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Minimal- Maximalprinzip: Beides gleichzeitig: Pulled Pork & Ribs - Sous Vide 40h/24h bei 68.5 Grad

BeefChef

Foodstylist
Moinsen,

Ich hatte endlich mal Zeit und Lust meine bisherigen Zubereitungsmethoden für Ribs und Pulled Pork zu perfektionieren - am besten beides zusammen zubereiten und dann einen Teil in der Froster (für schlechte Zeiten).

Die Zubereitung nur im Smoker macht zwar Spaß und schmeckt super - aber es gibt immer wieder Faktoren die negativ sind :

Zeitaufwand
Temperaturkontrolle
Plateauphase/ Temperaturabstieg o. - abstieg
Evtl. Kohle nachlegen
Zeitplanung (Essen um 18 Uhr aber die KT stimmt nicht)
Wetter

Ziel:

Minimaler Aufwand/ maximales Geschmackserlebnis

Pulled Pork und Ribs gleichzeitig

Alles outdoor/ so hat man Platz in der Küche

Rauchgeschmack, Saftigkeit und Zartheit.

Cook and chill ( Zubereiten, kühlen, einfrieren und später regenerieren.

Ausgangsmaterial:

2 x ca. 3 KG Schweinenacken
3 x Ribs St. Louis Cut (ca. 4 KG)

Ankerkraut Rubs:
Bang boom bang
Magic Dust

BeefChef Bone suck‘n BBQ Sauce

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bbq-bone-suckin-sauce-bbq-sosse.228588/

Heidelbeer-Chili-BBQ-Sauce a la Beef Chef

https://www.grillsportverein.de/for...-bbq-sauce-a-la-beefchef.295183/#post-3415379


Sous Vide Garer
1/1 GN Behälter
Isolier Box für 1/1 GN Behälter

Pulled Pork:

Die Schweinenacken 24 h vorher NUR mit dem Rub einreiben und DOPPELT vakumieren.

Dann bei 68.5 Grad für 40 h ins Becken.

St. Louis Cut Ribs:

Auch 24 h NUR mit dem Rub eingerieben und DOPPELT vakumiert.

Dann zu dem Pulled Pork für die restlichen 24 h ins Becken.

Wie auf den Pics. zu sehen passte das alles perfekt zusammen, die offenen Schnittstellen habe ich mit einem Handtuch abgedichtet und es gab (fast) keinen Wasserverlust - ich musste nichts nachfüllen.

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Nach Ablauf der Zeit wurde der Monolith auf 100/110 Grad geregelt und mit dem Fleisch bestückt.

Beim Pulled Pork gibt es KEINE Plateauphase mehr - es muss nicht mehr auf KT geachtet werden.
Nach dem sous vide garten ist das PP quasi fertig und buttetzart - es muss nur noch gesmoked, gemoppt und mit Apfelsaft besprüht werden.
(Wenn man das so möchte)


Setup:

Monolith Kohle
Wasserschale
2 Roste
BBQ Guru

Dann wurde mit den beiden Saucen gemoppt das 1. mal gesmoked mit Hickory und mit Apfelsaft besprüht. Nach 1.5 nochmals gesmoked und immer wieder mal gemoppt und gesprüht - die Ribs für 3 h und das PP für 3.5 h.
 

Anhänge

OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Fazit:

Die Zubereitung und Durchführung ist „idiotensicher“ - zudem planbar auf die Minute.

Das Ergebnis war besser als erwartet:

Wenig Aufwand - Top Ergebnis

Beides war:

saftig u. zart
kross Oberseite
rauchig

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Für uns die besten Ribs und das beste PP ! So muss es schmecken.
Die Arbeit macht sich von ganz alleine - nur etwas smoken und ab und zu mal gucken.

BoG BeefChef
 

Anhänge

OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
... und dir Beilagen:

Maisbrot und Coleslaw ... die Klassiker halt ;)

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Anhänge

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Geile Sache. Ist das in der Schale die gesamte Flüssigkeit, die das Pulled Pork im Beutel verloren hat? Dass muss es ja mega saftig gewesen sein. :ola:
 

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
Geile Sache. Ist das in der Schale die gesamte Flüssigkeit, die das Pulled Pork im Beutel verloren hat? Dass muss es ja mega saftig gewesen sein. :ola:
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Geile Sache. Ist das in der Schale die gesamte Flüssigkeit, die das Pulled Pork im Beutel verloren hat? Dass muss es ja mega saftig gewesen sein. :ola:
Danke ...
Also von ca. 6 KG sind jetzt 4 KG übrig ... die kommen in den Frost - ;)

Grad vakumiert a 250 Gr. !

LG
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
:sabber:
also, daß von dir immer wieder (und für mich eigentlich viel zu viele :D ) wunderbare Beiträge kommen, des is eh scho normal :D
aber...
DOPPELT vakumiert
dieses erschließt sich mir nicht so ganz, aber i glaub, du wirst mi aufklären können :thumb2:
:weizen:
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
:sabber:
also, daß von dir immer wieder (und für mich eigentlich viel zu viele :D ) wunderbare Beiträge kommen, des is eh scho normal :D
aber...

dieses erschließt sich mir nicht so ganz, aber i glaub, du wirst mi aufklären können :thumb2:
:weizen:
Vielen Dank :) super nett von dir ;)


Aufgrund der langen Garzeit ! Doppel - also 2 mal quasi in 2 Tüten ! Damit nix ausläuft ;)

Lg
 

Iltis02

Dauergriller
Sehr schönes Ergebnis:messer::thumb1:
Was mich wundert, ist, dass die Ribs so saftig aussehen. Ich bin mittlerweile von der Temperatur her auf 62° runter. Bei 64° sahen meine schon ganz anders aus als deine. Geschmeckt haben die immer noch, waren aber nicht so saftig. Und du hattest sogar 68,5°.
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse gemacht!
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Cheffe!

Die Kombi SV und Grill steht bei mir auch schon länger auf der Liste. Das planbare ist für mich der Vorteil.

Danke für den Beitrag ;-)

Gruß

Balkonglut
 

Puro

Smoker-Poet
5+ Jahre im GSV
Super Experiment! So wird das wirklich zum Spaziergang und man kann die Essenszeit easy planen, wenn man Gäste erwartet.
Vielen Dank für den bericht, das Ergebnis sieht klasse aus! :respekt:
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Feiner Test, danke für die Arbeit.

Aber warum ist das PP jetzt auf die Minute planbar?

Rippchen ok, die benötigen nicht viel mehr. Aber das PP hat doch noch
gar keine Plateauphase hinter sich. Und auf ca. 70 Grad bin ich im Smoker
oder in der Kugel auch schnell.

Warum soll das planbarer sein als auf
dem Smoker?


:prost:
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Feiner Test, danke für die Arbeit.

Aber warum ist das PP jetzt auf die Minute planbar?

Rippchen ok, die benötigen nicht viel mehr. Aber das PP hat doch noch
gar keine Plateauphase hinter sich. Und auf ca. 70 Grad bin ich im Smoker
oder in der Kugel auch schnell.

Warum soll das planbarer sein als auf
dem Smoker?


:prost:

Vielen Dank ;)

Weil die Plateauphase KOMPLETT wegfällt.

Man kann es SOFORT essen. Es ist so butterzart ... du brauchst auf keine Temperatur mehr achten.

Wenn man möchte nur noch moppen, smoken und evtl. mit Apfelsaft besprühen ...

Das ist ja das geile - ;)

Also plant du noch deine extra Zeit mit ein (3h ) so wie ich ... ;)

Hoffe ich konnte helfen ... ;)

Für mich/uns das PP ever

LG
Toby
 

grillbird

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Wieder einer der BeefChef Beiträge die auf die ToDo Liste wandern.

Diesmal sogar mit dem Thema mit dem ich mich demnächst intensiver beschäftigen wollte SV-PP

Ripperl (Babybacks) hab ich schon mein perfektes Setup gefunden SV-62Grad 30 Stunden mit MSB-Sauce am Ascona
das finish verpasst.

Und wenn das jetzt mit PP auch noch so klappen würde, ich wäre begeistert. Dank 2er SV-Geräte könnte ich beide Setups
saugut planen und hätte alles pünktlich fertig.

Dann fehlt nur noch die dritte Trinity im Bunde :-)

Danke dir für deine schönen Beiträge!
 

Puro

Smoker-Poet
5+ Jahre im GSV
Aber das PP hat doch noch
gar keine Plateauphase hinter sich. Und auf ca. 70 Grad bin ich im Smoker
oder in der Kugel auch schnell.

Warum soll das planbarer sein als auf
dem Smoker?


:prost:
Das Ziel beim PP ist ja nicht eine KT von >90 Grad zu erreichen, sondern das Collagen im Fleisch in Gelatine umzuwandeln, und die hohe KT inkl. Überwindung der (oft unwägbar langen) Plateauphasen ist bei der klassischen Variante der Weg dahin.
Bei der langen Zeit im SV passiert das aber auch schon bei niedrigeren Temperaturen, nach dem Bad dürfte die gewünschte Konsistenz bereits vollständig erreicht sein und auf den Grill kommt es dann nur noch für Aroma / Geschmack. Die KT am Ende dürfte dann völlig egal sein.
Von daher auf jeden Fall besser planbar, weil man nicht erst bei erreichen einer gewissen KT servieren kann. :prost:
 
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