Das triste Wetter hat mich heute etwas davon abgehalten, den externen Sportpark zu bestücken - somit gibt es das ganz faul aus der indoor Kochecke.
Eigentlich vollkommen egal ... wenngleich der Geschmack im Dutch Oven sicherlich noch einen hauch besser wäre.
Ich liebe Schmorgerichte, dei denen sich die Aromen über Stunden hinweg aufbauen und zu einer unvergleichlichen Komplexität vereinen. V.a. Bäckchen unterschiedlicher Herkunft sind immer ein Hochgenuss. Doch aufgepasst ... nicht alles was zwei Backen hat, muss zwangsweise ein Gesicht sein
... aber das ist eine andere Geschichte.
Das Ausgangsmaterial sind irische Ochsenbacken, die hatte ich noch im Froster.
Im Vakuum befanden sich zwei Backen, welche ich in etwa gedrittelt habe und dann fein säuberlich pariert habe.
Aus den Parüren kann man einen Fond oder Saucenansatz machen ... wie das geht sollte hier im Forum bereits hinreichend beschrieben und beschildert worden sein.
Salzen ... leicht mit SIEBEN pfeffern ... das reicht vollkommen
Unser Röstgemüse für die Sauce, in welcher die Bäckchen sanft schmurgeln werden ...
Der Knoblauch wird der Länge nach halbiert und in feine Blättchen geschnitten.
Die gelbe Rübe und die beiden Zwiebel in feine Würfel ... mit einem guten Messer geht das ruck zuck ... das geht Pan-tastisch
Die Bäckchen werden scharf von allen Seiten in etwas Olivenöl angebraten ... die SIEBEN entwickelt bereits einen sehr angenehmen Duft ... herrlich
Leichte und ganz dezente Röstaromen ... die Bäckchen kommen nach diesem Bild aus dem Schmortopf und werden kurz warmgehalten.
Das Röstgemüse kommt in das verbleibende Öl, dazu gesellen sich zwei dünne Streifen Bauchspeck aus dem Waldviertl.
Das Gemüse gut anschwitzen, mit 3 EL Tomatenmark tomatisieren, gut durchrösten und mit 300 ml Rotwein ablöschen.
Bei hoher Hitze komplett reduzieren lassen und erneut mit 200 ml weißem Portwein ablöschen.
Erneut komplett einreduzieren lassen ... aufpassen, dass es nicht anbrennt ... gut durchrühren.
Dann mit 500 ml Rinderfond ablöschen ... was für ein hammergeiles Aroma ...
Die Bäckchen wieder einlegen, mehrmals wenden ... etwas frischer Rosmarin und Thymian ...
Deckel drauf und gut 3 Stunden schmoren lassen.
Das bedeutet simmern ... nicht kochen ...
Ich wende das Fleisch immer nach der Hälfte der Garzeit ...
Die in den Bäckchen enthaltenen zähen Sehnen und Flachsen wandeln sich innerhalb dieser Zeit zu intensiven Geschmacksadern, welche das butterweiche Fleisch durchziehen.
3 Stunden später ... ich könnte jetzt schon essen ...
Etwas Mehlbutter zur Bindung ... aufkochen ... 4 Minuten durchkochen ... lecker, aber noch nicht fertig.
Die Sauce wird noch mit 1 EL Gelee von schwarzen Johannisbeeren und etwas dunkler Schokolade abgeschmeckt, danach mit etwas Zitronenzesten verfeinert.
Ein Spritzer weißer Portwein rundet den Geschmack ab ... genial
Die Bäckchen noch ein paar Mal in der Sauce wenden ...
Es kann angerichtet werden ...
Für dieses Gericht braucht es eigentlich nur einen Löffel ... deswegen serviere ich es auch in einem tiefen Teller.
Frischer Stampf - genial aromatisiert mit frisch geriebener Macis - die Bäckchen darauf und viel Sauce ...
Näher ran ...
... noch näher ...
Pappsatt und zufrieden ist mir zwischenzeitlich auch das triste Wetter egal ...
Den Teller habe ich in bester Katzenmanier ausgeschleckt ... ebenso den Schmortopf mit Brot bearbeitet ... da blieb kein Tröpfchen Sauce mehr drin ... dank Unterstützung der Familie
Geile Textur ... hammergeiler Geschmack ... Schmorgerichte bereichern Herbst und Winter
Eigentlich vollkommen egal ... wenngleich der Geschmack im Dutch Oven sicherlich noch einen hauch besser wäre.
Ich liebe Schmorgerichte, dei denen sich die Aromen über Stunden hinweg aufbauen und zu einer unvergleichlichen Komplexität vereinen. V.a. Bäckchen unterschiedlicher Herkunft sind immer ein Hochgenuss. Doch aufgepasst ... nicht alles was zwei Backen hat, muss zwangsweise ein Gesicht sein
... aber das ist eine andere Geschichte.Das Ausgangsmaterial sind irische Ochsenbacken, die hatte ich noch im Froster.
Im Vakuum befanden sich zwei Backen, welche ich in etwa gedrittelt habe und dann fein säuberlich pariert habe.
Aus den Parüren kann man einen Fond oder Saucenansatz machen ... wie das geht sollte hier im Forum bereits hinreichend beschrieben und beschildert worden sein.
Salzen ... leicht mit SIEBEN pfeffern ... das reicht vollkommen
Unser Röstgemüse für die Sauce, in welcher die Bäckchen sanft schmurgeln werden ...
Der Knoblauch wird der Länge nach halbiert und in feine Blättchen geschnitten.
Die gelbe Rübe und die beiden Zwiebel in feine Würfel ... mit einem guten Messer geht das ruck zuck ... das geht Pan-tastisch
Die Bäckchen werden scharf von allen Seiten in etwas Olivenöl angebraten ... die SIEBEN entwickelt bereits einen sehr angenehmen Duft ... herrlich
Leichte und ganz dezente Röstaromen ... die Bäckchen kommen nach diesem Bild aus dem Schmortopf und werden kurz warmgehalten.
Das Röstgemüse kommt in das verbleibende Öl, dazu gesellen sich zwei dünne Streifen Bauchspeck aus dem Waldviertl.
Das Gemüse gut anschwitzen, mit 3 EL Tomatenmark tomatisieren, gut durchrösten und mit 300 ml Rotwein ablöschen.
Bei hoher Hitze komplett reduzieren lassen und erneut mit 200 ml weißem Portwein ablöschen.
Erneut komplett einreduzieren lassen ... aufpassen, dass es nicht anbrennt ... gut durchrühren.
Dann mit 500 ml Rinderfond ablöschen ... was für ein hammergeiles Aroma ...
Die Bäckchen wieder einlegen, mehrmals wenden ... etwas frischer Rosmarin und Thymian ...
Deckel drauf und gut 3 Stunden schmoren lassen.
Das bedeutet simmern ... nicht kochen ...
Ich wende das Fleisch immer nach der Hälfte der Garzeit ...
Die in den Bäckchen enthaltenen zähen Sehnen und Flachsen wandeln sich innerhalb dieser Zeit zu intensiven Geschmacksadern, welche das butterweiche Fleisch durchziehen.
3 Stunden später ... ich könnte jetzt schon essen ...
Etwas Mehlbutter zur Bindung ... aufkochen ... 4 Minuten durchkochen ... lecker, aber noch nicht fertig.
Die Sauce wird noch mit 1 EL Gelee von schwarzen Johannisbeeren und etwas dunkler Schokolade abgeschmeckt, danach mit etwas Zitronenzesten verfeinert.
Ein Spritzer weißer Portwein rundet den Geschmack ab ... genial
Die Bäckchen noch ein paar Mal in der Sauce wenden ...
Es kann angerichtet werden ...
Für dieses Gericht braucht es eigentlich nur einen Löffel ... deswegen serviere ich es auch in einem tiefen Teller.
Frischer Stampf - genial aromatisiert mit frisch geriebener Macis - die Bäckchen darauf und viel Sauce ...
Näher ran ...
... noch näher ...
Pappsatt und zufrieden ist mir zwischenzeitlich auch das triste Wetter egal ...
Den Teller habe ich in bester Katzenmanier ausgeschleckt ... ebenso den Schmortopf mit Brot bearbeitet ... da blieb kein Tröpfchen Sauce mehr drin ... dank Unterstützung der Familie
Geile Textur ... hammergeiler Geschmack ... Schmorgerichte bereichern Herbst und Winter
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