• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Mythos Pulled Pork

elitekampfsau

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Wollte Sonntag mit wenig Zeit PP auf Vorrat machen, testweise mal (ähnlich wie z. B. bei SizzleBrothers beschrieben) mit Texas Crutch. Ca. 3 Std bei gut 120-125°C GT bis Ende 60er KT im Rauch, danach im Butcherpaper aufm Gasi bei 150-160°C (Deckeltemp also aufm Rost so 10-20 weniger) bis KT 95 und KT 94.
Beim Pullen dann die Enttäuschung, große Bereiche beider Nacken die nicht pullbar waren, zu trocken und fest .. keine Ahnung, hat bei mir garnicht funktioniert. Immerhin konnte ich den aufgefangenen Saft wieder nutzen.
Zudem seltsamerweiße beißender Geschmack der Kruste. Garnicht lecker wie sonst so immer. Rub war wie immer - schön dick BGR. Ohne moppen etc. lasse es immer einfach liegen bis es die KT hat. Ansonsten hab ich bestimmt schon >50-70 PP gemacht die alle besser waren. Gewickelt hatte ich nur einmal glaube ich, aber da waren wir auch schon bei deutlich über 70°C.
Fleisch war vom Großmarkt (wie schon oft). Ein Nacken war im Rohzustand übrigens sehr fest vom Fleisch, ein anderer ziemlich wabbelig. Endergebnis trotzdem gleich schlecht.

Vermute die Temp war dann doch etwas zu hoch?

Wollte mir aber gerne für mehr Flexibiltät eine Einwickelmethode aneignen .. würds gern nochmal probieren. Was waren eure Fehlschläge mit Krücke und wie funktioniert es für euch am besten?
 

Chicko

Fleischesser
Fehlschläge hatte ich noch gar keine mit der Crutch. Ich erhöhe die Temperatur aber auch nicht so extrem. Über 130 gehe ich da eigentlich nicht. 6-7 Stunden muss man mit Krücke dennoch rechnen. Will ich PP in weniger Zeit, dann nehme ich Schweinebauch. Einfach 5 Stunden bi 140°C in den Smoker und man hat herrlich saftiges PP.
 

MickK

Putenfleischesser
Naja, was ist schon ein Fehlschlag. Meine letzten vier PP hab ich auch 3h im Smoker bei 110 Grad gehabt, danach in Butcher Paper bei 150 Grad. Haben trotz Crutch deutlich länger gebraucht als erwartet (insg.16h), die Konsistenz war aber dann ok.

Hast du nur gemessen oder auch mal von Hand probiert, wie weich das Fleisch wird?
 

elitekampfsau

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Nach so vielen PP bei mir finde ich schon, dass es ein Fehlschlag war. Zum Glück war das nicht für Gäste. Man hat ja einen Ruf zu verlieren :D
Ich habe eigentlich eher die Temperatur gemessen, beim runternehmen bzw. anpacken aber schon gemerkt, dass es weich ist und daher davon ausgegangen, dass es passt. Leider aber nicht an allen Stellen des Nackens ... und das nervigere war aber der schlechte Geschmack der Kruste (die ja dann an der Unterseite zudem noch gänzlich fehlt), da frage ich mich ob's vom Rauch kam, waren Hickorychips und am Anfang ein Kirschchunk. Hat das schonmal jemand beobachtet?
 

elitekampfsau

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Wie merke ich das? Grill war an, Temperatur hat gepasst, habe nicht groß geschaut. Habe diesmal auch zügig draufgelegt, Grill war jetzt nicht wirklich lange am vorheizen. Briketts waren Profagus.
 

migru

Militanter Veganer
Weil ich nichts falsch machen will, so dass man das Fleisch nicht mehr essen kann (bitter):
Ich habe mit eine Räucherbox aus Edelstahl bestellt und dazu Chips von GrillPro (Mesquite und Hickory).
Habe gelesen, dass das ganz gut passen soll. Das heißt ich wässere die Chips und fülle die Box.
Die Box kann dann die volle Zeit (10-15 Stunden) im Grill verbleiben.
 

BBQ_FAN_01

Grillkönig
Was waren eure Fehlschläge mit Krücke und wie funktioniert es für euch am besten?
Meine Erfahrungen: Bei gefährdeten harten Stücken (ob Rind oder Schwein) kann ich nicht so hoch gehen (150-160 Grad) wenn ich Butcherpaper verwende, da trocknet es mir zuviel aus. Bei Butcher bleibe ich auf max. 130 Grad. Wenn ich die 2in1 Folie (innen Backpapier aussen Alu) verwende kann ich auf 160 Grad gehen, geht dann meistens gut (mehr Dämpffaktor) aber natürlich zu Lasten der Kruste. So oder so ein Kompromiss, man muss damit leben.
 

Chicko

Fleischesser
Die Box kann dann die volle Zeit (10-15 Stunden) im Grill verbleiben.
Wnn das eine der Räucherboxen ist die ich kenne, dann geht da nicht sonderlich viel rein. Das raucht dann 30 Minuten und ist dann vorbei. Klar kannst du die auch 15 Stunden im Grill lassen. Nur passiert da nichts mehr und du wirst kaum Rauchgeschmack bekommen. Man muss keine 15 Stunden am Stück räuchern, aber 3 Stunden sollten es schon sein.
 

KB93

Hobbygriller
Da muss ich dem @Chicko zustimmen..
In die kleinen Boxen passt kaum was.. wirst meiner Meinung nach keine lange Freude mit haben, bzw keinen großen Rauchgeschmack ans Fleisch bekommen..
 

Bernd1209

Veganer
Ich habe mir vor etlicher Zeit mal eine Räucherröhre aus Edelstahl bestellt. Das Teil wird mit Räucherpellets befüllt und macht etwa 3h Rauch. Meist länger, kommt auf die Pellets an, welche ich trocken reinfülle und kalt verräucher. Macht auf jeden Fall wesentlich länger den Rauch als die Originale Räucherbox von Broilking. Und: Ich muss keine Chips vorher wässern...
Einen Link packe ich mal nicht mit rein, da kann man im Netz schauen. Vielleicht konnte ich helfen. Gruß
 

Sven Geldmacher

Militanter Veganer
Es laufen ja zur Zeit wieder extrem viele:

Hilfe, mein erstes Pulled Pork

Threads. Es ist auch schön, wenn sie die Newbees an sowas trauen, machen und posten (Auch wenn es manchmal etwas mühsam ist) Was mich aber ganz besonders nervt ist der Fakt, daß sich immer mehr Halbwahrheiten und Unwissen in den Theras ausbreiten und von einem "Hilfe, mein erstes Pulled Pork" in den "Hilfe, mein erstes Pulled Pork" . Warum liest eigentlich niemand die Threads von Dodgeman, Frank, und den anderen "Alten" zu dem Thema :patsch:

Ich habe dieses Jahr ca. 200 kg PP gemacht, alle gleich (gut oder schlecht), deshalb für alle Anfänger ein paar Key Facts:

:ks:

  • PP kann 88-95°C KT haben. Es ist eh komplett übergartes Fleisch. Es ist piepegal. (Wobei 93°C als ideal angesehen werden)
  • PP kann 1, 2, 3, 4 , 5 h vorher aus dem Kühlschrank kommen muss aber nicht. Es ist piepegal.
  • Man kann PP aus Nacken, Schulter, Füsse, Boston Butt oder dem ganzen Schwein (Whole Hog) machen (Wobei in EU vorzugsweise Nacken genommen wird)
  • Das PP kann roh 1, 2, 3, 4, 5, xxx kg wiegen. Es ist piepegal
  • Man kann es aus Iberico, Livar, BESH und sonstigen Schweinen machen. Es ist fast piepegal (Discountermist geht gar nicht :trust: )
  • Man kann es 2h oder 2 Tage vorher rubben. Das ist auch piepegal.
  • Macht man es aus Schulter kann man die Schwarte dran lassen, oder weg machen. Es ist piepegal.
  • Man kann den Knochen rausnehmen oder auch nicht. Es ist piepegal
  • Man kann es gerubbed in Folie schlagen oder einvakuumieren oder auch nicht. Es ist auch piepegal.
  • Die GT kann, 100°C oder 130°C haben. Es ist piepegal.
  • Man kann es sempfen oder lassen. Es ist piepegal.
  • Man kann es moppen oder nicht. Es ist piepegal.
  • Man kann es spritzen oder nicht. Mit Butter oder Bier oder...
  • Man kann die Räucherchips wässern oder nicht.
  • Man kann es in Folie/Backpapier packen zum garen oder nicht.
  • Ab 70° C macht das einpacken in Papier/Folie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase zur überlaufen. Man kann es aber auch bleiben lassen.
  • Man kann die ganze Nacht wachbleiben oder nicht.
  • Man kann die Garzeit nicht auf die Minute vorhersagen.
  • Ab 70° C reagiert das Myoglobin nicht mehr mit den N-Verbindungen im Rauch (->Smokering)
  • Man kann die KT Digital (mit/ohne Funk), Analog oder mit dem Finger messen.
  • Man kann es im Backofen, Gasgrill, Holzkohlegrill, Keramikei, Sous Vide, Smoker, Pelletgrill etc... machen...
  • Wenn der Minionring ausgeht ist das kein Drama, man kann ihn wieder anzünden.
  • Einmal moppen kostet ca. 1/2 h zusätzliche Garzeit
  • Man kann den Minionring von Jungfrauen bei Vollmond legen lassen oder die Kohlen reinschütten. Ist piepegal
  • Einmal Deckel aufmachen kostet ca. 15 min zusätzliche Garzeit (Nur Kugel oder UDS)
  • Man kann mit Bäumen, Chunks, Chips, Pellets smoken.
  • Man muss es nicht 1, 2, 3, x... h ruhen lassen (Schon gar nicht in einer Wärmebox mit heissen Wasserflaschen) kann man aber (Wobei ich einige Procedures mikrobiologisch als bedenklich ansehe.
  • Säfte verteilen sich nicht. Säfte verdicken!
  • Die Plateauphase ist abhängig von der Feuchtkugeltemperatur und nicht von der Kollagenschmelze (auch wenn ich das mal geglaubt habe)
  • Feuchtkugeltemperatur ist abhängig von der umgebenden Luftfeuchtigkeit im Garraum (Je feuchter, desto höher)
  • Das Kollagen verwandelt sich in Gelatine
  • Man hat einen Garverlust von ca.30-50% der Rohmasse
  • Man kann PP zur Essenszeit ideal aufwärmen.
  • Man kann PP einfrieren, am Stück oder gepulled. Piepegal (Wobei am Stück besser ist)
  • Pulled Pork wird "Pulld Pork" und nicht "Pullett Pork" oder ausgesprochen.
  • Man kann es auf Buns, Wraps, Pur, mit oder ohne Coleslaw essen
  • Man kann nicht genug davon bekommen.
  • Man muss das PP fotografieren und einen Thread machen :grin:

Darf gerne erweitert werden :party:
... genau für solche Infos bin ich heute hier beigetreten. DANKE!!! 🙏🏻
 

tschoui

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Ging mir bei meinen ersten zwei PP auch so :D
Hab´s in den vielen Jahren, welche ich diesem grandiosen Sport verfallen bin, auf die unterschiedlichsten
Methoden zubereitet
Mittlerweile mache ich PP am liebsten nach der Texas Methode.
2h ordentlich räuchern, dann in Backpapier wickeln mit einem guten schluck Flüssigkeit und noch mal für 4h bei rund 150°C
 

SassenBurger

Schlachthofbesitzer
Dieser Fred hat mir bei meinem ersten PP so unglaublich geholfen. Anfangs hat man ja noch Respekt vor diesem Gericht. Mittlerweile werfe ich die Dinger abends in den Grill und schaue morgens mal wie die KT aussieht.
Ging mir auch so! Mittlerweile habe ich einen Elektro-Smoker für "sowas", da kommt das Fleisch abends rein und wird rausgenommen wenn es fertig ist. Entpannter geht es nicht. Krücke verwende ich nie...
 
Oben Unten