• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Dr_BBQ

Lord Helmchen
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Hallo Zusammen,
gestern habe ich einen weiteren Punkt auf meiner Wurst und Schinkenliste abgearbeiet.
Wurst im Glas sollte es geben, und zwar drei Sorten.

1. Haidefrühstück
Das Rezept stammt von @Mr.chipotle, ein wenig abgeändert.

Pro KG Fleisch
- 100 ml selbst gemachte Brühe
- Je Kg Fleisch:
- 21g NPS
- KHM nach Herstellerangabe
- 2g Pfeffer weiß
- 1g Macis
- 1g Knoblauch
- 1g Piment
- 1g Ingwer
- 2g Paprika
- 2g Senfkörner
- 1g Traubenzucker

2. Zwiebelmettwurst
Das Rezept stammt von Janke, auch ein wenig abgeändert.

Pro KG Fleisch
- 20g NPS
- 3g Pfeffer (weiß, gemahlen)
- 75 g Zwiebeln weiß gedünstet
- 2g Zwiebelgranulat
- 1g Paprika (Pulver, edelsüß)
- 1g Macis
- 1g Knoblauch (granuliert)
- 1g Piment (gemahlen)
- 2g Majoran
- 100ml selbst gemachte Brühe

3. Bratwurst
Das Rezept ist aus dem Räucherwiki, ebenfalls abgeändert.

Pro KG Fleisch
- 20g NPS
- 2,5g Asco
- 2 Stk. Zwiebeln gedünstet
- 1 Zehe Knoblauch gedünstet
- 8g Senf
- 3g Majoran
- 4g Paprika, edelsüß
- 3g Pfeffer weiß
- 100ml selbst gemachte Brühe

Fleisch habe ich 1,5Kg Schweinebauch und 1,5 KG Schweineschulter schier. Jede Sorte bestand somit aus 500g Bauch und 500g Schulter.
Die Kochzeit sind zwei Stunden bei 80°C.

Am Samstag hatte ich die Brühe angesetzt aus Markknochen Parüren und Wurzelgemüse. Die durfte ein paar Stunden köcheln und wurde dann durch ein Tuch gefiltert.
20210130_104137.jpg

20210130_104515.jpg

20210131_120226.jpg


Am Sonntag nach der Grillaktion wurden erst einmal die Gewürze gewogen.
20210131_202200.jpg


Fleisch geschnitten und gewolft. Erst durch die 5mm Scheibe, dann nochmal durch die 3mm Schein. Auch wenn es nicht so aussieht, es sind jeweils 1,5 KG :D.
20210131_202723.jpg

20210131_203034.jpg

20210131_203931.jpg

20210131_205219.jpg


So jetzt erst einmal die Kehle befeuchten.
20210131_210557.jpg


Dann wurde das Hack gewogen, gewürzt und bindig gerührt.
20210131_212432.jpg

20210131_214618.jpg

20210131_220139.jpg

20210131_212550.jpg

20210131_212908.jpg


In Gläser gefüllt.
20210131_214057.jpg


Und gekocht, bei 80°C für 2 Stunden.
20210201_100105.jpg


Es sind 6 Gläser pro Sorte geworden.
Heute Abend werde ich ein Glas zum Abendbrot öffnen. Da gibts dann nochmal ein Foto.

LG Thorsten
 

Watto

Grillkaiser
Hallo Zusammen,
gestern habe einen weiteren Punkt auf meiner Wurst und Schinkenliste abgearbeiet.
Wurst im Glas sollte es geben, und zwar drei Sorten.

1. Haidefrühstück
Das Rezept stammt von @Mr.chipotle, ein wenig abgeändert.

Pro KG Fleisch
- 100 ml selbst gemachte Brühe
- Je Kg Fleisch:
- 21g NPS
- KHM nach Herstellerangabe
- 2g Pfeffer weiß
- 1g Macis
- 1g Knoblauch
- 1g Piment
- 1g Ingwer
- 2g Paprika
- 2g Senfkörner
- 1g Traubenzucker

2. Zwiebelmettwurst
Das Rezept stammt von Janke, auch ein wenig abgeändert.

Pro KG Fleisch
- 20g NPS
- 3g Pfeffer (weiß, gemahlen)
- 75 g Zwiebeln weiß gedünstet
- 2g Zwiebelgranulat
- 1g Paprika (Pulver, edelsüß)
- 1g Macis
- 1g Knoblauch (granuliert)
- 1g Piment (gemahlen)
- 2g Majoran
- 100ml selbst gemachte Brühe

3. Bratwurst
Das Rezept ist aus dem Räucherwiki, ebenfalls abgeändert.

Pro KG Fleisch
- 20g NPS
- 2,5g Asco
- 2 Stk. Zwiebeln gedünstet
- 1 Zehe Knoblauch gedünstet
- 8g Senf
- 3g Majoran
- 4g Paprika, edelsüß
- 3g Pfeffer weiß
- 100ml selbst gemachte Brühe

Fleisch habe ich 1,5Kg Schweinebauch und 1,5 KG Schweineschulter schier. Jede Sorte bestand somit aus 500g Bauch und 500g Schulter.
Die Kochzeit sind zwei Stunden bei 80°C.

Am Samstag hatte ich die Brühe angesetzt aus Markknochen Parüren und Wurzelgemüse. Die durfte ein paar Stunden köcheln und wurde dann durch ein Tuch gefiltert.
Anhang anzeigen 2433158
Anhang anzeigen 2433159
Anhang anzeigen 2433327

Am Sonntag nach der Grillaktion wurden erst einmal die Gewürze gewogen.
Anhang anzeigen 2433160

Fleisch geschnitten und gewolft. Erst durch die 5mm Scheibe, dann nochmal durch die 3mm Schein. Auch wenn es nicht so aussieht, es sind jeweils 1,5 KG :D.
Anhang anzeigen 2433161
Anhang anzeigen 2433162
Anhang anzeigen 2433163
Anhang anzeigen 2433164

So jetzt erst einmal die Kehle befeuchten.
Anhang anzeigen 2433165

Dann wurde das Hack gewogen, gewürzt und bindig gerührt.
Anhang anzeigen 2433166
Anhang anzeigen 2433169
Anhang anzeigen 2433171
Anhang anzeigen 2433167
Anhang anzeigen 2433330

In Gläser gefüllt.
Anhang anzeigen 2433168

Und gekocht, bei 80°C für 2 Stunden.
Anhang anzeigen 2433173

Heute Abend werde ich ein Glas zum Abendbrot öffnen. Da gibts dann nochmal ein Foto.

LG Thorsten

Anhang anzeigen 2433170

Anhang anzeigen 2433172
Jaaaaa, ich liebe Kochwurst
 

5E8A5T14N.KR4C1N5K1

KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Sir Thorsten der Wurster der Erste :ni:

Da hat der Daniel @Utti dich aber tief in den Wursthimmel gezogen ....

Schön gemacht :)
Bin gespannt aufs Öffnen des Glases und wie es dir schmeckt.
Werde ich hoffentlich nachbauen weil mich das ja schon gestern bei WA so interessiert hat
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Da hat der Daniel @Utti dich aber tief in den Wursthimmel gezogen ....
Mich wundert, dass du nach der Leberwurst aufgehört hast ;)
Nicht mal nen Bericht hast du dazu geschafft 😎✌️
Thorsten, fein gemacht!
Die Rezepte lesen sich auch super. Lass es dir schmecken!
 
OP
OP
Dr_BBQ

Dr_BBQ

Lord Helmchen
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Jaaaaa, ich liebe Kochwurst
Danke dir.
Sir Thorsten der Wurster der Erste :ni:

Da hat der Daniel @Utti dich aber tief in den Wursthimmel gezogen ....

Schön gemacht :)
Bin gespannt aufs Öffnen des Glases und wie es dir schmeckt.
Werde ich hoffentlich nachbauen weil mich das ja schon gestern bei WA so interessiert hat
Danke Seb. Aber wer ist jetzt der Wurster der Erste. Daniel @Utti oder ich? :D
Mich wundert, dass du nach der Leberwurst aufgehört hast ;)
Nicht mal nen Bericht hast du dazu geschafft 😎✌️
Thorsten, fein gemacht!
Die Rezepte lesen sich auch super. Lass es dir schmecken!
Danke Daniel.
Oh, hab ich da eben eine Nadel gesetzt 🤣🤣🤣
Jap, promt war ein Fred da, aber ohne Bilder. :D
 

Buchfelder

Veganer
Uijujui..., das sieht nun aber mal genauso aus, wie ich mir 'ne gute Wurst im Glas vorstelle, prima Konsistenz, etwas Aspik dabei, klasse! :-)
Wenn ich jetzt noch den Gaumentest machen könnte, aber ich glaube, da muss ich selber ran ans wursteln...!
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöne Wurstaktion :thumb2: Wurde ja auch mal Zeit ;-)

Hast Du alle Wurstsorten 2 mal gewolft und hast Du alle Wurstsorten in der Küchenmaschine so lange gemengt?
Dadurch machst Du Dir natürlich jegliche Struktur in der Wurst zunichte. Eigentlich hast Du so nur noch verklebte Fleischfasern.
Die 3 von Dir gewählten Sorten sind eigentlich eine Art gekochtes Mett, da sollte schon Struktur vorhanden sein.
Probiere es mal mit 1 mal wolfen - irgendwas um 4 mm, notfalls 3 mm und meng mal per Hand, damit das Brät aussieht wie Mett.
Das Gele (Aspik) bildet sich auch so von alleine im Glas und die Festigkeit kommt durchs einkochen. Ob schmierfähig oder nicht kannst über die Fettmenge und Brühemenge steuern.

Sorry, dass ich Deinen Anschnitt nicht anders bewerte, aber der passt so nicht (Gründe s.o.)
Aber alles halb so wild - wir haben alle mal angefangen. :-)
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Guten Appetit, und geniess es!
Schöne Ergebnisse, danke für den Bericht... 😁
 
OP
OP
Dr_BBQ

Dr_BBQ

Lord Helmchen
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Schöne Wurstaktion :thumb2: Wurde ja auch mal Zeit ;-)

Hast Du alle Wurstsorten 2 mal gewolft und hast Du alle Wurstsorten in der Küchenmaschine so lange gemengt?
Dadurch machst Du Dir natürlich jegliche Struktur in der Wurst zunichte. Eigentlich hast Du so nur noch verklebte Fleischfasern.
Die 3 von Dir gewählten Sorten sind eigentlich eine Art gekochtes Mett, da sollte schon Struktur vorhanden sein.
Probiere es mal mit 1 mal wolfen - irgendwas um 4 mm, notfalls 3 mm und meng mal per Hand, damit das Brät aussieht wie Mett.
Das Gele (Aspik) bildet sich auch so von alleine im Glas und die Festigkeit kommt durchs einkochen. Ob schmierfähig oder nicht kannst über die Fettmenge und Brühemenge steuern.

Sorry, dass ich Deinen Anschnitt nicht anders bewerte, aber der passt so nicht (Gründe s.o.)
Aber alles halb so wild - wir haben alle mal angefangen. :-)
Quatsch, brauchst doch nicht sorry sagen. Ist meine erste Saison, solche Kommentare sind Gold wert. Ich will mich ja weiter entwickeln und aus Fehlern lernen.

Ja es wurde alles doppelt gewolft und bündig gerührt.
Das nächste Mal werde ich es nur einfach wollen.

Danke für deine Worte.
 
OP
OP
Dr_BBQ

Dr_BBQ

Lord Helmchen
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Uijujui..., das sieht nun aber mal genauso aus, wie ich mir 'ne gute Wurst im Glas vorstelle, prima Konsistenz, etwas Aspik dabei, klasse! :-)
Wenn ich jetzt noch den Gaumentest machen könnte, aber ich glaube, da muss ich selber ran ans wursteln...!
Danke dir. Probier es aus.
Super Glaswurst Thorsten... wenn ich mal Zeit hab probier ich das auch mal...!
Danke schön. Unbedingt.
Moin Thorsten,

eine schön Wurstaktion :thumb2:

:prost:
Merci vielmals.
Guten Appetit, und geniess es!
Schöne Ergebnisse, danke für den Bericht... 😁
Sehr gerne. Ich danke dir.
 

Buchfelder

Veganer
Danke dir. Probier es aus.
Das werde ich auf jeden Fall mit der Zwiebelmett tun.

Mir gefällt die Konsistenz deiner Zwiebelmett sehr gut, wobei ich sagen muss, ich bin absoluter Anfänger.
Als solcher liegt bei mir der Schwerpunkt bei der Beurteilung einer Wurst logischerweise -in Ermangelung einer Geschmacksprobe- erstmal auf der Optik, die
Rezepgetreue Ausführung kann und will ich als Anfänger erstmal weniger beurteilen.

Hast Du alle Wurstsorten 2 mal gewolft und hast Du alle Wurstsorten in der Küchenmaschine so lange gemengt?
Dadurch machst Du Dir natürlich jegliche Struktur in der Wurst zunichte. Eigentlich hast Du so nur noch verklebte Fleischfasern.
Die 3 von Dir gewählten Sorten sind eigentlich eine Art gekochtes Mett, da sollte schon Struktur vorhanden sein.
Mir leuchtet natürlich auch ein, "Zwiebelmett" sollte grober sein(Mett), aber wenn die Wurst ansehnlich ist und schmeckt, genügt mir persönlich das erstmal..., da bin ich noch nicht so sehr auf die von der Bezeichnung ausgehende, korrekte Umsetzung bedacht :-)
Ich hab jetzt nicht deine Beiträge durchforstet, aber hast du vielleicht einen link auf ein Beispiel wie eine Zwiebelmett gemacht werden sollte?
Würde mir als "Beginner" sicher weiterhelfen.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich hab jetzt nicht deine Beiträge durchforstet, aber hast du vielleicht einen link auf ein Beispiel wie eine Zwiebelmett gemacht werden sollte?
Wenn Du auf meinen Avatar klickst und dann auf "Finde Themen", dann kannst Du Dir von mir den ein oder anderen Wurst-Thread oder Hausschlachtung anschauen.
Ein Zwiebelmettwurst Rezept wirst Du bei mir nicht finden, denn die bringe ich absolut nicht runter. Weder roh, noch gekocht.
Schau bei mir alternativ nach "Schwartenwurst" - ist vom Grundsatz her das Gleiche.
 
Oben Unten