Mein Porti Übungsthread

[Haardt Griller]

Hallo, Sportsfreunde,
nach der Einweihung https://www.grillsportverein.de/forum/threads/einweihung-zum-spieleabend.332339/ geht es natürlich weiter, und ich werde hier meine Erfahrungen und Fragen beim Üben mit dem neuen Sportgerät posten.

Heute Versuch 2: Schulter-Rollbraten. Ziel ist ca. 16 oder 17 Uhr etwas essbares zu haben. Braten wurde am Vorabend gerubbed mit Basic Rub nach Steve Raichlen, dann in Klarsichtfolie im Keller liegend auf Raumtemperatur gebracht. Heute morgen dann neues Bluetooth-Thermometer auf dem Telefon installieren, Rebholz-Chunks vorbereiten, Porti aufbauen, vorheizen. Das Setup:
Oben mittlere Schiene Braten in Schwedenform
Unten Wasserschiene leer
Unten Räucherschiene Rebholz-Chunks
Die Umgebungstemperatur ist diesmal niedriger mit 14°C, es nieselt leicht.
Start 11:00

Anfangs volle Pulle, beim Einschieben des Rostes ging der GT-Fühler auf über 200°C ... es geht also doch! Fleisch KT 19°C
Dann Flamme auf auf ca. 25% reduziert, ging schnell auf 145°C runter, habe dann weiterund weiter runtergeregelt, bis knapp 130°C anstanden.
Geraucht hat es nur 15 minuten, mehr ist auch heute nicht erwünscht.

Reichweite des Bluetooth Thermometers ist okay, es geht ca. 7m über die Terasse und durch die Terassentür noch einen Meter ins Haus, danach ist Schluss. Im Gegensatz zu meinem Maverick verbindet es sich aber sofort und verbindet sich auch wieder, wenn ich außer Reichweite gehe und zurück komme, also hier Fortschritt. WLAN-Thermo steht trotzdem weiter auf der Wunschliste.

Zwischenstand 13:10
Alles läuft stabil, ein bischen inkontinent ist er auch, aber das ist ja normal, wie ich weiß seit ich im Pimp-My-Portland Thread die Inkontinenz-Schüsselchen gesehen habe. Flamme ist sehr klein, langsam verstehe ich das mit dem Windschutz.

 

[Haardt Griller]

Zwischenstand 15:15 Temperatur weiter sehr stabil.

Habe Wasser angegossen und geschmelzte Zwiebeln (Rest von gestern) dazu gegeben, gemoppt mit einer Mischung aus je 2EL Butter und Ahornsirup, danach Temperatur hoch auf 140°C, KT 74°C, langsam hatten wir Hunger.

Fertig! Ende ca. 16:30 bei KT 82°C

Anschnitt, der Smoke Ring ist hier nicht gut zu sehen, war aber vorhanden, der Schnitt war recht fest.

Tellerbild.

Fazit:
1) Der Porti macht brav was er soll, kommt leer an 200°C, hält 120°C stundenlang ohne Zutun. So macht das Spass!
2) Das Bluetooth-Thermometer hat sich auch bewährt, Nachteil ist die beschränkte Reichweite, wenn ich Bilder für den GSV hochladen will, reißt der Kontakt ab.
3) Rauch war ganz dezent vorhanden. Lack aus Butter und Ahornsirup wurde von GöGa gelobt. Der Braten war im Schnitt fest, aber im Biss sehr viel saftiger als auf die konventionelle Methode bei 150°C gemacht: Low'n'slow rockt!

 

[Haardt Griller]

Heute Runde 3, wieder ein Rollbraten, allerdings ist der kleine Porti umgezogen, näher ans Haus. Diesmal waren auch das Thermometer von Anfang an und die Rebholzchunks direkt mit dem Fleisch dabei. Ziel ist ca 17:00 Uhr etwas essbares zu haben.
Standort:

Setup:

Die GT ging bei 1/3 Flamme auf über 180°C, nach dem Auflegen vom Braten und Einfüllen von 2l kochendem Wasser stabilisiert sich die GT bei etwas über 130°C.

Die App des Bluetooth-Thermometers lässt ein wenig zu Wünschen übrig: Wenn ich die Fleischart oder die Alarmtemperatur ändere, geht der vorherige Temperaturverlauf verloren, deshalb hab ich diesmal gar nichts eingestellt, einen Alarm brauche ich heute nicht.

Schnell noch ein paar Bratwürste für die ungeduldigen:

Darauf hin ging die GT um 10°C runter. Später mehr.

 

[Haardt Griller]

ca. 14:00 Uhr kochendes Wasser nachgegossen, die GT fing langsam aber merklich an zu steigen, KT war da um die 70°C.
ca. 16:00 Planänderung, da kein großer Hunger vorhanden war, habe ich eine zweite Schwedenschale als Haube drüber gestülpt, und einen Schluck Apfelsaft angegossen. KT 76°C und die GT erhöht auf ca. 140°C es geht weiter bis zur Pulled-Pork-Temperatur. Aktuell KT86°C

 

[Haardt Griller]

18:00 war es soweit: KT95°C erreicht, Flamme aus und noch 20 min. ruhen lassen.
Göga hatte schnell Krautsalat und Buns besorgt, dann ging's los:

Dank des Netzes war schneiden noch möglich, deutlicher Smoke-Ring

Nach Jahren im Grillschrank kommen endlich die Klauen zum Einsatz!

Drei Varianten von Tellern:

Variante 1: Normaler Krautsalat, Fleisch nur gerupft ohne Flüssigkeit, keine BBQ-Sauce

Variante 2: Etwas Bratflüssigkeit ins Fleisch gemischt, Krautsalat mit Saure-Sahne-Senf-Mayo-Dressing, einige Kleckse BBQ-Soße

Variante 3: BBQ-Soße ins Fleisch gemischt, sonst wie 2

Fazit:
Auf jeden Fall nochmal machen!
- Dafür, dass spontan aus dem geplanten Rollbraten ein PP wurde, und auch noch mein erstes, war es richtig gut! Göga war nicht nur von den Bratwürsten schon begeistert, sondern auch vom PP, obwohl beides "nicht so ihr Ding ist". Unser Favorit war eindeutig der Krautsalat mit Dressing, für mich die Variante 2. Und der Bratensaft gehört unter das Fleisch gemischt.
- Der Porti lief wieder Super, das hier war die Generalprobe für eine Gans am Sonntag.
- Die etwas höhere Temperatur hat nichts geschadet, im Mittel waren es eher 130°C als 120°C.
- Die "Krutch", also der Schweden-Deckel nachdem mal 72°C KT überschritten waren, ist ein echter Turbo.
- Am Gesamt-Ablauf muss ich noch feilen und wirklich alles vorbereiten: Den Porti, Thermometer, Chunks, kochendes Wasser, Fleisch dauert eine gute halbe Stunde.

 

[Haardt Griller]

Runde 4 War eine Gans:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gans-im-portland.332846/

Das Ergebnis war gut, aber doch alles ein bischen viel Stress drum herum. Mit den Tipps von den Sportsfreunden klappt es beim nächsten mal hoffentlich besser!

 

[Haardt Griller]

Heute Runde 5:
Wammerl, sollte ca 16 bis 17 Uhr essbar sein

Gewürzt unten herum mit basic Rub nach Steve Raichlen, oben herum nur Salz und mit ein bischen Essig beträufelt und einmassiert. Drunter ein paar Zwiebeln und einen Schluck Wasser für später Soße zu machen.

Setup. Start war ca. 12:15
Habe zuerst die Flamme auf volle Pulle gestellt und bekam GT knapp 140°C. nachdem das eine halbe Stunde stabil lief, habe ich mal einen Ring aus Walzmetall um den Schornstein herum gestellt:

Es ist rundherum ca. ein Zentimeter platz, das brachte die GT auf 150°C, immer noch volle Pulle.

Als nächstes habe ich mal die Flamme stark herunter gedreht: Pfeil auf "Min", was die GT auf gut 110°C herunter brachte. Schon 2 cm mehr am Flammregler, und die GT war zurück auf etwa 135°C, wieder einige mm schließen, und er läuft jetzt bei ca. 125°C

Aktuell KT 74°C und GT 127°C, mal sehen, wie lange das Wasser reicht... später mehr.

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[Haardt Griller]

Um 16:00 war die KT bei 83°C, und alles lief weiter stabil.

Nach fast vier Stunden war noch ein bischen Wasser in der Schale, so hatte ich mir das vorgestellt.

Dann kam die Idee, doch mal zu sehen, was der Porti so an max. Temperatur drauf hat, und evtl. die Schwarte aufzupoppen... also beide Schalen heraus genommen und auf volle Pulle gedreht...

25 Minuten später sah es so aus. GT war sehr schnell auf knapp 230°C hoch gegangen, KT auf 94°C, aber die Zwiebeln rochen angebrannt, und ich habe abgebrochen.

Anschnitt.

Fazit:
Wammerl geht immer
Die eigentliche Übung war aber die Temperaturkontrolle im Porti, und die hat diesmal zufriedenstellend geklappt: Ich konnte im gewünschten Bereich um 100° bis 140°C beliebig regeln, und das Wasser reicht für einige Stunden. Auch die Maximaltemperatur von ca. 230°C ist gut zu wissen. Richtig war es, a) beide Schalen zu benutzen, wie die Sportskollegen es angeraten hatten, und b) die Abluft zu vermindern, das erlaubt höhere Temperaturen oder geringeren Gasverbrauch.

Weiterhin verbesserungsbedürftig:
- Abluftsteuerung, hier muss was permanentes her ... okay, wie geht das mit der Sammelbestellung über den GSV?
- Thermometer-App, das Ding stürzt irgendwann ab, wenn es über 2 Stunden läuft. Ich vermute, dass es so viele Daten sammelt, dass diese nicht mehr richtig verarbeitet werden. Hat jemand so eins von PriMaster (GLOBUS-Baumarkt) und kann Tipps geben? ... Aber ich sehe schon die zweite Bestellung, auf Dauer tut's doch nur ein WLAN-Thermo.

 

[Haardt Griller]

Und gleich weiter mit Runde 6: Beer Butt Chicken
BBC ist bei uns ein Standard den ich etliche Dutzend male in der Kugel gemacht habe. Das geht problemlos: Hühner auf den Sitz, einen AZK voll Brekkies anzünden, in die Kohlenschiffchen, einen Backstein dazwischen, und dann die Hühner drauf. 90min später sind sie ohne weiteres Zutun fertig. Mal sehen wie das im Porti geht.
Ziel:

Aber von vorne:

Meine Hühnersitze sind klappbar, die gab es vor vielen Jahren in einem Baumarkt, und ich bin froh dass ich gleich zwei genommen habe, denn seitdem habe ich sie nicht mehr gesehen. Das Material ist Edelstahl, sie haben schon viele Spülgänge in der Maschine überstanden, und brauchen nicht viel Platz im Sportgeräteschrank. Die Gläser sind Senfgläser. Für Geflügel nehme ich selbst gemischten Poultry Perfect Rub nach M. McLaughlin. Das besondere an dem Rub ist getrocknete und gemahlene Zitronenschale, die wirklich perfekt zu Geflügel passt. Da beim Geflügel würzen der Rub fast mehr an den Händen haftet als am Vogel, bin ich dazu übergegangen, die benötigte Menge Rub zu einer Paste zu verwandeln: Entweder mit einigen Esslöffeln Naturjoghurt gemischt, das gibt nochmal eine interessante Säure am Fleisch, oder wie hier einfach einige EL kochendes Wasser. Nach dem Mischen sollte das ganze Breiig sein und eine viertel Stunde quellen, so dass man es gut verteilen kann, ohne die eigenen Finger zu panieren.

Zusammen gebaut, mit Wasser und mit je einem halben Teelöffel Rub gefüllt.

Die Hauptdarsteller: Frische Maispoularden, das lohnt sich.

Direkt nach dem Würzen

Und 6 Stunden später.

Setup im Porti, das rechte Huhn hab' ich gedreht, es wäre sonst zu weit über die Schwedenschale drüber gehangen. Der GT-Fühler ist hinter der Schale am Rost festgeklammert.

Vorgeheizt habe ich nur wenige Minuten, die Holzschale von gestern habe ich nicht aufgefüllt, es waren noch ein paar stücke drin. Dann kochendes Wasser eingefüllt, welches prompt an den noch kalten Innenwänden des Porti kondensiert ist... Ein paar minuten später dann kochendes Wasser in die Schwedenschale, und hinein das ganze.

Ich habe den Porti erstmal volle Pulle laufen lassen, das ergab 160°C GT, habe dann herunter geregelt auf knapp 150°C, das ist etwa die Temperatur die sich im Mittel auch in der Kugel einstellt. Hier mal ein Bild wie klein ich die Flamme dazu drehen kann:

Das ganze läuft sehr stabil, Momentan KT62°C und GT 143°C, ich hab' mal ein bischen mehr Gas gegeben, und hoffe, dass die Vögel in einer halben Stunde soweit sind.
Später mehr.

 

[Haardt Griller]

Es hat dann doch viel, viel länger gedauert...

Offensichtlich hat auch Geflügel eine Plateauphase knapp oberhalb von 60°C, denn die GT war die ganze Zeit gleichmäßig hoch. Das letzte Gasgeben hatte eine GT von 155°C bis 165°C zur Folge, ich hab's einfach laufen lassen, und gar nicht nach dem Wasser geschaut, welches am Ende auch leer war. Irgendwann gegen 14:30 und KT bei 78°C hab ich die Vögel heraus geholt.

So sahen sie aus...

... Fleischteller

... und Tellerbild.

Fazit: Ergebnis okay, aber das geht in der Kugel viel schneller und besser, vor allem die Haut.

Aber: Mit beiden Schalen drin und dem Abluft-Ring obendrauf läuft der kleine wie eine eins

Das nächste Mal aber wieder ein klassisches Smoker-Gericht, Moink Balls habe ich noch gar nicht probiert, Bacon Bomb auch schon lange nicht mehr gemacht, oder dann doch ein richtiges PP.

 

[2fachQ]

Ergebnis okay, aber das geht in der Kugel viel schneller und besser, vor allem die Haut.

Haut war vermutlich etwas ledrig, oder?

Danke für den Bericht!

 

[Haardt Griller]

Danke für den Kommentar!

Haut war vermutlich etwas ledrig, oder?

Genau, man konnte sie essen, und ich hatte so dass Gefühl, dass sie stellenweise knusprig werden wollte, aber ein kulinarisches Highlight ist 'was anderes .

Die Frage ist, woran liegt's? Gerbstoffe aus dem Holz waren wohl nicht viel vorhanden, es waren ja nur ein paar Reste in der Schale. Strahlungshitze, die in der Kugel vorhanden ist und im Porti nicht? Der Wasserdampf? Bei Brot ist der für eine gute Kruste erwünscht... und am Ende war das Wasser leer. Der Zucker am Rub? Die relativ große Masse der Hühner? Die große Fläche der Wanne? Die Haut am Wammerl war auch komplett weich trotz geringerer Masse, kleinerer Schale und Essig, aber da war die Zeit auch viel kürzer.

Ich denke nach diesen beiden Versuchen ist einfach bestätigt, dass Haut im Smoker nicht richtig knusprig wird, es sei denn man grillt sie am Ende in der SFB noch direkt über Glut an. Jedes Sportgerät hat eben so seine Paradedisziplinen, und welche, wo es nicht so glänzt..

 

[Haardt Griller]

Runde 7 war ein Bürgermeisterstück: Haardt Griller Porti Runde 7
Runde 8 war ein Pulled Pork: Haardt Griller Porti Runde 8

Heute Runde 9: Zweiter Versuch mit der Gans.
Diesmal habe ich noch mehr Zeit eingeplant, habe heute Nachmittag schon die Gans gefüllt, diesmal mit dem Gänseklein, Zwiebel, Apfel, alles angebraten und dann unter die Semmelknödelmasse gemischt. um 21:15 war "Feuer an" im Porti, habe ihn 20 Minuten mit den leeren Schalen laufen lassen, dann kochendes Wasser aufgefüllt, Flamme auf klein gestellt, das Wasser bis zum Rand aufgefüllt und nochmal 10 min durchwärmen lassen. GT während der ganzen Zeit auf etwa 150°C. Dann um 22 Uhr die Gans hinein, Türen zu, und erstmal eine Weile stabilisieren lassen.

Hier die Bilder:

Das Vögelchen

Setup. Der GT Fühler ist jetzt an einem eigenen Rost ganz oben, eine Stufe darunter die Halterungen für einen Rost, auf dem morgen das Frühstück gemacht wird, und der Rost für die Gans liegt oben auf den Rosthaltern, dadurch steht die Schwedenschale eben, und rutscht nicht schräg zwischen die Rosthalter.

Start 22:06. Aktuell nach 40 min. KT28°C (das liegt daran, dass die Gans schon seit heute Nachmittag in der Küche lag), und GT 112°C. Werde ein paar wenige Rebholzchunks in die Holzschale werfen und dann mal sehen wie der Hase läuft, nächster Zweichenstand etwa um 01 Uhr.

 

[Haardt Griller]

Zwischenstand 01 Uhr: Alles lief stabil bei ca. GT 115°C, habe vor 15 Minuten nur Wasser aufgefüllt, es war noch einiges drin, GT erholt sich langsam wieder, aktuell KT 58°C und GT 101°C.

 

[Herbalandy]

Da bin ich mal gespannt....ich bleib dran!

 

[Haardt Griller]

Schneller Zwischenstand 10:15: Immer noch alles stabil, habe um 2 Uhr um 6 Uhr und vorhin kochendes Wasser nachgefüllt, von 7:30 bis 8:30 ein paar "smoked Brats" dazwischen geschoben. Bilder kann ich irgendwie nicht vom Telefon herunter bekommen, aber es beginnt der Endspurt zum Essen Knödel rollen, Kraut hobeln etc. Bilder dann heute Nachmittag nach dem Essen. Aktuell KT 90°C, GT 116°C.

 

[Haardt Griller]

Hier die Bilder:

Zwischenstand 7:30, das Frühstück hat platz genommen

Zwischenstand 10:15, und auch Endstand. Die GT blieb die ganze Zeit bei 120°C, die KT blieb aber konstant bei 90°C bis 12:30, als der Vogel auf den Tisch kam.

Fleischteller

Und Tellerbild mitten drin, zu sehen ist Bein mit Kloß und Füllung

Fazit: So hatte ich mir das vorgestellt, das machen wir jetzt immer so!

Das Fleisch viel vom Knochen, und war zart und saftig, mit dem typischen Geschmack. Die Esser (die selben wie beim letzten mal) waren noch begeisterter, und ich, nachdem ich mir diesmal eine komplette Keule gesichert hatte, auch. Die Füllung fand ich dieses mal auch besser.

Es scheint eine Plateauphase bei 90°KT zu geben. Beim ersten Versuch war die KT zwar auch bei 89°C, aber nur kurz, und als Ergebnis einer Phase mit hoher GT zum Aufknuspern. Dieses mal waren es über zwei Stunden bei KT 90°C, und eine höhere GT als 120°c musste gar nicht sein,

Smoken -auch im Porti- ist Kopfsache: Nach dem Auflegen, oder wenn Wasser nachgefüllt wurde -eigentlich jedes mal wenn die Tür auf war- braucht es eine gute halbe Stunde, bis dich die Verhältnisse stabilisiert haben. Erst danach sieht man überhaupt, ob eine Nachjustierung nötig ist. Nach der Erfahrung beim ersten Versuch habe ich mich diesmal gezwungen, diese halbe Stunde abzuwarten, und siehe da, meistens musste gar nichts gemacht werden. Nur um 02 Uhr sprang die GT plötzlich von 106 auf 120, etwa 10 min nachdem ich Wasser nachgefüllt hatte. Ansonsten lief der Porti vier Stunden zwischen dem Wasser nachfüllen, das ist eine Zeit, die ich gut akzeptieren kann. Die nächste Gans mache ich auf jeden Fall wieder so, alle Änderungen sind dann Feintuning.

 

[Haardt Griller]

Heute Runde 10, nochmal Pulled Pork
Nachdem GöGa ein halber Schweinenacken in den Einkaufswagen gefallen war, sie aber begeistert von Runde 8 war, heute noch ein Pulled Pork, oder ist es ein pulled Icil, da nur halbe Größe?

Los gehts:

Wie üblich, gerubbed mit Basic Rub nach Steve Raichlen, in Ermangelung von Klarsichtfolie einfach in einer Gefriertüte über Nacht auf Raumtemperatur gebracht, und für den wo's interessiert mal die Rebholzstücke.

Diesmal in der kleinen Schwedenschale, ich möchte austretenden Saft / Fett auffangen für später.

Setup, da lief er schon eine 3/4 Stunde, und ich habe Holz und Wasser nachgefüllt.

So weit, so gut ... aaberr ... Das Thermometer spinnt! Der eine Kanal zeigt ca. 15°C zu viel an. Ich habe, bevor es los ging, die Fühler gegeneinander getauscht, und auch andere Fühler probiert, aber der eine Kanal ist immer ungefähr 15°C zu hoch. Also ist dieser Kanal heute die GT, und Zieltemperatur demnach 115°C bis 140°C. Ich hab' jetzt aber endlich das WLAN-Thermo Nano V3 bestellt. Andererseits, mit genug Übung, so ab Runde 15 oder 20, sollte es möglich sein, ohne GT-Thermometer zu fahren.

Start 10:30, Wasser zuletzt aufgefüllt 11:15, Aktuell GT "132°" = 117°C und KT 64°C, später mehr.

 

[Haardt Griller]

Um 13:45 war die KT schon bei 75°C, also Zeit für die Krutch:

Vorher

Nachher. Auch wenn der Brocken noch recht hell aussah, will ich die Krutch ausprobieren. Wenn 95°C KT erreicht sind, kann ich immer noch den Deckel abnehmen. In die untere Schale kamen also etwa 200ml Apfelsaft, so dass der Boden überall gut bedeckt war. Die Flamme habe ich gelassen wie sie war, ich werde aber kein Wasser mehr in die Wasserschale geben.

Aktuell GT "133"=118°C und KT 77°C. Später mehr.

 

[Haardt Griller]

Pünktlich um 18:00 Uhr war KT94°C erreicht, die GT war am Ende bei "147"=132°C

Außen schön nachgedunkelt, aber nicht "meteoritenschwarz", und noch ein bischen Flüssigkeit vorhanden

Ließ sich wunderbar rupfen, und war, nachdem auch die Flüssigkeit mit untergemengt wurde, richtig saftig.

Tellerbild

Fazit: Auf jeden Fall wieder!
Die Krutch hat das ganze sehr saftig gemacht, und selbst auf mehrfache Nachfrage bei den Essern war der Geschmack nicht schlechter als beim letzten mal. Ich fand es durch den Schlotz-Faktor sogar eher besser. Bei weniger als 7 Stunden braucht man sich auch keine Nacht um die Ohren zu schlagen, einmal Wasser nachfüllen reicht. Unter solchen Bedingungen kann man das in den Standard aufnehmen!

Und selbst der Gasverbrauch hält sich in Grenzen:

Beim derzeitigen Wetter bildet sich recht bald eine schöne Kondensat / Eisschicht, die den Füllstand in der Flasche schön anzeigt. Das Foto ist allerdings von vorhin, gestern war nur Zeit zum markieren, bevor der Brocken 'rauskam, danach hat keiner mehr dran gedacht. Der obere Punkt wurde ganz am Anfang gemacht, sobald das Kondensat sichtbar war, der untere dann am Ende, wobei er etwas verwischt ist, dadurch dass die Flasche dort wo der Punkt hin kam, ja gerade erst abgetrocknet war ... oder eben doch nicht ganz. Übrigens, die Flasche war frisch vom Händler, für alle, die schon immer mal wissen wollten wieviel Dampfraum in so einer Flasche ist.

In den 80'er Jahren in den USA , als ich da Austausch-Schüler war, gab es auf den Gasflaschen so Aufkleber, die durch die Temperatur die Farbe gewechselt haben. Die waren senkrecht entlang der ganzen Höhe aufgeklebt, und da konnte man auch im Sommer sehen, wieviel Gas noch drin ist. Gibt's sowas noch zu kaufen?

Und ich habe gehört, es gäbe so Ventile wo man eine Flasche auf den Kopf stellen, und dann die Flüssigkeit in eine andere (meistens viel kleinere) Flasche umfüllen kann. Wo bekommt man sowas her? Hintergrund ist der, dass ich am Dienstag, bevor die Baumärkte zum Lockdown geschlossen haben, eine Flasche zurück geben musste, wo noch für zwei bis drei Stunden Gas drin gewesen wäre.