Wunderschön!
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Da hast du Recht Alex, ich wäre froh ich könnte mich mit der Verarbeitung vom trockneren Biga anfreuden. Aber es nervt schon, das zusammen führen der TeigeServus,
und würde man Geschmack hier mit transportieren können, gäbe es noch viel mehr Rückmeldungen zum Thema Biga.
Danke für die Tipps Alex, werde es dann mal so versuchenServus,
hier kann ich nur nochmals beisteuern, dass man mit der Hydration des Biga etwas spielen muss. Ich habe mich von 44% bei meinem aktuellen Mehl auf 46% hochgearbeitet. Wenn man Mehl und Wasser in der Maschine mischt, ergibt das gerade keinen homogenen Teig, ist aber nicht mehr bröselig. Den Teigklumpen zerupft man dann und gibt den zur Reifung in eine geschlossene Plastikbox. In der Reifephase gleicht sich die Feuchtigkeit noch etwas aus.
Im nächsten Schritt bereite ich meinen Autolyseteig vor. Es muss ja nicht gleich 4 Stunden sein, eine Stunde reicht auch.
Wenn ich nun den Teig zubereite, gebe ich erst die Biga Krümel in den Kneter und lasse das etwas kneten. Nun gebe ich den Autolyseteig Häppchenweise hinzu. Es dauert zwar eine Weile, aber das ganze verbindet sich mehr und mehr. Bei mir schaffe ich es so in ca. 10 Minuten, beide Teige zu verkneten.
Aktuell arbeite ich auch mit einer Gesamthydration von 65%. Das passt recht gut, durch den VK-Anteil leicht knusprig, schön fluffig innen und nicht zu weich, wenn man es nicht mit der Temperatur und Backzeit (besser 90 Sekunden +) übertreibt.
Mittlerweile habe ich das ja schon ein paar mal gemacht und es funktioniert sehr gut!
Low n slow?Backzeit von nur knapp 90 Minuten.
Nein ... alle meine Brot und Pizza-Teige sind No-knead..., macht die ganze Pizza-Underground-Bäcker-Fraktion die Teige mit der Maschine?
Da hast dann Zeit für die Pizzateigforschung...Danke für den Post.
Mein Effeuno ist noch in Italien, hoffe der macht sich bald auf den Weg!
Da hast dann Zeit für die Pizzateigforschung...