Sodala hab nun wieder Käswurst gemacht.
hier noch ein paar Bilder dazu...
Als erstes Material vorbereiten...
Bei den kleinen Mengen patze ich den großen Kutter erst gar nicht an....
Masse ordentlich vermengen... mit unserem "Spezialrührgerät"
(Bild vom Westernkrainerbrät)
Homogen und Luftblasenfrei in den Füller einbringen
Die Därme eine Halbe Stunde einweichen
und los geht`s
in den Schrank zum umröten bei etwa 60°C bis 70°C
etwa 2 Stunden
Danach bei 80°C brühen bis zu einer KT > 72 °C
Dann ab ins Eiswasser zum runterkühlen.
Aufhängen zum trocknen.
und wenn man es nicht erwarten mag, schneidet man unmittelbar nach dem Abwaschen
eine "Opferwurst" an , um zu sehen ob`s was geworden sind
Nach dem die Käsewurst abgetrocknet ist noch 1-2 mal ca. 4-8 Stunden Kalträuchern
bei 20 °C mit Zugabe von Wacholder.
Danach abhängen lassen , bei anfänglich >80% RLF danach um die 60% RLF damit sie nicht zu stark zu schnell abtrocknet
Beim Käswurst Rezept , hat sich nur wenig geändert...
Masi`s Käswurst
Für ca. 13kg benötigt man:
Fleisch
5,5 Kg Schwein mit 8mm Scheibe gewolft
2,5 Kg Rind mit 3mm Scheibe gewolft
1,5 Kg Rind mit 3mm Scheibe gewolft fürs Brät +
0,5 Kg Eiswasser + KHM lt. Herstellerangabe
3,0 Kg Emmentaler Käse gewürfelt (1x1cm)
Zutaten je Kg:
21 g NPS
2 g Pfeffer gemahlen schwarz
9,0 g Wiener Mischung (Fertiges Wurstgewürz ohne Glutamat) lt. Herstellerangabe
1,5 g Kräutermischung getrocknet (Oregano, Majoran, Liebstöckel, Thymian, etc.)
11 g Knoblauchpaste
Knoblauchpaste:
Knoblauch schälen und in Küchencutter zu einer Paste verarbeiten.
In Vakuumbeutel geben, flach aus streifen und einfrieren, und bei Bedarf herunterbrechen und entnehmen.
Hab alle meine Rezepte auf Knoblauchpaste umgestellt
lg Martin
