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Neapolitanischer Style

Niwla schrieb:
Danke Dir, die App kannte ich nicht, gleich ausprobiert. 0.x Waage hab ich nicht - schaue mal nach einer ;-) Klasse
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Keine Ursache:) Ich habe die hier schon seit einiger Zeit im Einsatz und bin damit zufrieden. Du findest aber in der gleichen Preisklasse eine Reihe ähnlicher Modelle.
 
Moin,

ich würde mich gerne beim nächsten Mal an einem Poolish Teig versuchen aber habe absolut keine Ahnung davon. Hättet ihr vielleicht eine Rezeptempfehlung? :)

Verstehe es in der Pizza App noch nicht ganz weil dort die Mehl Menge vom Poolish Teig angegeben wird. Wenn ich diese auf 60% Stelle gebe ich später kein Wasser mehr hinzu. Ist das korrekt?
 
Maas schrieb:
an einem Poolish Teig versuchen
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Mache ich nur so :grin:

Hier mein Vorgehen, die Mengen kannst du hoch und runter rechnen wie du es brauchst und je nachdem welche Ballengröße.

Vorteig...
200g Wasser darin
0,2g Hefe auflösen (ein kleine Krümmelchen) dann
200g Tipo00 dazu und komplett verrühren dann
abgedeckt bei Zimmertemperatur ca 15 Std. stehen lassen.

Hauptteig...
400g Wasser darin 1g Hefe auflösen und den
Vortig dazugeben dann
800g Tipo00 dazugeben und alles durchkneten, kurz vor Schluss noch
25g Salz dazugeben und fertig kneten bis ein geschmeidig Teig entsteht. Den deckt du mit Frischhaltefolie ab und legst ein Deckel oben drauf. Die Frischhaltefolie ist das da das der Teig keine Haut bekommt.
Jetzt lässt du den Teig ca. 20 Std. bei Zimmertemperatur stehen dann wiegt du je 200g ab und formst sie zu Ballen. Diese musst du so 4 - 5 Std abgedeckt stehen lassen bevor du anfängst zu backen.

Du musst den Teig beobachten und gegebenenfalls reagieren z.B. in den Kühlschrank stellen sollte r zu arg gehen

Viele Spaß wenn du es damit probieren willst :thumb2:
 
Ich mache meine Pizze auch immer mit einem Vorteig (überwiegend Poolish), allerdings ohne Industriehefe (und ohne Kneten :D), statt dessen setze ich die Vorteige mit Hefewasser an.

Eine detaillierte Anleitung dafür gibt es z.B. hier.
 
Guten Abend :-),

ich habe vorher meinen ersten Poolish angesetzt mit Hilfe der Pizza App und wollte fragen ob das so in Ordnung geht? Ich weiß, vorher fragen wäre besser gewesen aber ich wollte den Teig noch ansetzten weil ich noch einmal los musste und erst spät nach Hause komme :rolleyes:

Die Hefemenge was in den Poolish kam kommt mir so gering vor. Der Rest soll dann zum Hauptteig. Aufgrund meiner absoluten Ahnungslosigkeit habe ich es jetzt mal so gemacht :( Oder sollte die komplette Menge Hefe direkt in den Poolish?

Genutzt wurde Uniqua Blu und Trockenhefe.

Vielen Dank schon mal für eure Hilfe :-)

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Falls diese Frage an mich geht kann ich dir nicht helfen da ich mit der Pizzaapp nichts am Hut habe, wenn du nach meinen Rezept vorgehst funktioniert es jedenfalls.
 
Servus,

nun, wenn du einen Poolish ansetzt, dann schaffst du ja für die Hefen ideale Vorraussetzungen. Dazu kommt, dass 21° auch nicht so wenig sind. Das erklärt sicher die geringen Hefemenge. Aber ich muss auch zugeben, dass ich schon ewig nix mehr mit Poolish gemacht habe. Wenn ich damit arbeiten würde, wäre mein Ansatz 0,1% für den Poolish und 12h-15h, wenn es geht eher unter 20°. Bei der weiteren Verarbeitung muss man dan gucken - ist der Zeithorizont größer, kann man ggf. sogar auf eine weitere Hefezugabe verzichten.

Alles in allem ist es aber auch hier besser, einfach mal loszulegen und Erfahrungen zu sammeln. Ich könnte mir vorstellen, dass die so gewählten Mengen funktionieren. Ich persönlich verlasse mich bei Vorteigen mehr auf mein Auge und Nase als hier stur den Einstellungen in der App zu folgen.
 
@nollipa Vielen Dank für deine Antwort. Also der Poolish verbringt seine 24 Stunden im Kühlschrank. Danach noch einmal 24h im Kühlschrank als Stockgare und ~4h Stückgare bei Raumtemperatur.

Ich weiß jetzt nicht ob die App die 24h Kühlschrank für Poolish und Stockgare nimmt oder ob das getrennt ist aber man kann ja für den Poolish keine separate Gare angeben in der App wenn ich es richtig gesehen habe.
 
Servus,

der Poolish im Kühlschrank? Hmm - keine Ahnung ob das so funktioniert. Dafür sagt mein Bauchgefühl wäre mehr Hefe notwendig. Normalerweise sollte es im Poolish richtig blubbern. Ein Blick in die App sagt mir, dass die Entwickler die Temperatur für den Poolish komplett außer Acht lassen. Da hilft jetzt nur Beten... Ob das was wird? Im schlimmsten Fall hast du sehr wenig Aktivität im Poolish. Dann würde ich den Kopf nicht hängen lassen und einfach weiter machen. In den Hauptteig kommt ja dann auch wieder Hefe und die wird es dann hoffentlich richten. Beim nächsten Mal würde ich dann einfach eine andere Vorgehensweise wählen.

Meine Ansätze wären für einen Versuch: Poolish kalt geführt: 0,3-0,5% Hefe für 24h oder bei RT (besser unter 20°) für 12-15h mit 0,1%. Das wären jetzt Werte, mit denen ich mich wohlfühlen würde. Auch aus dem Bauch heraus, aber für einen ersten Versuch sicher nicht so verkehrt.
 
ich wollte gerne auch Poolish teig machen. wieviel Prozent poolish teig sollte man ansetzen ? sind 25% in Ordnung, und sollte man den Poolish teig im Kühlschrank, oder eher Raum Temperatur für 12 Std zB.?
 
Hallo zusammen,

Pizza-Anfänger hier ;). Ich backe meine Pizza in der Regel im Ofen bei 250-300°C mit einem Pizzastahl. Die Ergebnisse sind eigentlich ziemlich gut, dennoch möchte ich etwas tiefer Einsteigen und frage mich, was ich am Teig verbessern kann. Ich denke zum Beispiel, dass sie am Rand etwas mehr aufgehen könnte.

Rezept (4 Pizzen):

Vorteig:
120g Pizzamehl Tipo 00
120g 20°C Wasser
1g frische Hefe

Hauptteig:
Vorteig
280g 20°C Wasser
480g Pizzamehl Tipo 00
18g Salz
1g frische Hefe

Meistens mache ich den Vorteig Abends, lasse ihn dann über Nacht bei Zimmertemperatur stehen und stelle ihn morgens in den Kühlschrank. Gegen Mittag knete ich Hauptteig und Vorteig zusammen und lasse Ihn 2-4h als Teigling bei Zimmertemperatur stehen.

Habt ihr Tipps, mit welchem Rezept ich bessere Ergebnisse bekomme? Welches wäre ein gutes, anderes Rezept zum starten? Zeitaufwand spielt keine Rolle. :)
 
MrBert schrieb:
Hallo zusammen,

Pizza-Anfänger hier ;). Ich backe meine Pizza in der Regel im Ofen bei 250-300°C mit einem Pizzastahl. Die Ergebnisse sind eigentlich ziemlich gut, dennoch möchte ich etwas tiefer Einsteigen und frage mich, was ich am Teig verbessern kann. Ich denke zum Beispiel, dass sie am Rand etwas mehr aufgehen könnte.

Rezept (4 Pizzen):

Vorteig:
120g Pizzamehl Tipo 00
120g 20°C Wasser
1g frische Hefe

Hauptteig:
Vorteig
280g 20°C Wasser
480g Pizzamehl Tipo 00
18g Salz
1g frische Hefe

Meistens mache ich den Vorteig Abends, lasse ihn dann über Nacht bei Zimmertemperatur stehen und stelle ihn morgens in den Kühlschrank. Gegen Mittag knete ich Hauptteig und Vorteig zusammen und lasse Ihn 2-4h als Teigling bei Zimmertemperatur stehen.

Habt ihr Tipps, mit welchem Rezept ich bessere Ergebnisse bekomme? Welches wäre ein gutes, anderes Rezept zum starten? Zeitaufwand spielt keine Rolle. :)
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N’Abend.
Hast du mal ein paar Fotos deiner Teigschindeln?!
 
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