Kimble.Box V3.0 - Pfingst-Edition

[BasaltfeueR]

Ich mag nämlich keine Tomaten und ich mag auch keine Pilze...bis heute
tl;dr:
Es war ein Fest!

Das ist absolut ok so! Es muss nicht jeder Tomaten essen, wirklich!

 

[Flashy]

Autsch...und ich war leider geizig, das wird sich noch rächen...

Angesichts des Preise fällt es schwer, aber gerade beim Robert Blanc muss die Hälfte ab.

Yup, musste ich dann auch beim Essen feststellen...

Was das einkürzen von Spargel angeht, bin ich auch gerne etwas knauserig. Bei mir hat es sich bewährt, im unklaren Bereich mit einem mittelscharfen Messer solange dünne Scheibchen abzuschneiden, bis es sich schön leicht schneiden lässt. Spätestens nach ein paar Stangen hat man ein Gefühl dafür, wie der Wiederstand beim Schneiden sein darf. So kann man die holzigen Anteile zuverlässig entfernen ohne etwas zu verschwenden.

Gruß Stefan

 

[Kimble]

@Mise en Place hat sich die Arbeit gemacht, alles fein säuberlich nachzuwiegen, damit wir das Menü kalkulieren können:

Sauvecanne 28-32:

Robert Blanc

Hier nochmals im Vergleich:

Der Teller auf dem Foto war insoweit nicht voll belegt, denn jeder von und hat sich noch eine 5. Stange Spargel nachgenommen, so dass es rund 270g netto (=470g brutto) pro Person waren. Auch der Rest der Probe-Esser hat die 5 Stangen ja problemlos geschafft. Man braucht letztendlich knapp 500g grünen Spargel pro Person als Ausgangsprodukt. Dazu 100ml Sauce Albufera, 150g Perlhuhnbrust. 50g Spitzmorcheln, 10g Trüffel und die getrüffelte Geflügelfarce, die von den Zutaten her der Sauce ähnelt und eine zerkleinerte Perlhuhnbrust enthält. Beim Steinbutt ist wiederum das Problem, dass von 6kg Ausgangsprodukt nur 1/3 an Filets übrig bleibt. So sieht der Hauptgang von den Mengen her aus.

Ein wirklich grandioser Teller mit allerfeinsten Produkten. Im Restaurant so nicht zu bekommen.

Und das hat gute Gründe, denn selbst ich hatte unterschätzt, was auf dem Teller liegt und zunächst auf 35-40€ geschätzt - als Gastronom würde ich wohl pleite gehen . Der reine Wareneinsatz (!) liegt für einen Teller liegt beim Perlhuhn über 50€, beim Steinbutt über 60€ pro Teller. Dazu kommt die Arbeitszeit für das Vorbereiten des Spargels, das Kochen der Sauce, Füllen der Brüste, Filetieren des Steinbutts, etc. Wenn man diesen Gang so auf die Karte eines Restaurants setzen würde, müsste der Preis auf jeden Fall deutlich über 100 € p. P. liegen, was dann den Kundenkreis deutlich einschränken würde.

Aber genug mit Zahlen, hier noch ein paar Bilder als Anrichtidee für Euch:

 

[Nalcaryos]

Wirklich toll anzusehen und sehr spannend da mitzulesen. Wenn das so weitergeht denkt ihr euch aber alle beim nächsten Besuch eines gemeinen 3sterners..."Die Sauce letztens war besser!...die Butter auch... Die Tomaten... Der Fisch..."

 

[BasaltfeueR]

@Mise en Place hat sich die Arbeit gemacht, alles fein säuberlich nachzuwiegen, damit wir das Menü kalkulieren können:

Sauvecanne 28-32:
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Anhang anzeigen 2521644

Robert Blanc

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Hier nochmals im Vergleich:
Anhang anzeigen 2521648

Der Teller auf dem Foto war insoweit nicht voll belegt, denn jeder von und hat sich noch eine 5. Stange Spargel nachgenommen, so dass es rund 270g netto (=470g brutto) pro Person waren. Auch der Rest der Probe-Esser hat die 5 Stangen ja problemlos geschafft. Man braucht letztendlich knapp 500g grünen Spargel pro Person als Ausgangsprodukt. Dazu 100ml Sauce Albufera, 150g Perlhuhnbrust. 50g Spitzmorcheln, 10g Trüffel und die getrüffelte Geflügelfarce, die von den Zutaten her der Sauce ähnelt und eine zerkleinerte Perlhuhnbrust enthält. Beim Steinbutt ist wiederum das Problem, dass von 6kg Ausgangsprodukt nur 1/3 an Filets übrig bleibt. So sieht der Hauptgang von den Mengen her aus.
Anhang anzeigen 2521681

Und das hat gute Gründe, denn selbst ich hatte unterschätzt, was auf dem Teller liegt und zunächst auf 35-40€ geschätzt - als Gastronom würde ich wohl pleite gehen . Der reine Wareneinsatz (!) liegt für einen Teller liegt beim Perlhuhn über 50€, beim Steinbutt über 60€ pro Teller. Dazu kommt die Arbeitszeit für das Vorbereiten des Spargels, das Kochen der Sauce, Füllen der Brüste, Filetieren des Steinbutts, etc. Wenn man diesen Gang so auf die Karte eines Restaurants setzen würde, müsste der Preis auf jeden Fall deutlich über 100 € p. P. liegen, was dann den Kundenkreis deutlich einschränken würde.

Aber genug mit Zahlen, hier noch ein paar Bilder als Anrichtidee für Euch:
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Sehr gut dass du den Umgang mit der Feinwaage übst, die braucht man ja auch beispielsweise für die Espressozubereitung ...

 

[Heroki]

Spätestens nach ein paar Stangen hat man ein Gefühl dafür, wie der Wiederstand beim Schneiden sein darf. So kann man die holzigen Anteile zuverlässig entfernen ohne etwas zu verschwenden.

Klar, aber das Gefühl läßt sich leider austricksen, wenn man weiß, was man da vor sich hat

 

[BasaltfeueR]

Was das einkürzen von Spargel angeht, bin ich auch gerne etwas knauserig. Bei mir hat es sich bewährt, im unklaren Bereich mit einem mittelscharfen Messer solange dünne Scheibchen abzuschneiden, bis es sich schön leicht schneiden lässt. Spätestens nach ein paar Stangen hat man ein Gefühl dafür, wie der Wiederstand beim Schneiden sein darf. So kann man die holzigen Anteile zuverlässig entfernen ohne etwas zu verschwenden.

Gruß Stefan

Und dabei dann mehr weinen als beim Zwiebel schneiden ... ist übrigens absolut ok

 

[Heroki]

Wirklich toll anzusehen und sehr spannend da mitzulesen. Wenn das so weitergeht denkt ihr euch aber alle beim nächsten Besuch eines gemeinen 3sterners..."Die Sauce letztens war besser!...die Butter auch... Die Tomaten... Der Fisch..."

"Leider" ist das so. Wie @Kimble schon vor einiger Zeit schrub, zumindest für viele Restaurants (unter Sterneniveau - und definitiv gibt es auf beiden Seiten Ausnahme!) gilt das bereits. Was habe ich mich geärgert, als ich von der Familie "damals" (aka "Prä-Corona") genötigt wurde, Spargel mit Hollandaise im Restaurant zu essen. Auf die Nachfrage, wie genau denn "hausgemacht" zu bewerten sei,meinte der Chef "wir geben einen Stich Butter dazu"...wenigstens ehrlich, aber für 6 Stangen weißen Spargel, paar Kartoffeln und Holladaise aus dem Tetrapack dann 23.- Euro zu nehmen...nee, dann verzichte ich auf Restaurantbesuche und stelle mich sehr, sehr gern selber in die Küche.
Wenn ich Essen gehe, dann bezahle ich gern dafür, wenn ich etwas bekomme, was ich entweder technisch, materiell, qualitativ oder einfach zeitlich aufgrund der Komplexität nicht (sinnvoll) selber machen kann.
Ausnahmen sind natürlich dienstlicher oder gesellschaftlicher Natur.

 

[BasaltfeueR]

"Leider" ist das so. Wie @Kimble schon vor einiger Zeit schrub, zumindest für viele Restaurants (unter Sterneniveau - und definitiv gibt es auf beiden Seiten Ausnahme!) gilt das bereits. Was habe ich mich geärgert, als ich von der Familie "damals" (aka "Prä-Corona") genötigt wurde, Spargel mit Hollandaise im Restaurant zu essen. Auf die Nachfrage, wie genau denn "hausgemacht" zu bewerten sei,meinte der Chef "wir geben einen Stich Butter dazu"...wenigstens ehrlich, aber für 6 Stangen weißen Spargel, paar Kartoffeln und Holladaise aus dem Tetrapack dann 23.- Euro zu nehmen...nee, dann verzichte ich auf Restaurantbesuche und stelle mich sehr, sehr gern selber in die Küche.
Wenn ich Essen gehe, dann bezahle ich gern dafür, wenn ich etwas bekomme, was ich entweder technisch, materiell, qualitativ oder einfach zeitlich aufgrund der Komplexität nicht (sinnvoll) selber machen kann.
Ausnahmen sind natürlich dienstlicher oder gesellschaftlicher Natur.

Spielst du da etwa auf die Albufera an? Meinste da ist auch nur Tetrapack auf, Thermi an, Stich Butter rein?

 

[Hypopheralcus]

Spielst du da etwa auf die Albufera an? Meinste da ist auch nur Tetrapack auf, Thermi an, Stich Butter rein?

Sei vorsichtig, einen frechen haben wir schon aufgehängt

 

[Sousvidebader]

Spargel...

Schwierig. Kann sein, dass ich den Beitrag morgen noch editieren muß.

Optisch war ich nach dem Auspacken vom RB enttäuscht, der Sauvecanne - insbesondere in dieser Größe - beeindruckend.
Es kam mir vor, als wäre der RB die "Für-nicht-Michelin'er"-Reste.

Geschmacklich ist die Konsistenz und die Finesse jedoch noch ein deutlicher Tick über dem Sauvecanne.
Der bEfdW habe ich nix vorher erzählt und die Meinung von ihr war eindeutig. Ich habe ein paar Bissen blind verkostet und jedes Mal richtig gelegen.

Wir kennen uns ja erst seit kurzem und nur durch ein einziges Zoom Meeting mit anderen aber es freut mich, dass wir geschmacklich auf einer Wellenlänge liegen.
Ich habe gerade vorhin den anderen meine Gedanken zum Spargel geschrieben ohne hier ins Forum zu schauen aber ich hätte auch einfach deinen Beitrag kopieren können.

Optisch war der RB nicht wirklich schön und der Verlust von 50% schmerzt. Was aber Konsistenz und Geschmack angeht kann er selbst unter diesen schwierigen Startbedingungen noch am Sauvecanne vorbeiziehen und macht klar, das RB wirklich die Nr. 1 ist.
(Ein schlechter Spargel von Robert Blanc ist immer noch besser als der beste Spargel aller anderen Hersteller. Das ist bei diesem Test für mich deutlich geworden).

Die Amela-Tomate kommt ursprünglich aus Japan und wiegt dort um die 800g. Ein spanischer Züchter in Granada hat sich dann dieser Premium-Tomate angenommen und sie auf ein Zehntel des Gewichtes heruntergebracht, ohne den Geschmack zu verändern. Jeder, der diese Tomate bisher probiert hat, hat zunächst kurz ungläubig innegehalten, weil man diesen Intensität und auch die Konsistenz nicht erwartet. Wer spanisch kann, kann sich hier dazu ein Video anschauen

Die Tomate, tja was sagt man zu der Tomate. Es gibt einen ganz einfachen Vergleich. Die Tomate ist wie die Sardellenfilets von l'escala. Damit ist eigentlich alles dazu gesagt.

Stellt euch einfach die süßeste Tomate eures Lebens mit der am tomatigsten schmeckenden Tomate eures Lebens vor, plus kaum wässrig und einer feinen säurenote und ihr seit bei der Amela Tomate. Was für ein geiler Scheiß.

Ich habe mir überlegt, ein Sorbet daraus zu versuchen! Im Sommer bestimmt nicht schlecht...

Durch den hohen Brix wert, könnte ich mir das sehr gut vorstellen. Hach es gibt so viele Möglichkeiten mit dieser Tomate. Ein Sorbet davon auf einem warmen Büffelmozzarella Salat oder sowas.

 

[Sousvidebader]

Wirklich toll anzusehen und sehr spannend da mitzulesen. Wenn das so weitergeht denkt ihr euch aber alle beim nächsten Besuch eines gemeinen 3sterners..."Die Sauce letztens war besser!...die Butter auch... Die Tomaten... Der Fisch..."

Das ist ein berechtigter Punkt.
Wie @Heroki schon mit seiner Spargelerfahrung schrieb, gibt es auch für mich bestimmte Gänge welche ich nicht in einem Restaurant esse.
Egal ob Dorfwirtschaft oder Sternrestaurant. Ein einfaches Beispiel hier im Forum sind für viele Spare Ribs und Steaks.
Viele hier im Forum werden das selten in einem Restaurant bestellen, da sie wissen, dass Sie es zuhause selbst besser hinbekommen.

Bei komplexeren Gängen sind es meist die zeitlichen Faktoren welche eine große Rolle spielen. Ich habe das Buch Bau.Steine von Christian Bau Zuhause. Ich könnte theoretisch jedes der Gerichte ohne Problem nachkochen.
Ein komplettes 8-10 Gängies Menü daraus auf den Tisch zu bringen ist alleine aber einfach nicht möglich. Selbst für einzelne Gänge braucht es schon mehrere Tage bis Wochen an vorarbeit bis alles passt.

Für mich ist es eher der Respekt für den Koch und die Küche, noch besser einschätzen zu können wieviel Zeit, Mühe und Zutaten in ein Gericht gewandert sind.

 

[Kimble]

Ein schlechter Spargel von Robert Blanc ist immer noch besser als der beste Spargel aller anderen Hersteller. Das ist bei diesem Test für mich deutlich geworden

Du hast recht, das ist wohl so

Das Problem ist, dass die meisten Leute einen schon für vollkommen verrückt halten, wenn man grünen Spargel aus Pertuis nimmt, der locker das Doppelte eines deutschen Spitzenproduktes kostet. Beim Spargel von Robert Blanc, den man dazu noch um 50% kürzen muss und der dabei doppelt so teuer wie der von Sauvecanne ist, bin selbst ich an der Schmerzgrenze angelangt. Da hat am Ende für 50€ Spargel auf einem Teller, das finde ich schon recht grenzwertig. Andererseits zahlen die Leute für Kobe & Co noch ganz andere Summen, vielleicht ist es ja eine Frage der Einstellung.

Spielst du da etwa auf die Albufera an? ... Thermi an

Das ist in der Tat das Beste, die Sauce sollte nochmals kurz aufkochen vor dem Servieren,
Spargel trotz der Größe weiterhin für 25min bei 85°C im SV
Das Perlhuhn bei 62°C für 40min im SV und danach kurz in der Pfanne anbräunen
Die Morcheln in (Bordier)-Butter mit Echalotte + Knoblauch kurz anschwitzen


Mittlerweile sollte auch jeder eine Mail mit der Pfingstbox habe, ansonsten bitte melden.

 

[BasaltfeueR]

Das Problem ist, dass einen die meisten Leute schon für vollkommen verrückt halten, wenn man grünen Spargel aus Pertuis nimmt, der locker das Doppelte eines deutschen Spitzenproduktes kostet. Beim Spargel von Robert Blanc, den man dazu noch um 50% kürzen muss und der dabei doppelt so teuer wie der von Sauvecanne ist, bin selbst ich an der Schmerzgrenze angelangt. Da hat am Ende für 50€ Spargel auf einem Teller, das finde ich schon recht grenzwertig. Andererseits zahlen die Leute für Kobe & Co noch ganz andere Summen, vielleicht ist es ja eien Frage der Einstellung.


Das ist in der Tat das Beste, die Sauce sollte nochmals kurz aufkochen vor dem Servieren,

Spargel weiterhin 25min bei 85°C
Das Perlhuhn bei 62°C für 40min und danach kurz in der Pfann anrösten
Die Morcheln in (Bordier)-Butter mit Echalotte + Knoblauch kurz anschwitzen


Mittlerweile sollte auch jeder eine Mail mit der Pfingstbox habe, ansonsten bitte melden.

Das ist so einer der Moment wo man entweder einen hohen wfa braucht ... oder am besten getrennte Konten

 

[Sousvidebader]

So ab jetzt ist der Spaß vorbei und es wird ernst und teuer.

 

[BasaltfeueR]

So ab jetzt ist der Spaß vorbei und es wird ernst und teuer.


Anhang anzeigen 2521910

Wegen Tiffany & Co.? Aha ...

 

[Mise en Place]

Wegen Tiffany & Co.? Aha ...

Genau das hatte ich jetzt auch gedacht

 

[Herbalandy]

Welche Sorte ist denn die 11. Sorte Joghurt?

Und was ist Bordier Creme fraiche UHT?

 

[Nixblicker]

UHT dürfte die lang Haltbare sein.

 

[Markus]

Mittlerweile sollte auch jeder eine Mail mit der Pfingstbox habe, ansonsten bitte melden.

Habe Angst nachzuschauen