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Knetmaschine gesucht

Vielen Dank für deine Anmerkungen. Ich hätte mir wenn dann ohnehin die Famag mit abnehmbarem Kessel genommen (für Autolyse 40 min könnte ich diesen zb in den kühlschrank stellen) oder vor dem Kneten den KEssel in den Kühlschrank stellen um die Temperatur zu drücken. Daher wäre der Aufpreis zur Sunmix (ohne Bleuchtung, Timer etc.) noch verkraftbar (Kostet zw. 1000 und 1100 €). statt 950 €. Besteht bei deinem Eiswasser nicht das Problem, das der Teig zu kalt ist? Hat das nicht gegenteilige Wirkung?
 
Servus,

mach dir keinen so großen Kopf...

Die Famag's sind im Preis-Leistungsverhältnis einfach super. Dazu kommt, dass es die Kombination klappbarer Kopf, abnehmbare Schüssel und Geschwindigkeitsregelung nur bei Famag gibt. Mal abgesehen von der Häussler Knetmaschine, die aber nur zwei Gänge hat, keinen Stab und zudem in ganz anderen Preissphären unterwegs ist.

Sprich: eigentlich ist die Famag ohne wirkliche Alternative, es sei denn man gibt den abnehmbaren Kessel auf. Dann wäre natürlich eine Sunmix auch wieder eine Option.

Was ist aber der Unterschied? Eine Sunmix dürfte um einiges massiver verarbeitet sein, zumindest den Fotos nach. Dazu kommt, dass Famag die Spirale mit Kette antreibt, den Kessel mit einem Riemen. Professionelle Maschinen haben immer beides mit Kette - auch Sunmix. Ist das nun ein Problem? Gegenfrage: Wie oft ist die Maschine im Einsatz? Wenn ich heute 2x am Tag Teig mache, dann wird das eine Rolle spielen. Aber eine Famag ist im Vergleich zu einer Haushaltsmaschine wie Kenwood, Kitchen Aid etc. ein Panzer.

Bleibt noch die letzte Frage: Die HH oder die normale? Denke, auf die Einstufung von AgriEuro bezüglich professionell oder nicht - ist wohl eher eine Empfehlung, hat weniger mit Fakten zu tun. Der Unterschied besteht nach meinem Kenntnisstand in erster Linie im verbauten Frequenzumrichter. Du hast mehr Drehzahl und kannst die Richtung wechseln. Letzteres sehe ich eher als Gag. Bei wirklich professionellen Maschinen (im mehrstelligen 1.000 Euro Bereich) treiben 2 Motoren Schüssel und Haken an. Dann kann man aber die Spirale vorwärts, den Kessel rückwärts laufen lassen. Ob es jetzt die paar Umdrehungen noch rausreißen? Ohne den Vergleich zu haben ist das sehr schwierig zu beantworten. Wenn es dich beruhigt: Mit der etwas größeren IM 10-S-10V knete ich dir einen 100% Biga ohne Probleme auf 80% hoch.

Noch ein letztes zu den Teigtemperaturen. Ja, das kann ein Problem werden - hauptsächlich im Sommer. Bei uns hatte es in der Küche neulich fast 28° - ist ja logisch, dass der Teig dann schnell auch diese Temperaturen annimmt. Einen Biga, den ich aus dem Keller genommen hatte (17°) habe ich mit kaltem Wasser langsam auf 75% Hydration gebracht. Dazu habe ich kaltes Wasser mit 4° verwendet. Nach 15 Minuten kneten war ich dann bei 22° Teigtemperatur. Insofern war das Wasser schon fast zu kalt. Zu dem Zeitpunkt hatten wir 25° in der Küche. Den Stress mit dem gekühlten Wasser mache ich mir im Winter gar nicht. Dann nehme ich einfach kaltes Wasser aus der Leitung - passt.

Einen Bericht zu meiner Maschine findest du hier. Ich würde mir die Famag sofort wieder holen. Es ist mein 2. Spiralkneter und wir haben auch eine Kitchen Aid zuhause.
 
Ich hab mir vor kurzem auch eine Maschine angeschafft für Teige. Als Alleskönnern haben wir eine Kenwood, aber bei größeren/schwereren Teigen ĺeidet das Getriebe schon ziemlich, die Teigtemperatur geht recht hoch und gut ausgeknetet ist der Teig auch nicht.
Mittlerweile bin ich im Besitz einer alten Ankarsrum (bzw. deren Vorgänger, Eletrolux N22). Die gibts gebraucht oft ganz günstig, sind von der Konstruktion kaum kaputtbar und die Ersatzteile gibts auch noch. Pizza- bzw. Hefeteige damit sind ein absoluter Traum und das Ding ist auch kein riesiger Trümmer. Und bis 4kg Teig geht spielend leicht, 5kg ist so die Grenze, da wirds dann hässlich :)
 
nollipa schrieb:
Servus,

mach dir keinen so großen Kopf...

Die Famag's sind im Preis-Leistungsverhältnis einfach super. Dazu kommt, dass es die Kombination klappbarer Kopf, abnehmbare Schüssel und Geschwindigkeitsregelung nur bei Famag gibt. Mal abgesehen von der Häussler Knetmaschine, die aber nur zwei Gänge hat, keinen Stab und zudem in ganz anderen Preissphären unterwegs ist.

Sprich: eigentlich ist die Famag ohne wirkliche Alternative, es sei denn man gibt den abnehmbaren Kessel auf. Dann wäre natürlich eine Sunmix auch wieder eine Option.

Was ist aber der Unterschied? Eine Sunmix dürfte um einiges massiver verarbeitet sein, zumindest den Fotos nach. Dazu kommt, dass Famag die Spirale mit Kette antreibt, den Kessel mit einem Riemen. Professionelle Maschinen haben immer beides mit Kette - auch Sunmix. Ist das nun ein Problem? Gegenfrage: Wie oft ist die Maschine im Einsatz? Wenn ich heute 2x am Tag Teig mache, dann wird das eine Rolle spielen. Aber eine Famag ist im Vergleich zu einer Haushaltsmaschine wie Kenwood, Kitchen Aid etc. ein Panzer.

Bleibt noch die letzte Frage: Die HH oder die normale? Denke, auf die Einstufung von AgriEuro bezüglich professionell oder nicht - ist wohl eher eine Empfehlung, hat weniger mit Fakten zu tun. Der Unterschied besteht nach meinem Kenntnisstand in erster Linie im verbauten Frequenzumrichter. Du hast mehr Drehzahl und kannst die Richtung wechseln. Letzteres sehe ich eher als Gag. Bei wirklich professionellen Maschinen (im mehrstelligen 1.000 Euro Bereich) treiben 2 Motoren Schüssel und Haken an. Dann kann man aber die Spirale vorwärts, den Kessel rückwärts laufen lassen. Ob es jetzt die paar Umdrehungen noch rausreißen? Ohne den Vergleich zu haben ist das sehr schwierig zu beantworten. Wenn es dich beruhigt: Mit der etwas größeren IM 10-S-10V knete ich dir einen 100% Biga ohne Probleme auf 80% hoch.

Noch ein letztes zu den Teigtemperaturen. Ja, das kann ein Problem werden - hauptsächlich im Sommer. Bei uns hatte es in der Küche neulich fast 28° - ist ja logisch, dass der Teig dann schnell auch diese Temperaturen annimmt. Einen Biga, den ich aus dem Keller genommen hatte (17°) habe ich mit kaltem Wasser langsam auf 75% Hydration gebracht. Dazu habe ich kaltes Wasser mit 4° verwendet. Nach 15 Minuten kneten war ich dann bei 22° Teigtemperatur. Insofern war das Wasser schon fast zu kalt. Zu dem Zeitpunkt hatten wir 25° in der Küche. Den Stress mit dem gekühlten Wasser mache ich mir im Winter gar nicht. Dann nehme ich einfach kaltes Wasser aus der Leitung - passt.

Einen Bericht zu meiner Maschine findest du hier. Ich würde mir die Famag sofort wieder holen. Es ist mein 2. Spiralkneter und wir haben auch eine Kitchen Aid zuhause.
Zum Vergrößern anklicken....
Vielen Dank, deinen Bericht hatte ich vorher schon gelesen :-)
Denke die FAMAG ist das richtige für mich, ich mache derzeit 1 x die Woche Teig, denke wenn die Anfangseuphorie verfolgen ist vielleicht auch nur noch jede zweite Woche
Der Rückwärtsgang ist vermutlich nicht so der Hammer. Bei der Preisdifferenz zwischen 894 und 950 Frage ich mich allerdings was der Vorteil der höheren Drehzahl ist?
 
Hi,

nun, ich bin zwar in der Beziehung kein Profi, aber ich würde sagen - gutes Marketing. Vielleicht 5 Euro mehr für das Bauteil, aber 50 mehr dafür verlangen? Schneller ist ja immer besser, oder? Ich meine: Du kannst einen BMW mit M-Paket bestellen. Kostet ein paar tausender für die Optik mehr. Du kannst einen richtigen M bestellen, der hat dann auch ordentlich mehr Leistung und kostet nochmals viel mehr. Aber dann gibt es ja auch noch M-performance... letztlich hast du dann bald den Einstandspreis verdoppelt. Dann freust du dich über so viel Performance und stehtst... im Stau.

Wie schon geschrieben: Biga von 45% auf 80% kneten ist schon ein recht anspruchsvolles Unterfangen. Das meistert die Maschine mit bravour. Der @Lutzzz hat eine einfache IM5 und hat neulich auch einen Biga gemacht. Das hat wohl auch super geklappt. Nun, nach oben gibt es keine Grenzen - man kann auch einen Teig mit über 100% Hydration machen... Ich hab es erst gar nicht probiert....
 
Das Mehl spielt natürlich auch noch eine Rolle, ich hatte letztens beim gleichen Rezept, beim Amalfi 15 Minuten gebraucht und beim Cuoco knapp über 20 Minuten.
 
Nach meiner Mailanfrage bei Agrieuro hieß es, dass ab Mitte Juli neue Geräte eintreffen würden. Ich solle mich für den Benachrichtigungs-Mailnewsletter anmelden. Zum Glück habe ich täglich ein mal reingeschaut. Gestern waren ca. 25 grillettas 5s10v HH und 20 5s10v im Onlineshop, ich habe gleich die HH bestellt. Heute sind sie schon wieder ausverkauft. die normale Variante ist noch in geringer Stückzahl verfügbar.

Bin schon gespannt bis die Maschine eintrifft. Bei meinem handgekneteten Teig bin ich bisher wie folgt vorgegangen:


1) 1 kg Caputo Cuoco (Das rote) in eine Schüssel (Wasser zu Mehl Methode)
2) ca. 610 ml Wasser dazu, grob vermischt (kaltes Leitungswasser, nicht gekühlt, alles auf einmal rein)
3) 30 Minuten Autolyse bei Zimmertemperatur (danach hatte spätestens auch das Wasser Zimmertemp?
4) im restlichen Wasser (40ml ca. in Summe also 650) 2 Gramm Hefe aufgelöst
5) Hefewassergemisch + 15 ml Olivenöl zeitgleich in die Schüssel gegeben und von Hand 10 min geknetet
6) Dann 25 g Salz hinzu, nochmal 5 Min geknetet
7) 24 Stunden Stockgare im Kühlschrank
8) 6-7 Teigkugeln geformt, nochmal 15-24 Stunden Stückgare
9) Teiglinge 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank

Vermutlich war mein Glutengerüst wegen dem zu warmen Wasser ohnehin nicht so gut, so weit auseinanderziehen konnte ich es nicht.

--> Wie gehe ich jetzt mit der Grilletta vor? Kaltes Wasser aus dem Kühlschrank nehmen - auf Autolyse verzichten wegen der Hitzeentwicklung?
vermutlich auch nicht alles sofort rein sonder während der Knetzeit immer wieder was dazugeben?

Bin schon gespannt xD
 
Mache doch einen 100% BIGA, 2 Stunden bei RT, dann in den Kühlschrank, am nächsten Tag das restliche eiskalte Wasser und Salz einkneten, ca. 15 min, dann Stockgare 4 h KT, dann Stockgare 4 h RT.
 
Hi,

wenn du mich fragst - ich habe da mehrere Vorgehensweisen, die ich je nach Art des Teiges einsetze. Bei unter 70% gehe ich eher so vor:

1. Das komplette Mehl in die Schüssel.
2. Hefe im Wasser auflösen und langsam in den Teig eingießen
3. Öl mit dazu (mach ich bei einem neapolitanischen Teig aber nicht)
4. Salz mit dazu

Das ganze soll möglichst gut vermengt sein, aber noch nicht maximal ausgeknetet. Jetzt lasse ich den Teig stehen und spendiere noch 2-3 S+F im Abstand von 20-30 Minuten. Im Grunde genommen nutze ich bei dieser Variante die Maschine als reinen "Mischer", wirklich kneten tu ich nicht.

Für hoch hydrierte Teige mit 70% + gehe ich anders vor (römischer Stil, Blechpizza):

1. Das komplette Mehl in die Schüssel
2. 95% des kalten Wassers langsam dazu, bis es einigermaßen vermengt ist
3. Autolyse 30 Minuten bis 4 h.
4. Hefe im restlichen Wasser lösen
5. Maschine wieder einschalten, der Teig sollte jetzt schon eine erkennbare Struktur haben
6. Restliches Wasser einarbeiten
7. ggf. Öl einarbeiten
8. Salz einarbeiten.

Ist es sehr warm, dann während der Autolyse den Teig irgendwo kühler stellen.

Das sind jetzt mal zwei Varianten an denen man sich orientieren kann. Biga ist auch spannend, aber ein ganz eigenes Thema. Genau deswegen habe ich z.B. die Maschine überhaupt gekauft.
 
Servus,
interessant scheint aus meiner Sicht eher, dass es sich mehr um eine Küchenmaschine handelt. Sprich, man hat auch ein Paddel und den Rührbesen. Dass sich die Schüssel auch dreht, ist bei Spiralknetern üblich. Dagegen fehlt jedoch der senkrechte Stab (Breaker bar), was u.U. bei wenig Teig oder bestimmter Konsistenz dazu führt, dass der Teig nur in der Schüssel rumgeschoben wird. Aber um das zu beurteilen, müsste man mit dem guten Stück mal arbeiten. Ausschauen tut das gute Stück recht solide.
 
Broilermanny schrieb:
Hallo Alex,
im Ploetzblog wurden die ersten Erfahrungen mit 500g Mehl vorgenommen.
Klappt super, zum nachlesen

Zitat:
"Die Schüssel hat ein ordentliches Volumen von ca. 7 l . Auch kleine Teigmengen (ca. 500g) lassen sich problemlos kneten. Zudem ist die Maschine erstaunlich leise und laufruhig."
Zum Vergrößern anklicken....

Hi,
entweder ich bin Blind oder zu blöd - aber die Maschine finde ich da nicht.
 
Broilermanny schrieb:
Einfach nach unten scrollen, bis zu den Kommentaren. Dann kommt ein langer Beitrag von Elke.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke, soweit bin ich mit dem Smartphone nicht gekommen... Solche Berichte sind sicher interessant, immerhin lese ich raus dass die Knetleistung besser als bei einer Kitchen Aid ist. Aber das ist auch kein so großes Kunststück. Was mich eher interessieren würde ist der direkte Vergleich zu einer Häusler und einem "richtigen" Spiralkneter.

Aber ich bin versorgt und aktuell auch mit meiner Famag mehr als glücklich.
 
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