Neapolitanischer Style

[RealD]

Schon ganz schön schöne Pizzen für einen „Anfänger“.

Ein bisschen länger (optimaler wäre ein bisschen mehr Hitze anstelle von Zeit) könnte Sie in der Tat vertragen.

Ich gehe davon aus, dass du die ersten Beiträge aus diesem Thread gelesen hast?


Meine Vermutung liegt im folgenden & daher zuerst die Frage:
Wie öffnest du die Pizza???

An manchen Stellen geht die Pizza ja schon recht gut auf am Rand.

 

[MrBert]

Hi,

unabhängig vom Teig, wie schaut dein Ofensetup aus, bzw. wie gehst du da genau vor?

Ofen ist auf Ober/Unterhitze bei ca. 270°C. Der Pizzastahl ist ca. 1h vorher drin, mittlere Schiene. Pizza schiebe ich mit dem Pizzaschieber drauf und dann würde ich ca. 5 Minuten schätzen. Ichorientiere mich hauptsächlich am Mozerella (das dieser nicht verbrennt).

Schon ganz schön schöne Pizzen für einen „Anfänger“.

Ein bisschen länger (optimaler wäre ein bisschen mehr Hitze anstelle von Zeit) könnte Sie in der Tat vertragen.

Ich gehe davon aus, dass du die ersten Beiträge aus diesem Thread gelesen hast?


Meine Vermutung liegt im folgenden & daher zuerst die Frage:
Wie öffnest du die Pizza???

An manchen Stellen geht die Pizza ja schon recht gut auf am Rand.

Was meinst du mit öffnen? Ausrollen? In der Regel versuche (!) ich es mit der Hand. Gelingt mir aber nicht immer wirklich gut.. ab und zu nehme ich deswegen den Teigroller. Mir fehlt da die Übung. Im Thread habe ich schon etwas rumgelesen, meinst du einen speziellen Post/Guide?

 

[nollipa]

Hi,

versuche mal folgendes:

Pizzastahl mal auf die erste oder zweit Schiene, Ofen mit einem Umluftprogramm maximal vorheizen. Bevor du die Pizza einschießt, stellst du den Ofen auf die Grillfunktion.

Das soll Wunder bewirken…

 

[RealD]

Ofen ist auf Ober/Unterhitze bei ca. 270°C. Der Pizzastahl ist ca. 1h vorher drin, mittlere Schiene. Pizza schiebe ich mit dem Pizzaschieber drauf und dann würde ich ca. 5 Minuten schätzen. Ichorientiere mich hauptsächlich am Mozerella (das dieser nicht verbrennt).

Was meinst du mit öffnen? Ausrollen? In der Regel versuche (!) ich es mit der Hand. Gelingt mir aber nicht immer wirklich gut.. ab und zu nehme ich deswegen den Teigroller. Mir fehlt da die Übung. Im Thread habe ich schon etwas rumgelesen, meinst du einen speziellen Post/Guide?

There it is…

Ich hab mich schon gewundert wegen den „langen Geraden“ bei deinen Pizzen.

Google mal nach Pizza öffnen bzw. Pizza Stretch.

Aus meiner Sicht ist das ein wesentlicher Punkt. Niemals den Roller nehmen.
Mit viel Semola klebt auch nichts an.

Wenn sich der Teig beim Öffnen zu stark zusammenzieht, dann ist er noch nicht so weit.

Beim Ofen könntest du, wenn möglich weiter oben arbeiten. Da könnte es noch ein wenig heißer sein.

 

[MrBert]

There it is…

Ich hab mich schon gewundert wegen den „langen Geraden“ bei deinen Pizzen.

Google mal nach Pizza öffnen bzw. Pizza Stretch.

Aus meiner Sicht ist das ein wesentlicher Punkt. Niemals den Roller nehmen.
Mit viel Semola klebt auch nichts an.

Wenn sich der Teig beim Öffnen zu stark zusammenzieht, dann ist er noch nicht so weit.

Beim Ofen könntest du, wenn möglich weiter oben arbeiten. Da könnte es noch ein wenig heißer sein.

Danke für eure tipps.

Was sollte ich tun, wenn er sich zu stark zusammenzieht? Noch mal eine Stunde gehen lassen o.Ä.? Wie kann ich das vorher testen oder ganz vermeiden?

 

[RealD]

Danke für eure tipps.

Was sollte ich tun, wenn er sich zu stark zusammenzieht? Noch mal eine Stunde gehen lassen o.Ä.? Wie kann ich das vorher testen oder ganz vermeiden?

Kennst du schon die „Pizzapp“?!

Versuche es doch mal nach der App. Ganz ohne Vorteig, aber exakt nach den Vorgaben arbeiten.

Die App ist aus meiner Sicht schon sehr gut und nah dran. Damit kannst du zumindest schon mal das Gefühl bekommen für „wann ist der Teig richtig“.

Ansonsten einfach ein paar Videos von Vito Iacopelli oder Waldi bro YT gucken

 

[Maddin77]

Du meinst länger drin lassen?

Ne Mehr Hitze

Spaß
Mit den Nuvola Super erzielst du recht schnell einen großen Rand. Mir gibt es Geschmacklich nix, des wegen wenn dann nur bissi beimischen.

Nudelholz hat nix beim Pizzaöffnen zu suchen

Guckst du hier

 

[MrBert]

Kennst du schon die „Pizzapp“?!

Versuche es doch mal nach der App. Ganz ohne Vorteig, aber exakt nach den Vorgaben arbeiten.

Die App ist aus meiner Sicht schon sehr gut und nah dran. Damit kannst du zumindest schon mal das Gefühl bekommen für „wann ist der Teig richtig“.

Ansonsten einfach ein paar Videos von Vito Iacopelli oder Waldi bro YT gucken

Kannst du ansonsten auch das Rezept hier empfehlen, weil du ihn nennst (oder ein anderes von ihm?):

oder das hier?

 

[RealD]

Kannst du ansonsten auch das Rezept hier empfehlen, weil du ihn nennst (oder ein anderes von ihm?):

oder das hier?

Leider nicht.
Fand seine Videos bei meinen Pizza Anfängen ganz hilfreich.
Übrigens damals empfohlen von unserem Pizza Guru @5E8A5T14N

 

[5E8A5T14N]

Habt ihr Tipps, mit welchem Rezept ich bessere Ergebnisse bekomme? Welches wäre ein gutes, anderes Rezept zum starten? Zeitaufwand spielt keine Rolle.

Wo willst du hin?

 

[MrBert]

Wo willst du hin?

Wie meinst du? Generell erstmal zur „besseren Pizza“. Heißt für mich einen besseres Teigrezept finden und was das „öffnen“ angeht definitiv handwerklich besser werden. Beim Pizzastahl/Ofen bleibe ich erstmal.

 

[DarkRoast]

Ist das noch immer der "Napoletana"-Thread?

 

[5E8A5T14N]

Kannst du ansonsten auch das Rezept hier empfehlen, weil du ihn nennst (oder ein anderes von ihm?):

oder das hier?

Mach mal dieses:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anleitung-einfacher-aber-perfekter-pizzateig.306683/
60% Wasser,
0,1% Frischhefe
2,8% Salz
24 Stunden Gare bei ca 20 grad davon 18/19 Stockgare und 5/6 Stückgare

Zuerst:
Salz im Wasser auflösen, dann die Hefe
Dann:
Mit Maschine: 12 Minuten auf niedriger Stufe Kneten und 2 Stretch and Fold auf der Arbeitsplatte. Dann zur Kugel Formen und Stockgare starten
Oder
Ohne Kneten: Schritt „zuerst“ und dann mit Mehl verrühren. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. 3-4 x Stretch and Fold mit Abständen30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Dann zur Kugel und Stockgare

Wie meinst du?

Du schreibst im Pizza Napoletana Thread. Geht es um Pizza Napoletana?

Generell erstmal zur „besseren Pizza“.

Falscher Thread?

besseres Teigrezept

Siehe oben

was das „öffnen“ angeht definitiv handwerklich besser werden.

Da hilft nur üben üben üben

Beim Pizzastahl/Ofen bleibe ich erstmal.

Sehr weise Entscheidung. Habe ich auch so gemacht

 

[MrBert]

Mach mal dieses:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anleitung-einfacher-aber-perfekter-pizzateig.306683/
60% Wasser,
0,1% Frischhefe
2,8% Salz
24 Stunden Gare bei ca 20 grad davon 18/19 Stockgare und 5/6 Stückgare

Zuerst:
Salz im Wasser auflösen, dann die Hefe
Dann:
Mit Maschine: 12 Minuten auf niedriger Stufe Kneten und 2 Stretch and Fold auf der Arbeitsplatte. Dann zur Kugel Formen und Stockgare starten
Oder
Ohne Kneten: Schritt „zuerst“ und dann mit Mehl verrühren. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. 3-4 x Stretch and Fold mit Abständen30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Dann zur Kugel und Stockgare


Du schreibst im Pizza Napoletana Thread. Geht es um Pizza Napoletana?

Falscher Thread?

Siehe oben

Da hilft nur üben üben üben

Sehr weise Entscheidung. Habe ich auch so gemacht

Ich bin verwirrt. Ich hatte hier ursprünglich in dem Thread geschrieben, weil mein Rezept als "Pizza Neapolitanischer Art" bezeichnet wurde (ich gehe davon aus, das dies mit dem Teig zusammenhängt). Liege ich da falsch?

Bezüglich einem Vorteig/Poolisch: was "bringt" mir das eigentlich? Sollte ich das Rezept aus dem verlinkten Thread oben mit oder ohne Vorteig machen? Die PizzApp könnte mir dabei ja helfen. Oder sollte ich, wie du sagst, eben einfach mal mich 1:1 an das Rezept halten, und damit dann lernen und weiter arbeiten?

 

[5E8A5T14N]

einfach mal mich 1:1 an das Rezept halten, und damit dann lernen und weiter arbeiten?

exakt so

 

[DarkRoast]

weil mein Rezept als "Pizza Neapolitanischer Art" bezeichnet wurde (ich gehe davon aus, das dies mit dem Teig zusammenhängt). Liege ich da falsch?

Ja ... deine Pizze sind nicht einmal ansatzweise "Napoletane". Im ersten Beitrag dieses Threads steht ja schon:

Spiegelt den Style der in Neapel beliebten Pizza wieder, wobei mit dem Mehl Tipo 00 gearbeitet wird, wenige Toppings und Hochtemperaturöfen verwendet werden.

Die Backzeiten sind dabei meist im Bereich von 60-90 Sekunden angesiedelt und man braucht dafür einen Ofen der zumindest 400°C schaffen sollte.

Im Bereich von 2-3 Minuten Backzeit spricht man öfter von "Nearlypolitan". Das ist auch jener Bereich in den man mit einem EBO bei einem passenden Setup kommt (im Detail nachzulesen in diesem uralten Thread):

Dazu positioniert man den Stein/Stahl so hoch wie möglich und versucht die Grillfunktion bestmöglich auszunutzen...

 

[nollipa]

Bezüglich einem Vorteig/Poolisch: was "bringt" mir das eigentlich?

Nachdem ja zu den anderen Punkten schon eine Menge geschrieben wurde: Ein Vorteig bringt einerseits Geschmack und beeinflusst auch die Teigstruktur. Wenn du ganz am Anfang stehst, würde ich auch eher zum verlinkten Rezept raten und mich erst mal mit einfach geführtem Pizzateig beschäftigen. Vermutlich musst du dir auch mal darüber bewusst werden, dass eine Pizza Napoletana ganz andere Eigenschaften hat, als man das von "normalen" Pizzerien her kennt. Mittlerweile gibt es in größeren Städten eine Menge solcher Läden. ggf. gönnst du dir mal eine um den Unterschied zu sehen/schmecken.

 

[MrBert]

Nachdem ja zu den anderen Punkten schon eine Menge geschrieben wurde: Ein Vorteig bringt einerseits Geschmack und beeinflusst auch die Teigstruktur. Wenn du ganz am Anfang stehst, würde ich auch eher zum verlinkten Rezept raten und mich erst mal mit einfach geführtem Pizzateig beschäftigen. Vermutlich musst du dir auch mal darüber bewusst werden, dass eine Pizza Napoletana ganz andere Eigenschaften hat, als man das von "normalen" Pizzerien her kennt. Mittlerweile gibt es in größeren Städten eine Menge solcher Läden. ggf. gönnst du dir mal eine um den Unterschied zu sehen/schmecken.

Danke. Ich nehme an, anschließend nach dem verlinkten Teig, kann ich mich ja einfach im Thread umschauen.

 

[BM76]

Hallo,
ich backe auch gerne Neapolitanische Pizza's in der Weberkugel mit einem Pizzaring.

Als Mehl kam bei mir meistens das von der Mailänder Mühle Typ00 zum Einsatz.
1Kg Mehl
ca. 600 Gramm Wasser
ca.. 2-3 Gramm frische Hefe
28 Gramm Salz

Der Teig wird bei mir von Hand geknetet. Das dauert immer ca. 25 Minuten. Dann geht es für ca. 2h in die Stockgare bei Raumtemperatur. Anschließend werden die Kugeln zu ca. 250Gramm abgestochen und geformt. Dann geht es ab in den Kühlschrank bei 6Grad für ca. 20h. Ca 4h vor dem Backen kommen die Teiglinge wieder aus dem Kühlschrank um auf Raumtemperatur zu kommen. Wenn die Temperatur auf dem Grill passt kommt so was dabei raus.
Da ich aber mehr will habe ich mir nun einen Ardore bestellt.

 

[RealD]

In Italien fährt man Ferrari…