schnell und leicht beantwortet :sun:
Weil du mit dem scharfen anbraten im Schmortopf nicht die Temperaturen auf dem Rost erreichst, bei denen der Pfeffer verbrennt.
Da ich grob geschroteten Pfeffer (SIEBEN) verwende, kommen da die ganzen ätherischen Öle richtig gut zum Vorschein.

:prost:
 

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Die Frage ist schnell und leicht beantwortet :sun:
Weil du mit dem scharfen anbraten im Schmortopf nicht die Temperaturen auf dem Rost erreichst, bei denen der Pfeffer verbrennt.
Da ich grob geschroteten Pfeffer (SIEBEN) verwende, kommen da die ganzen ätherischen Öle richtig gut zum Vorschein.

:prost:

Dachte für die Info!

Ab wann verbrennt denn Pfeffer? Ich mahle grds immer frisch oder mörsere Pfeffer... Ich habe da immer Angst, dass Pfeffer/Gewürze verbrennen und dann bitter schmecken...
 

Jomi

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Die Dinger sind superlecker, habe die auch schon zubereitet. Ich hoffe nur, dass die Preise dafür jetzt nicht wieder steigen, siehe als Beispiel Flanksteak!

Ochsen- oder Kalbsbäckchen sowie Ochsenschwanz sind für mich mit die besten Stücke vom Rind. Ist leider aber nichts für kurze Zubereitungszeit.
Wieder mal ein klasse Beitrag von Taigawutz!
 
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