Mehrstufiger Pizzateig mit Biga

[thekatz]

Ganz toller Beitrag, hier sehe ich wo ich stehe und was ich noch alles lernen muss. Großes Kino und Hut ab.

 

[Anso]

Obwohl @Lutzzz jetzt nicht so gute Erfahrungen mit dem Teig hat, hab ich mal auch was ausprobiert. Mein Eindruck war aber schon sehr positiv, vor allem weil der Teig wirklich luftig war, auch wenn es ihm an Geschmack gefehlt hat.

Ich kann nicht meckern, hat mich überzeugt, vor allem weil es schon um einiges anders war als ich es bisher gewohnt war.
Zeigt mir eher das mir noch viel Erfahrung in dem Bereich einfach fehlt.

465°C Oben 430°C unten, Backzeit 60-80 Sekunden.

Hab für die 1. ein Video gemacht, ist gleich etwas dunkler geworden weil ich dem Handybildschirm nicht so viel erkannt habe

Zum Dessert für die Kids :

 

[Driftwood]

Obwohl @Lutzzz jetzt nicht so gute Erfahrungen mit dem Teig hat, hab ich mal auch was ausprobiert. Mein Eindruck war aber schon sehr positiv, vor allem weil der Teig wirklich luftig war, auch wenn es ihm an Geschmack gefehlt hat.

Ich kann nicht meckern, hat mich überzeugt, vor allem weil es schon um einiges anders war als ich es bisher gewohnt war.
Zeigt mir eher das mir noch viel Erfahrung in dem Bereich einfach fehlt.

465°C Oben 430°C unten, Backzeit 60-80 Sekunden.

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Hab für die 1. ein Video gemacht, ist gleich etwas dunkler geworden weil ich dem Handybildschirm nicht so viel erkannt habe

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Zum Dessert für die Kids :

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Schaut echt gut aus!

 

[Lutzzz]

Die sehen gut aus, war ne mir auch alles OK, nur geschmacklich hat mich der Teig nicht überzeugt.

 

[BMWoneCabrio]

Obwohl @Lutzzz jetzt nicht so gute Erfahrungen mit dem Teig hat, hab ich mal auch was ausprobiert. Mein Eindruck war aber schon sehr positiv, vor allem weil der Teig wirklich luftig war, auch wenn es ihm an Geschmack gefehlt hat.

Ich kann nicht meckern, hat mich überzeugt, vor allem weil es schon um einiges anders war als ich es bisher gewohnt war.
Zeigt mir eher das mir noch viel Erfahrung in dem Bereich einfach fehlt.

465°C Oben 430°C unten, Backzeit 60-80 Sekunden.

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Hab für die 1. ein Video gemacht, ist gleich etwas dunkler geworden weil ich dem Handybildschirm nicht so viel erkannt habe

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Zum Dessert für die Kids :

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Mir gefallen die Pizzen auch sehr gut, könnte ich jetzt zum Frühstück eine verdrücken
Ist es gewollt, dass bei 70% Hydration nur 2,5% Salz eingegeben sind? Ich hab da immer etwas mehr drin.
Liebe Grüße

 

[Anso]

Ich hab eigentlich die letzten 15 Jahre Pizzateig generell ohne Salz zubereitet. Hat meinem Geschmack keinen Abbruch getan, deshalb bin ich da aktuell noch im unteren Mindestbereich und taste mich heran.

Der nächste Biga ist schon in der Mache, bin schon ganz hibbelig.. 82% Hydration

 

[Lutzzz]

82% Hydration stelle ich mir beim Kneten nicht einfach vor, machst du es mit der Hand? Ich meine, weil der Biga ja recht trocken ist...

 

[Anso]

Im Endeffekt probiere ich das Rezept von Udo @Pizzapurista aus.

Biga :
1kg Caputo Rossa
450g Wasser
10g Hefe

Hauptteig
Biga +
400g Wasser
33g Salz
3,5g Backmalz

 

[Forno A Legna]

... 82% Hydration

Bzgl. der Hydration darf ich mal aus Trevor Wilsons "Open Crumb Mastery" zitieren. Wilson gilt in der Bäckerszene als einer der Open Crumb-Experten:

Unfortunately, many newer bakers have a backwards understanding of where open crumb comes from. They believe that high hydration dough is what makes the crumb; that it's the wet dough responsible for the 80%. As we'll see a bit later, this is the wrong way of thinking

There's this myth out there -- that by simply adding more water to your dough, you'll automatically get a more open crumb. This is false

In my estimation, 80% of an open crumb is derived from just two things -- proper fermentation and proper dough handling. Master just those two things and you'll be 80% of the way there. And please note what I didn't include there -- wet dough.

 

[Driftwood]

Im Endeffekt probiere ich das Rezept von Udo @Pizzapurista aus.

Biga :
1kg Caputo Rossa
450g Wasser
10g Hefe

Hauptteig
Biga +
400g Wasser
33g Salz
3,5g Backmalz

war klar

 

[Anso]

So hier kommen die Pics, Rezept siehe oben :

24h Bigagare 38h Hauptteiggare 6h Stückgare

An den Teig musste ich mich erst einmal gewohnen, die Erste ist mir gleich mal misslungen.

Egal, zum Endprodukt kann/muss ich sagen :

Es war wirklich etwas anderes, luftig und leicht.
Aber ! :
Geschmacklich und von der Gesamtkonsistenz, hat es uns aber nicht ganz so überzeugt. Ich wollte es einfach mal ausprobieren, kann aber sagen das es das nun doch nicht so schnell wieder geben wird. Es war die 1. Pizza in letzter Zeit die ich nicht aufgegessen habe.

Versuch macht Klug.

 

[Driftwood]

Servus Pizzafreunde,

nachdem Hefewasserl aktuell voll im Trend liegen, habe ich aus Ingwerhefewasser mal einen Bigateig angesetzt.
Die Vorgehensweise war angelehnt an Walters @DarkRoast Pooga.

Vorteige:
1. Stufe: Poolish mit Mehl/Hefewasser 1:1 bis sich das Volumen bei RT verdoppelt hat. (In meinem Fall ca. 11 Stunden)
2. Stufe. Biga mit der gleichen Mehlmenge wie für den Poolishansatz; d.h. Biga mit 50% Wasseranteil (TA 150) 12 Stunden bei RT, anschliessend 24 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig mit Biga aus 20% der Gesamtmehlmenge: (beim Hauptteig muss man die Mehl-und Wassermenge des Vorteigs entsprechend abziehen)
Gesamthydration: 67%
Salzanteil: 2,5%
Ich hatte zwei verschiedene Varianten bei der Gare:
1. kalt geführt
Stockgare: 4 Stunden bei RT anspringen lassen, ca. 18 Stunden im Kühlschrank
Stückgare: 8 Stunden bei RT
2. bei RT
Stockgare: 4 Stunden, Stück: 6 Stunden.

Fazit
Für den ersten Versuch war ich ganz zufrieden; die Stückgare hätte es länger ausfallen bzw. die Bigamenge etwas höher sein dürfen.
Hier muss man einfach Erfahrungen sammeln.
Hier mal ein paar Bilder...
Buon Appetito

 

[DarkRoast]

Die Pizze schauen hervorragend aus, Peter, und das Pane Carasau(?) hätte ich auch gerne gekostet..

 

[Driftwood]

Die Pizze schauen hervorragend aus, Peter, und das Pane Carasau(?) hätte ich auch gerne gekostet..

Danke Walter, freut mich Das Fladenbrot ist mein Standard für übrige Teiglinge und wird meist für Cevape oder Hummus verwendet. Die Form ist eher ufoartig, kommt auf dem Bild leider nicht so rüber.

 

[Nik_pizza]

Hey sieht gut aus! Sprich du hast den biga dann aus dem Hefe-poolish gemacht? Dort dann aber wieder normales Wasser hinzugefügt?...kein Hefe-Wasser.

Ich hab letzte Woche meinen ersten Biga gemacht, allerdings mit Trockenhefe.
Möchte gerne auch aufs Hefewasser wechseln.

Danke vorab für ein paar Details zu deinen Vorteigen

 

[Driftwood]

Hey sieht gut aus! Sprich du hast den biga dann aus dem Hefe-poolish gemacht? Dort dann aber wieder normales Wasser hinzugefügt?...kein Hefe-Wasser.

Ich hab letzte Woche meinen ersten Biga gemacht, allerdings mit Trockenhefe.
Möchte gerne auch aufs Hefewasser wechseln.

Danke vorab für ein paar Details zu deinen Vorteigen

Danke dir Genau, ich hab den Biga aus dem Hefewasser-Poolish gemacht. Für den Biga aber kein Wasser mehr zugefügt.
Mal als Beispiel: Poolish 50 g Hefewasser/50g Mehl; Biga +50g Mehl. Somit bekommst du Biga mit 50% Wasseranteil.

 

[nollipa]

So hier kommen die Pics, Rezept siehe oben :

24h Bigagare 38h Hauptteiggare 6h Stückgare


Anhang anzeigen 2124754Anhang anzeigen 2124755Anhang anzeigen 2124756Anhang anzeigen 2124757

An den Teig musste ich mich erst einmal gewohnen, die Erste ist mir gleich mal misslungen.

Egal, zum Endprodukt kann/muss ich sagen :

Es war wirklich etwas anderes, luftig und leicht.
Aber ! :
Geschmacklich und von der Gesamtkonsistenz, hat es uns aber nicht ganz so überzeugt. Ich wollte es einfach mal ausprobieren, kann aber sagen das es das nun doch nicht so schnell wieder geben wird. Es war die 1. Pizza in letzter Zeit die ich nicht aufgegessen habe.

Versuch macht Klug.

Enttäuscht? Hätte ich dir gleich sagen können...

 

[Anso]

Richtig, jetzt weiß ich mehr

Die einzige Frage die ich mir stelle, ob Manitoba dahingehend so einen gravierenden Unterschied gebracht hätte.

Ich hatte rotes Caputo.

 

[Gus Fring]

Richtig, jetzt weiß ich mehr

Die einzige Frage die ich mir stelle, ob Manitoba dahingehend so einen gravierenden Unterschied gebracht hätte.

Ich hatte rotes Caputo.

Ich finde das rote Caputo sensationell was die Verabeitung und Teigkonsistenz angeht, mixe aber wegen des Geschmacks meist 10-15% Dinkelmehl drunter. Ich glaube das war ein Tipp von Nollipa, musst du mal probieren.

 

[Hannes_flat4]

Richtig, jetzt weiß ich mehr

Die einzige Frage die ich mir stelle, ob Manitoba dahingehend so einen gravierenden Unterschied gebracht hätte.

Ich hatte rotes Caputo.

Ich mag Manitoba nicht so, da es gerne zum gummiartigen neigt und wirklich hohe Hydration sowie lange Teiggarre benötigt.
Du hättest deine Pizzen auch etwas länger backen sollen. Ein schöner Geschmack lebt auch durch Bräune der Kruste. Sonst ist der Teig auch gummiartig und schwer zu kauen.

Meine Pizza vom Wochenende:
50% Biga mit Molino Vigevano Tramonti Oro (ein übrigens sehr leckeres Mehl!) und der Hauptteig aus Caputo Nuvola und Blu. Das ganze bei einer Hydration von 70%.

Garrezeit: 20h Biga, 24h Hauptteig, 6h Stückgarre (alles bei ca. 17-18°C).

Die Pizza hatte eine schöne Eggshellcrust, die außen geknuspert hat und innen fluffig weich war. Selbst am Ende als die Pizza schon fast vespeist war, war der Rand noch schön leicht/knackig und nicht weich/gummiartig.