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Buchfelder

Veganer
Sehr informativ deine Themen, nicht nur wegen der Zwiebelmett..., auch ganz allgemein!

Mag jedoch keine Schwarte in der Wurst, die würde ich nur mit roher Gewalt runterbringen..., muss ja aber auch
nicht sein, ging ja um Grundlegendes.
Was ich noch mitbekommen hab, beim Abfüllen zwischen 2 Würsten ein Stück füllfrei lassen, bei meinem ersten
Bratwurstversuch war das Füllen ja eher suboptimal, mal zu viel, mal zu wenig, damit ist auch das Abdrehen schwierig.
Das geht wohl nun für mich als Anfänger deutlich einfacher denke ich, wenn dazwischen ein Stück Leerdarm bleibt.

Der Dick Füller ist natürlich nicht mit meinem Beeketal zu vergleichen, kostet ja auch weniger als 1/3.
Das große Manko bei meinem Füller ist die Kurbelposition, vor allem weil ich alleine fülle, ansonsten bin ich recht zufrieden damit.
Muss ja auch mein Budget immer im Auge behalten...

Danke für deine Tipps!
 
OP
OP
Dr_BBQ

Dr_BBQ

Lord Helmchen
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Mir gefällt die Konsistenz deiner Zwiebelmett sehr gut, wobei ich sagen muss, ich bin absoluter Anfänger.
Ich denke auch das es da mehrere Vorlieben bei der Konsistenz von Wurst im Glas gibt. Der eine feiner der andere gorber. Auch wenn wohl die richtige Lösung eine andere ist. Das ist ja das tolle am selber machen. Man kann es nach seinem Gusto machen.

Ich werde die Struktur das nächste mal gröber machen. Ich hatte eben in einem Rezept gelesen: "bindig rühren". Also hab ich es als Anfänger auch so umgesetzt.
Das ist ja das tolle hier im Forum. Hier wird dir geholfen und Verbesserungsvorschläge geboten.

Und als Schlusswort. Die Wurst schmeckt genial, auch wenn die Struktur sehr fein ist.

LG Thorsten
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was ich noch mitbekommen hab, beim Abfüllen zwischen 2 Würsten ein Stück füllfrei lassen, bei meinem ersten
Bratwurstversuch war das Füllen ja eher suboptimal, mal zu viel, mal zu wenig, damit ist auch das Abdrehen schwierig.
Das geht wohl nun für mich als Anfänger deutlich einfacher denke ich, wenn dazwischen ein Stück Leerdarm bleibt.
Es gibt ja mehrere Arten, Bratwurst abzufüllen. Bei endloser Abfüllung ist das Problem, dass sich ein konstanter, nicht zu hoher Fülldruck, am Handfüller nicht so ganz leicht halten lässt. Gerade auch wenn das Brät etwas fester ist. So lassen sich meist die ersten Würste einfach abdrehen aber bei den weiteren ist der Darm dann zu prall gefüllt und es wird immer schwieriger mit dem Abfüllen.
Wenn Du nach jeder Wurst Platz lässt kannst Du leichter abdrehen. Bei Rohessern (Pfefferbeißer, etc.) kannst so schön stramm füllen und dennoch gut abdrehen. Bei Grillbratwurst hast so zusätzlich mehr Platz im Darm und die Würste drücken beim Grillen vorne und hinten nicht heraus. Grillbratwurst wird eigentlich gar nicht abgedreht, sondern es wird handbreit Platz gelassen zwischen den Würsten. Diese werden dann einfach mittig getrennt.
Bei gewerblichem Equipment sieht das dann wieder ganz anders aus, da sich hier Fülldruck und Brätmenge perfekt automatisch steuern lassen. Beim Vollautomaten sieht dann eine Wurst aus wei die andere.
Der Dick Füller ist natürlich nicht mit meinem Beeketal zu vergleichen, kostet ja auch weniger als 1/3.
Das große Manko bei meinem Füller ist die Kurbelposition, vor allem weil ich alleine fülle,
Ja, beim Alleine-Füllen ist die Kurbel hinten am Gerät sehr Vorteilhaft, da wesentlich ergonomischer.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich werde die Struktur das nächste mal gröber machen. Ich hatte eben in einem Rezept gelesen: "bindig rühren". Also hab ich es als Anfänger auch so umgesetzt.
Das ist ja das tolle hier im Forum. Hier wird dir geholfen und Verbesserungsvorschläge geboten.
Ist ja auch halb so wild. Ist halt optisch und sensorisch anders, als sie normalerweise ist. Sagt über die sonstige Qualität nichts aus.

Grob kannst Du Dir bei der Bindung merken:

- Rohwurst und auch die daraus hergestellten Kochwürste werden soweit auf Bindung gemengt, dass sie an der Hand kleben bleibt wenn Du die Hand mit ca. 1 Pfund Brät an den Fingern heraushebst. Das Brät glänzt leicht und die Struktur bleibt erhalten. Das geht im Hobbybereich am besten mit händischem Mengen.
- Brühwürste müssen richtig auf Bindung gebracht werden (matschig), da hier Eis in die Wurst eingearbeitet wird und unter zu Hilfenahme von Phosphat (KHM) die Wasserbindefähigkeit des Fleisches / Fettes wieder erhöht werden muss. Das Eis braucht man zwar lediglich zur Kühlung, aber es ist nun mal da. Bei schlachtwarmem Fleisch ginge das auch ohne KHM. Das geht am besten mit Maschinen (siehe Deine Wurst)
Die Konsistenz ist dann gut, wenn Du die Finger ins Brät tauchst und beim Herausnehmen "Schwimmhäute" zwischen den Fingern bilden kannst, wenn Du sie spreizt. Hier ist Temperaturkontrolle wichtig.
- Bei klassischer Kochwurst (Leber-, Rotwurst, etc) ist das Fleisch/Fett ja vorher schon mal gekocht worden. Hier brauchst Du keine Bindung mehr herstellen. Hier musst Du lediglich alle Zutaten gut vermischen. Wie ist egal.
- Ein bißchen ein Sonderfall ist frische, ungebrühte, Bratwurst bei der Mit einem Fein- und einem Grobanteil gearbeitet wird. Hier kannst Du den Feinbrätanteil, ähnlich wie bei Brühwurst, richtig auf Bindung bringen. KHM wird dabei in der Regel nicht verwendet und auch kein Eis. Dennoch musst die Temperaturen beachten. Der gröbere Anteil wird dann lediglich per Hand gut untergemengt/untergemischt. Der Weg klappt ganz gut, um saftige und "Nicht-Krümelige" Bratwürste zu produzieren.
Setzt Du beim feinen Anteil KHM und Eis zu, kannst sie anschließend brühen und hast somit die klassische, weiße Bratwurst.
 

Buchfelder

Veganer
Sehr informativ!

- Ein bißchen ein Sonderfall ist frische, ungebrühte, Bratwurst bei der Mit einem Fein- und einem Grobanteil gearbeitet wird. Hier kannst Du den Feinbrätanteil, ähnlich wie bei Brühwurst, richtig auf Bindung bringen. KHM wird dabei in der Regel nicht verwendet und auch kein Eis. Dennoch musst die Temperaturen beachten. Der gröbere Anteil wird dann lediglich per Hand gut untergemengt/untergemischt. Der Weg klappt ganz gut, um saftige und "Nicht-Krümelige" Bratwürste zu produzieren.
Setzt Du beim feinen Anteil KHM und Eis zu, kannst sie anschließend brühen und hast somit die klassische, weiße Bratwurst.
Eine Frage, verstehe ich das richtig, dass, falls ich brühen möchte, beim feinen Anteil KHM & Eis dazu muss/soll?
Weshalb nicht auch bei der rohen Wurst?
Da fehlt mir jetzt als Anfänger das Verständnis für..., ich möchte ja gerne wissen was und warum ich etwas mache.
Vielleicht hab ichs aber auch nur falsch verstanden...:(

Noch 'ne andere Frage, wenn mir die Farbe der Wurst, gleich ob Glas oder Darm, egal ist, kann ich dann die in Rezepten angegebene Menge an NPS einfach durch normales Salz ersetzen, oder wirkt sich NPS noch anders aus als nur die Rötung zu erhalten?
Da mir die Farbe echt egal ist, würde ich gerne auf Nitrit/Nitrat verzichten wo es geht.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Eine Frage, verstehe ich das richtig, dass, falls ich brühen möchte, beim feinen Anteil KHM & Eis dazu muss/soll?
Weshalb nicht auch bei der rohen Wurst?
Da fehlt mir jetzt als Anfänger das Verständnis für..., ich möchte ja gerne wissen was und warum ich etwas mache.
Vielleicht hab ichs aber auch nur falsch verstanden...
Die gebrühte Bratwurst ist genau genommen eine Brühwurst. Hier hat man unter zu Hilfenahme von Phosphat (KHM) eine Verbindung zwischen Fleisch, Fett und Wasser (Eis) geschaffen. Würde man das KHM weglassen, teilt sich die Wurst beim Brühen wieder in ihre Einzelbestandteile auf. (schön zu beobachten bei einigen Fleischkäseversuchen, bei denen das KHM weggelassen wurde - nach dem Backen hat man hinterher einen Hackbraten)

Bei der frischen, rohen Bratwurst braucht man das nicht, da die Bratwurst frisch verbraucht wird und nicht über einen längeren Zeitraum stabil sein muss. Laut Hackfleischverordnung ist sie am Herstellungstage und am Tag darauf verkaufsfähig (gewerblich). So sollte man es auch privat halten. Alternativ einfrieren.
Traditionell wird in Bratwurst weiches Fett und bindegewebsstarkes Fleisch verarbeitet. Backen und Eisbeine z.B. Durch das heftige Mengen tritt Eiweiß an die Oberfläche des Fleisches und verklebt quasi Fleischteile und Fett. Da ich hier nicht mit einer Schüttung (Eis, Eiswasser) arbeite, benötige ich kein KHM. Ich habe nämlich kein Wasser zugefügt. Dauerhaft stabil ist die Verbindung nicht, aber zum Grillen reicht es. Da das weiche Fett auch besonders fein gewolft wurde, schmilzt es natürlich auch schneller. So hat man dann eine saftige Bratwurst beim Grillen, die nicht "krümelt".

Ich persönlich gebe zu meiner frischen Bratwurst eiskalte Milch dazu - so kann ich einerseits länger mengen, weil das Brät heruntergekühlt wird und andererseits nutze ich den Milchzucker, der die Bräunung auf dem Grill unterstützt. Eine Masse, wie bei Brühwurst möchte ich damit nicht erreichen.

Es gibt auch Fleischereien, die setzen der frischen Bratwurst KHM und Eis zu - das funktioniert sogar auf dem Grill. Braucht man aber nicht; ich perönlich kehne das auch ab.

Noch 'ne andere Frage, wenn mir die Farbe der Wurst, gleich ob Glas oder Darm, egal ist, kann ich dann die in Rezepten angegebene Menge an NPS einfach durch normales Salz ersetzen, oder wirkt sich NPS noch anders aus als nur die Rötung zu erhalten?
Kannst Du ersetzen. Brühwurst sieht dann aber aus wie "graue Maus". Bei Rohwurst solltest Du das nicht machen. Hier hat das Nitrit gleichzeitig eine keimunterdrückende Wirkung. Ebenso gehört Zucker an die Rohwurst, auch wenn man noch so sehr auf der Low Carb Welle schwimmt.
Keine Experimente bei Rohwurst - mit dem Botulinumtoxin ist nicht zu spaßen !!!
würde ich gerne auf Nitrit/Nitrat verzichten wo es geht.
Dann solltest Du erstmal weniger Salat essen. Blatt- und Wurzelgemüse haben teilweise einen Nitratgehalt von mehr als 1000 mg /Kg
Meist wird bei der Wursterei aber Nitrit - NPS = Nitritpökelsalz - eingesetzt. Das ist ein Abbauprodukt des Nitrats und das "unbedenklichere", leicht zu händelnde.

Nitrat (Salpeter) sollte man nur einsetzen, wenn man genau weiß was man macht. Anfängergeeignet ist das eher nicht. In der Rohwurst benötigt Nitrat 4 Wochen bis es zu Nitrit abgebaut ist.

Woher kommt diese Abneigung gegenüber Nitritpökelsalz? Meist ist es Unwissenheit. Klar, eins ist klar - ein Jungbrunnen ist Nitrit nicht.
Aber wie bei allem macht auch hier die Dosis das Gift.
Das standard Pökelslaz enthält 0,4 bis 0,5 % Nitrit. Also 100 g Pökelsalz enthalten 0,5g Nitrit. Hat man jetzt eine Wurst von 1kg, der 20g NPS zugesetzt wurden, so hat die ganze Wurst einen Nitritanteil von 0,1g oder 0,1 Promille.
Bedenkt man, dass man nicht unbedingt 1 kg Pfefferbeißer, z.B., auf einmal isst, so ist der Anteil an der Mahlzeit noch geringer.

Ganz Findige nehmen dann gerne Rote Beete Pulver - macht ja auch schön rot ;-) Rote Beete enthält aber sehr viel natürliches Nitrat und genau das machen sich diese Leute zu nutze.
Oder es wird Meersalz mit einem natürlichen Nitritgehalt verwendet. CHRISALE Meersalz z.B. hat 0,5 %.

Aber was soll das? Klar, gewerbliche brauchen das nicht zu deklarieren - da steht dann eben Rote Beete Pulver. Rote Beete sind ja gesund - hat schon die Oma gesagt ;) und Meersalz hört sich auch gut an.

Ich kann nur raten, das zu verwenden, was benötigt wird. Wo NPS rangehört sollte es auch rankommen. .... und bei Abneigung immer schön an Salat und Gemüse denken ;-)

Danke für die Infos, die sind goldwert
Gerne :-)
 

Buchfelder

Veganer
Die gebrühte Bratwurst ist genau genommen eine Brühwurst. Hier hat man unter zu Hilfenahme von Phosphat (KHM) eine Verbindung zwischen Fleisch, Fett und Wasser (Eis) geschaffen. Würde man das KHM weglassen, teilt sich die Wurst beim Brühen wieder in ihre Einzelbestandteile auf.
Meine erste Bratwurst war mir etwas zu Salz-Lastig ( obwohl ich nur die übliche Menge zugab ), hab sie daher nicht roh eingefroren, sondern -um das Salz etwas zu reduzieren- gebrüht und danach vakuumiert und eingefroren.
Hab mich dann bei der ersten Entnahme über "Fettnester" gewundert.., nun kenn ich natürlich die Ursache.

Es ist wie mit allem was man neu anfängt, man sollte sich möglichst viel Hintergrundwissen aneignen, das vermeidet oft unnötige Fehlschläge.

Daher meinen herzlichen Dank für für Deine ausführlichen Antworten auf meine Fragen und für die dafür aufgebrachte Zeit, das ist nicht selbstverständlich, ich weiß dies zu schätzen und ich profitiere als Anfänger davon außerordentlich!

Das habe ich schon vor vielen Jahren festgestellt, als ich anfing Bier zu brauen, dann Brot backen und nun wursteln und räuchern.

Bier braue ich mittlerweile nicht mehr ( ich trinke eh lieber Wein ), Brot/Pizza backe ich immer noch leidenschaftlich gerne und nun wie erwähnt, habe ich mich zusätzlich für das „rumwursteln“ begeistert.

Und immer sorgte eine Gemeinschaft von Gleichgesinnten für den initialen Anstoß etwas auszuprobieren, und danach für notwendiges Wissen.

Beste Grüße
Urban
 
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