Meine Räucherei 21/22

[Utti]

äh ich glaub du verstehst mich falsch. Ich fange erst mit der Räucherei an. Kann mann die fleischstücke nicht so räuchern. Ohne netz, strumpf etc.

Ja sicher kann man das. Aber die können dann auch ziemlich unförmig werden. Du kannst sie von Hand binden, dann bleiben sie in Form.
Video Tutorials:
Braten binden Chefkoch. Sehr einfach und dann brauchst du keine Strapse.

 

[elGringo]

Strapse

Mittlerweile stehe ich ja Richtig auf Strapse, ist halt nen Optik Ding. Meistens bin ich aber fürs an- und ausziehen zu faul. Schaut aber schon geil aus son geschnürter Schenkel

Das geht natürlich auch vor und nach dem pökeln

 

[elGringo]

Ich habe ja schon länger nichts mehr im Borniak gemacht, der Schinken Vorrat für dies Jahr ist auch mehr als ausreichend.

Mein Bruder hatte aber etwas Beiwerk für einen Präsentkorb angefragt.
Also wurde letzte Woche etwas Schweinebauch und Entenbrust gepökelt und heute fertiggestellt.

 

[Mediumtom]

Sauber, das schaut sehr gut aus.

 

[elGringo]

Kochschinken war aus, jetzt reicht es erstmal wieder.

Gepökelt wurde für vier Tage mit 100g Salz pro Liter 20g Zucker und den üblichen Verdächtigen aus Wacholder, Koriander und Pfefferkörnern etwas Knoblauchpulver und Lorbeerblättern.
Nach dem pökeln wurde die Schinken bei 50° im Borniak getrocknet und 45 Minuten bei 70° geräuchert. Anschließend bei 80° eine Stunde pro kg gegart.

Die Pute war beim aufschneiden eine ziemliche Zicke und wird in Zukunft erst angefroren vorm aufschneiden. Geschmacklich bin ich recht zufrieden.

 

[elGringo]

Etwas Frühstücksbacon nach @Buntmetall habe ich auch noch gemacht. Aus anderthalb Kilo Schweinebauch habe ich gute 80 Scheiben Bacon und etwas Bruch für das kommende Frühstück fabrizierte.

 

[Buntmetall]

Mir tropft der Zahn! Das ist PORNO PUR.

 

[elGringo]

Mir tropft der Zahn! Das ist PORNO PUR.

Danke, mir stellt sich bloß die Frage wie bist Du auf dieses doch recht ausgefallene Rezept gekommen?
Ich habe ihn auch schon mal Original mit Kümmel gemacht aber ohne schmeckt er uns bedeutend besser und die Curry Paste von Pasco gab es leider auch nur ohne Hot, trotzdem ist das ein richtig tolles Rezept.

 

[Buntmetall]

doppelt

 

[Buntmetall]

die Frage wie bist Du auf dieses doch recht ausgefallene Rezept gekommen?

Weiß ich nicht mehr, vermutlich nach "rumfort"- Methode. Hatte ich auch vergessen, lohnt für mich alleine nicht mehr.

 

[elGringo]

Gab am Wochenende mal wieder Candybacon und ein wenig Entenbrust, der Kühlschrank ist wieder gut gefüllt

 

[wursthansel]

Nils das sieht super aus. Lass es Dir schmecken.
Gruß Eckhard

 

[Peter]

sieht spitze aus

 

[nazguhl]

Super, schön saftig... Ich könnt das aber bei der Hitze grad nicht essen...
Jan

 

[elGringo]

So langsam kommt ja die Eintopf Zeit, also Freitag einen kleinen Nacken gespritzt und als Kassler vorbereitet. Ein paar Rippchen mussten dazu, sonst lohnt sich der Aufwand nicht.
Gestern habe ich das Fleisch von der Pökellake befreit und zum trocknen aufgehängt.

Heute geräuchert, erst 2 Stunden bei 50° ohne Rauch und 90 Minuten mit 110° und reichlich Rauch.

Das Fleisch wurde dann noch 90 Minuten SV bei 75° gegart.

Das Kassler ist für Samstag in Wülmersen, ein Scheibchen musste natürlich probieret werden. Die Rippchen liegen schon TK.
Bin gespannt wie sich der Iberische Nacken sich im Grünkohl macht.

 

[Peter]

total stark

 

[elGringo]

Pastrami war aus, hatte aber noch ein Tafelspitz TK. Wurde letzte Woche vom Fett befreit, gespritzt und gepudert.

Heute ging es weiter, baden, pudern und räuchern.

Eigentlich hätte das Pastrami nach dem abkühlen ins Vakuum wandern sollen.
Aber so ganz ohne probieren, da hat GöGa nicht mitgespielt. Schmeckt jetzt schon super, der Rest ist jetzt im Vakuum.Die Gewürzmischung war mal wieder vom Ralf @Spiccy und wie immer hervorragend.

 

[elGringo]

Letze Woche habe ich nicht nur das Pastrami vorbereitet, auch Kassler war aus. Diese zwei Nacken wurden für gut befunden, für die Pökellake wurde das alt bekannte Rezept mit 80g NPS / Liter angesetzt. Gespritzt wurde soviel wie eben möglich war, mit der Pökelspritze von Dick macht das richtig spaß.
Da es Zeitlich nicht anders gepasst hat lagen die Nacken sechs anstatt vier Tage in der Lake, passt schon. Da noch etwas Platz im Eimer war sind dann noch drei Leitern Rippchen dazukommen. Das Fleisch wurde heute aus der Lake befreit, erst im Borniak bei 65° für eine gute Stunde getrocknet und anschließend bei 110° geräuchert bis mir die Farbe gefiel, danach die Nacken portioniert, Vakuumverpackt und SV für 90 Minuten bei 70° gegart. Die Rippchen wurden schon vorher aus dem Rauch geholt und mussten nicht mehr gebrüht werden.
Morgen gibt’s Grünkohl und der Rest wandert erstmal in den Froster.

Bald geht es dann mit Candy Bacon und Entenbrust weiter, ich werde dies Jahr keinen neuen Thread aufmachen und werde hier einfach weiter posten.

 

[wursthansel]

Sieht klasse aus Nils.ich bleib dran.
Gruß Eckhard

 

[schweinemami]

Was für tolle " Goldstücke "