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Masi`s Käswurst

@masi
Eine Frage noch...
Du räucherst einige Std bei 80Grad.
Die Därme sind demnach Räucherbar.
Du brühst aber nicht.
Weil dir der Käse sonst zerläuft, oder hat das einen anderen Grund?
Auf wieviel Gewichtsverlust lässt du die etwa abhängen, kann man das etwa sagen?

Grüße, Lutz
 
Lutz, ich antworte mal, weil ich die Würscht schon oft gemacht habe

LGresch schrieb:
Die Därme sind demnach Räucherbar.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja
LGresch schrieb:
Du brühst aber nicht.
Weil dir der Käse sonst zerläuft, oder hat das einen anderen Grund?
Zum Vergrößern anklicken....
Martin hat die anfangs nach dem Räuchern auch gebrüht. Ist egal, wie Du das machst, erspart nur einen Arbeitsgang. Wenn Du einen Räucherschrank hast, wo Du die Temperatur gut halten kannst, kannst sie fertig räuchern, sonst ca. 1 Stunde warm räuchern und dann brühen.
Wochen hängen
 
schweinemami schrieb:
Lutz, ich antworte mal, weil ich die Würscht schon oft gemacht habe


Ja

Martin hat die anfangs nach dem Räuchern auch gebrüht. Ist egal, wie Du das machst, erspart nur einen Arbeitsgang. Wenn Du einen Räucherschrank hast, wo Du die Temperatur gut halten kannst, kannst sie fertig räuchern, sonst ca. 1 Stunde warm räuchern und dann brühen.
Wochen hängen
Zum Vergrößern anklicken....
Danke, das kommt mir sehr entgegen. Ich räuchere im Smoker, und das ist schon recht zeitaufwendig, da der gern auf betreutes Räuchern steht - heißt ich kann wenig bis nix nebenher machen.
Plan ist, alle Wurstsorten fertig zu machen und dann alles, was muss, heiss zu Räuchern und beim Brühen dann alles aufzuräumen... 😁
Ich werde berichten
 
Ich hab mit dem tzrocknen meist das Problem,. das sie früher weg sind...oder gegessen....
Selten das mal die eine oder andre Stange länger hängt und trocknet...
sonst hat uschi alles gesagt ...
lg masi
 
Ich danke euch. Ich werde berichten!
 
Hallo @masi ,

die Wurst sieht echt gut aus und wir wollen sie heute Abend nachbauen.
Jetzt ist die Frage aufgekommen, ob sich die Menge KHM nur auf das feine Rindfleisch bezieht, oder auf die gesamte Fleischmenge?

danke!
Andy
 
Sodala, hier also nun die versprochen Fotos. (Allerdings mal wieder nur vom Ende, weil zu wenig Fotos gemacht)
Wir haben die Würste nach dem Rezept ohne Fertigmischung gemacht.
Danach ca. 1,5 Stunden heiß geräuchert und dann bei 80 Grad noch ca. 40 Minuten gebrüht.

Das Ergebnis schmeckt schon mal sehr lecker - jetzt wird noch zweimal kalt geräuchert und dann darf die Wurst noch ein paar Wochen reifen. ABER optisch ist das nicht der Hit geworden. Durch die Hitze ist der Käse geschmolzen und hat sich zum Teil an der Außenwand abgesetzt - teilweise ist die gelbe Schicht auch so gelee-artig weich.

Was haben wir falsch gemacht?

Na ja, wenigstens schmeckts :)

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Den Rest aus dem Füller raus gebraten - auch geil ;)
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Ah, OK - danke.
Ich dachte irgendwo stand, dass man sie bei 80 Grad auf eine Kerntemperatur von 72 Grad bringen soll.
Und bei 80 Grad wird der Käse dann flüssig. Wie dem auch sei - war wohl irgendwann zu heiss.
Wieder was gelernt fürs nächste Mal :)

Die Därme sind 43/50 Naturin R2L-D Därme - die sind räucherba.
 
im Rezept steht garnix von Brühen!
es steht "Dann einige Stunden ca. bei 80°C heißräuchern. Bis zu einer KT von 72 °C. Danach 30 Minuten mit kaltem Wasser kühlen."

ich schätz mal dass da der Fehler liegt.
 
@masi @schweinemami

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DSC_1595.JPG


Wie lange lasst ihr die reifen /trocknen?

Ich hab ein Mal drüber geräuchert, jetzt im Schrank hängen lassen bei 70% und 7 Grad.
Was meint ihr?
Paar Tage würde ich ihr noch geben denke ich
 
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