Eine Frage, verstehe ich das richtig, dass, falls ich brühen möchte, beim feinen Anteil KHM & Eis dazu muss/soll?
Weshalb nicht auch bei der rohen Wurst?
Da fehlt mir jetzt als Anfänger das Verständnis für..., ich möchte ja gerne wissen was und warum ich etwas mache.
Vielleicht hab ichs aber auch nur falsch verstanden...
Die gebrühte Bratwurst ist genau genommen eine Brühwurst. Hier hat man unter zu Hilfenahme von Phosphat (KHM) eine Verbindung zwischen Fleisch, Fett und Wasser (Eis) geschaffen. Würde man das KHM weglassen, teilt sich die Wurst beim Brühen wieder in ihre Einzelbestandteile auf. (schön zu beobachten bei einigen Fleischkäseversuchen, bei denen das KHM weggelassen wurde - nach dem Backen hat man hinterher einen Hackbraten)
Bei der frischen, rohen Bratwurst braucht man das nicht, da die Bratwurst frisch verbraucht wird und nicht über einen längeren Zeitraum stabil sein muss. Laut Hackfleischverordnung ist sie am Herstellungstage und am Tag darauf verkaufsfähig (gewerblich). So sollte man es auch privat halten. Alternativ einfrieren.
Traditionell wird in Bratwurst weiches Fett und bindegewebsstarkes Fleisch verarbeitet. Backen und Eisbeine z.B. Durch das heftige Mengen tritt Eiweiß an die Oberfläche des Fleisches und verklebt quasi Fleischteile und Fett. Da ich hier nicht mit einer Schüttung (Eis, Eiswasser) arbeite, benötige ich kein KHM. Ich habe nämlich kein Wasser zugefügt. Dauerhaft stabil ist die Verbindung nicht, aber zum Grillen reicht es. Da das weiche Fett auch besonders fein gewolft wurde, schmilzt es natürlich auch schneller. So hat man dann eine saftige Bratwurst beim Grillen, die nicht "krümelt".
Ich persönlich gebe zu meiner frischen Bratwurst eiskalte Milch dazu - so kann ich einerseits länger mengen, weil das Brät heruntergekühlt wird und andererseits nutze ich den Milchzucker, der die Bräunung auf dem Grill unterstützt. Eine Masse, wie bei Brühwurst möchte ich damit nicht erreichen.
Es gibt auch Fleischereien, die setzen der frischen Bratwurst KHM und Eis zu - das funktioniert sogar auf dem Grill. Braucht man aber nicht; ich perönlich kehne das auch ab.
Noch 'ne andere Frage, wenn mir die Farbe der Wurst, gleich ob Glas oder Darm, egal ist, kann ich dann die in Rezepten angegebene Menge an NPS einfach durch normales Salz ersetzen, oder wirkt sich NPS noch anders aus als nur die Rötung zu erhalten?
Kannst Du ersetzen. Brühwurst sieht dann aber aus wie "graue Maus". Bei Rohwurst solltest Du das nicht machen. Hier hat das Nitrit gleichzeitig eine keimunterdrückende Wirkung. Ebenso gehört Zucker an die Rohwurst, auch wenn man noch so sehr auf der Low Carb Welle schwimmt.
Keine Experimente bei Rohwurst - mit dem Botulinumtoxin ist nicht zu spaßen !!!
würde ich gerne auf Nitrit/Nitrat verzichten wo es geht.
Dann solltest Du erstmal weniger Salat essen. Blatt- und Wurzelgemüse haben teilweise einen Nitratgehalt von mehr als 1000 mg /Kg
Meist wird bei der Wursterei aber Nitrit - NPS = Nitritpökelsalz - eingesetzt. Das ist ein Abbauprodukt des Nitrats und das "unbedenklichere", leicht zu händelnde.
Nitrat (Salpeter) sollte man nur einsetzen, wenn man genau weiß was man macht. Anfängergeeignet ist das eher nicht. In der Rohwurst benötigt Nitrat 4 Wochen bis es zu Nitrit abgebaut ist.
Woher kommt diese Abneigung gegenüber Nitritpökelsalz? Meist ist es Unwissenheit. Klar, eins ist klar - ein Jungbrunnen ist Nitrit nicht.
Aber wie bei allem macht auch hier die Dosis das Gift.
Das standard Pökelslaz enthält 0,4 bis 0,5 % Nitrit. Also 100 g Pökelsalz enthalten 0,5g Nitrit. Hat man jetzt eine Wurst von 1kg, der 20g NPS zugesetzt wurden, so hat die ganze Wurst einen Nitritanteil von 0,1g oder 0,1 Promille.
Bedenkt man, dass man nicht unbedingt 1 kg Pfefferbeißer, z.B., auf einmal isst, so ist der Anteil an der Mahlzeit noch geringer.
Ganz Findige nehmen dann gerne Rote Beete Pulver - macht ja auch schön rot
Rote Beete enthält aber sehr viel natürliches Nitrat und genau das machen sich diese Leute zu nutze.
Oder es wird Meersalz mit einem natürlichen Nitritgehalt verwendet. CHRISALE Meersalz z.B. hat 0,5 %.
Aber was soll das? Klar, gewerbliche brauchen das nicht zu deklarieren - da steht dann eben Rote Beete Pulver. Rote Beete sind ja gesund - hat schon die Oma gesagt
und Meersalz hört sich auch gut an.
Ich kann nur raten, das zu verwenden, was benötigt wird. Wo NPS rangehört sollte es auch rankommen. .... und bei Abneigung immer schön an Salat und Gemüse denken
Danke für die Infos, die sind goldwert
Gerne
..bin noch neu hier und muss mich erstmal durchs Forum fitzen.