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Ich überlege Chrisale im nächsten Jahr zu verwenden. Man liest ja soll vom Geschmack was können…
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Meine Saison 24/25
- Ersteller aldy
- Erstellt am
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- Schlagworte
- kalträuchern lachs räuchern schinken
A
Sizzlebear aka Grillbärt
Der Baustahlbierstachler, GrillSpaßVirtuose u. GDF
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Wok-Star
Bei mir wohl erst übernächste Saison, ich muss erst mal mein NPS leer machen.
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Meins ist fast alle.
Ich denke am Wochende werde ich die Schinken trocken und dann endlich mit dem Räuchern loslegen. Sind jetzt - bis auf die Nachzügler- 5Wochen fast rum.
Ich denke am Wochende werde ich die Schinken trocken und dann endlich mit dem Räuchern loslegen. Sind jetzt - bis auf die Nachzügler- 5Wochen fast rum.
OP
OP
Sooo, Freitag ging es los.
Alle Schinken sind aus dem Pökelschlaf geholt worden und kamen auf die Wäscheleine.
Nachdem alle abgetrocknet sind kamen heute die ersten in den Rauch.
Oben das Pastrami, unten vorne das Brotzeitwammerl & der Bauch von Omcron, hinten Buckboard-Filet.
Die gehen jetzt bei 90Grad auf den Masterbuilt und bekommen Kirschrauch.
Als Vergleich kommt ein Filet auf den Ninja bei 80Grad mit Aprikosenrauch. Mal gucken ob es in Geschmack oder Konsistenz was mach..:
Nach knapp 4h waren die Bäuche fertig. Die gehen gleich in die Tüte…
Das Pastrami hatte lange bei 54Grad gehangen, ging dann ins Paper bis 65Grad.
Nebenbei kam des Nassgepökelte Filet nach Chrisnew in den Buchenkaltrauch.
Die sind fertig, was meint ihr, gleich vakuumieren oder noch hängen lassen?
Hier das Pastrami, auch hier die Frage, noch so lassen kann der vakuumieren?!
Morgen gehen die anderen Schinken in den Kaltrauch…
Mfg Alex
Alle Schinken sind aus dem Pökelschlaf geholt worden und kamen auf die Wäscheleine.
Nachdem alle abgetrocknet sind kamen heute die ersten in den Rauch.
Oben das Pastrami, unten vorne das Brotzeitwammerl & der Bauch von Omcron, hinten Buckboard-Filet.
Die gehen jetzt bei 90Grad auf den Masterbuilt und bekommen Kirschrauch.
Als Vergleich kommt ein Filet auf den Ninja bei 80Grad mit Aprikosenrauch. Mal gucken ob es in Geschmack oder Konsistenz was mach..:
Nach knapp 4h waren die Bäuche fertig. Die gehen gleich in die Tüte…
Das Pastrami hatte lange bei 54Grad gehangen, ging dann ins Paper bis 65Grad.
Nebenbei kam des Nassgepökelte Filet nach Chrisnew in den Buchenkaltrauch.
Die sind fertig, was meint ihr, gleich vakuumieren oder noch hängen lassen?
Hier das Pastrami, auch hier die Frage, noch so lassen kann der vakuumieren?!
Morgen gehen die anderen Schinken in den Kaltrauch…
Mfg Alex
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Update:
Die Buckboardfilets waren so geil saftig und als für lecker befunden das ich sie sofort Vakuumiert habe.
Der Unterschied zwischen Ninja und MB lag im Raucharoma. Im Ninja war es angenehmer, in MB hatte es noch eine kleine aggressive Kopfnote. Das gibt sich aber. Konsistenz war komplett gleich. Nur das das aus dem Ninja nach 2,5h fertig war. ist Filet im MB war nach 3,5-4h fertig.
Vermute man kann es nicht so genau sehen.. aber es trieft vor Saft!
Wammerl ist wie immer geil.
Dann ist alles direkt vakuumiert worden zum Reifen…
Die Buckboardfilets waren so geil saftig und als für lecker befunden das ich sie sofort Vakuumiert habe.
Der Unterschied zwischen Ninja und MB lag im Raucharoma. Im Ninja war es angenehmer, in MB hatte es noch eine kleine aggressive Kopfnote. Das gibt sich aber. Konsistenz war komplett gleich. Nur das das aus dem Ninja nach 2,5h fertig war. ist Filet im MB war nach 3,5-4h fertig.
Vermute man kann es nicht so genau sehen.. aber es trieft vor Saft!
Wammerl ist wie immer geil.
Dann ist alles direkt vakuumiert worden zum Reifen…
OP
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Nächste Runde Rauch.
Gehe wieder gut über 20Grad bis max. 24Grad.
Das Fleisch nimmt wieder schön die Farbe an. Duft ist wie immer angenehm.
Die Räucherkräuter die ich im Test verwendet hatte, nehme ich nicht, vermute die hatten zu der „Rauchschärfe“ die ich da rausgeschmeckt hatte beigetragen.
Gestern hatte das Nassgepökelte Filet seine dritte Runde, bin schon gespannt wie es geworden ist. Werde heute Abend mal fühlen wie die Konsistenz ist und dann vakuumieren.
Mfg Alex
Gehe wieder gut über 20Grad bis max. 24Grad.
Das Fleisch nimmt wieder schön die Farbe an. Duft ist wie immer angenehm.
Die Räucherkräuter die ich im Test verwendet hatte, nehme ich nicht, vermute die hatten zu der „Rauchschärfe“ die ich da rausgeschmeckt hatte beigetragen.
Gestern hatte das Nassgepökelte Filet seine dritte Runde, bin schon gespannt wie es geworden ist. Werde heute Abend mal fühlen wie die Konsistenz ist und dann vakuumieren.
Mfg Alex
OP
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Kleines Zwischenfazit. Das Nassgepökelte Filet hat jetzt drei Gänge Rauch und zwei Tage nachgereift.
Konsistenz ist super, das Filet ist Mega saftig. Kein vergleich zu den trocken gepökelten… Jetzt die Frage: Zufall wegen des Ausgangsmaterials oder kommt es vom Nasspökeln?
Die Schnuffies gehen jetzt noch zum Nachreifen.
Konsistenz ist super, das Filet ist Mega saftig. Kein vergleich zu den trocken gepökelten… Jetzt die Frage: Zufall wegen des Ausgangsmaterials oder kommt es vom Nasspökeln?
Die Schnuffies gehen jetzt noch zum Nachreifen.
OP
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Kann ich uneingeschränkt empfehlen, hab auch umgestellt…
Selbst die (kritische) GöGa bestätigt einen feineren & runderen Geschmack.
Gruss Oliver
OP
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Heute mal die Schinken befingert. Sie haben jetzt zwei Tage gereift. Der Gewichtsverlust liegt bei allen Teilen genau bei 19% vom Ausgangsgewicht. Bin noch unschlüssig wie lang ich sie alle noch Reifen lassen werde. Letztendlich sind es ja alles Lachsstücken. Der eine Teil normal ohne Schwarte, ich denke den lass ich noch 2/3 Tage reifen bis es vielleicht 25% verloren hat. Die Frage ist wie viel länger die Stücken mit Schwarte sollten müssten. Habt ihr ne Idee?
Außerdem will ich dem Thymianschinken und den von Omcon (das Rückenstück, nicht der Bauch) auch mit ner Kräuterkruste versehen. Glaube das macht man mit Gelantine. Dazu muss ich mir noch mal nen bissel was anlesen. Wenn hier auch einer nen Tipp hat: gerne her damit…
Mfg Alex
Außerdem will ich dem Thymianschinken und den von Omcon (das Rückenstück, nicht der Bauch) auch mit ner Kräuterkruste versehen. Glaube das macht man mit Gelantine. Dazu muss ich mir noch mal nen bissel was anlesen. Wenn hier auch einer nen Tipp hat: gerne her damit…
Mfg Alex
Etwas Ahornsirup oder warmer Honig hauchdünn aufgetragen funktioniert wunderbar als Kleber….
Die Lachsstücke nicht so lange trocknen, sonst sind sie nicht mehr saftig, ist ja ein mageres Stück, aber wie alles im Leben ist das Geschmacksache, sonst hätten wie ja auch alle die gleiche GöGa.
Gruss Oliver
Die Lachsstücke nicht so lange trocknen, sonst sind sie nicht mehr saftig, ist ja ein mageres Stück, aber wie alles im Leben ist das Geschmacksache, sonst hätten wie ja auch alle die gleiche GöGa.
Gruss Oliver
OP
OP
Danke für den Tip. Beim probieren war das Aroma so rund, das ich entschieden habe doch nichts zu pudern…Etwas Ahornsirup oder warmer Honig hauchdünn aufgetragen funktioniert wunderbar als Kleber….
Die Lachsstücke nicht so lange trocknen, sonst sind sie nicht mehr saftig, ist ja ein mageres Stück, aber wie alles im Leben ist das Geschmacksache, sonst hätten wie ja auch alle die gleiche GöGa.
Gruss Oliver
Genau, den Lachs habe ich gestern separiert und eingeschweißt. Die Konsistenz war nach 5 Tagen perfekt. Die dicken Rückenstücke lasse ich noch 2/3Tage.
OP
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Es wurde nun also geerntet.
Die Lachse waren nach 5Tagen perfekt von der Konsistenz. Gut 22% Gewichtsverlust haben wir von Ausgangsgewicht.
Ich wollte eigentlich den Thymianschinken mit selbigen ummanteln, der Geschmack war aber so gut, das ich das jetzt weglassen werde.
Auch der Rauchgeschmack ist schon sehr harmonisch, witzig wie Unterschiedlichkeiten das geworden ist…
Salzgehalt ist auch geil..
Die Stücke sehen toll aus! Farbe passt und wenn man drückt kann man spüren wie mürbe es ist!
Irgendwie ist der Abdruck vom Netzt sexy…
Anschnitt ist nen Kracher!
Auch ein kleines Rückenstück habe ich schon für gut befunden. Die größeren kriegen noch ein paar Tage!
Auch hier überzeugt der Anschnitt!
Das ist die Ausbeute aus den ersten 5 Schinken. 28 kleine, feine Stücken für mich und die Family… die Kids freuen sich auch schon auf Schinken..
Bleibt dran…
Bald kommt der Rest!
Mfg Alex
Die Lachse waren nach 5Tagen perfekt von der Konsistenz. Gut 22% Gewichtsverlust haben wir von Ausgangsgewicht.
Ich wollte eigentlich den Thymianschinken mit selbigen ummanteln, der Geschmack war aber so gut, das ich das jetzt weglassen werde.
Auch der Rauchgeschmack ist schon sehr harmonisch, witzig wie Unterschiedlichkeiten das geworden ist…
Salzgehalt ist auch geil..
Die Stücke sehen toll aus! Farbe passt und wenn man drückt kann man spüren wie mürbe es ist!
Irgendwie ist der Abdruck vom Netzt sexy…
Anschnitt ist nen Kracher!
Auch ein kleines Rückenstück habe ich schon für gut befunden. Die größeren kriegen noch ein paar Tage!
Auch hier überzeugt der Anschnitt!
Das ist die Ausbeute aus den ersten 5 Schinken. 28 kleine, feine Stücken für mich und die Family… die Kids freuen sich auch schon auf Schinken..
Bleibt dran…
Bald kommt der Rest!
Mfg Alex
OP
OP
Reifezeit ist durch.
Hab jetzt auch die letzten Schinken geerntet.
Hier hat mich jetzt doch der Spieltrieb gepackt, hab doch noch ein paar mit Kräutermantel gemacht. Hab die Variante mit dem Ahornsirup genommen. Ein Tropfen Mallorca kam auch noch in die Stücken rein…
Auch das Pastrami wurde aufgeschnitten. Sehr geil geworden, das irische Rind hat sich nicht lumpen lassen…
Vorbereitet für den nächsten Reubensandwichs!
Das war die Ausbeute der zweiten Charge! Ich hab die Stücken teilweise etwas größer gemacht.
Das ist die gesamte Produktion dieses Jahr!
Wobei mal sagen muss, dass schon 8-10Stücken direkt verschenkt wurden.
Die Rückmeldungen aber alles phänomenal. Einige der Beschenkten wollten direkt für nächstes Jahr bestellen. Zum Leidwesen der Beschenkten… das mach ich aber nicht, es soll ja was besonderes bleiben!
Danke fürs Reinschauen!
Hab jetzt auch die letzten Schinken geerntet.
Hier hat mich jetzt doch der Spieltrieb gepackt, hab doch noch ein paar mit Kräutermantel gemacht. Hab die Variante mit dem Ahornsirup genommen. Ein Tropfen Mallorca kam auch noch in die Stücken rein…
Auch das Pastrami wurde aufgeschnitten. Sehr geil geworden, das irische Rind hat sich nicht lumpen lassen…
Vorbereitet für den nächsten Reubensandwichs!
Das war die Ausbeute der zweiten Charge! Ich hab die Stücken teilweise etwas größer gemacht.
Das ist die gesamte Produktion dieses Jahr!
Wobei mal sagen muss, dass schon 8-10Stücken direkt verschenkt wurden.
Die Rückmeldungen aber alles phänomenal. Einige der Beschenkten wollten direkt für nächstes Jahr bestellen. Zum Leidwesen der Beschenkten… das mach ich aber nicht, es soll ja was besonderes bleiben!
Danke fürs Reinschauen!
Das sieht doch wunderbar aus 
Die gefrässige Meute der Beschenkten wird Dich nie mehr in Ruhe lassen.
Vielleicht als Anregung die Kräuter etwas feiner,
gibt ein besseres Mundgefühl und es bröselt beim schneiden nicht alles weg.
Just my 2 cents…
Gruss Oliver
Die gefrässige Meute der Beschenkten wird Dich nie mehr in Ruhe lassen.
Vielleicht als Anregung die Kräuter etwas feiner,
gibt ein besseres Mundgefühl und es bröselt beim schneiden nicht alles weg.
Just my 2 cents…
Gruss Oliver
Goldi59
Grillkaiser
Sehr, sehr schönEs wurde nun also geerntet.
Die Lachse waren nach 5Tagen perfekt von der Konsistenz. Gut 22% Gewichtsverlust haben wir von Ausgangsgewicht.
Ich wollte eigentlich den Thymianschinken mit selbigen ummanteln, der Geschmack war aber so gut, das ich das jetzt weglassen werde.
Auch der Rauchgeschmack ist schon sehr harmonisch, witzig wie Unterschiedlichkeiten das geworden ist…
Salzgehalt ist auch geil..
Die Stücke sehen toll aus! Farbe passt und wenn man drückt kann man spüren wie mürbe es ist!
Anhang anzeigen 3599983
Irgendwie ist der Abdruck vom Netzt sexy…
Anhang anzeigen 3599984
Anschnitt ist nen Kracher!
Anhang anzeigen 3599985
Auch ein kleines Rückenstück habe ich schon für gut befunden. Die größeren kriegen noch ein paar Tage!
Anhang anzeigen 3599987
Auch hier überzeugt der Anschnitt!
Anhang anzeigen 3599986
Das ist die Ausbeute aus den ersten 5 Schinken. 28 kleine, feine Stücken für mich und die Family… die Kids freuen sich auch schon auf Schinken..
Anhang anzeigen 3599988
Bleibt dran…
Bald kommt der Rest!
Mfg Alex
OP
OP
Danke für dem Tipp, werde ich bei der nächsten Charge machen.Das sieht doch wunderbar aus
Die gefrässige Meute der Beschenkten wird Dich nie mehr in Ruhe lassen.
Vielleicht als Anregung die Kräuter etwas feiner,
gibt ein besseres Mundgefühl und es bröselt beim schneiden nicht alles weg.
Just my 2 cents…
Gruss Oliver
