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Irische Ochsenbacken

Dieses Thema im Forum "Kochecke" wurde erstellt von taigawutz, 18. Oktober 2015.

  1. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    Das triste Wetter hat mich heute etwas davon abgehalten, den externen Sportpark zu bestücken - somit gibt es das ganz faul aus der indoor Kochecke.
    Eigentlich vollkommen egal ... wenngleich der Geschmack im Dutch Oven sicherlich noch einen hauch besser wäre.

    Ich liebe Schmorgerichte, dei denen sich die Aromen über Stunden hinweg aufbauen und zu einer unvergleichlichen Komplexität vereinen. V.a. Bäckchen unterschiedlicher Herkunft sind immer ein Hochgenuss. Doch aufgepasst ... nicht alles was zwei Backen hat, muss zwangsweise ein Gesicht sein :lolaway: ... aber das ist eine andere Geschichte.

    Das Ausgangsmaterial sind irische Ochsenbacken, die hatte ich noch im Froster.
    Im Vakuum befanden sich zwei Backen, welche ich in etwa gedrittelt habe und dann fein säuberlich pariert habe.
    Aus den Parüren kann man einen Fond oder Saucenansatz machen ... wie das geht sollte hier im Forum bereits hinreichend beschrieben und beschildert worden sein.
    Salzen ... leicht mit SIEBEN pfeffern ... das reicht vollkommen

    ochsba_001.jpg



    Unser Röstgemüse für die Sauce, in welcher die Bäckchen sanft schmurgeln werden ...
    Der Knoblauch wird der Länge nach halbiert und in feine Blättchen geschnitten.
    Die gelbe Rübe und die beiden Zwiebel in feine Würfel ... mit einem guten Messer geht das ruck zuck ... das geht Pan-tastisch :sun:
    ochsba_002.jpg



    Die Bäckchen werden scharf von allen Seiten in etwas Olivenöl angebraten ... die SIEBEN entwickelt bereits einen sehr angenehmen Duft ... herrlich
    ochsba_003.jpg



    Leichte und ganz dezente Röstaromen ... die Bäckchen kommen nach diesem Bild aus dem Schmortopf und werden kurz warmgehalten.
    ochsba_004.jpg



    Das Röstgemüse kommt in das verbleibende Öl, dazu gesellen sich zwei dünne Streifen Bauchspeck aus dem Waldviertl.
    Das Gemüse gut anschwitzen, mit 3 EL Tomatenmark tomatisieren, gut durchrösten und mit 300 ml Rotwein ablöschen.
    Bei hoher Hitze komplett reduzieren lassen und erneut mit 200 ml weißem Portwein ablöschen.
    Erneut komplett einreduzieren lassen ... aufpassen, dass es nicht anbrennt ... gut durchrühren.
    ochsba_005.jpg



    Dann mit 500 ml Rinderfond ablöschen ... was für ein hammergeiles Aroma ... :sabber:
    ochsba_006.jpg



    Die Bäckchen wieder einlegen, mehrmals wenden ... etwas frischer Rosmarin und Thymian ...
    Deckel drauf und gut 3 Stunden schmoren lassen.
    Das bedeutet simmern ... nicht kochen ...
    Ich wende das Fleisch immer nach der Hälfte der Garzeit ...
    Die in den Bäckchen enthaltenen zähen Sehnen und Flachsen wandeln sich innerhalb dieser Zeit zu intensiven Geschmacksadern, welche das butterweiche Fleisch durchziehen.
    ochsba_007.jpg



    3 Stunden später ... ich könnte jetzt schon essen ... :sabber:
    Etwas Mehlbutter zur Bindung ... aufkochen ... 4 Minuten durchkochen ... lecker, aber noch nicht fertig.

    Die Sauce wird noch mit 1 EL Gelee von schwarzen Johannisbeeren und etwas dunkler Schokolade abgeschmeckt, danach mit etwas Zitronenzesten verfeinert.
    Ein Spritzer weißer Portwein rundet den Geschmack ab ... genial

    Die Bäckchen noch ein paar Mal in der Sauce wenden ...
    ochsba_008.jpg



    Es kann angerichtet werden ...
    Für dieses Gericht braucht es eigentlich nur einen Löffel ... deswegen serviere ich es auch in einem tiefen Teller.
    Frischer Stampf - genial aromatisiert mit frisch geriebener Macis - die Bäckchen darauf und viel Sauce ...
    ochsba_009.jpg



    Näher ran ...
    ochsba_010.jpg



    ... noch näher ...
    ochsba_011.jpg



    Pappsatt und zufrieden ist mir zwischenzeitlich auch das triste Wetter egal ...
    Den Teller habe ich in bester Katzenmanier ausgeschleckt ... ebenso den Schmortopf mit Brot bearbeitet ... da blieb kein Tröpfchen Sauce mehr drin ... dank Unterstützung der Familie :sun:

    Geile Textur ... hammergeiler Geschmack ... Schmorgerichte bereichern Herbst und Winter

    :prost:
     
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  2. Balkonglut

    Balkonglut Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    So ist es!

    Schöne Doku - ich schmecke es bis hierhin...

    Gruß

    Balkonglut
     
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  3. SmoKing

    SmoKing Gondelnix 5+ Jahre im GSV

    Herrlich, zum dahinschmelzen...:sk_genauso:
    Es geht doch nix über ein mit Gelatine durchzogenes Fleisch! :lol:
     
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  4. Thorose

    Thorose Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Da sind sie wieder,die Top-Gerichte vom @taigawutz


    @SmoKing da gebe ich Dir in allen Belangen recht!!!


    Gruß Swen
     
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  5. Sweet.BBQ

    Sweet.BBQ Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Das sieht sehr sehr gut aus ;-)
    Hätte ich sehr gerne probiert !!
     
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  6. emmeff

    emmeff Dauer-Hobbygriller 5+ Jahre im GSV

    Moin Jürgen,

    Dem möchte ich mich anschliessen. Das wird in der Abteilung DO-Gerichte abgespeichert.

    Gruß aus Ostfriesland (auch hier ist das Wetter seit Tagen deprimierend)

    Martin
     
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  7. carmai24

    carmai24 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Sieht genial lecker aus und steht schon länger auf meiner To-Do-Liste.

    Das setzt dem Ganzen, glaube ich die Krone auf, sehr raffiniert:thumb2:.
     
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  8. Traekulgriller

    Traekulgriller Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Und mit der Soßenmenge wäre auch ich als Schwabe Top zufrieden gewesen !:sabber:

    :thumb2:

    Gruß Matthias
     
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  9. Oktul

    Oktul Kuchenking 5+ Jahre im GSV

    Genial :sabber:
    Ochsenbäckchen stehen bei mir auch ganz oben auf der Liste, ich wollte die allerdings im DO machen....danke für die ausführliche Beschreibung :thumb2:
     
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  10. Dingens

    Dingens Bundesgrillminister 10+ Jahre im GSV

    Moin
    Jaaaa! Sehr geil! Endlich wieder Schmorzeit!
     
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  11. boehmy

    boehmy Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Genau! Ich könnte mich in schmorgerichte und Eintöpfe rein setzen. Geniale Zeit dafür! :haariglach:
     
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  12. linus666

    linus666 Krusten-Krischperl 5+ Jahre im GSV

    Bei dem Pisswetter genau das Richtige. Danke für die ausführliche Beschreibung.

    :thumb2:
     
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  13. Micha65

    Micha65 Fleischzerleger 5+ Jahre im GSV

    Großes Kino, sieht mal wieder klasse aus was Du da gezaubert hast.
     
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  14. J.M.F.

    J.M.F. Grillkaiser

    Tolles Rezept! Hört sich super lecker an. Mmh!

    Und ich habe noch Bäckchen vom Galloway im Froster... Danke für die Inspiration.

    Frage: warum erst pfeffern und dann scharf anbraten und nicht andersherum?
     
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  15. Viehhändler

    Viehhändler Grillkönig

    Sieht hammerlecker aus.
    So bäckchen muss ich auch mal machen :-)
     
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  16. Frank

    Frank Grillgott 5+ Jahre im GSV

    Esst mehr Bäckchen ..... das beste Fleisch eines Tieres.

    Ich hätte gerne mitgegessen. (probiert wäre mir zu wenig gewesen) ;)
     
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  17. Schneemann

    Schneemann Wanderprediger 5+ Jahre im GSV

    Ochsenbäckchen stehen noch auf meiner Liste. Ich könnte mir sehr gut vorstellen, mich an diesem Rezept zu orientieren. Sieht klasse aus.
     
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  18. OP
    taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    Die Frage ist schnell und leicht beantwortet :sun:
    Weil du mit dem scharfen anbraten im Schmortopf nicht die Temperaturen auf dem Rost erreichst, bei denen der Pfeffer verbrennt.
    Da ich grob geschroteten Pfeffer (SIEBEN) verwende, kommen da die ganzen ätherischen Öle richtig gut zum Vorschein.

    :prost:
     
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  19. J.M.F.

    J.M.F. Grillkaiser

    Dachte für die Info!

    Ab wann verbrennt denn Pfeffer? Ich mahle grds immer frisch oder mörsere Pfeffer... Ich habe da immer Angst, dass Pfeffer/Gewürze verbrennen und dann bitter schmecken...
     
  20. Jomi

    Jomi Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    Die Dinger sind superlecker, habe die auch schon zubereitet. Ich hoffe nur, dass die Preise dafür jetzt nicht wieder steigen, siehe als Beispiel Flanksteak!

    Ochsen- oder Kalbsbäckchen sowie Ochsenschwanz sind für mich mit die besten Stücke vom Rind. Ist leider aber nichts für kurze Zubereitungszeit.
    Wieder mal ein klasse Beitrag von Taigawutz!
     
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