Mein Dry Ager Thread - Rinderrücken & (much) more
Der Name des Titels sollte Programm werden. Aber erstmal ein paar Worte vorweg. Mit dem Thema Dry Aging setze ich mich schon recht lange auseinander, aber mangels Genehmigung der Regierung hatte ich bis vor etwa einem halben Jahr kein eigenes Gerät. Um die Jahreswende herum bröckelte aber der Widerstand meiner besseren Hälfte zunehmend, kurz nach Neujahr zog dann auch ein Dry Ager bei uns ein.
Wir mögen Dry aged Beef sehr gern, aber das allein wäre kein Grund gewesen, dieses sündhaft teure Gerät für uns selbst anzuschaffen. Wenn es nur um den Konsum allein ginge, könnte man sicher besser bedarfsangepasst das Endprodukt einkaufen - billiger wäre das allemal. Hauptgrund für mich aber war die Lust am ausprobieren und experimentieren, vor allem auch mit Produkten, die man fertig geaged im Handel nicht bekommt.
Ich habe jetzt seit einem guten halben Jahr also alle möglichen Sachen mit dem Dry Ager ausprobiert, einiges gelernt und vor allem hunderte Fotos gemacht, die ich gerne mit euch teilen würde. Es ist über die Monate einiges an Bildern und Ergebnissen zusammengekommen, weshalb ich 'Stück für Stück' meine bisherigen Projekte aufarbeiten will. Von frischem bis vorgereiftem Rinderrücken, Fisch, Geflügel und Schinken ist bisher alles im Schrank gelandet und die Ergebnisse waren auch überwiegend spitze. Und ich habe noch einiges mehr auf der To do Liste
Da ich gerne auch immer etwas ausführlicher dazu schreiben möchte und mich auch über intensive Diskussion freuen würde, kommt also immer schön "eins nach dem anderen"
Los geht es mit meinen grundsätzlichen Eindrücken und den ersten, langsamen Schritten.
1. Eindruck vom Gerät und Generalprobe: "Regeneration von nassgereiftem Fleisch"
Wie die Dry Ager Besitzer und alle intensiver Interessierten sicher wissen, der Dry Ager hat in der aktuellen Variante verschiede Betriebsmodi, also voreingestellte Programme für verschiedene Einsatzzwecke. Man findet alle Programme mit Beschreibung der Einsatzmöglichkeiten in der Dry Ager Bibel, die man auf jeden Fall braucht, wenn man sich mit dem Thema auseinandersetzt. Leider (!) findet man im Internet und auch im Buch keine Informationen, welche Bedingungen bei welchen Programmen im Reifeschrank herrschen - wahrscheinlich Betriebsgeheimnis von Landig. Man sieht ausschließlich die Temperatur, Luftfeuchte usw. sieht man leider nicht.
Die voreingestellten Betriebsmodi allerdings sind an sich eine gute Idee. Das Stichwort lautet hier "Smart Aging", man wählt an sich nur aus, was man agen will und das Gerät übernimmt den Rest. Es gibt Programme für Rind, Schwein, Geflügel, Fisch, Käse, vorgereiftes Fleisch, ganze Rücken, Teilstücke usw. Dann kann man noch auswählen, wie intensiv das Aging ablaufen soll, den Rest bestimmt die Zeit.
Die Verarbeitung des Geräts ist erstmal tadellos, das darf man bei dem Investment aber sicher auch erwarten. Der erste Wermutstropfen allerdings ist die Bedienung. So durchdacht das Gerät auch sicher ist, so sperrig und "von gestern" ist die Bedienung über ein paar Drucktaster auf dem Bedienfeld - noch dazu innen im Gerät. Einstellungen erfolgen über Tastendruck(kombinationen) und das ist in Teilen auch leider nicht intuitiv, ohne die Bedienungsanleitung geht es ist. Noch dazu ist eine (für mich nicht zu verstehende) Tastensperre drin, die verhindert, dass man den Reifemodus einstellt bzw. verändert, aber die Anzeige trotzdem bei manchen Tasten reagieren lässt. Ich bin technisch an sich nicht blöde, aber ich bin hier ganz ehrlich: Ich hab es anfangs nicht bedient bekommen und mich sogar beim Support wegen "kaputtem Bedienfeld" gemeldet. Bei dem Preis erwartet man eigentlich eine App-Steuerung - die einem auch auf das Smartphone die aktuellen Eckwerte zum Reifen gibt.
Wenn man das Problem der Tastensperre (die sich wohl auch mal automatisch anzumachen scheint) erstmal erkannt hat, den ersten Frust über die sperrige Bedienung runtergeschluckt hat, dann kann man aber an sich direkt starten.
Als ersten Testlauf hatte ich mir simple Regeneration von verzehrfertigem, wet aged Beef vorgenommen. Ich wollte schnelle Ergebnisse und hatte ohnehin keine Quelle für Rinderrücken & Co., deshalb schien mir das sinnvoll.
Laut Dry Ager Bibel profitiert vakuumverpacktes Fleisch von einer Regeneration im Dry Ager über einige Tage. Richtiges Dry Aging ist das natürlich nicht, die typischen Aromen bekommt man da selbstredend nicht. Das Fleisch ist auch nur 1-3 Tage drin. Ich hatte aber schon beim Kochen bei @maitre de cuisine gelernt, dass die Regeneration von Beutelfleisch sinnvoll und geschmacklich wichtig ist, Frank macht das als Profi im Restaurant auch. Was für einen exzellenten Gastronomiebetrieb gut ist, macht sicher auch bei mir zu Hause Sinn, dachte ich.
Wir hatten zum Jahresbeginn viel Besuch, einmal sollte es Rinderfilet geben - das hatte ich dann also als erstes (Mini-)Projekt in den Ager gegeben.
Das Ergebnis war gut - nicht weltbewegend, aber sehr lecker. Was richtig auffiel war, dass das säuerliche Aroma von nassgereiftem Rindfleisch, das direkt aus der Vakuumverpackung kommt, komplett verflogen war. Großer Pluspunkt! Der Geschmack war am Ende sehr gut, aber es hatte sich nichts fundamental verändert. Das war bei den späteren Projekten total anders.
Ich benutze des Ager aber seither regelmäßig, um wet aged Beef zu trocken - auch um tiefgekühltes Fleisch aufzutauen. Zumindest wenn Zeit ist und der Ager gerade frei ist bzw. vom Betriebsmodus dafür einsetzbar ist. Das Fleisch profitiert davon - auch klar erkennbar, aber ohne dass hier Quantensprünge zu erwarten sind.
Hier die ersten paar Bilder, leider noch nicht besonders viele, ganz zu Beginn hatte ich noch nicht so viel geknipst und der Jahresbeginn war bei uns auch extrem vollgepackt mit allem möglichem, vorwiegend beruflichem Drama.
Edith:
Jetzt habe ich auch noch ein paar Bilder gefunden, die ich gesucht hatte. Mein Jubiläums-Beef-Wellington wurde, wie seither jedes anderen Vakuumgereifte Fleisch wie zum Beispiel für unser Carpaccio wie oben beschrieben vorbereitet:
Rohverzehr (natürlich) ein Genuss und sicher und unproblematisch:
Der Name des Titels sollte Programm werden. Aber erstmal ein paar Worte vorweg. Mit dem Thema Dry Aging setze ich mich schon recht lange auseinander, aber mangels Genehmigung der Regierung hatte ich bis vor etwa einem halben Jahr kein eigenes Gerät. Um die Jahreswende herum bröckelte aber der Widerstand meiner besseren Hälfte zunehmend, kurz nach Neujahr zog dann auch ein Dry Ager bei uns ein.
Wir mögen Dry aged Beef sehr gern, aber das allein wäre kein Grund gewesen, dieses sündhaft teure Gerät für uns selbst anzuschaffen. Wenn es nur um den Konsum allein ginge, könnte man sicher besser bedarfsangepasst das Endprodukt einkaufen - billiger wäre das allemal. Hauptgrund für mich aber war die Lust am ausprobieren und experimentieren, vor allem auch mit Produkten, die man fertig geaged im Handel nicht bekommt.
Ich habe jetzt seit einem guten halben Jahr also alle möglichen Sachen mit dem Dry Ager ausprobiert, einiges gelernt und vor allem hunderte Fotos gemacht, die ich gerne mit euch teilen würde. Es ist über die Monate einiges an Bildern und Ergebnissen zusammengekommen, weshalb ich 'Stück für Stück' meine bisherigen Projekte aufarbeiten will. Von frischem bis vorgereiftem Rinderrücken, Fisch, Geflügel und Schinken ist bisher alles im Schrank gelandet und die Ergebnisse waren auch überwiegend spitze. Und ich habe noch einiges mehr auf der To do Liste
Da ich gerne auch immer etwas ausführlicher dazu schreiben möchte und mich auch über intensive Diskussion freuen würde, kommt also immer schön "eins nach dem anderen"
Los geht es mit meinen grundsätzlichen Eindrücken und den ersten, langsamen Schritten.
1. Eindruck vom Gerät und Generalprobe: "Regeneration von nassgereiftem Fleisch"
Wie die Dry Ager Besitzer und alle intensiver Interessierten sicher wissen, der Dry Ager hat in der aktuellen Variante verschiede Betriebsmodi, also voreingestellte Programme für verschiedene Einsatzzwecke. Man findet alle Programme mit Beschreibung der Einsatzmöglichkeiten in der Dry Ager Bibel, die man auf jeden Fall braucht, wenn man sich mit dem Thema auseinandersetzt. Leider (!) findet man im Internet und auch im Buch keine Informationen, welche Bedingungen bei welchen Programmen im Reifeschrank herrschen - wahrscheinlich Betriebsgeheimnis von Landig. Man sieht ausschließlich die Temperatur, Luftfeuchte usw. sieht man leider nicht.
Die voreingestellten Betriebsmodi allerdings sind an sich eine gute Idee. Das Stichwort lautet hier "Smart Aging", man wählt an sich nur aus, was man agen will und das Gerät übernimmt den Rest. Es gibt Programme für Rind, Schwein, Geflügel, Fisch, Käse, vorgereiftes Fleisch, ganze Rücken, Teilstücke usw. Dann kann man noch auswählen, wie intensiv das Aging ablaufen soll, den Rest bestimmt die Zeit.
Die Verarbeitung des Geräts ist erstmal tadellos, das darf man bei dem Investment aber sicher auch erwarten. Der erste Wermutstropfen allerdings ist die Bedienung. So durchdacht das Gerät auch sicher ist, so sperrig und "von gestern" ist die Bedienung über ein paar Drucktaster auf dem Bedienfeld - noch dazu innen im Gerät. Einstellungen erfolgen über Tastendruck(kombinationen) und das ist in Teilen auch leider nicht intuitiv, ohne die Bedienungsanleitung geht es ist. Noch dazu ist eine (für mich nicht zu verstehende) Tastensperre drin, die verhindert, dass man den Reifemodus einstellt bzw. verändert, aber die Anzeige trotzdem bei manchen Tasten reagieren lässt. Ich bin technisch an sich nicht blöde, aber ich bin hier ganz ehrlich: Ich hab es anfangs nicht bedient bekommen und mich sogar beim Support wegen "kaputtem Bedienfeld" gemeldet. Bei dem Preis erwartet man eigentlich eine App-Steuerung - die einem auch auf das Smartphone die aktuellen Eckwerte zum Reifen gibt.
Wenn man das Problem der Tastensperre (die sich wohl auch mal automatisch anzumachen scheint) erstmal erkannt hat, den ersten Frust über die sperrige Bedienung runtergeschluckt hat, dann kann man aber an sich direkt starten.
Als ersten Testlauf hatte ich mir simple Regeneration von verzehrfertigem, wet aged Beef vorgenommen. Ich wollte schnelle Ergebnisse und hatte ohnehin keine Quelle für Rinderrücken & Co., deshalb schien mir das sinnvoll.
Laut Dry Ager Bibel profitiert vakuumverpacktes Fleisch von einer Regeneration im Dry Ager über einige Tage. Richtiges Dry Aging ist das natürlich nicht, die typischen Aromen bekommt man da selbstredend nicht. Das Fleisch ist auch nur 1-3 Tage drin. Ich hatte aber schon beim Kochen bei @maitre de cuisine gelernt, dass die Regeneration von Beutelfleisch sinnvoll und geschmacklich wichtig ist, Frank macht das als Profi im Restaurant auch. Was für einen exzellenten Gastronomiebetrieb gut ist, macht sicher auch bei mir zu Hause Sinn, dachte ich.
Wir hatten zum Jahresbeginn viel Besuch, einmal sollte es Rinderfilet geben - das hatte ich dann also als erstes (Mini-)Projekt in den Ager gegeben.
Das Ergebnis war gut - nicht weltbewegend, aber sehr lecker. Was richtig auffiel war, dass das säuerliche Aroma von nassgereiftem Rindfleisch, das direkt aus der Vakuumverpackung kommt, komplett verflogen war. Großer Pluspunkt! Der Geschmack war am Ende sehr gut, aber es hatte sich nichts fundamental verändert. Das war bei den späteren Projekten total anders.
Ich benutze des Ager aber seither regelmäßig, um wet aged Beef zu trocken - auch um tiefgekühltes Fleisch aufzutauen. Zumindest wenn Zeit ist und der Ager gerade frei ist bzw. vom Betriebsmodus dafür einsetzbar ist. Das Fleisch profitiert davon - auch klar erkennbar, aber ohne dass hier Quantensprünge zu erwarten sind.
Hier die ersten paar Bilder, leider noch nicht besonders viele, ganz zu Beginn hatte ich noch nicht so viel geknipst und der Jahresbeginn war bei uns auch extrem vollgepackt mit allem möglichem, vorwiegend beruflichem Drama.
Edith:
Jetzt habe ich auch noch ein paar Bilder gefunden, die ich gesucht hatte. Mein Jubiläums-Beef-Wellington wurde, wie seither jedes anderen Vakuumgereifte Fleisch wie zum Beispiel für unser Carpaccio wie oben beschrieben vorbereitet:
Rohverzehr (natürlich) ein Genuss und sicher und unproblematisch:
Prädestiniert ist das Teil natürlich für große Stücke am Knochen besorg dir mal einen Schweine oder Rinderrücken am Knochen und lass sie mal abhängen. 
Jakobsmuscheln insbesondere, da bin ich jetzt neugierig. Das schiebe ich ganz sicher nach oben auf die To-do Liste. 
