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OP
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Hallo Rüdiger und Pater,
Es war unser erster Ausflug ins Reich vom Salpeter.
Das man diesen auch bei der Kaltfleisch Verarbeitung nehmen kann, war mir persönlich gar nicht bewusst.
Warum nimmt man dann NPS und nicht normales Salz + Salpeter?
Würde mich mal interessieren.
Vielen Dank.
Ach so, wir haben alles Mett in die Därme gedrückt und kein Hackepeter von gemacht. Von dem kalten Fleisch haben wir die Reste dann gebraten.
Der Grund war eigentlich nur der, das wir 30 Kilo Mettwurst haben wollten, es aber nur 27 waren. Und deshalb wollten wir da nicht noch ein Kilo von wegnehmen.
OP
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Dein Westerwälder Stoff hat uns geschafft.
Als Vanessa mit den Kindern um 17:20 vom Kino kam, hatten wir schon drei Basaltfeuer weg und meinten, wir würden uns damit nüchtern trinken. Vanessa war da ziemlich skeptisch.
Drei Basaltfeuer später musste Hape nach Hause und ich in Bett
OP
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Wenigstens was sinnvolles vom Sofa gemacht.
Von der anderen Aktion ist sogar die Göga wachgeworden um kurz nach vier
Ich denke es geht hauptsächlich darum, dass man bei Salpeter eine Wartezeit (glaube 4 Wochen) einhalten muss, bevor man die Wurst essen kann. Weil es so lange dauert bis die Umwandlungsreaktion von Nitrat über Nitrit zu Stickoxid (Umrötung) vollständig abgeschlossen ist. Ansonsten hat man entweder keine vollständige Umrötung oder zu hohe Nitritwerte in der Wurst.
Ihr inspiriert mich gerade ganz schön, hätte jetzt auch wieder Lust zum Wursten
Wahrscheinlich nicht nur das
LGresch
Prof.Dr.Häuptling schlafende Feder & GSV-Veterinär
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★ GSV-Award ★
Das passiert.... deshalb haben wir die ja gleich vernichtetWie hast du denn die Luft da rein bekomme
OP
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28 Tage soll es dauern.Ich denke es geht hauptsächlich darum, dass man bei Salpeter eine Wartezeit (glaube 4 Wochen) einhalten muss, bevor man die Wurst essen kann. Weil es so lange dauert bis die Umwandlungsreaktion von Nitrat über Nitrit zu Stickoxid (Umrötung) vollständig abgeschlossen ist. Ansonsten hat man entweder keine vollständige Umrötung oder zu hohe Nitritwerte in der Wurst.
Ihr inspiriert mich gerade ganz schön, hätte jetzt auch wieder Lust zum Wursten
Dann hol dir etwas Fleisch und streichel die Schweinchen
LGresch
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Hackfleisch kneten ist wie Tiere streicheln. Nur später.28 Tage soll es dauern.
Dann hol dir etwas Fleisch und streichel die Schweinchen
@Utti
Erkläre mir doch kurz bitte den Unterschied von
Salami und Mettwurst
Und evtl. Hartwurst
Sind das nur unterschiedliche Bezeichnungen von Region zu Region?
Erkläre mir doch kurz bitte den Unterschied von
Salami und Mettwurst
Und evtl. Hartwurst
Sind das nur unterschiedliche Bezeichnungen von Region zu Region?
Stimmt, da war ja wasTimo, das versteht hier keiner.
Der hat doch so lange Handschuh …Wie hast du denn die Luft da rein bekomme
LGresch
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Neidisch, was...?Der hat doch so lange Handschuh …
Also meistens eigentlich nicht … aber einmal,
Doch, das geht genau so. Musst dann eben auch die Reifezeiten einhalten und eben nicht im Turbogang reifen.
Das nicht mehr verwenden ist wohl mehreren Dingen geschuldet.
NPS ist natürlich leichter in der Anwendung, überdosoieren kann man das einfach nicht, weil dann kannst es nicht mehr essen > versalzen.
Nebenbei gibt das Nitrit auch gleich noch Sicherheit wegen Keimbelastung.
Die 10-Tage-Industriewurst geht eh nur mit NPS
Schade - da ist Euch echt was entgangen. Beim nächsten mal dann
Jemandem aus dem Land der "Süß-Senf-Esser" dieses zu erklären, ist vielleicht nicht so ganz einfach
Das italienische Wort "SALAME" beschreibt ja lediglich eine hart ausgereifte Rohwurst. Nicht mehr und nicht weniger.
Wie so vieles wurde das dann wohl internationalisiert und beim Erblicken einer hart ausgereiften Rohwurst schreit dann jeder vor Freude: Salami !!!!
- schließlich muss man ja die Italienische Urform ehren Diese Urform ist aber germanischen Ursprungs, denn es waren die Langobarden aus dem Gebiet des heutigen MeckPom in etwa, die die Kunst der Rohwurstherstellung im Zuge der Völkerwanderung den Römern mitgebracht haben.
Salami, wie die meisten sie aus der Fleischtheke kennen, wird ja etwas anders hergestellt als die Wurst, die wir hier machen. Die wird gefroren auf Körnung gekuttert.
Wenn man sich da ein wenig Mühe gibt
ist sie nach 5 - 7 Tagen verzehrfertig und hart - aber nicht gereift.Wir hier in den nördlicheren Gefilden sind wahrscheinlich noch etwas germanischer strukturiert und schreien nicht gleich "hurra, eine Salami" wenn wir eine hart ausgereifte Rohwurst sehen. Dort, wo man vom süßen Senf benebelt wird, ist das vermutlich nicht mehr ganz so ausgeprägt mit dem germanischen
How auch ever - viel spielt da auch die regionale Bezeichnung eine Rolle - schau gen Osten - da heißt die gleiche Wurst auf einmal Knackwurst oder Bratwurst.
Hartwurst - siehe Salami / Mettwurst.
Tach Daniel, was ist der Unterschied zwischen Sauenfleisch, und Schweinefleisch. Rüdiger 
hat ja schon ein paar mal geschrieben das für Warmfleisch ein Wolf mit Unger System das Mittel der Wahl ist. Hat Dein Alexanderwerk Vorschneider?
Danke und Gruß
Eckhard
hat ja schon ein paar mal geschrieben das für Warmfleisch ein Wolf mit Unger System das Mittel der Wahl ist. Hat Dein Alexanderwerk Vorschneider?Danke und Gruß
Eckhard
Es gibt auch sehr gute Wölfe mit Enterprise System - die liegen dann aber preislich gleich mit den Unger Wölfen.Rüdiger
Der alte Alexanderwerk ist, gut gepflegt, nen unkaputtbares Arbeitstier.
Der packt das mit scharfen Messern und Scheiben. Da Daniel die Auja Scheiben und Messer da drin hat, klappt das sehr gut mit dem Wolf.
Eckhard - wann ist denn ein Schwein (w) eine Sau??
5E8A5T14N
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Quoting-Queen
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Wok-Star
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Ja ok, werden wir machen.Schade - da ist Euch echt was entgangen. Beim nächsten mal dann
Sollte ich das dann wegnehmen, bevor der Salpeter drankommt? Oder einfach vom fertig gewürzten Brät ein Kg wegnehmen?
Tja @Maddin77
Rüdiger hat es ja ziemlich ausführlich beschrieben. Bei uns heißen die Dauerwürste halt Mettwurst. In Hessen Ahle Worscht, der Link ist ganz interessant dazu. Dann gibt's auch die Bezeichnung Stracke. Tja, alles ziemlich identisch. Variationen von den Gewürzen her etc. PP. Streichmettwurst gibt's dann übrigens auch noch.
Ich hatte die Wurst halt Salami genannt, weil sie so auch von intothefire genannt wurde. Und ich habe die mal 2mm gewolft, die Rohwürste mache ich ansonsten gröber, mit 4 mm.
Hallo Eckhard,
die Hausschlachter hier sagen, ein Mettwurstschwein sollte mindestens 1x Weihnachten erlebt haben. Normalerweise hatten die auch 1x geferkelt und Schlachtgewichte von 4 Zentnern und mehr. Mein Kumpel Tont hat vor 4 Wochen eine 6 Zentner Sau komplett zu Mettwurst verwurstet. Mit 4 Leuten.
Die heutigen Schweine sind ein halbes Jahr alt, wenn sie geschlachtet werden. Mein Metzger vor Ort sagt halt, Schulter ist z.B. nicht gleich Schulter: Die älteren Schweine haben halt mehr intramuskuläres Fett und deren Fleisch ist somit besser geeignet für Mettwurst als von den Turboschweinen, die ein halbes Jahr alt sind. Ich weiß nicht genau ob der PH-Wert vom Fleisch sich auch mit dem Alter vom Schwein positiv verändert, dazu bin ich zu sehr Amateur. (Stress vor der Schlachtung verändert den PH-Wert vom Fleisch)
Jedenfalls:
Es ist ziemlich schwer Sauenfleisch zu bekommen. Da muss man schon einen Bauern kennen und von dem ein Schwein abnehmen. Oder man muss halt den Betreiber vom Schlachthof gut kennen und flexibel sein.
Wir haben auch nur Fleisch von einer Jungsau bekommen und haben den vorderen Teil abgenommen und dann komplett zu Mettwurst gemacht. Vielleicht auch nicht optimal, aber besser sicherlich als das konventionelle S-Fleisch. Der Besitzer vom Schlachthof meinte, das Fleisch wäre gut geeignet. Bisher hat immer alles Hand- und Fuß gehabt, was er empfohlen hatte.
Wie Rüdiger schon geschrieben hat: Nein. Aber er kam damit ganz gut zurecht. Alles etwas kleiner schneiden, dann zieht er es auch durch.
Möchte nicht wissen, wie viele Schweine durch den Wolf schon durchgegangen sind. Der Hausschlachter, von dem ich das Teil habe, hieß übrigens auch Eckhard
Das Teil ist ansonsten top in Ordnung und gepflegt und die klingen sind auch immer scharf, weil ich die auswechseln kann.
So, ich muss wieder auf die Couch.
Ich werde alt