Mythos Pulled Pork

[Sousvidebader]

Öffnen dürfte schon reichen. Das hätte dann auch den Vorteil, dass die Suppe noch im Papier bleibt und für Sauce verwendet werden kann. Ich sehe schon, ich muss noch ein paar Versuchsreihen machen.

Die Soße würde ich auf alle Fälle aufgeben und dann mit dem Fleisch mischen. Ich bin kein Freund davon Fleisch erst zu rubben zu spritzten für Stunden zu räuchern um es dann in BBQ Soße zu ersaufen.

 

[Fobin]

Hey Leute,
mal ne Frage an die Erfahrenen:
Hab das letzte mal PP im Dopf gemacht, waren circa 1O Stunden Garzeit bei 120 Grad.
Kerntemperatur war 91 Grad.
Beim Pullen ohne Ruhezeit, hatte ich noch einige nicht aufgelöste Fettstücke im Fleisch.
Kann ich diese im Dutch vermeiden?
Länger Garen bei niedriger Temperatur?
Fleisch war vom MdV mit eigener Tierhaltung und Schlachtung, wars zu fett?
93 Grad KT?

 

[lord_wicked]

@Sousvidebader: Die Kruste sieht ja schön schwarz aus.

Ich persönlich bin zB. der Meinaung das ein PP gar nicht "schwarz" sein muss.
Ich hab schon etliche schwarze Kometen fabriziert. Seit letztem Jahr lasse ich das Moppen ganz weg mit dem Ergebnis dass das Fleisch nur dunkel und nicht schwarz wird. Die Kruste ist dadurch auch nicht ganz so hart aber es wird von den Gästen durchweg besser angenommen.
Vor zwei Wochen habe ich das erste Mal die Krücke eingesetzt da die Zeit knapp wurde.
Ist ebenfalls keinem "aufgefallen" und jedem hats geschmeckt.

@Fobin
Für mich ist "PP" aus dem Dopf halt kein PP im eigentlichen Sinne und mMn kann gibt es bei der klassischen Zubereitung kein "zu Fett" beim Ausgangsmaterial

 

[Gaseinsteiger]

Seit letztem Jahr lasse ich das Moppen ganz weg mit dem Ergebnis dass das Fleisch nur dunkel und nicht schwarz wird.

Gemoppt habe ich PP noch nie. Es wird gerubbt, geimpft (Apfelsaft) und kommt auf den Smoker. Dann ist es schön knusprig außen rum und natürlich auch entsprechend dunkel. Es ist aber nicht so trocken, dass es hart wäre. Beim nächsten Mal packe ich zwei Stücke drauf. Eins ohne und eins mit Krücke.

 

[lord_wicked]

Ich muss zugeben dass ich von der Krücke wirklich positiv überrascht war.
Berichte mal von deinem Vergleich und verrat mir mal wo deinen Pitmaster gekauft hast

 

[Gaseinsteiger]

Berichte mal von deinem Vergleich und verrat mir mal wo deinen Pitmaster gekauft hast

Ich werde das Ergebnis gerne vorstellen. Wird aber noch etwas dauern, bis es wieder PP gibt. Gab's wohl zu oft in letzter Zeit.

Der Pitmaster steckt in meinem WLAN Thermo. Ein echt schönes Spielzeug.

 

[Glatzi]

So ich habe mich nun auch zum ersten Mal an den Mythos gewagt, nachdem ich hier die Einleitung im Thread gelesen hatte. Es war phänomenal lecker und hat allen Beteiligten sehr gut geschmeckt.
Interessant war, dass ich mit meinem MdV & einer Grillfachfrau gesprochen habe, wie lange das ca. dauern wird, das 1.7kg Stück auf die erforderliche KT zu bringen, damit ich das ganze zeitlich auch sinnvoll einteilen kann. Mir wurden so 3-4h genannt, ich war jedoch skeptisch & sollte recht behalten. Ich habe auf dem Grill bei 110-115°C ca. 6h bis 93°C KT gebraucht.
Ich habe den Nacken vorab nur mit Senf eingerieben & diesen dann mit Pull that Piggy gerubt & mit Mesquite Holzchips ein wenig geräuchert. Nach Erreichen der KT wurde die Piggy dann direkt "gepullt". Dazu gab es wunderbare selbstgemachte Buns & Cole Slaw von der GöGa.
Er sieht auf dem BK ganz schön verloren aus, wie ich gerade feststellen muss

 

[s.ochs]

PP ist echt gnädig. Hatte letztens ein PP 26h auf dem Smoker liegen und es war super lecker. Ich wollte es eigentlich über Nacht für etwa 16h drauflegen, musste es dann aber schon am Vorabend gegen Nachmittag auflegen und habe es dann mit sehr geringer Temperatur (100 °C) über die Nacht gebracht, so dass es am Folgeabend fertig war.

 

[Kalmagic1]

Bester Beitrag ever

 

[lord_wicked]

S
Interessant war, dass ich mit meinem MdV & einer Grillfachfrau gesprochen habe, wie lange das ca. dauern wird, das 1.7kg Stück auf die erforderliche KT zu bringen, damit ich das ganze zeitlich auch sinnvoll einteilen kann. Mir wurden so 3-4h genannt, ich war jedoch skeptisch & sollte recht behalten.

Nun ja. Wenn du dir hier mal die erste Seite durchliest wirrst du von den Zeitangaben her wohl eher die besseren Wert finden.
Ohne deinem MdV oder der "Grillfachfrau" zu Nahe treten zu wollen, das Thema BBQ, PP etc. ist für viele Metzger usw. in Deutschland einfach immer noch unbekanntes Terrain.
Da bist du hier oder in anderen einschlägigen Foren eindeutig besser aufgehoben.

Dieser Thread hier fast am besten alles zum Thema PP zusammen und verdeutlicht auch das PP kein Hexenwerk ist.
Als ich vor knapp 10 Jahren anfing mich mit der Thematik zu befassen dachte ich noch das man studiert haben müsste um PP und andere BBQ Spezialitäten richtig zu zubereiten.
Mein erstes PP hat annähernd 20 Stunden gebraucht weil ich krampfhaft darum gekämpft habe das die Temperatur 110° nicht übersteigt.
Heute bin ich um einiges "schlauer"

 

[Glatzi]

Nun ja. Wenn du dir hier mal die erste Seite durchliest wirrst du von den Zeitangaben her wohl eher die besseren Wert finden.
Ohne deinem MdV oder der "Grillfachfrau" zu Nahe treten zu wollen, das Thema BBQ, PP etc. ist für viele Metzger usw. in Deutschland einfach immer noch unbekanntes Terrain.
Da bist du hier oder in anderen einschlägigen Foren eindeutig besser aufgehoben.

Dieser Thread hier fast am besten alles zum Thema PP zusammen und verdeutlicht auch das PP kein Hexenwerk ist.
Als ich vor knapp 10 Jahren anfing mich mit der Thematik zu befassen dachte ich noch das man studiert haben müsste um PP und andere BBQ Spezialitäten richtig zu zubereiten.
Mein erstes PP hat annähernd 20 Stunden gebraucht weil ich krampfhaft darum gekämpft habe das die Temperatur 110° nicht übersteigt.
Heute bin ich um einiges "schlauer"

Der Thread hier war mega hilfreich & hat mir geholfen, dass "einfach mal zu machen". Ist wirklich kein Hexenwerk, die Temp. auf dem Grill ist aufgrund der Witterung/Wind auch sehr schwankend gewesen, aber dem PP war es egal
Der MdV smoked sogar selber PP, aber halt in einem richtgen Smoker & nicht auf dem Gasgrill, das dauert vermutlich nicht so lange.

 

[lord_wicked]

Der MdV smoked sogar selber PP, aber halt in einem richtgen Smoker & nicht auf dem Gasgrill, das dauert vermutlich nicht so lange.

Ich gehe eher davon aus das er dann mit Krücke arbeitet.
Meiner Meinung nach ist Temperatur halt Temperatur, egal ob jetzt im Smoker oder im Gasi 120° herrschen.
Ich hab beides und hab mal testweise ein PP im Gasi gemacht was von der Dauer her ungefähr gleich war.
Inzwischen schau ich eigentlich immer das ich mit einer Temperatur von 120 - 130° arbeite. Das macht schon etwas Unterschied zum quälen bei 100 - 110°

Btw. die Buns gefallen mir sehr gut

 

[goldensteph]

Als ich vor knapp 10 Jahren anfing mich mit der Thematik zu befassen dachte ich noch das man studiert haben müsste um PP und andere BBQ Spezialitäten richtig zu zubereiten.
Mein erstes PP hat annähernd 20 Stunden gebraucht weil ich krampfhaft darum gekämpft habe das die Temperatur 110° nicht übersteigt.
Heute bin ich um einiges "schlauer"

Oh man....
Ebenso.
Ich schummle nur noch. Geht bis max 8 kg bei mir auf 1x.
3-4 Std im Grill, danach max 4 Std abgedeckt im Backofen. Und ich habe sehr gehaltvollen Fond für die Soße.
Wenn ich mehr PP brauche, laufen Grill u BO parallel.
Moppen u impfen gibt es auch nicht mehr. Einfach bestenfalls 24 Std vorher würzen. Oder gewürzt eingefroren. Je nachdem, wann/wie ich einkaufe.
Und es ist saftig ohne Ende. Ohne Kohle ringsherum. Obwohl die Kruste vorhanden ist.

 

[Glatzi]

Ich gehe eher davon aus das er dann mit Krücke arbeitet.
Meiner Meinung nach ist Temperatur halt Temperatur, egal ob jetzt im Smoker oder im Gasi 120° herrschen.
Ich hab beides und hab mal testweise ein PP im Gasi gemacht was von der Dauer her ungefähr gleich war.
Inzwischen schau ich eigentlich immer das ich mit einer Temperatur von 120 - 130° arbeite. Das macht schon etwas Unterschied zum quälen bei 100 - 110°

Btw. die Buns gefallen mir sehr gut

Danke Hat meine GöGa aus einem TM Rezeptbuch, waren auch sehr lecker!

Wo siehst Du den Unterschied bei 120°-130° zu 100°? Garprozess schneller?

 

[lord_wicked]

Ganz klar an der Zeitersparnis.
Die höhere Temperatur beschleunigt das Ganze schon um einiges mMn

 

[h00bi]

Ich bin jetzt auch auf ca. 90min Räuchern im Grill und dann 6 Stunden Slowcooker umgestiegen. Vielleicht auf 2 Stunden Rauch hoch oder so.
Keine schwarze Kruste (was viele Gäste eklig finden) und einen tollen Saft für die Sauce im Slowcooker.
Ist auch zuverlässig nach ~7 Stunden fertig.

Kurz 2 Fragen:
A) Die Temperatur im Grill spielt, abgesehen davon dass der Brocken schwarz wird, keine wirkliche Rolle, oder? Ich räuchere nämlich bei ca. 180°C, weils der Q285 nicht aktuell nicht anders her gibt.
B) Wie hebt ihr bereits gepullte/nicht gepullte Reste auf? Kurzzeit / Langzeit?
Also bisher war es bei mir immer so, dass es beim erhitzen unbedingt in einem geschlossenen Behältnis sein sollte, sonst wurde es immer ein bisschen trocken.
Ich habe grade folgende Tests laufen:
Gepulltes im Beutel in den Kühlschrank, dann im Beutel in die Mikrowelle -> 1a
nicht gepullte Stücke im Beutel eingefroren , dann im Beutel in die Mikrowelle -> War okay
nicht gepullte Stücke vakuumiert im Kühlschrank -> noch nicht verköstigt
nicht gepullte Stücke vakuumiert eingefroren -> noch nicht verköstigt

Wie macht ihrs? Ich möchte beim PP machen jetzt eigentlich jedes mal auch gleich noch auf Vorrat machen, weil so ein PP Sandwich oder PP Pizza einfach lecker is.

 

[DrHossa]

Ich bin jetzt auch auf ca. 90min Räuchern im Grill und dann 6 Stunden Slowcooker umgestiegen. Vielleicht auf 2 Stunden Rauch hoch oder so.

Geil, kauf doch einfach fertiges bei Aldi. Bei 180grad räuchern und dann in nen Kochtopf hat m.E. nichts mehr mit PP im Sinne von Grillsport zu tun...

abgesehen davon dass der Brocken schwarz wird

Hab etliche PP´s gemacht, schwarz war bei mir noch keins. Egal ob mit oder ohne Krücke. Das liegt eher am Zuckergehalt deines Rubs. Oder an der Mopsauce, wenn du denn welche benutzt.

Die Temperatur im Grill spielt, [...]keine wirkliche Rolle, oder?

nein, beim Low&Slow spielt Temperatur überhaupt keine Rolle

 

[anignu]

Geil, kauf doch einfach fertiges bei Aldi. Bei 180grad räuchern und dann in nen Kochtopf hat m.E. nichts mehr mit PP im Sinne von Grillsport zu tun...

Musst ja nicht gleich so aggressiv sein... wenn er auf geräucherten Schweinebraten steht ist das seine Sache. Mir hat ein Spezl letztens auch erzählt dass sein Schwager PP in zweieinhalb Stunden gemacht hat. Auf genaue Nachfragen war es eher so ein DO -Ding. Da muss man dann halt entspannt aufklären und auch die Unterschiede aufzeigen.

Für mich ist das wie Elektro-Grillen oder vegetarische Würstchen. Die Leute die es machen nennen es auch "Grillen" oder "Würstchen". Alle anderen wissen, dass es das nicht ist.

Ansonsten ist das mit dem Zuckergehalt noch ein wichtiger Hinweis. Ich muss es mal mit weniger bis gar kein Zucker versuchen. Einfach mal schauen was dann passiert...

 

[OnKiNiO]

Danke Hat meine GöGa aus einem TM Rezeptbuch, waren auch sehr lecker!

Welche sind das denn? Also weisst du noch aus welchem Buch?

Wo siehst Du den Unterschied bei 120°-130° zu 100°? Garprozess schneller?

Denke auch, das es einfach schneller fertig ist, aber im Endergebniss keine sooo große unterschiede gibt.

Musste auch mal PP verlängern. Also ich musste es auf ca. 24H ziehen.
Habe dann nach ca "3/4 garen" ( aus Erfahrungen zu vorherigen PP, habe ich es einfach berechnet), meinen UDS auf ca 100°C runter geregelt ( in der Hoffnung, das das PP deutlich langsamer in KT steigt) und siehe da, hat wunderbar geklappt und war sau Lecker und saftig.

 

[Broilermanny]

Auf genaue Nachfragen war es eher so ein DO -Ding. Da muss man dann halt entspannt aufklären und auch die Unterschiede aufzeigen.

Für mich ist das wie Elektro-Grillen oder vegetarische Würstchen. Die Leute die es machen nennen es auch "Grillen" oder "Würstchen". Alle anderen wissen, dass es das nicht ist.

Oooh, Du willst Dich doch nicht mit den Do GSVlern anlegen, oder?
Viele Wege führen nach Rom, auch auf Krücken.