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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga

Super schöne Pizzen, Alex. Davon hätte ich gerne was probiert. Dem Holzbrett in der Box muss ich evtl auch nochmal eine Chance geben. Bei mir sind die Teiglinge auch z.T. angeklebt, worauf ich wieder davon abgekommen bin. Mich würde noch interessieren in welchem Ofen du gebacken hast und wie schwer die Teiglinge waren. Ich pendle momentan zwischen 210-250g.
 
Servus,

ich backe zur Zeit meist schon wieder Indoor, d.h. mit dem P134H. Mit dem Bollore ist mir das draußen immer zu viel Lauferei - Tür auf, zu usw. Meine Teiglinge waren bis auf die letzten zwei alle 250 gr schwer, das ist mein persönlicher Standard.
 
Wir konnten gestern noch draußen sitzen, ein windgeschütztes Platzerl in der Sonne, daneben der Bollore. Aber ich fürchte das war das letzte Mal für heuer...
 
nollipa schrieb:
Servus,

am Samstag war bei uns das Wetter traumhaft. Aber trotzdem hatten wir Wind und es wird am Abend dann doch frisch.
Zum Vergrößern anklicken....
Stimmt schon. In der kalten Jahreszeit ist das mit dem Bollore nicht so prickelnd. Vielleicht leg ich mir für den Winter mal einen Backstahl zu und konzentiere mich auf Blechpizza. Der F1 ist vorerst kein Thema.
 
Driftwood schrieb:
Hallo Racamo,
ich muss mich bei dir entschuldigen und korrigieren. Du hast recht. Nach dem Verhältnis von 2:2:1 (LM:Mehl:Wasser) müsste konsequenterweise ein Teil Wasser 33,5g betragen. Ich war so auf den Wasseranteil von 50% im Biga fixiert, dass mir das nicht aufgefallen ist.
Meine Formel war dann 2:2:0,5, im Gegensatz zur Angabe oben.
Bei einem Verhältnis von 2:2:1 wäre der Wasseranteil von 2/3 im Biga zu hoch. Danke nochmal für deinen Hinweis! Leider kann ich das im Rezept nicht mehr korrigieren.
Zum Vergrößern anklicken....

Servus,

ist doch kein Ding! Mir ist das damals nur komisch vorgekommen ;)

Bin gespannt, was ihr noch so alles testet und für uns bereitstellt! Danke für die viele Arbeit des Undergrounds :thumb1:
 
@nollipa: Wie immer ein Traum von Pizzen!

Was hat sich durch das Holzbrett für dich genau verbessert?
Muss das Holzbrett überhaupt gereinigt oder nur mit der Pizzaspachtel "abgeschabt" werden?
 
Servus,

da ist ja noch eine Frage offen: Das Holzbrett lässt die Teiglinge nicht so leicht breit laufen und nimmt etwas Feuchtigkeit auf, bzw. würde ich behaupten reguliert es auch die Feuchtigkeit in der Box ganz gut.

Zum reinigen habe ich das Holzbrett kurz abgeschabt und mit einem feuchten Lappen abgewischt.
 
Servus,

also - ich habe den Versuch aus #20 nochmals wiederholt. Abweichungen waren minimal. Verändert hatte ich dieses Mal nur:

- Das Molino Grossi Integrale habe ich nicht ausgesiebt, d.h. die Kleie blieb drin
- Die Temperratur im Keller ist nun etwas gesunken auf ziemlich genau 16°
- Die Teiglinge wurden von meiner Frau hergerichtet, 4h Stückgare, davon zum Teil im Keller, zum Teil in der Küche.

Jedenfalls war das für die Stückgare etwas zu "frisch", mit der Hefemenge bin ich nun auch am Minimum angelangt. d.h. sinkt die Temperatur weiter, muss ich diese steigern. Weiterhin sind mir 2 Pizzen eingerissen. Komischerweise zu Anfang, ich denke das war der etwas intensiveren "Bearbeitung" geschuldet, denn die Gare hätte entweder länger sein müssen, oder ich hätte die Teiglinge besser gleich in die Küche gestellt. Dass es an der Kleie lag, denke ich fast nicht.

Achtung: mit den 500° kann man im P134H Feuer machen. Wir ist ausgerechnet eine Marinara mit viel Öl gerissen. Beim Versuch den Ofen freizubrennen hat der Ölrest im Ofen Feuer gefangen. War nicht schlimm, ich habe es einfach ausgeblasen. Riechen tut das aber nicht gut...

Hier noch eine kleine Auswahl von Bildern, zu viel habe ich nicht gemacht und die Akkus vom Blitz waren fast alle. Deswegen bitte nicht zu kritisch sein.


Hier sieht man deutlich, die grobe Struktur durch die Kleie.
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Ansonsten würd ich sagen, an dem Rezept ist nun alles ausgeklügelt, 30% Biga passen gut, die lange Gare find ich auch toll.
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Hier habe ich noch letzte Mini-Bio Brimi-Mozzarella Kugeln verarbeitet, ich hätte nicht so sparsam sein sollen. Geschmeckt hat es aber wunderbar.
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Usw.
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Eine für die beste Ehefrau der Welt!
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Geschmacklich - einfach herrlich. So ganz nebenbei habe ich nämlich noch anderweitig experimentiert und ich muss schon sagen: Im direkten Vergleich war das ein krasser Unterschied. Zu der anderen Thematik mach in noch einen Thread auf und werde das nachträglich noch verlinken.

Edit: Hier noch der Link zum anderen Pizzathema.
 
Endlich mal wieder Pizzabilder:) Schaut super aus, Alex. Mir gefallen auch die Teiglinge mit dem Kleieanteil sehr gut. Das mit dem Eva klingt auch spannend. Ist auf jeden Fall eine gute Alternative. Ich werde pizzamäßig momentan ein bisschen ausgebremst. Bestenfalls eine Blechpizza ist erlaubt. Vielleicht gibt`s die am Dienstag.
 
Fantastischer Thread, vielen Dank Pizza Underground. Ich hab die meisten Teige nachgebaut und gute Erfahrungen gemacht (wenn ich auch bislang nicht so schöne Pizzen hinbekommen habe wie ihr die macht).

Nun habe ich letztes Wochenende auf der Ooni Facebook Gruppe einen Beitrag gelesen wo jemand einen Teig aus 100% Biga gemacht hat. Das hab ich jetzt auch mal probiert, hatte keine Anleitung sondern es einfach mal probiert.

Ich habe zunächst in der Pizza+ App einen "normalen" Teig mit meinen geplanten Reifezeiten (6 Stunden Zimmertemperatur 22°, 24 Stunden Kühlschrank 6°) berechnet. Dann hab ich die Wassermenge neu berechnet für eine Biga-Hydration von 45 Grad. Hab ein klein wenig bei der Hefe gespart (15%) da der Biga ja auch noch ca. 20 Stunden reift, sonst alles aus der Pizza+ App übernommen.

Also los, Mehl ist Caputo Cuoco, im ersten Schritt habe ich es einfach per Hand mit 45% Wasser und der Hefe zum Biga vermischt.

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Nach 20 Stunden bei Zimmertemperatur sieht das so aus:

IMG_20191111_091312581.jpg


Nun muss das zum Teig hoch-hydriert werden, mein Ziel ist 70% Hydration. Dazu muss ich jetzt die restlichen 25% Wasser (mit dem Salz versetzt) langsam unterrühren. Das dauert etwas, führt aber nach guten 10 Minuten zu einem schönen Teig:

Biga100.gif


Der ist bei 70% Hydration natürlich noch etwas dünn und klebrig, aber dreimal stretch&fold innerhalb von 90 Minuten machen ihn dann schön glatt. Anschliessend zwei Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur, dann geht es für 24 Stunden in den Kühlschrank. Danach habe ich den Teig zur Kugel geschliffen und nochmal 4 Stunden Stückgare gegönnt.

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Danach war der Teig trotz der hohen Hydration traumhaft zu öffnen und bearbeiten (ich war so aufgeregt, dass ich gar keine Fotos gemacht habe), aber vom Endergebnis hab ich welche (der Parmesan ist beim ersten Foto noch nicht geschmolzen):

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Das war mein bester Versuch bislang, so ein Erfolgserlebnis hab ich gebraucht. Der Rest des Teigs ist noch im Kühlschrank, den werde ich morgen Gästen vorsetzen. :-)
 
Servus Leute,
hab heute mal einen Versuch gemacht mit 100% TK-Biga. Ich habe dabei den Biga gestern aus dem Gefrierschrank genommen, auftauen und ca. 15 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschliessend Wasser und Salz eingearbeitet und rel. kurz darauf die Kugel geformt. Die Stückgare war mit ca. drei Stunden bei dem Hefeanteil im Biga von 0,75% fast ein bisschen zu lange. Die lange Ruhezeit nach dem Auftauen des eigentlich schon ausgereiften Biga war auch nicht unbedingt hilfreich ein stabiles Glutengerüst zu erhalten. Der Teig war schon ziemlich sensibel und ich musste aufpassen, dass er mir nicht reisst. Ich werde das Experiment nochmal mit frischem Biga wiederholen und die Stückgare auf zwei Stunden reduzieren.
Geschmacklich war´s super. Die Idee zu dem Versuch stammt von dem Video von Vincenzo Capuano.
Die Eckdaten
Biga
Mehl 100% 140 g (Manitoba HB-Kunstmühle München)
Wasser 50% 70 g
Hefe 0,75% 1,05 g
Hauptteig
Wasser 30 g für ca. 70% Gesamthydration
Salz ca. 3% 4g
Teiglingsgewicht ca. 240g

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Servus,

auf der Cam schlummern immer noch Fotos rum und weil ich eh grad da sitze, habe ich mal das kopiert was ich in der Undergroundgruppe vor ca. drei Wochen dazu schon mal geschrieben habe:

Ich kann vorab so viel verraten, dass es ja "eigentlich" letztes WE keine Pizza geben sollte. Ihr wisst ja, zwecks torpedierung des Fitnessstudios...

Also habe ich den Teig "kurzfristig" am Freitag abend für Samstag angesetzt. So kam ich ungefähr auf 22h. Zum Glück hatte ich ja noch Biga im Gefrierschrank, den ich in relativ heißem Wasser schon fast "gewaltsam" aufgetaut habe. Insgesamt hatte ich in etwa 820g Biga mit einer Hydration von 150.

Dazu habe ich dann einen Teig mit 70% Hydration angesetzt, dazu habe ich das Salz dieses Mal mit dem Mehl gemischt und mit dem Wasser (Hefe aufgelöst) dazugekippt, einige S+F in unregelmäßigen Abständen. Der Mehlmix bestand aus 85% Molino Grossi Tipo 00, 10% Einkornvollkornmehl, 5% Weizen frisch gemahlen. Hefemenge 0,1%

Teigverhältnisse in etwa waren 1/3 Biga, rest frischer Teig. Beides habe ich in der Maschine noch kurz verkneten lassen. Letztlich hatte ich dann ungefähr 10% Vollkorn im Gesamtteig, weiterhin war die Hydration irgenwo um 63%.

Ab in den Keller bei rund 15°. Der Teig hat sich im Volumen verdreifacht! Also schon eher am oberen Ende der Gare. Auch in der Stückgare sind mir die Teiglinge ziemlich aufgegangen. Der letzte Teigling war das so am Ende, dass ich daraus mit Mühe und Not noch eine "Käserandpizza" geformt habe.

Das Einkornmehl scheint ein ziemlich heikles Mehl zu sein was die Verarbeitung angeht. Künftig würde ich dieses nur noch im Bereich von 5% einsetzen.

*Fail* Natürlich musste ich mal wieder was falsch machen: Ich war so darauf versteift, mit dem Biga schon einen fertigen Teig zu haben, dass ich vergessen habe, den Salzgehalt anzupassen. Da ich eh nur mit 2,5% (im Hautpteig) gearbeitet habe, war das schon auffällig "ungesalzen".

Fazit:
- Biga eingefroren funktioniert perfekt
- Geschmack war -abgesehen vom Salz- super
- andere Mehlsorten zaubern sofort ein anderes Aroma
- Einkorn ist mit Vorsicht zu genießen, bringt aber eine schöne Farbe in den Teig (gelb)

Dazu jetzt noch die auf der Speicherkarte konservierten Bilder:


Das schaute schon ziemlich vielversprechend aus, wobei die Gare schon ziemlich gut erreicht war.
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So, beim letzten Bild sieht man ja - der Teig war zum Schluss gut drüber was die Gare angeht. Noch abgesehen davon, dass Salz gefehlt hat, war das trotzdem eine positive Erfahrung, dass das mit dem TK-Biga wirklich super funktioniert.
 
Servus,

das weiß ich nicht mehr - aber vermutlich etwas unter 0,1 %. So eine große Rolle sollte das beim TK-Biga eh nicht spielen. Der Teig wird im Zweifelsfall nicht mehr sehr aktiv sein, so dass man am besten zum Hauptteig frische Hefe gibt. Ich müsste das für mich noch genauer ausloten, wie man da am besten rangeht.

Aber die nächste Session ist geplant - am kommenden Wochenende muss ich 1x Pizzaessen als "Leihgebühr" für die Tomatenpresse einlösen. Da will ich nochmals mit Biga, Vollkornanteil und einer Gesamtreife von ca. 60h arbeiten. Das war das, was mir geschmacklich derzeit unheimlich zusagt.
 
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