Meine Rohwurst-Premiere: Ostfriesische Hauswürste nach sächsischer Art

[emmeff]

Die Wurstmasse kann man aber wieder in den Wurstfüller stecken und so die Anzahl der Bouletten minimieren.

Bei den Platzern während des Füllens haben wir das auch gemacht. Bei den "Abdreh-Platzern" ging das aber nicht mehr, da wir schon die restliche Masse mittels eingeweichter Brötchen aus dem Füllrohr gedrückt hatten.
Aber die "Reste-Frikadellen" waren schon recht lecker.

Ich drehe die Würste bereits beim füllen ab. Immer wenn eine Wurstlänge abgefüllt ist, drücke ich sie vor der Tülle zusammen und mache eine Drehung - nach jeder Wurst im Wechsel einmal links und einmal rechts herum. Zumindest fällt es mir so leichter, die Platzer zu minimieren.

Ich drücke die Würste beim Füllen nur ab, so hab ich die längen schon vorbestimmt. Das Abdrehen mache ich dann anschließend, einfach jede zweite Wurst nach vorne, so komme ich nicht durcheinander und sie platzen nicht.

Das werde ich beim nächsten Mal so machen.

Danke für eure Tipps.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Schönwetter-Angler]

3 kg Wurstmasse gemengt von Hand in einer GN 1/1, ging prima.

Na, siehste. Klappt doch anscheinend ganz gut.
Ich sehe immer wieder, dass die Leute in GN Behältern oder ähnlichem mengen. Schau mal in meine Beiträge - da habe ich mehrere weiße Wannen aus dem Fleischereibedarf am Start. Es gibt fast nichts besseres zum händischen Mengen.

Sehr schön gleichmäßig den Darm gefüllt, damit war ich recht zufrieden. Allerdings gab es dann für das Abdrehen "etwas wenig Luft", ein paar Mal ist der Darm dabei aufgeplatzt.

Wenn Du endlos füllst, dann darfst Du nicht zu stramm füllen.

Beim nächsten Mal werde ich nach jeder Wurstlänge den Darm auf dem Füllrohr etwas "vorziehen",

Das ist eine sehr gute Variante.
Willst Du Bratwurst z.B. brühen, dann macht man das auch so - nur werden die dann nicht mehr abgedreht.

ch drehe die Würste bereits beim füllen ab

Mache ich auch, wenn ich ab und an mit einem hydraulischen Füller fülle. Aber da fülle ich dann auch einige hundert Würstchen. Hinterher wäre mir das dann zu wuselig.

eine Drehung - nach jeder Wurst im Wechsel einmal links und einmal rechts herum.

Das ist für mein Alter nichts mehr - da käme ich durcheinander
Wenn ich einzeln am Füller abdrehe, dann drehe ich jede Wurst in die gleiche Richtung, allerdings ziehe ich den darm nach jedem Abdrehen ca 2 Zentimeter vor, fasse nach und fülle wieder bis zum nächsten Abdrehen - und so weiter. Da dreht sich dann auch nichts mehr auf und es geht um Längen schneller als vor und zurück zu drehen.

einfach jede zweite Wurst nach vorne,

Genau so - geht schnell und funzt einwandfrei bei endlos gefüllten Därmen.

 

[Peter]

Servus Martin

mir gefallen Deine Würste richtig gut

 

[emmeff]

Servus Martin

mir gefallen Deine Würste richtig gut

Danke, Peter!

Mal schauen, wie die nächste Charge wird. Morgen ist der 1. Räuchergang.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

... habe ich mehrere weiße Wannen aus dem Fleischereibedarf am Start. Es gibt fast nichts besseres zum händischen Mengen.

Das glaube ich gerne, aber solche Kisten brauchen ja auch wieder Platz.
Wir haben zwar ein großes Haus und einen geräumigen Schuppen für das ganze Grill-/Outdoor-Geraffel, aber irgendwann wird es auch da zuviel.
GN-Behälter - auch 1/1er - habe ich einige, und es ließ sich darin ganz gut mengen.
Solche Riesenmengen, wie einige - auch du - hier verarbeiten, werden es bei mir eh nie werden. Für 3 - 5 kg reicht die 1/1er dicke aus. Und in 100mm Höhe passt die prima unter den Fleischwolf, das ist ja auch nicht ganz unwichtig.

Aber danke für den Hinweis.



Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[LGresch]

Schöne Verwurstung!

 

[emmeff]

Moin Zusammen,

vorab schon mal meine Frage, der Sachverhalt folgt danach:

Kann Alkohol (hier Rum 40%) in geräucherten Rohwürsten dazu führen, daß der Schafsaitling zäh wird?

Ich hatte kürzlich zum wiederholten Mal meine "Ostfriesischen Hauswürste" hergestellt.
Dieses Mal wollte ich den Hinweis von Rüdiger @Schönwetter-Angler (ich find den Beitrag nicht mehr, aber ich glaube, der Hinweis kam von Rüdiger) umsetzen und zusätzlich zu meiner Standard-Rezeptur noch pro KG Masse 2g Ingwerpulver und 20ml Rum (Weinbrand, den Rüdiger empfohlen hatte, war nicht da) dazu geben.

Ich hab dann direkt je 2kg Standardrezept und 2kg "mit Ingwer und Rum" gemacht, damit ich vergleichen kann.
Beide im 26/28 Schafsaitling.
Vorgehen war bei beiden Sorten gleich: 3x 4 Stunden geräuchert (wie bisher auch), dann 7 Tage gereift (bisher 5 Tage).

Fazit:
durch den Ingwer wurde die Wurst etwas schärfer (was zu erwarten war), der Rum kam geschmacklich nicht zur Geltung.
Allerdings war bei den Würsten "mit Rum" der Saitling sehr zäh, kaum kaubar.

Kann das der Alkohol in den Würsten bewirkt haben, ist das eine Erklärung?
Denn die Charge nach Standardrezept war ok. und nicht zäh.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Schönwetter-Angler]

Moin Martin.

Kann Alkohol (hier Rum 40%) in geräucherten Rohwürsten dazu führen, daß der Schafsaitling zäh wird?

Nein, eigentlich nicht.
Allerdings habe ich so dünne Teile auch noch nie 1 Woche hängen lassen.
Pack sie mal ins Vakuum, danach müsste das wieder gehen.

Weinbrand, den Rüdiger empfohlen hatte, war nicht da)

Ja, hatte ich so geschrieben - geht auch ganz gut. Eigentlich bevorzuge ich Korn -(brand). Gehackter Knoblauch damit aufgegossen und alles klappt wunderbar bei mir.
Der Alkohol soll auch nicht mehr vorschmecken, er dient lediglich der Aromenbildung. Schmeckt er vor, hast Du zuviel rangekippt.

 

[emmeff]

Nein, eigentlich nicht.

Moin Rüdiger,
danke für deine Antwort.
Seltsam ist das aber schon, da eine Sorte zäh war, die andere nicht.

Pack sie mal ins Vakuum, danach müsste das wieder gehen.

Das habe ich bereits gemacht. Ich lasse sie jetzt mal eine Woche oder so da drin, dann teste ich noch einmal.
Ich werde berichten.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Alex W.]

Sowas hab ich auch noch nicht erlebt. Kann es sein, dass du verschiedene Darmstücke für die Wurstsorten verwendet hast? Auch wenn sie alle aus einer Tüte sind, können die durchaus unterschiedlich im "Verhalten" sein. Naturprodukt halt. Allerdings sind zähe Saitilinge wirklich sehr untypisch.

Gruß,

Alex

 

[emmeff]

Sowas hab ich auch noch nicht erlebt. Kann es sein, dass du verschiedene Darmstücke für die Wurstsorten verwendet hast? Auch wenn sie alle aus einer Tüte sind, können die durchaus unterschiedlich im "Verhalten" sein. Naturprodukt halt. Allerdings sind zähe Saitilinge wirklich sehr untypisch.

Gruß,

Alex

Moin Alex,

jetzt, wo du das schreibst:
Ja, es waren unterschiedliche Saitlinge. Beide waren eingefroren. Der, der zäh war, seit März 2020. Der, der nicht zäh war, seit Januar 2020.
Mit beiden Chargen hatte ich aber schon Würste gemacht, die in Ordnung waren.

Auch wenn sie alle aus einer Tüte sind, können die durchaus unterschiedlich im "Verhalten" sein. Naturprodukt halt.

Das wird es dann wohl gewesen sein; einfach Pech...

Danke für den Hinweis.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Maddin77]

Hi martin
Ich verwende seit ich Beißer mache immer etwas Rum in der Wurst.
War noch nie Zäh.

muss wohl beim Frosten oder auftauen passieren.

Ich hatte es nur mal beim 30/32 Kaliber, wenn ich diesen zu kurz Wässere. Ein zähes Kaugefühl.
Seit ich das am Tag vorher mache. Keine Probleme mehr damit.

 

[emmeff]

Moin Martin,

danke für die Info.

Ich hatte es nur mal beim 30/32 Kaliber, wenn ich diesen zu kurz Wässere. Ein zähes Kaugefühl.
Seit ich das am Tag vorher mache. Keine Probleme mehr damit.

Das heißt, du legst die Därme bereits am Vortag ins Wasser. Läßt du die dann bis zum Füllen im Wasser?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Maddin77]

Moin Martin,

danke für die Info.


Das heißt, du legst die Därme bereits am Vortag ins Wasser. Läßt du die dann bis zum Füllen im Wasser?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Moin
Ja richtig.
Im Wasser
Im Kühlschrank
Mit dem Schweinedarm 30/32