Masi`s Käswurst

[schweinemami]

Ich hab ein Mal drüber geräuchert

Aber schon warm geräuchert, oder?

jetzt im Schrank hängen lassen bei 70% und 7 Grad.

Wieso im Schrank hängen lassen? Du mußt die Wurst doch entweder bis KT 75° entweder räuchern, oder kochen.

Paar Tage würde ich ihr noch geben denke ich

ich hab die sicher 3 Wochen bei 70% und 15° hängen.

 

[LGresch]

Aber schon warm geräuchert, oder?

Ja, und danach gebrüht

Wieso im Schrank hängen lassen? Du mußt die Wurst doch entweder bis KT 75° entweder räuchern, oder kochen.

ich hab die sicher 3 Wochen bei 70% und 15° hängen.

Danach noch einmal kalt geräuchert und nun hängen sie...

Dann warte ich noch paar Tage. Danke dir

 

[Alex W.]

Danach noch einmal kalt geräuchert

Das finde ich logisch bei dieser Wurst - ist ja so eine Art Kochsalami (Halbdauerware), da wird das gerne gemacht.

 

[LGresch]

Hatte @masi auch empfohlen.
Ich war mir allerdings jetzt unsicher, wie lange ich die hängen lasse...

 

[schweinemami]

Nochmal kalt geräuchert hab ich nie, aber paßt schon

 

[grilli.grillt]

Hallo zusammen,
Welches Rindfleisch nehmt ihr zum Wursten? (Schulter, Rinderbraten;....)

Danke
Gruß
Christian

 

[Utti]

Hallo zusammen,
Welches Rindfleisch nehmt ihr zum Wursten? (Schulter, Rinderbraten;....)

Danke
Gruß
Christian

Es gibt beim Metzger/Schlachthof/Großhandel sogenannte Rindfleischabschnitte. Die sind dafür ideal. Ansonsten einen nicht so edlen Cut.

 

[grilli.grillt]

Danke für deine Antwort. Habs beim Metzger genau so bestellt Rindfleischabschnitte zum Wursten.

 

[grilli.grillt]

Hallo zusammen,
ich hab es endlich gemacht, ich hab Käswurst und Polnische von @masi nachgebaut.
ich muss sagen das Rezept ist der Hammer.

Danke @masi wird nich das letzte mal gewesen sein!
Schöne Grüße
Christian

 

[masi]

Top !!!
Ich muss eh auch wieder welche machen
lg

 

[masi]

Sodala hab nun wieder Käswurst gemacht.
hier noch ein paar Bilder dazu...

Als erstes Material vorbereiten...

Bei den kleinen Mengen patze ich den großen Kutter erst gar nicht an....

Masse ordentlich vermengen... mit unserem "Spezialrührgerät"
(Bild vom Westernkrainerbrät)

Homogen und Luftblasenfrei in den Füller einbringen

Die Därme eine Halbe Stunde einweichen

und los geht`s

in den Schrank zum umröten bei etwa 60°C bis 70°C
etwa 2 Stunden

Danach bei 80°C brühen bis zu einer KT > 72 °C
Dann ab ins Eiswasser zum runterkühlen.
Aufhängen zum trocknen.

und wenn man es nicht erwarten mag, schneidet man unmittelbar nach dem Abwaschen
eine "Opferwurst" an , um zu sehen ob`s was geworden sind

Nach dem die Käsewurst abgetrocknet ist noch 1-2 mal ca. 4-8 Stunden Kalträuchern
bei 20 °C mit Zugabe von Wacholder.

Danach abhängen lassen , bei anfänglich >80% RLF danach um die 60% RLF damit sie nicht zu stark zu schnell abtrocknet

Beim Käswurst Rezept , hat sich nur wenig geändert...


Masi`s Käswurst

Für ca. 13kg benötigt man:

Fleisch
5,5 Kg Schwein mit 8mm Scheibe gewolft
2,5 Kg Rind mit 3mm Scheibe gewolft
1,5 Kg Rind mit 3mm Scheibe gewolft fürs Brät +
0,5 Kg Eiswasser + KHM lt. Herstellerangabe

3,0 Kg Emmentaler Käse gewürfelt (1x1cm)

Zutaten je Kg:
21 g NPS
2 g Pfeffer gemahlen schwarz
9,0 g Wiener Mischung (Fertiges Wurstgewürz ohne Glutamat) lt. Herstellerangabe
1,5 g Kräutermischung getrocknet (Oregano, Majoran, Liebstöckel, Thymian, etc.)
11 g Knoblauchpaste

Knoblauchpaste:
Knoblauch schälen und in Küchencutter zu einer Paste verarbeiten.
In Vakuumbeutel geben, flach aus streifen und einfrieren, und bei Bedarf herunterbrechen und entnehmen.

Hab alle meine Rezepte auf Knoblauchpaste umgestellt


lg Martin