Mein Dry Ager Thread - Rinderrücken & (much) more ;-)

[maitre de cuisine]

Die Nummer ist 1. den richtigen Zeitpunkt zu finden ich rede jetzt vom Fleisch

 

[maitre de cuisine]

Anhang anzeigen 3362613Anhang anzeigen 3362614Christoph hat bei der Schnittführung sicher auch proffessionelle praktische Erfahrungen
Aber ich glaube meine kann sich auch sehen lassen

Ich zitiere mich mal selber
Auch wenn das jetzt nicht gerade
Usus ist versucht mal ein Rinderfilet was direkt aus dem Vacuum kommt so hinzulegen einfach mal probieren Schlange machen

 

[maitre de cuisine]

@medium.rare & @Hammhh-let

so ich starte mal mit dem Experiment

ich habe Entrecôte werde die Hälfte Würzen und die zweite Hälfte nicht.

vermute ich richtig das deine Prozessführung ohne Schockfroster auskommen muss?
oder sind wir alle drei so glücklich dieses Dream Team am Start zu haben?

Dry Ager
Schälen
Portionieren
Schockfrosten
Vakuumieren

das Würzen werde ich an vorletzte stelle setzen
damit das am TK Fleisch überhaupt hält werde ich mir eine Öl salz Pfeffer Mischung machen.
(werd mal ein bisschen Zucker unterschummeln in form von sehr wenig Honig = Bräunung)

wie Fein ist dein Pfeffer
ebenso salz ? grob fein meer/stein

na ich mach mal

 

[Hammhh-let]

Cool!

@maitre de cuisine - Einen Schockfroster habe ich grundsätzlich am Start.

Pfeffer und Salz, nehme ich jeweils aus der Mühle, also kein Pulver, kein Rieselsalz oder so - aber die Körnung ist jetzt nicht so grob, dass man das beim beißen noch merken würde.

 

[Hammhh-let]

Etwa so:

 

[maitre de cuisine]

Ich meine so

 

[Hammhh-let]

Ich bin sehr gespannt!

 

[maitre de cuisine]

Wenn ich es richtig verstanden habe
Ging es um folgendes

Beim rückwärts garen von Steak ähnlichem Zeug das würzen vor dem Sous vide zu setzen bei uns schockfrostern Christoph ist das noch was anderes

 

[maitre de cuisine]

Mal was Neues Lammsteakhüften
Lammkeulen
Hab auch noch Schweinefilet
kalbssteakhüften und Kalbsoberschalen
In Arbeit

 

[maitre de cuisine]

Lammsteakhüfte wird unterschätzt
Also bei der Preisfindung
Das ist ein sehr schönes Stück
Und wenn man Steak kann dann kann Mann auch das
Halt im ganzen garen aber die sind noch zu nass

 

[maitre de cuisine]

So die Lammsteakhüften mal ins Ziel gebracht

Das hat mit richtigem Dry Age NULL zu tun

Das ist einfach eine gute Prozessführung
Erstmal den Dry Ager zum trocknen benutzt

Dann mariniert
Vacumiert Sous Vide gegart
Und regeneriert und
Dann im Holdo gechillt
Unter dem Salamander glaciert
Und dann abliefern

Eine Sauce kann man Steakhüften nicht abringen. Sobald ich den Prozess in diese Richtung trimme werde ich das Fleisch versauen.
Die Sauce ist ein separater Prozess in diesem Fall

 

[maitre de cuisine]

voll beschickt

Kalbsoberschale
Drei Iberico Nacken
Kalbscaree
Und Kalbshaxen für Osso Bucco
naja Teenager Osso Bucco