Mein Dry Ager Thread - Rinderrücken & (much) more ;-)

[Hammhh-let]

Guten Morgen!

Ich komme mal auf die Frage von @alex.m zurück.

- Hat jemand Erfahrung mit verschiedenes Fleisch z.B. Schwein und Rind bezüglich Parameter Einstellung welches reife Programm?

Wie verhält es sich wenn Mann im Reifeprozess neues Fleisch mit dazu gibt?

Man kann grundsätzlich verschiedene Sorten Fleisch gleichzeitig reifen und man kann (meines Wissens nach) auch bei laufender Reifung neues, frisches Fleisch dazu geben. Es ist meines Wissens nach nicht so, dass der Dry Ager bei einem laufenden Programm, z.B. ganzer Rinderrücken, zwischendrin die Parameter wechselt und zum Beispiel im Verlauf der Reifung die Parameter wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit ändert. Das ist bei den Wurst- und Schinkenprogrammen zum Teil wohl anders, gleichzeitig Fleisch reifen lassen und Schinken durchbrennen funktioniert definitiv nicht - hier sind die Temperatureinstellungen auch grob abweichend.

Insbesondere zum Punkt des Hinzulegens von frischem Fleisch habe ich mir gestern noch ein paar Gedanken gemacht. Es kann da durchaus Sinn machen, immer ein paar Stücke unterschiedlichen Alters drin zu haben, damit alle paar Wochen ein neuer Rücken perfekt fertig ist. Ist wahrscheinlich eher was für Gastronomen, wir zu Zweit kommen auf solche Mengen nicht - aber ggf. hat ja auch mal eine Privatperson größere Familie oder sehr regelmäßig Steak-Freunde da...

Wie verhält es sich da also meiner Kenntnis nach? Nun: Die Temperatur ist für die Reifung der gleichen Fleischsorte natürlich identisch und verändert sich auch nicht im Prozess. Große neue Stücke können ggf. zu kurzfristigen Schwankungen führen, aber die halte ich für hygienisch unbedenklich und außerdem hat das Gerät schon erhebliche Kühlleistung, mehr als nur wenige Grad für vielleicht ne Stunde oder zwei erwarte ich eh nicht.

Das andere ist die Luftfeuchtigkeit. Die ist ja genauso streng kontrolliert, wobei die optimalen Werte für bestimmte Sorten Fleisch oder Reifeprozesse von Landig nicht angegeben werden - wohl Betriebsgeheimnis. Verständlich, sonst könnte man das Smart Aging nicht verkaufen.

Wer jetzt denkt, ich kontrollier einfach laufend die Luftfeuchtigkeit im Gerät, ggf. auch mit einer sehr guten und messgenauen Sonde, der wird keinen Erfolg haben. Die Werte schwanken teilweise erheblich, @Tennessee hat da die gleichen Beobachtungen gemacht wie ich. Grund scheint hier, auch nach Aussage von Landig, die eher geringe Fleischmenge zu sein. Die Feuchtigkeit im Reifeschrank kommt vom Fleisch, externe Wasserzufuhr oder sonstige, ausgeklügelte atmosphärische Zuleitung findet nicht statt. Das kann dazu führen, dass bei geringen Mengen Fleisch im großen Schrank die Luftfeuchtigkeit geringer ist, als erfahrungsgemäß als optimal angesehen wird. Man muss also davon ausgehen, dass man im privaten Setting ohnehin kaum auf die "optimalen" Werte kommt. Hier könnte ich mir tatsächlich vorstellen, dass gelegentliches Hinzulegen von frischem Fleisch eher positive Effekte hat. Bei voller Auslastung des Schranks ist das mit der Luftfeuchtigkeit aber scheinbar weniger ein Problem. Nur: Als Privatperson kommt man bei dem großen Gerät selten auf Auslastung


Insofern Fazit:
Reifung unterschiedlicher Sorten Fleisch sollte gehen,
- die Temperaturunterschiede zwischen den Reifeprogrammen von Rind und Schwein sind imho unbedeutend
- die Luftfeuchtigkeit ist bei privaten Projekten ohnehin kaum passend
- hygienisch ist das alles kein Thema (auch Rind und Geflügel), das Fleisch hat zueinander keinen Kontakt und die Luft wird eh fortlaufend entkeimt

Vielleicht kann jemand mit sehr gutem Geschmacks- oder Geruchssinn schmecken, dass z.B. Fisch oder ein anderes Produkt parallel gereift wurde - aber das glaube ich eigentlich auch nicht. Bei dem Luftfilter sind an sich kaum Geruchsstoffe so präsent, dass es abfärben könnte - und außerdem wissen wir alle, wieviel Pellicle am Ende der Reifung abgeschnitten werden muss.

Vielleicht ist es bei gleichzeitiger Reifung von Fisch und Käse (ja, sowas geht ) etwas anderes, aber bei den üblichen Reifungen eher nicht

 

[alex.m]

Guten Morgen!

Ich komme mal auf die Frage von @alex.m zurück.



Man kann grundsätzlich verschiedene Sorten Fleisch gleichzeitig reifen und man kann (meines Wissens nach) auch bei laufender Reifung neues, frisches Fleisch dazu geben. Es ist meines Wissens nach nicht so, dass der Dry Ager bei einem laufenden Programm, z.B. ganzer Rinderrücken, zwischendrin die Parameter wechselt und zum Beispiel im Verlauf der Reifung die Parameter wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit ändert. Das ist bei den Wurst- und Schinkenprogrammen zum Teil wohl anders, gleichzeitig Fleisch reifen lassen und Schinken durchbrennen funktioniert definitiv nicht - hier sind die Temperatureinstellungen auch grob abweichend.

Insbesondere zum Punkt des Hinzulegens von frischem Fleisch habe ich mir gestern noch ein paar Gedanken gemacht. Es kann da durchaus Sinn machen, immer ein paar Stücke unterschiedlichen Alters drin zu haben, damit alle paar Wochen ein neuer Rücken perfekt fertig ist. Ist wahrscheinlich eher was für Gastronomen, wir zu Zweit kommen auf solche Mengen nicht - aber ggf. hat ja auch mal eine Privatperson größere Familie oder sehr regelmäßig Steak-Freunde da...

Wie verhält es sich da also meiner Kenntnis nach? Nun: Die Temperatur ist für die Reifung der gleichen Fleischsorte natürlich identisch und verändert sich auch nicht im Prozess. Große neue Stücke können ggf. zu kurzfristigen Schwankungen führen, aber die halte ich für hygienisch unbedenklich und außerdem hat das Gerät schon erhebliche Kühlleistung, mehr als nur wenige Grad für vielleicht ne Stunde oder zwei erwarte ich eh nicht.

Das andere ist die Luftfeuchtigkeit. Die ist ja genauso streng kontrolliert, wobei die optimalen Werte für bestimmte Sorten Fleisch oder Reifeprozesse von Landig nicht angegeben werden - wohl Betriebsgeheimnis. Verständlich, sonst könnte man das Smart Aging nicht verkaufen.

Wer jetzt denkt, ich kontrollier einfach laufend die Luftfeuchtigkeit im Gerät, ggf. auch mit einer sehr guten und messgenauen Sonde, der wird keinen Erfolg haben. Die Werte schwanken teilweise erheblich, @Tennessee hat da die gleichen Beobachtungen gemacht wie ich. Grund scheint hier, auch nach Aussage von Landig, die eher geringe Fleischmenge zu sein. Die Feuchtigkeit im Reifeschrank kommt vom Fleisch, externe Wasserzufuhr oder sonstige, ausgeklügelte atmosphärische Zuleitung findet nicht statt. Das kann dazu führen, dass bei geringen Mengen Fleisch im großen Schrank die Luftfeuchtigkeit geringer ist, als erfahrungsgemäß als optimal angesehen wird. Man muss also davon ausgehen, dass man im privaten Setting ohnehin kaum auf die "optimalen" Werte kommt. Hier könnte ich mir tatsächlich vorstellen, dass gelegentliches Hinzulegen von frischem Fleisch eher positive Effekte hat. Bei voller Auslastung des Schranks ist das mit der Luftfeuchtigkeit aber scheinbar weniger ein Problem. Nur: Als Privatperson kommt man bei dem großen Gerät selten auf Auslastung


Insofern Fazit:
Reifung unterschiedlicher Sorten Fleisch sollte gehen,
- die Temperaturunterschiede zwischen den Reifeprogrammen von Rind und Schwein sind imho unbedeutend
- die Luftfeuchtigkeit ist bei privaten Projekten ohnehin kaum passend
- hygienisch ist das alles kein Thema (auch Rind und Geflügel), das Fleisch hat zueinander keinen Kontakt und die Luft wird eh fortlaufend entkeimt

Vielleicht kann jemand mit sehr gutem Geschmacks- oder Geruchssinn schmecken, dass z.B. Fisch oder ein anderes Produkt parallel gereift wurde - aber das glaube ich eigentlich auch nicht. Bei dem Luftfilter sind an sich kaum Geruchsstoffe so präsent, dass es abfärben könnte - und außerdem wissen wir alle, wieviel Pellicle am Ende der Reifung abgeschnitten werden muss.

Vielleicht ist es bei gleichzeitiger Reifung von Fisch und Käse (ja, sowas geht ) etwas anderes, aber bei den üblichen Reifungen eher nicht

Vielen Dank,

 

[maitre de cuisine]

Hallo zusammen,
Ich bin grad am lesen der Bibel
In der DryAge Bibel ist beschrieben das verschiedenes Fleisch gleichzeitig gereift werden kann…
- Hat jemand Erfahrung mit verschiedenes Fleisch z.B. Schwein und Rind bezüglich Parameter Einstellung welches reife Programm?

Wie verhält es sich wenn Mann im Reifeprozess neues Fleisch mit dazu gibt?

Wäre klasse wenn jemand was dazu schreiben könnt.

@Hammhh-let guter Beitrag, lese interessiert mit.

Gruß Alex

kein Problem, die Programme sind fast gleich, nur die Zeiten sind halt unterschiedlich,
sensorische Prüfung ist Methode der Wahl.

 

[Hammhh-let]

kein Problem, die Programme sind fast gleich, nur die Zeiten sind halt unterschiedlich,
sensorische Prüfung ist Methode der Wahl.

Top!

Damit hätten wir hier auch den Input und die Bestätigung aus dem professionellen Bereich. Danke, Frank!

 

[maitre de cuisine]

Top!

Damit hätten wir hier auch den Input und die Bestätigung aus dem professionellen Bereich. Danke, Frank!

Hab auch ab und an Fleisch und Fisch zusammen drin.
konnte bis jetzt keine Geschmacksübertragungen feststellen
Obwohl ich da am Anfang schwere Bedenken hatte. Hätte natürlich gerne mehrere Dry Ager
Brauch noch Spender
Also wenn jemand so einen ollen Platzfesser loswerden will verspreche artgerechte Haltung.

 

[alex.m]

@Hammhh-let und @maitre de cuisine
Danke

 

[Hammhh-let]

5. Pastrami & Reuben Sandwich New York Style

Ich mag Pastrami sehr gerne und bei der Produktion den Dry Ager einzusetzen schien mir natürlich eine gute Idee. Bei späteren Projekten hatte ich schonmal Gewürz- und Pökelmischungen von der Dry Ager Marke verwendet, beim Pastrami aber nicht. Da gibt's hier im GSV weitaus bessere Rezepte und Mischungen, außerdem wollte ich nass pökeln, das Rezept aus der Dry Ager Bibel sieht pökeln mit Rub im Vakuum vor.

Beim Rezept halte ich mich an die Verfahrensweise von @Dodge - wer Pastrami lernen will sollte hier mal reinklicken. Ich hatte noch eine Rinderbrust (US Ware) zur Verfügung, verwendet habe ich das Flat, mit dem Point hatte ich andere Pläne. Ich habe extra nur ein Stück gemacht, zum Ausprobieren reichte mir das erstmal.

Das Vorgehen einmal kurz zusammengefasst:

1. Fleisch parieren
2. Pökelmischung zubereiten & abkühlen lassen
3. Fleisch einlegen und pökeln, bei mir knapp 4 Wochen
4. Pastrami smoken
5. Im Dry Ager für 2 Wochen im Programm P29 reifen lassen.

Das Ergebnis war sensationell. Es ist immer schwierig, Dry Aging Experimente ohne direkten Vergleich zu verkosten, aber rein subjektiv war das schon nahe an perfekt. Ich werde als eines der nächsten Projekte Pastrami nochmal etwas anders machen, allein ums auszuprobieren. Die Brust ist schon im Ager, dauert aber leider noch etwas.

Hier jetzt aber erstmal die Bilderstrecke:


Fleisch parieren und Pökelmischung ansetzen:

Fertig:

Rubben, smoken:

Fertig. Ab in den Ager:

Anschnitt:

Es sollte Reuben-Sandwiches geben. Hier Rezept für die Soße und meine Bilder zum ersten Sauerteig-Roggenbrot meines Lebens Ist gut geworden, aber der Aufwand ist es nicht wert - gekauft, hier auch im Bild, war auch sehr lecker.

Zusammenbau:

 

[Zebra22]

Geiler Thread
Bitte weitermachen

 

[Hammhh-let]

Geiler Thread
Bitte weitermachen

Ganz sicher. Bin leider angefixt

Und es ist noch einiges in der Pipeline

 

[alex.m]

Hi, bis wieviel Grad hast das Stück im Smoker gezogen? @Hammhh-let

Gruß Alex

 

[Hammhh-let]

Hi, bis wieviel Grad hast das Stück im Smoker gezogen? @Hammhh-let

Gruß Alex

Brust muss beim Pastrami immer deutlich über 90°, sollten hier so zwischen 93° und 95° C gewesen sein

 

[Hammhh-let]

6. Dry Aging von frischem Fleisch

In dem Aktions-Bundle mit dem Dry Ager kam neben anderem Zubehör auch ein halber Rinderrücken zum selber reifen. Die Lieferung erfolgte über (inzwischen insolventen) Fleischhändler, von Landig bekam man einen Promo-Code. Der Online-Shop war nicht besonders gut gestaltet, bis zur Lieferung konnte ich nicht sicher nachvollziehen, dass der halbe Rücken auch tatsächlich gratis kam.

Aber das tat er dann doch. "Deutsche Färse", mehr Details waren nicht zu ermitteln. Ich weiß immer gerne was über Rasse, Haltung und Schlachtalter - aber das war hier nicht zu ermitteln. Die Lieferung war etwas "rustikal", das Fleisch kam in einer Plastiktüte, kein Vakuum - für Rücken normal, hygienisches eintüten vorausgesetzt. Styroporbox, leichte Transportschäden, aber immerhin nicht offen wie ein Scheunentor. Kühlung war (gerade so ) ausreichend, Thermometer ergab an der Oberfläche 7°C, eine Sonde wollte ich in Anbetracht der anstehenden Reifung nicht einstechen. Okay, dachte ich, das ist immerhin Kühlschranktemperatur, für schlachtfrisches Fleisch wollte ich das dann mal so akzeptieren.

Beim Dry Aging wird die Reifung von schlachtfrischem Fleisch am Knochen ohne vorherige Reifung im Vakuumbeutel als ideal angesehen. Das wurde hier garantiert, also müssten bei diesem Projekt ja die Ausgangsbedingungen optimal sein. Das Fleisch selbst war sehr schön marmoriert, auch das sah fein aus. Färse - top. So soll das. Allein bei "deutschem" Rind war ich skeptisch, normalerweise wird da Milchvieh vermarktet. Wenn es Wagyu oder andere Fleischrinderrassen sind, steht das meistens dick in der Produktbeschreibung drin. Fehlt es, ist Skepsis angebracht. Aber gut - nu ist der Rücken da

Das Handling eines so großen Stückes ist gar nicht so trivial, vor allem wenn man es ohne (oder zumindest wenig) Angrapschen auf den Einschub befördern will. Hat aber geklappt.

Die Reifung lief dann erwartungsgemäß entspannt, für knapp 4 Wochen habe ich den Schrank dann nicht geöffnet, bis "geerntet" werden konnte.

Die Zerlegung war dann eine kleine Herausforderung. Natürlich bin ich kein Metzger, etwas Erfahrung bei der Zerlegung von Wild-Rücken oder anderer großer Teilstücke habe ich wohl - das hier aber war etwas neues. Tage vorher hatte ich abends im Bett schon auf dem iPad Zerlegevideos angesehen, jetzt kenne ich auch die 'Bearded Butchers' So einigermaßen vorbereitet fühlte ich mich dann schon.

Von der Zerlegung habe ich dann einiges an Bildern, die klassischen Stücke konnte ich auch ganz gut präparieren. Etwas ratlos war ich mit den Muskelsträngen, die z.B. auf dem Ribeye über dem Spinalis dorsi saßen. Gehört oder gelesen hatte ich dazu nichts, entschlossen habe ich mich erstmal dazu, die auf dem Stück zu belassen.

Ich hoffe ja ein bisschen, dass hier vielleicht ein Metzger oder sonstig Versierter mitliest und vielleicht was dazu schreiben kann
Für das erste mal bin ich mit mir selbst einigermaßen zufrieden. Da ist nach oben noch Luft.

Das Fleisch haben wir klassisch als Steak zubereitet. Es war lecker, das Dry Age Aroma kam gut, es war - in Anbetracht der Reifezeit - aber eher dezent. Das war aber Absicht, wir wollten uns eher langsam rantasten und schauen, wie wir es am Liebsten mögen. Das ist am Ende ja auch der Reiz an der Selbstreifung. Nach der Verkostung war ich mir dann aber sicher, das war eine Milchviehrasse, max. Zweitnutzungsrasse. Tippe auf Simmentaler. Nicht falsch verstehen, es war lecker und weit oberhalb dessen, was im Supermarkt so erhältlich ist. Aber eine Sensation war es nicht, die hatte ich aber auch nicht erwartet. Eines der späteren Projekte war (Nach-)Reifung eines US Prime Rückens, DAS war sensationell. Aber dazu in den kommenden Wochen mehr, ich arbeite hier die Projekte der Reihe nach ab

So, genug geschrieben, Respekt wer durchgehalten hat. Nun kommen Bilder

 

[Jomi]

Danke für diese geile Doku. Bei den Bildern vom Fleisch bekomme ich Kinnwasser.

 

[ollO]

Genialer Thread. Danke fürs teilen. Ich wusste gar nicht, was man alles „Agen„ kann

 

[elGringo]

Richtig gut, ich freue mich auf kommende Beiträge

 

[MAC's BACKWOODS SMOKER]

Genialer Thread. Danke fürs teilen. Ich wusste gar nicht, was man alles „Agen„ kann

 

[Gustav86]

Ich habe zwar kein Dry Ager ( noch nicht ) aber dein Thread lese ich total gern.

Er ist extrem lehrreich und vor allem liest er sich gut.

Hut ab auch vor der Arbeit für die Berichte und Bilder .

Ich freue mich auf weitere Test und bleibe dran

Mfg

 

[Hammhh-let]

Entenschinken

Der Dry Ager kann auch Schinken. Ich esse zwar Schinken sehr gerne, aber selber herstellen…. Das habe ich bisher noch nicht gemacht. Ich bewundere hier im GSV immer die Leute, die das selbst zu Hause hinbekommen - aber selbst hatte ich für Sörens bisher keine Zeit und Muße.

Da der Schrank das aber unterstützt und der Aufwand insgesamt überschaubar schien, habe ich mich mal dran gemacht. Da ich keine Erfahrung hatte, habe ich mich strikt an die Anleitungen in der Dry Ager Bibel gehalten - und auch die Gewürzmischung habe ich von Landig genommen. Erschien mir einfacher, als alles einzeln zu beschaffen - besonders wenn es eine Eintagsfliege bleiben sollte.

Benutzt hatte ich Entenbrust von der Barbarie-Ente, an sich gute Qualität. Vom Vorgehen so, wie beschrieben:

Das Ergebnis war für unseren Geschmack nicht ganz optimal. Die Aromen waren interessant, orientalisch - der Kardamon haut schon ordentlich rein. Unseren Geschmack hat das nicht ganz getroffen.

Die Konsistenz war schwierig - Gummibärchen beschreibt es am Besten. Dünn aufgeschnitten und auf Brot garnicht mal schlecht, ich habe es u.a. auf Bagel ist verschiedenen Soßen serviert. Kennt ihr das, wenn man nicht weiß, ob einem irgendwas gut schmeckt und man immer wieder probiert und probiert, aber zu keiner Entscheidung gelangt? So ging es uns bei diesem Projekt.


Fazit:
Nicht schlecht, interessant, mal was anderes. Aber es hat uns nicht vom Hocker gehauen. Vielleicht haben wir aber auch nicht das richtige Produkt ausgewählt, die Entenbrust war schon extrem dünn. Vielleicht klappt das bei etwas größeren, fetteren Exemplaren besser. Ich könnte es mir schon vorstellen, das hier nochmal zu wiederholen - aber erst, wenn mir nichts anderes mehr vorher einfällt

Etwas zeitversetzt haben wir Bündner-Fleisch gemacht, das lief mit dem gleichen Programm und konnte parallel gemacht werden - nur die Reifezeit war länger. DAS hat sehr gut geklappt und war richtig lecker! Können tut es der Schrank also schon…

Genug geschrieben, ab hier sprechen die Bilder:

 

[Gustav86]

Hallo @Hammhh-let
Wieder mal super beschrieben und klasse Bilder

Hast du zufällig für die Bagels Bröttchen Buns ein Rezept?

Ich weis nicht wie sie richtig heißen sehen aber geil aus

Mfg

 

[Badhelge]

Wirklich sehr schöne Bilder, aber meiner Meinung nach muss ein dicker "Warning Banner" auf die erste Seite. Dieser Thread könnte zum oder aus einer Ehe führen und oder ein leeres Bank Konto hinterlassen.

Also nicht nur der "Dry Ager" ist schick, auch deine Küche gefällt mir, zumindest das was man davon sehen kann.