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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga
- Ersteller Pizza_Underground
- Erstellt am
Da passt einfach alles Peter, von der Krume, Kruste und Farbe vom backen einfach herrlich 
Servus,
und würde man Geschmack hier mit transportieren können, gäbe es noch viel mehr Rückmeldungen zum Thema Biga.
und würde man Geschmack hier mit transportieren können, gäbe es noch viel mehr Rückmeldungen zum Thema Biga.
Da hast du Recht Alex, ich wäre froh ich könnte mich mit der Verarbeitung vom trockneren Biga anfreuden. Aber es nervt schon, das zusammen führen der Teige
Servus,
hier kann ich nur nochmals beisteuern, dass man mit der Hydration des Biga etwas spielen muss. Ich habe mich von 44% bei meinem aktuellen Mehl auf 46% hochgearbeitet. Wenn man Mehl und Wasser in der Maschine mischt, ergibt das gerade keinen homogenen Teig, ist aber nicht mehr bröselig. Den Teigklumpen zerupft man dann und gibt den zur Reifung in eine geschlossene Plastikbox. In der Reifephase gleicht sich die Feuchtigkeit noch etwas aus.
Im nächsten Schritt bereite ich meinen Autolyseteig vor. Es muss ja nicht gleich 4 Stunden sein, eine Stunde reicht auch.
Wenn ich nun den Teig zubereite, gebe ich erst die Biga Krümel in den Kneter und lasse das etwas kneten. Nun gebe ich den Autolyseteig Häppchenweise hinzu. Es dauert zwar eine Weile, aber das ganze verbindet sich mehr und mehr. Bei mir schaffe ich es so in ca. 10 Minuten, beide Teige zu verkneten.
Aktuell arbeite ich auch mit einer Gesamthydration von 65%. Das passt recht gut, durch den VK-Anteil leicht knusprig, schön fluffig innen und nicht zu weich, wenn man es nicht mit der Temperatur und Backzeit (besser 90 Sekunden +) übertreibt.
Mittlerweile habe ich das ja schon ein paar mal gemacht und es funktioniert sehr gut!
hier kann ich nur nochmals beisteuern, dass man mit der Hydration des Biga etwas spielen muss. Ich habe mich von 44% bei meinem aktuellen Mehl auf 46% hochgearbeitet. Wenn man Mehl und Wasser in der Maschine mischt, ergibt das gerade keinen homogenen Teig, ist aber nicht mehr bröselig. Den Teigklumpen zerupft man dann und gibt den zur Reifung in eine geschlossene Plastikbox. In der Reifephase gleicht sich die Feuchtigkeit noch etwas aus.
Im nächsten Schritt bereite ich meinen Autolyseteig vor. Es muss ja nicht gleich 4 Stunden sein, eine Stunde reicht auch.
Wenn ich nun den Teig zubereite, gebe ich erst die Biga Krümel in den Kneter und lasse das etwas kneten. Nun gebe ich den Autolyseteig Häppchenweise hinzu. Es dauert zwar eine Weile, aber das ganze verbindet sich mehr und mehr. Bei mir schaffe ich es so in ca. 10 Minuten, beide Teige zu verkneten.
Aktuell arbeite ich auch mit einer Gesamthydration von 65%. Das passt recht gut, durch den VK-Anteil leicht knusprig, schön fluffig innen und nicht zu weich, wenn man es nicht mit der Temperatur und Backzeit (besser 90 Sekunden +) übertreibt.
Mittlerweile habe ich das ja schon ein paar mal gemacht und es funktioniert sehr gut!
Danke für die Tipps Alex, werde es dann mal so versuchen
Hmmmm ... normalerweise bin ich derjenige, der aus allem eine Wissenschaft macht... 
Spaß beiseite, seit ein paar Monaten kommt bei mir nahezu immer ein Biga - genauer gesagt Pooga - als Pizza Vorteig zum Einsatz. Pooga deswegen, weil ich mit Hefewasser arbeite und wenn ich da gleich einen Biga draus mache, springt die Fermentation zu langsam an. Mache ich hingegen zuerst einen Hefewasser-Poolish springt die Fermentation immer schnell und so richtig schön an. Dann - nach etwa 3 oder 4 Stunden - kommt die zweite Hälfte vom Mehl dazu. Der Autolyse-Teig ist nach 2-4 Stunden quasi flüssig, da kann ich den Biga bröckerlweise dazugeben und einarbeiten, dazu nehme ich gelegentlich die Assistentin mit Walze. Ist der Teig homogen, beende ich das Ganze und gehe zu den üblichen S&F über. Funktioniert tadellos.
Wenn ich Muße habe, kommt zusätzlich noch ein Weizensauer aus RASG zum Einsatz. Das ist dann geschmacklich das Tüpfelchen aus dem i...
Spaß beiseite, seit ein paar Monaten kommt bei mir nahezu immer ein Biga - genauer gesagt Pooga - als Pizza Vorteig zum Einsatz. Pooga deswegen, weil ich mit Hefewasser arbeite und wenn ich da gleich einen Biga draus mache, springt die Fermentation zu langsam an. Mache ich hingegen zuerst einen Hefewasser-Poolish springt die Fermentation immer schnell und so richtig schön an. Dann - nach etwa 3 oder 4 Stunden - kommt die zweite Hälfte vom Mehl dazu. Der Autolyse-Teig ist nach 2-4 Stunden quasi flüssig, da kann ich den Biga bröckerlweise dazugeben und einarbeiten, dazu nehme ich gelegentlich die Assistentin mit Walze. Ist der Teig homogen, beende ich das Ganze und gehe zu den üblichen S&F über. Funktioniert tadellos.
Wenn ich Muße habe, kommt zusätzlich noch ein Weizensauer aus RASG zum Einsatz. Das ist dann geschmacklich das Tüpfelchen aus dem i...
Servus,
dem Underground hatte ich die Bilder schon gezeigt, hier nochmals 2 kurze Handybilder - wir hatten Gäste, deswegen keine ausschweifende Fotosession:
Bianca, mit Schmand, Asiago und Mozzarella, Topping ist Mortadella und frittierte violette Kartoffeln. Ziemlich genial. Backzeit ca. 2 Minuten.
Klassiker "Regina" bei einer Backzeit von nur knapp 90 Minuten. Das ganze bei 65% Hydration.
dem Underground hatte ich die Bilder schon gezeigt, hier nochmals 2 kurze Handybilder - wir hatten Gäste, deswegen keine ausschweifende Fotosession:
Bianca, mit Schmand, Asiago und Mozzarella, Topping ist Mortadella und frittierte violette Kartoffeln. Ziemlich genial. Backzeit ca. 2 Minuten.
Klassiker "Regina" bei einer Backzeit von nur knapp 90 Minuten. Das ganze bei 65% Hydration.
Ein Traum von einer Pizza, wie kommt man auf so eine Kombination
Klasse Pizzen, macht die ganze Pizza-Underground-Bäcker-Fraktion die Teige mit der Maschine?
Meine Teige mache ich komplett mit der Hand.
Meine Teige mache ich komplett mit der Hand.
Low n slow?
Nein ... alle meine Brot und Pizza-Teige sind No-knead...
Wie ich oben schon schrieb, nehme ich gelegentlich die Asisstentin beim Mischen zu Hilfe. Für's Einarbeiten eines Biga-Vorteigs (weil das einiges an Zeit spart) und bei meinen Roggen- bzw- Roggen-mischteigen, weil das mit den Händen (bei Hydrationen von 80-90%) eine ziemlich
klebrige Angelegenheit ist.
Erstmal danke allen für das positive Feedback. Freut mich natürlich
Zur Frage zur Maschine. Ich habe eine einfache Bosch Mum; die kommt mittlerweile aber äußerst selten zum Einsatz.
Die meisten Teige verarbeite ich per Hand. Bei Biga spare ich mir auch die Autolyse. Ich lasse die Brocken etwas einweichen und rühre dann mit dem Löffel bis das Wasser etwas milchig und schaumig ist. Dann arbeite ich nach und nach das Mehl und Salz ein bis der Teig homogen ist. Ein paar Slap and fold und das Gutti ist gelutscht.
Zur Frage zur Maschine. Ich habe eine einfache Bosch Mum; die kommt mittlerweile aber äußerst selten zum Einsatz.
Die meisten Teige verarbeite ich per Hand. Bei Biga spare ich mir auch die Autolyse. Ich lasse die Brocken etwas einweichen und rühre dann mit dem Löffel bis das Wasser etwas milchig und schaumig ist. Dann arbeite ich nach und nach das Mehl und Salz ein bis der Teig homogen ist. Ein paar Slap and fold und das Gutti ist gelutscht.
Ihr seit mir Gutti lutscher
Servus,
so, hier mal wieder ein paar Pizzen mit leicht veränderten Parametern:
Bigaanteil 30% vom Gesamtteig, 46% Hydration
Hefe 0,04%
Salz 2,5 %
Hydration 65%
Mehl: 85% Tipo 00 Molino Grossi, 10% Weizen VK und 5% Dinkel VK - beides selbst frisch gemahlen.
Bigareife: 18 h (meist bislang um 12h)
Teigreife Hauptteig: ca. 18 h Stock, 4-5h Stückgare
Teigreife im Keller für Biga und Hauptteig bei 13-14°, Stückgare bei RT ca. 21°
Ich habe die ersten drei Pizzen mal so um die 350-370° gebacken. Backdauer ca. 2-2,5 Minuten. Das war auch mal wieder lecker. Dann habe ich die Temperatur wieder auf die üblichen Werte so um die 450/400° eingestellt.
So trocken ist der Biga, gerade so, dass kein homogener Teig entsteht.
Den zupfe ich klein und ab ins Döschen zum reifen.
Hier mal der Teig vor der Stockgare...
...und danach. genau so mag ich das. Schöne Volumenzunahme, feine Porung - aber auch nicht so extrem, dass es die Box sprengt.
Ab in die Stückgare - die zwei "Meisenknödel" sind ein Versuch: direkter Teig aus 100% VK Mehl der Molino Grossi mit 65% Hydration.
Nach der Stückgare. Hmm, die Meisenknödel brauchen mehr Hydration...
Mal ein einfaches, gepflegtes Bierchen aus der Region. Weil bei uns das Flötzinger in Rosenheim immer so gehypt wird, kaufe ich grad extra das Auer Bräu. Ich bilde mir ein, die machen in der letzten Zeit alles richtig und bringen immer wieder saisional leckere Sachen auf dem Markt.
z.B. so was - das musste eh weg, der TÜV war schon abgelaufen...! (mein Gott, das darf wirklich nicht passieren).
etwas knuspriger - gebacken bei "niedrigen Temperaturen". Das klappt auch super mit dem Saputo.
Die Einstellungen für die Pizza oben.
So - wir sind mit der Temperatur weiter oben, exakt 90 Sekunden im Ofen...
...noch fertig angerichtet.
Experiment 100% VK: lässt sich nicht so weit ausziehen neigt natürlich leichter zum reißen, ist aber viel zu trocken.
natürlich dann fertig auch viel kleiner. Sehr ungewohnt, aber ich muss sagen war echt gut.
usw, usw...
Das mit dem Biga habe ich nun in allen möglichen Kombinationen durch. Die Reifedauer hatte jetzt keinen so großen Einfluss. Ich werde den Hauptteig eher wieder bei 24 Stunden Reife belassen, es ließ sich alles viel leichter verarbeiten. Geschmack ist jedenfalls super, diese Teigführung gehört nun mit zu meinen Standardprozeduren.
so, hier mal wieder ein paar Pizzen mit leicht veränderten Parametern:
Bigaanteil 30% vom Gesamtteig, 46% Hydration
Hefe 0,04%
Salz 2,5 %
Hydration 65%
Mehl: 85% Tipo 00 Molino Grossi, 10% Weizen VK und 5% Dinkel VK - beides selbst frisch gemahlen.
Bigareife: 18 h (meist bislang um 12h)
Teigreife Hauptteig: ca. 18 h Stock, 4-5h Stückgare
Teigreife im Keller für Biga und Hauptteig bei 13-14°, Stückgare bei RT ca. 21°
Ich habe die ersten drei Pizzen mal so um die 350-370° gebacken. Backdauer ca. 2-2,5 Minuten. Das war auch mal wieder lecker. Dann habe ich die Temperatur wieder auf die üblichen Werte so um die 450/400° eingestellt.
So trocken ist der Biga, gerade so, dass kein homogener Teig entsteht.
Den zupfe ich klein und ab ins Döschen zum reifen.
Hier mal der Teig vor der Stockgare...
...und danach. genau so mag ich das. Schöne Volumenzunahme, feine Porung - aber auch nicht so extrem, dass es die Box sprengt.
Ab in die Stückgare - die zwei "Meisenknödel" sind ein Versuch: direkter Teig aus 100% VK Mehl der Molino Grossi mit 65% Hydration.
Nach der Stückgare. Hmm, die Meisenknödel brauchen mehr Hydration...
Mal ein einfaches, gepflegtes Bierchen aus der Region. Weil bei uns das Flötzinger in Rosenheim immer so gehypt wird, kaufe ich grad extra das Auer Bräu. Ich bilde mir ein, die machen in der letzten Zeit alles richtig und bringen immer wieder saisional leckere Sachen auf dem Markt.
z.B. so was - das musste eh weg, der TÜV war schon abgelaufen...! (mein Gott, das darf wirklich nicht passieren).
etwas knuspriger - gebacken bei "niedrigen Temperaturen". Das klappt auch super mit dem Saputo.
Die Einstellungen für die Pizza oben.
So - wir sind mit der Temperatur weiter oben, exakt 90 Sekunden im Ofen...
...noch fertig angerichtet.
Experiment 100% VK: lässt sich nicht so weit ausziehen neigt natürlich leichter zum reißen, ist aber viel zu trocken.
natürlich dann fertig auch viel kleiner. Sehr ungewohnt, aber ich muss sagen war echt gut.
usw, usw...
Das mit dem Biga habe ich nun in allen möglichen Kombinationen durch. Die Reifedauer hatte jetzt keinen so großen Einfluss. Ich werde den Hauptteig eher wieder bei 24 Stunden Reife belassen, es ließ sich alles viel leichter verarbeiten. Geschmack ist jedenfalls super, diese Teigführung gehört nun mit zu meinen Standardprozeduren.
Die Anleitung, die Pizzen, die Bilder, einfach top! Beim Bier bin ich mir nicht sicher. Das muss noch genauer untersucht werden
Klasse Pizzen, zur Pizza mit Rucola passt auch prima ein Aventinus.
Danke für den Post.
Mein Effeuno ist noch in Italien, hoffe der macht sich bald auf den Weg!
Mein Effeuno ist noch in Italien, hoffe der macht sich bald auf den Weg!
Da hast dann Zeit für die Pizzateigforschung...Danke für den Post.
Mein Effeuno ist noch in Italien, hoffe der macht sich bald auf den Weg!
Da hast dann Zeit für die Pizzateigforschung...
Hab heute noch Pizza in meinem Ooni Pro gebacken. Ist aber lästig bei Dauerregen und Wind. Freue mich schon auf den baldigen Rückzug in die Küche.