Meine Saison 24/25

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Kleine Zwischenmeldung. Habe die Filets noch weiter bei 80-84RLF weiter reifen lassen. Das Aroma der Gewürze kommt langsam… der Rauchgeschmack wird auch zunehmend milder. Ich habe die Schlingel jetzt mal eingeschweißt und lasse sie jetzt noch mal 1-2Wochen im Kühli…
Hoffe das dann rein repräsentativer Geschmackstest gemacht werden kann.
In Anbetracht des Zeitrahmens werde ich dann dieses Mal noch mit den alten Rezepten weiter arbeiten… Ich kann aber schon sagen das beide Rezepte von @TirolGrill und @Sizzlebear aka Grillbärt jetzt schon als lecker von meiner unabhängigen Jury (aka Family ) befunden worden…
Mfg Alex

Dit wird, gib ihnen einfach noch ein bisschen Zeit im Vakuum und dann lasst es euch schmecken.

 

[aldy]

Sodele,
Ich schulde euch noch den Bericht von der Pökelaktion. Die ist jetzt schon ein paar Tage her, aber ich hab es einfach nicht geschafft früher was zu schreiben….
Memo an mich: nicht mehr Schinken pökeln wenn man am gleichen Tag in den Winterurlaub fährt… Gibt wohl Probleme mit der Heeresleitung, welche mit leichtem Unverständnis reagiert.

Also erstmal alles bereit stellen und desinfizieren!

Fleesch kommt dazu.

Bin wieder sehr mit dem Ausgangsmaterial von meinem Fleischer zufrieden.

Alles abwiegen!

Kennt ihr meinen patentierten Strumpfanzieher?

Ordnung ist das halbe Leben! Jetzt die Mischen dazu!

Gestrumpft und eingepudert!

Hier die Ausbeute…. Sind knapp 10kg geworden. Das reicht für meine privaten Belange wieder über das Jahr…
Das geht jetzt für mindestens 4 Wochen in die Kühlung!
Rezepte und Mengen muss ich noch nachliefern, das hab ich zu Hause gelassen….

Mfg Alex

 

[aldy]

Gerade mal kleinen Check gemacht. Alles noch senkrecht bei den kleinen Lümmeln… was mir gerade nur auffällt, in der Thermobox hat das Fleisch so 0,8Grad. Könnte das das Durchpöklen irgendwie beeinflussen oder das es langsamer geht? Nicht das es zu Kühl ist…

 

[aldy]

So nach ein bisschen Querlesen gerade wieder angefixt worden…
Hatte die Tag wieder ein paar mal das Pastramithema vor der Brust. Da dachte ich mir, falls ich zufällig heute nen schönen Tafelspitz finde…. meine Damen waren heute shoppen, da war ich kurz im Kaufland… die hatten tolles irischen im Angebot…

Kracher Farbe… der vom deutschen Jungbullen daneben sah grauenhaft aus…
Sollte ich den Fettdeckel so dran lassen ? Dann schwärmte @Utti doch vom BuckBoardBacon mit Filet… also…. Auch noch zwei schöne Filets eingepackt.
Dann flott etwas Spitzpökellake nach @Dodge angesetzt.

Plus etwas Rosmarin und Thymian. Damit will ich beides dann spitzpökeln…

 

[aldy]

So, die Lake war schon fertig.. Die Damen wieder mal nicht da… Also Abmarsch!

Das war meine Ausgangslage.

Vom Tafelspitz mussten nur 20/30 Gramm weggeschnitten werden…

Auch die Filets machten ne gute Figur.

Nach dem Spritzen einfach mit dem Rest der Lake mit dem Caso im Liquid-Programm vakuumiert. So macht das Spaß!

So jetzt ab zum Rest….
Denke so knapp bis Ende Februar, das spitzgepökelte brauch ja nicht so lange…
Hier noch die Zusammensetzung der Lake:

80g NPS
40g Rohrzucker
1/2 Gemüsezwiebel
4g knofi
3g Pefferkörner gemischt
3Blätter Lorbeer
0,7g Nelke
2g Piment
2g Koriander
0,75g Wacholder
0,5g Liebstöckel
4g Rosmarin
3g Thymian

Das Grundrezept ist nach Dodge, hat mir toll zum Pastrami gefallen… ein paar Kleinigkeiten hab ich aber noch ergänzt.
Mfg Alex

 

[aldy]

Hier noch die Versprochene Nachreichung der der Rezepte. Änderungen oder abweichende Mengen habe ich dahinter in Rot eingetragen.

 

[aldy]

Noch ein kleines Experimentelles Setup. Heute noch flott eine kleine Lende nass gepökelt. Dieses soll kalt geräuchert werden. Ich will mal gucken wie sich das gegen die normale Variante verhält… vielleicht wird es ja saftiger oder noch zarter? Habt ihr da Erfahrungen?

 

[aldy]

Heute bei der Kontrolle wieder einen Luftzieher gefunden… schon der zweite dieses Jahr… Die Statistik dreht durch… schon 100% mehr als die letzten Jahre… wieder was von der gleichen Beutelsorte. Die scheinen dieses Jahr irgendein Problem zu haben…
Aber flott noch mal drüber Vakkuumiert…

 

[Ganse]

Heute bei der Kontrolle wieder einen Luftzieher gefunden… schon der zweite dieses Jahr… Die Statistik dreht durch… schon 100% mehr als die letzten Jahre… wieder was von der gleichen Beutelsorte. Die scheinen dieses Jahr irgendein Problem zu haben…
Aber flott noch mal drüber Vakkuumiert…

Welche Beutel nutzt Du? Ich hatte bei den Allpax dies Jahr die gleiche Vermutung…

 

[aldy]

Das war ein Set vom großen A….. habe ich bereits zum 3ten mal gekauft. In den Jahren davor nie Probleme gehabt. Vielleicht vertragen die sich nicht mit dem neuen Caso… aber das sind sicher auch irgendwelche Buden die in Lizenz produzieren, da hat sicher einer noch mal nen Weg gefunden nen paar Cent zu sparen und was angepasst…
Die Caso-Beutel die ich gerade parallel im Einsatz habe machen nen guten Eindruck.

 

[aldy]

Jetzt denke ich schon die ganze Zeit drüber nach wie ich das mit den Nass- bzw. Spitzgepökelten Sachen mache. Das Pastrami das ich damals mit der Mischung gemacht hatte wurde 2x eine Stunde gewässert und es war meiner Erinnerung nach gut. Jetzt überlege ich wie lang ich dieses Mal wässere. Den Tafelspitz werde ich genau so machen, ist je wieder Rind… jetzt überlege ich wie es mit den Lenden wird, ist ja schließlich kleiner und anderes Fleisch. Denke ob das eine dann heiß und das anderen dann kalt geräuchert wird hat hoffentlich keine Auswirkungen…
Kann einer da Tips geben?
Mfg Alex

 

[Birndi]

Heute bei der Kontrolle wieder einen Luftzieher gefunden… schon der zweite dieses Jahr… Die Statistik dreht durch… schon 100% mehr als die letzten Jahre… wieder was von der gleichen Beutelsorte. Die scheinen dieses Jahr irgendein Problem zu haben…
Aber flott noch mal drüber Vakkuumiert…
Anhang anzeigen 3585483

Ich hatte auch schon mal so eine Rolle dabei welche nicht dicht waren.
Hab dann etwa eine halbe Rolle weggeschmissen.
War mir zu riskant.

 

[aldy]

Ich hatte auch schon mal so eine Rolle dabei welche nicht dicht waren.
Hab dann etwa eine halbe Rolle weggeschmissen.
War mir zu riskant.

Ich bin mir noch unschlüssig. Ich werde einfach jeden Tag reinschauen. Wenn jetzt noch mehr kaputt gehen hau ich die Rolle weg…

 

[Rooster]

Ich bin mir noch unschlüssig

Ich hatte auch diese Rollen von A*** und L***. Das Material ist zu fest, zu dick. Mit "Unsere Besten" von Vakuumtuete, gibt es solche Probleme nicht. Erst spart man ein bisschen, dann muss man teuer bezahlen.

 

[aldy]

Ich hatte auch diese Rollen von A*** und L***. Das Material ist zu fest, zu dick. Mit "Unsere Besten" von Vakuumtuete, gibt es solche Probleme nicht. Erst spart man ein bisschen, dann muss man teuer bezahlen.

Genau, die von mir erwähnten Tüten von Caso sind auch viel flexibler. Danke für den Tip mit Vauumtüte, da schau ich mal vorbei

 

[aldy]

Jetzt denke ich schon die ganze Zeit drüber nach wie ich das mit den Nass- bzw. Spitzgepökelten Sachen mache. Das Pastrami das ich damals mit der Mischung gemacht hatte wurde 2x eine Stunde gewässert und es war meiner Erinnerung nach gut. Jetzt überlege ich wie lang ich dieses Mal wässere. Den Tafelspitz werde ich genau so machen, ist je wieder Rind… jetzt überlege ich wie es mit den Lenden wird, ist ja schließlich kleiner und anderes Fleisch. Denke ob das eine dann heiß und das anderen dann kalt geräuchert wird hat hoffentlich keine Auswirkungen…
Kann einer da Tips geben?
Mfg Alex

Ich hänge immer noch an diesem Thema, hat da einer Tips zum Wässern?
Mfg Alex

 

[aldy]

Dit wird, gib ihnen einfach noch ein bisschen Zeit im Vakuum und dann lasst es euch schmecken.

Ich wollte noch mal kurz Rückmeldung. Die Schinken sind jetzt einige Wochen nachgereift. Der Geschmack ist noch runder geworden. Allerdings gibt es noch ein kleines „Geschmacksloch“ im Bouquet. Das bezieht sich auch auf die zwei Standards die ich als Vergleich mit gemacht hab… Das ist jetzt Leiden auf hohem Niveau, Lecker ist es in jedem Falle… Was auch immer bei der Charge war, wo die Abweichung auch immer lag… ich weiß es nicht… mfg Alex

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Allerdings gibt es noch ein kleines „Geschmacksloch“ im Bouquet.

Das würde mich schon etwas genauer interessieren, was dir fehlt?
Vielleicht zu wenig Salz?

Lecker ist es in jedem Falle…

Na, dann ist doch alles gut und lasst es euch schmecken.

 

[aldy]

Das würde mich schon etwas genauer interessieren, was dir fehlt?
Vielleicht zu wenig Salz?

Na, dann ist doch alles gut und lasst es euch schmecken.

Also ich hab jetzt noch mal hin und her überlegt… Jetzt fällt mir auf die Füße das ich meine Versuche mit Filets leider nie wirklich dokumentiert habe… ich glaube das ich beim Filet im Salz bei 25goder sogar bei 23g gelandet war. Dummerweise habe ich genau diese Versuche nie genau dokumentiert. Da ich jetzt lange keine mehr gemacht hatte, hatte ich das verdrängt. Bei dir waren es ja 28g und mein einen Standard hatte ich sogar mit 30g gemacht. Das passt sicher bei Nem Lachs, bei Filet ist das ja etwas too Match. Daher ist es zum Schluss ehr (zu) kräftig. Irgendwie ist der Pfeffer auch stärker durchgekommen als gewohnt, deine Rezepte haben ja 4g, aber auch bei meinem mit 2-3g, war da ne Spitze die mir auch der Zuge liegt… Es fühlt sich auch noch an das da auch noch was vom Rauch mit bei ist bei dieser „Spitze“….. Ich hoffe das ist dir nicht zu esoterisch… Ich bin da leider wirklich etwas pedantisch.
Mfg Alex

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Ok, also war es dir zu viel Salz.
Tatsächlich bin ich bei den Lendchen auch etwas runtergegangen mit dem NPS und beim Bauchspeck war ich auf Empfehlung von @TirolGrill sogar nur bei 25 g/kg, was für mich auch sehr gut passt.
Nächste Saison versuch ich vielleicht auch mal einen Teil vom NPS mit Steinsalz zu ersetzen, so macht das @Nibelungen_Griller bei seinem Schinken und den fand ich auch sehr lecker.